Andouillette
[ɑ̃dujɛt] Andouillette ( francuska wymowa: <a i=3>[ ) to francuska kiełbasa gruboziarnista wytwarzana z jelita wieprzowego , pieprzu , wina , cebuli i przypraw.
Andouillettes są na ogół wytwarzane z jelita grubego i mają średnicę 7–10 cm ( 2 + 3 / 4 –4 cala). Prawdziwe andouillettes są rzadko spotykane poza Francją i mają silny, charakterystyczny zapach pochodzący z okrężnicy . Chociaż czasami odpychający dla niewtajemniczonych, zapach ten jest ceniony przez jego wielbicieli.
Po przygotowaniu z jelita cienkiego są pulchną kiełbasą o średnicy około 25 mm (1 cal).
Składniki i historia
Oryginalny skład „parówek andouillette” nie jest znany i nie ma wzmianki o składzie andouillette sprzed XIX wieku. Dziewiętnastowieczne słowniki opisują je po prostu jako „małe andouilles ” ( petites andouilles ).
W ostatnich dziesięcioleciach [ kiedy? ] producenci wędlin oferują lub oferowali różne rodzaje andouillettes o różnym składzie : główne różnice dotyczą użytych podstawowych składników, czy to wieprzowiny , cielęciny , czy też ich mieszanki. W XXI wieku dodawanie cielęciny, historycznie najdroższego składnika mięsa, zostało zakazane w odpowiedzi na obawy związane z BSE . Niektóre francuskie regiony, takie jak Cambrésis (obszar otaczający Cambrai ) i Lyonnais , nadal zawierały cielęcinę aż do wprowadzenia zakazu. W innych regionach wieprzowina jest jedynym mięsem w andouillette od ponad wieku: tak jest w przypadku andouillette „z Troyes ”, który jest obecnie rodzajem andouillette, który najczęściej można spotkać w krajowych punktach sprzedaży, takich jak supermarkety , w całej Francji. Wydaje się jednak prawdopodobne, że w XIX i XX wieku lokalni producenci stosowali własne, niepowtarzalne przepisy w zależności od czasu i miejsca: przepisy stosowane przez lokalne wyspecjalizowane sklepy nadal znacznie się różnią.
Niemniej jednak wiele andouillettes sprzedawanych jako lokalne specjały ewoluowało lub faktycznie zniknęło, na przykład andouillettes z Villers-Cotterêts , które otrzymały wzmiankę w opublikowanym pośmiertnie Słowniku kulinarnym ( Grand Dictionnaire de cuisine ) autorstwa Alexandre Dumas .
W swoim pamiętniku Taste: My Life Through Food z 2021 roku aktor Stanley Tucci z humorem napisał o zamawianiu andouillette z Meryl Streep w małej francuskiej restauracji. Żadne z nich nie mogło przełknąć potrawy.
Porcja
Andouillettes można podawać na ciepło lub na zimno, przy czym te pierwsze są znacznie bardziej powszechne. Podobnie jak w przypadku wszystkich kiełbas z jelita grubego, andouillettes są do pewnego stopnia nabytym smakiem. Ich zapach może razić osoby nieprzyzwyczajone do potrawy. Tekstura jest nieco bardziej szorstka niż większość kiełbas, ponieważ zawartość jest grubo cięta. Przede wszystkim smażony na patelni (czasami panierowany ), może być również gotowany, grillowany lub grillowany. Kiełbasę często podaje się z warzywami (głównie cebulą) w sosie musztardowym lub z czerwonego wina.
Popularność
Jest to popularne danie w całej Francji, ale niektóre regiony są dobrze znane z własnych przepisów. Najsłynniejsze z nich pochodzą z Troyes, Lyonu, Cambrai i Chablis i są oceniane według systemu ocen AAAAA (5 As).
Kluby
Stowarzyszenie Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) „Przyjazny Klub Miłośników Autentycznej Andouillette” to klub utworzony przez kilku pisarzy kulinarnych w 1970 r. Przyznaje certyfikaty („diplôme”) producentom wysokiej jakości andouillettes.
Zobacz też
Linki zewnętrzne
- Association Amicale des Amateurs d'Andouillette (s) Authentique (s) Oficjalna strona internetowa (w języku francuskim)
- Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique Francuska Wikipedia (w języku francuskim)