En vessie
En vessie odnosi się do metody gotowania, w której mięso lub inne danie gotuje się w pęcherzu (świni) . Dobrze znanym zastosowaniem jest kurczak Bresse : Poularde de Bresse en vessie ; przygotowany kurczak jest nadziewany foie gras , truflami i innymi aromatami, a następnie zamykany w pęcherzu i gotowany w bulionie z kurczaka. Zaletą tej metody jest brak kontaktu mięsa z płynem do gotowania; w Poularde de Bresse en vessie soki z kurczaka pozostają w kurczaku i zamieniają się w aromatyczną galaretkę, jeśli danie jest podawane na zimno. Mięso pozostaje wyjątkowo wilgotne. Zostało to porównane do metody gotowania sous vide , w której mięso jest pakowane próżniowo i powoli gotowane w kąpieli wodnej . Podobny efekt można uzyskać zawijając kurczaka w folię aluminiową .
Zobacz też
