Herve To

Hervé This
Chemik Hervé This
Urodzić się	5 czerwca 1955 ( 05.06.1955 ) (wiek 67) Suresnes , Hauts-de-Seine
Obywatelstwo	Francja
Znany z	Kuchnia molekularna
Kariera naukowa
Pola	Chemia
Instytucje	Institut National de la Recherche Agronomique

Hervé This ( francuski: [ɛʁve tis] ; urodzony 5 czerwca 1955 w Suresnes , Hauts-de-Seine , czasami nazywany Hervé This-Benckhard lub Hervé This vo Kientza ) to francuski chemik fizyczny , który pracuje dla Institut National de la Recherche Agronomique w AgroParisTech w Paryżu we Francji. Jego głównym obszarem badań naukowych jest gastronomia molekularna , czyli nauka o zjawiskach kulinarnych (dokładniej poszukiwanie mechanizmów zjawisk zachodzących podczas przemian kulinarnych).

Kariera

Wraz z nieżyjącym już Nicholasem Kurtim ukuł naukowy termin „kuchnia molekularna i fizyczna” w 1988 r., który po śmierci Kurtiego w 1998 r. skrócił do „ kuchni molekularnej ”. Ukończył ESPCI w Paryżu , uzyskał doktorat na Pierre and Marie Curie pod nazwą „La gastronomie moléculaire et physique”. Napisał wiele publikacji naukowych, a także kilka książek na ten temat, które mogą być zrozumiałe nawet dla tych, którzy mają niewielką lub żadną wiedzę chemiczną, ale jak dotąd tylko cztery zostały przetłumaczone na język angielski. Współpracuje również z magazynem Wlej naukę , którego celem jest przedstawienie szerokiej publiczności koncepcji naukowych. Członek Académie d'agriculture de France od 2010 roku, od 2011 roku jest przewodniczącym Sekcji „Żywność Ludzka”. W 2004 roku został zaproszony przez Francuską Akademię Nauk do utworzenia Fundacji „Food Science & Culture”, której którego został mianowany dyrektorem naukowym. W tym samym roku został poproszony o utworzenie Instytutu Zaawansowanych Studiów Smaku („Hautes Etudes du Goût”) wraz z Uniwersytetem w Reims Champagne Ardenne, którego jest prezesem programu edukacyjnego. W 2011 roku został wybrany profesorem-konsultantem AgroParisTech, a także poproszono go o stworzenie kursów nauki i technologii w Sciences Po Paris. 3 czerwca 2014 stworzył „Międzynarodowe Centrum Gastronomii Molekularnej AgroParisTech-INRA”, którego został dyrektorem. Tego samego dnia ogłosił utworzenie Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.

Hervé This w Dublin Institute of Technology, Cathal Brugha Street, 2011 ze studentem Ciaránem Elliottem pokazującym, jak uzyskać większą objętość podczas ubijania białek jaj.

Niektóre z jego odkryć to „Chocolate Chantilly”, pianka zrobiona z czekolady bez jajek (a także ser Chantilly, masło Chantilly, foie gras Chantilly…), nowe sposoby gotowania jajek, które nazwał „jajkami w 6X ° C” (około 65 ° C, białko krzepnie, ale nie żółtko), a bardziej ogólnie duża liczba układów koloidalnych. Odkrył również, że ubicie białka jaja po dodaniu niewielkiej ilości zimnej wody znacznie zwiększa ilość wytwarzanej piany. Co miesiąc dodaje jeden nowy „wynalazek” w Art et Science na stronie szefa kuchni Pierre'a Gagnaire'a .

Chociaż koncentruje się głównie na chemii fizycznej, dużą wagę przywiązuje również do emocjonalnego aspektu gotowania, o czym świadczy tytuł jednej z jego książek: Gotowanie to miłość, sztuka, technika .

Oprócz pracy naukowej, najnowsza „polityczna” praca Hervégo to wynalezienie (w 1994 r.) i promocja kuchni Note by Note – kolejny etap zastosowania nauki w kuchni po gotowaniu molekularnym. Gotowanie nuta po nucie polega na pobieraniu cząsteczek, z których składają się składniki używane do gotowania, i wykorzystywaniu ich jako surowców do przygotowywania potraw. „Jeśli używasz czystych związków, otwierasz miliardy nowych możliwości” – powiedział This. „To jak malarz używający kolorów podstawowych lub muzyk komponujący nuta po nucie”.

W ramach Międzynarodowego Roku Chemii 2011 Ambasada Francji w Irlandii we współpracy z Institut Français, Alliance Française Dublin, Lycée Français d'Irlande i Francuską Komisją Handlu UBIFRANCE wygłosiła szereg wykładów w Dublinie w Irlandii, gdzie Hervé This przeprowadzał pokazy i promował nową koncepcję kuchni „nuta po nucie”.

Bibliografia

• 1993: Les Secrets de la Casserole , Éditions Belin
•   1995: Révélations gastronomiques , Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
• 1997: la Casserole des enfants , Éditions Belin
• 2002: Traité élémentaire de cuisine , Éditions Belin
• 2002: Zapiekanki i éprouvettes , Éditions Belin
•   2005: Kuchnia molekularna: Exploring the Science of Flavour (tłumacz: Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-231-13312-X
• 2006: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technika , Odile Jacob
• 2007: Construisons un repas , Odile Jacob
• 2007: De la science aux fourneaux , Pour la Science/Editions Belin
•   2007: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (tłumaczenie: Jody Glading), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14170-3 lub 023114170X
• 2007: Alchimistes aux fourneaux , Flammarion
•   2009: Budowanie posiłku: od kuchni molekularnej do kulinarnego konstruktywizmu (sztuka i tradycje stołu: perspektywy historii kulinarnej) (tłumacz: Malcolm DeBevoise), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14466-7
• 2009 : Cours de gastronomie moléculaire nr 1 : Nauka, technologia, technika (culinaires) : relacje quelles? , Quae/Belin, Paryż.
• 2011: Cours de gastronomie moléculaire n°2: Les Précisions culinaires , Quae/Belin, Paryż.
• 2012: La kuchnia uwaga à uwaga en douze pytania souriantes , Belin, Paryż.
• 2014: Note by Note Cooking , Columbia University Press, Nowy Jork, USA.
• 2014: Mon histoire de cuisine , Belin, Paryż.

Linki zewnętrzne

• Hervé Ten blog (po francusku)
• La gastronomie moléculaire Hervé Ta strona w INRA (w języku francuskim)
• Fondation Science & Culture Alimentaire (w języku francuskim)
• Cours de gastronomie moléculaire (w języku francuskim)
• Seminarium z kuchni molekularnej z Hervé This