Josef Centeno

Josef Centeno to amerykański szef kuchni, restaurator i autor książek kucharskich, specjalizujący się w kuchni Tex-Mex . Był nominowany do nagrody Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni w lutym 2020 roku.

Wczesne życie i edukacja

Centeno dorastał w meksykańsko-amerykańskiej rodzinie w San Antonio w Teksasie . Dorastał, jedząc kuchnię teksańsko-meksykańską swojej babci, którą opisał jako „wszystko od zera i bardzo proste - można to nazwać od pola do stołu, ponieważ mieli mały ogród i małe stoisko z produktami”. Ojciec Centeno pracował jako rzeźnik w rodzinnym sklepie spożywczym, a jego pradziadek, Joe Centeno senior, założył Centeno Supermarkets, pierwszą sieć niezależnych latynoskich sklepów spożywczych w USA.

Centeno ukończył San Antonio Academy , Central Catholic Marianist High School oraz Culinary Institute of America .

Kariera

W 2011 roku Centeno otworzyło Bäco Mercat, inspirowaną Hiszpanią restaurację zlokalizowaną w Los Angeles.

Bar Amá został nazwany na cześć swojej babci ze strony matki, która pochodziła z rodziny uchodźców, którzy opuścili północny Meksyk podczas rewolucji meksykańskiej. Przyjechali do Teksasu i Centeno powiedział, że ugotowali jedzenie Tex-Mex. Centeno opisał jedzenie swojej babci jako „Proste gotowanie, które nie było autentycznie meksykańskie, ale nie to, o czym ludzie zwykle mówią, opisując Tex-Mex”. W czerwcu 2019 roku jego restauracja Orsa & Winston, inspirowana Japonią i Włochami, zdobyła gwiazdkę Michelin. W lipcu 2019 otworzył Amácita w Culver City .

Podczas pandemii koronawirusa w 2020 r. Centeno był jednym z pierwszych szefów kuchni, którzy całkowicie zamknęli swoje restauracje, mówiąc swoim pracownikom, aby „złożyli wniosek o bezrobocie [od razu], ponieważ do [następnego] tygodnia będzie to gówno”. Orsa & Winston jest jedyną z jego restauracji, która została ponownie otwarta po blokadach związanych z koronawirusem.

Książki kucharskie

Pierwsza książka kucharska Centeno, Baco: Vivid Recipes from the Heart of Los Angeles (2017), napisana wspólnie z jego partnerką życiową i byłą redaktorką kulinarną LA Times, Betty Hallock, skupiała się na kuchni Los Angeles. Food & Wine powiedział, że „chodzi o bycie Angeleno i Amerykaninem, który przekracza granice i celebruje wielokulturowe smaki”. LAist umieścił ją na swojej liście „niezbędnych książek kucharskich dla współczesnego Angeleno”.

Druga książka kucharska Centeno Amá: a modern Tex-Mex kitchen (2019), również napisana wspólnie z Hallockiem, została opublikowana przez Chronicle Books . The New Yorker nazwał ją jedną z najlepszych książek roku, a Eater jedną z najlepszych książek kucharskich jesieni 2019 roku.

Filozofia

Centeno, który mówi, że „dorastał podczas komercjalizacji Tex-Mex”, początkowo unikał gotowania Tex-Mex i zamiast tego „uciekał tak daleko od San Antonio, jak tylko mógł. Przeprowadziłem się do Nowego Jorku i zainteresowałem się kuchnią francuską”. Według Wall Street Journal Centeno postrzega Tex-Mex jako „nie kuchnię opartą na topionym serze. Jest to raczej gatunek gotowania opracowany z konieczności, przez ludzi wykorzenionych z miejsca, z którego pochodzą, którym zdarzyło się przybyć do Teksasu”.

Korona

W lutym 2020 Centeno zostało półfinalistą w kategorii Best Chef przez James Beard Foundation . Los Angeles Times nazwał Orsa & Winston restauracją roku w lipcu 2021 r., powołując się na reakcję Centeno na pandemię koronawirusa jako część swojej decyzji. Posiada gwiazdkę Michelin dla Orsa & Winston.

Przyjęcie

The Wall Street Journal nazwał jego restauracje Bar Amá i Amácita „najbardziej przemyślanymi Tex-Mex w kraju”. The New York Times uznał kołnierz hamachi Amacity za jedno z dziesięciu najlepszych dań w Los Angeles w 2019 roku. Bloomberg uznał queso Bar Ama za jedno z najlepszych na świecie.