Kazeinian wapnia

Kazeinian wapnia jest jednym z kilku białek mleka pochodzących z kazeiny w odtłuszczonym i 1% mleku. Kazeinian wapnia jest stosowany przede wszystkim do przygotowywania posiłków i rozkładu tłuszczu. Kazeiniany są wytwarzane przez dodanie zasady do innej pochodnej kazeiny, kwaśnej kazeiny. Rodzaj kazeinianu zależy od kationu dodanego obok kwaśnej kazeiny. Inne kationy używane do tworzenia kazeinianów poza wapniem to amon , potas i sód . Kazeinian wapnia zawiera około 17% kwasu glutaminowego . Kazeinian wapnia jest również rozpuszczalny i nie tworzy skrzepów w żołądku.

Właściwości fizyczne

Kazeinian wapnia jest na ogół stabilny przy pH powyżej 5,7 i ma postać mlecznej cieczy. W przeciwieństwie do kazeinianów amonu, potasu i sodu , które są praktycznie klarowne. Przy obojętnym lub kwaśnym pH kazeina jest stosunkowo nierozpuszczalna w wodzie i łatwo oddziela się od innych białek mleka, cukrów i minerałów. Większość kazeinianów jest w stanie wytrzymać temperatury do 140°C (284°F), jednak na kazeinian wapnia ma wpływ ciepło o temperaturze tak niskiej jak 50°C (122°F). Wapń jest dwuwartościowym , co pozwala mu tworzyć wiązania z kilkoma anionami kazeinianowymi. Prowadzi to do powstania kilku wiązań kowalencyjnych między anionami kazeinianowymi, co może ostatecznie spowodować, że usieciowany kazeinian tworzy kieszenie regionów hydrofobowych .

Zawartość żywności i zastosowania kazeiny

Kilka produktów spożywczych, śmietanek i dodatków zawiera różne kazeiniany. Kazeinian sodu działa jako większy dodatek do żywności w celu stabilizacji przetworzonej żywności, jednak firmy mogą zdecydować się na stosowanie kazeinianu wapnia w celu zwiększenia zawartości wapnia i obniżenia poziomu sodu w swoich produktach.