Ser Idiazabal
| Idiazabal | |
|---|---|
 | |
| Inne nazwy | baskijski : Idiazababal gazta |
| Kraj pochodzenia | Hiszpania |
| Region | kraj Basków |
| Źródło mleka | owce |
| Tekstura | Twardy |
| Orzecznictwo | DO 1987 |
 Powiązane media na Commons
| |
Idiazabal to ser prasowany wytwarzany z niepasteryzowanego mleka owczego , zwykle od owiec Latxa i Carranzana w Kraju Basków i Nawarrze . Ma nieco dymny smak, ale zwykle nie jest wędzony.
Ser jest wytwarzany ręcznie i pokryty twardą, ciemnobrązową, niejadalną skórką . Dojrzewa przez kilka miesięcy i nabiera orzechowego, maślanego smaku, spożywany na świeżo, często z konfiturą z pigwy . Po dłuższym leżakowaniu staje się jędrny, suchy i ostry i może być używany do tarcia.
Nazwa pochodzenia dla sera Idiazabal powstała w 1987 roku i określa podstawowe zasady wytwarzania tego produktu. Zwykle używa się niepasteryzowanego mleka latxa , chociaż w niektórych przypadkach DO zezwala na użycie mleka rasy Carranzana, pochodzącej z Encartaciones w Biskajskiej . DO przewiduje również, że mleko powinno być zsiadane z naturalną podpuszczką jagnięcą , oraz pozwala na zewnętrzne wędzenie sera. Sery produkowane w następujących miastach zgodnie ze wszystkimi przepisami DO są zatem również chronione przez Idiazabal DO: Urbia , Entzia, Gorbea , Orduña , Urbasa i Aralar. Ostatnio niektórzy rolnicy z Kraju Basków zaczęli wykorzystywać owce hybrydowe Assaf , które według niektórych nie spełniają nazwy pochodzenia dla sera.
Proces produkcji
Idiazabal to ser dojrzewający, od półdojrzewającego do dojrzewającego, wytwarzany wyłącznie z pełnego, niepasteryzowanego mleka owczego. Powstaje w wyniku silnej koagulacji enzymatycznej . Sprasowana pasta może być niegotowana lub półgotowana. Ostatecznie można go palić na zewnątrz.
Mleko wykorzystywane do produkcji produktu Idiazabal musi być pełne, niepasteryzowane i zawierać co najmniej 6% tłuszczu. Mleko koaguluje w temperaturze od 25 do 35 ° C (77 do 95 ° F), z dodatkiem naturalnego skrzepu jagnięcego, co powoduje zwartą zsiadłość po 30 do 45 minutach.
Skrzep jest krojony w celu uzyskania ziaren wielkości ryżu, a następnie ponownie podgrzewany do temperatury od 34 do 38 ° C (od 93 do 100 ° F). W przypadku koagulacji w wyższych temperaturach temperatura ponownego nagrzewania może osiągnąć 40 do 45°C (104 do 113°F). Podgrzana i skurczona pasta odwadnia się i jest umieszczana w formach, gdzie może być sezonowana lub nie przed prasowaniem. Solenie sera odbywa się poprzez natarcie skórki suchą solą lub zanurzenie sera w mocno osolonej wodzie na 24 godziny. Na koniec sery dojrzewają w zimnych i wilgotnych warunkach, unikając pleśni , przez co najmniej dwa miesiące.
Opcjonalne wędzenie odbywa się pod koniec procesu leżakowania, przy użyciu drewna z buka, brzozy, wiśni lub sosny białej. Intensywność wędzenia zależy od rodzaju drewna i długości wędzenia. Sery mają zwykle kształt cylindryczny, chociaż czasami mają kształt stożka lub ośmiokąta. Na skórkach serów rzemieślniczych można wygrawerować rysunki lub symbole charakterystyczne dla kultury baskijskiej. Skórka zamknięta, wędzona, woskowata, bez pleśni. Sery niewędzone mają kolor żółto-beżowy, natomiast sery wędzone są brązowawe.
Wnętrze jest zwarte, bez kieszeni powietrznych lub tylko z otworami wielkości główki szpilki i ma kolor beżowy lub jasnożółty. Wnętrze wędzonych serów ma brązowawą obwódkę. Smak jest mocny i wyraźny, lekko kwaśny i pikantny, maślany i spójny, z charakterystycznym posmakiem mleka owczego. Wersja wędzona jest nieco bardziej wytrawna i mocniejsza, o przyjemnym aromacie. Rozmiar każdego sera waha się od małego do średniego, o wadze od 0,9 do 1,8 kg (2 do 4 funtów).
