Sferyfikacja
Sferyfikacja to proces kulinarny, w którym wykorzystuje się alginian sodu i chlorek wapnia lub mleczan glukanu wapnia w celu uformowania płynu w sprężyste kulki, które wizualnie i teksturą przypominają ikrę . Technika ta została udokumentowana przez firmę Unilever w latach pięćdziesiątych XX wieku i wprowadzona do kuchni modernistycznej przez zespół kreatywny w El Bulli pod kierownictwem szefów kuchni Ferrana Adrià i Alberta Adrià .
Przygotowanie
Istnieją dwie główne metody tworzenia takich kulek, które różnią się zawartością wapnia w płynnym produkcie przeznaczonym do sferyfikacji.
Podstawowa sferyfikacja
W przypadku płynów smakowych (takich jak soki owocowe) niezawierających wapnia, płyn dokładnie miesza się z niewielką ilością sproszkowanego alginianu sodu , a następnie wlewa do miski wypełnionej zimnym roztworem chlorku wapnia lub innej rozpuszczalnej soli wapnia.
Tak jak łyżeczka wody wrzucona do miski z olejem roślinnym tworzy w oleju mały pęcherzyk wody, tak każda kropla alginowanej cieczy ma tendencję do formowania się w małą kulkę w roztworze wapnia. Następnie, w czasie reakcji trwającym od kilku sekund do kilku minut, roztwór wapnia powoduje, że zewnętrzna warstwa każdej alginowanej płynnej kuli tworzy cienką, elastyczną powłokę. Powstałe kulki „ popping boba ” lub sztuczne „kawior” płucze się następnie w wodzie i zapisuje do późniejszego wykorzystania w żywności lub napojach.
Odwrócona sferyfikacja
Odwrócona sferyfikacja , do stosowania z substancjami zawierającymi wapń (np. mleko ) lub o wysokiej zawartości kwasu/alkoholu, wymaga wkraplania substancji (zawierającej mleczan wapnia lub glukonian mleczanu wapnia ) do kąpieli alginianu i wody destylowanej.
Nowszą techniką jest mrożona odwrócona sferyfikacja, która polega na wstępnym zamrożeniu kulek zawierających glukonian mleczanu wapnia, a następnie zanurzeniu ich w kąpieli alginianowej sodu.
Podstawowe i odwrócone metody sferyfikacji dają prawie ten sam rezultat: kulę cieczy utrzymywaną przez cienką żelową membranę, teksturą podobną do ikry. Jednakże w przypadku metody podstawowej membrana będzie nadal gęstnieć, aż w końcu cała kulka zmieni się w galaretę, dlatego należy ją natychmiast zużyć. Metoda odwróconej sferyfikacji daje znacznie trwalsze wyniki i może być przechowywana przez wiele godzin.
Zobacz też
- Młody, Chris (2013). „Nauka o sferyfikacji” . ChefSteps.com