Sieć składnik-smak

W nauce o sieciach sieci składnik-smak to sieci opisujące współdzielenie związków smakowych składników kulinarnych . W formie dwuczęściowej sieć składnik-smak składa się z dwóch różnych typów węzłów: składników użytych w przepisach i związków smakowych, które przyczyniają się do smaku każdego składnika. Powiązania łączące różne rodzaje węzłów są niekierowane, reprezentują określony związek występujący w każdym składniku. Sieć składnik-smak może być również rzutowana w przestrzeni składnika lub związku, gdzie węzły są składnikami lub związkami, powiązania reprezentują współdzielenie tych samych związków z różnymi składnikami lub współistnienie w tym samym składniku różnych związków.

Historia

W 2011 roku Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow i Albert-László Barabási zbadali sieci składników i smaków kuchni północnoamerykańskiej, latynoamerykańskiej, zachodnioeuropejskiej, południowoeuropejskiej i wschodnioazjatyckiej. Na podstawie repozytorium kulinarnego epicurious.com, allrecipes.com i menupan.com w ankiecie uwzględniono 56 498 przepisów.

Wysiłki mające na celu zastosowanie analizy sieciowej do żywności miały miejsce również w pracy Kinouchi i Chun-Yuen Teng, przy czym pierwszy zbadał związek między składnikami a recepturami , a drugi wyprowadził sieci składnik-składnik zarówno komplementów, jak i zamienników. Jednak sieć składnik-smak Ahna została skonstruowana w oparciu o zrozumienie sieci kulinarnych na poziomie molekularnym i spotkała się z dużym zainteresowaniem

Nieruchomości

Według Ahna, w łącznej liczbie 56 498 przebadanych receptur zidentyfikowano 381 składników i 1021 związków smakowych . Średnio każdy składnik łączył się z 51 związkami smakowymi.

Stwierdzono, że w porównaniu z przypadkowym parowaniem składników i związków smakowych , kuchnie północnoamerykańskie mają zwykle więcej związków, podczas gdy kuchnie wschodnioazjatyckie mają mniej związków. Wykazano również, że tendencja ta była w największym stopniu generowana przez często używane składniki w poszczególnych kuchniach.

Parowanie jedzenia

Ważną cechą, którą pokazała sieć składnik-smak, jest zasada parowania żywności . Dobrze znana hipoteza głosi, że składniki o wspólnych związkach smakowych będą lepiej smakować razem niż składniki, które ich nie mają. Jednak test sensoryczny przeprowadzony przez Miriam Kort itp. wykazał, że wspólna hipoteza złożona może być dyskusyjna. Według Ahn, parowanie żywności zmiany wzorców w różnych kuchniach. Przepisy północnoamerykańskie są zwykle zgodne ze wspólną hipotezą o związkach, podczas gdy kuchnie wschodnioazjatyckie zwykle jej unikają. Oprócz wariancji przestrzennej, Kush R. Varshney, Lav R. Varshney, Jun Wang i Daniel Myers wykazali również zmienność czasową w parowaniu żywności, porównując współczesne przepisy europejskie ze średniowiecznymi przepisami europejskimi . Doszli do wniosku, że średniowieczna ma zwykle więcej związków niż kuchnia dzisiejsza.

Zobacz też