Zatrzymana fermentacja
Zablokowana stają fermentacja występuje podczas warzenia piwa lub produkcji wina , gdy drożdże się uśpione przed zakończeniem fermentacji . W przeciwieństwie do „zatrzymanej fermentacji”, w której winiarz celowo zatrzymuje fermentację (na przykład przy produkcji win wzmacnianych ), zatrzymana fermentacja jest niezamierzonym i niepożądanym zdarzeniem, które może prowadzić do zepsucia wina przez bakterie i utlenianie . Istnieje kilka potencjalnych przyczyn zablokowanej fermentacji; najczęstsze to zbyt wysokie temperatury zabijające drożdże lub a musi mieć niedobór źródła pożywienia azotu potrzebnego drożdżom do rozwoju. [ potrzebne źródło ] Po zatrzymaniu fermentacji bardzo trudno jest ją wznowić ze względu na związek chemiczny uwalniany przez umierające komórki drożdży, który hamuje przyszły wzrost komórek drożdży w partii. [ potrzebne źródło ] Winiarze często podejmują kilka kroków, aby ograniczyć możliwość zablokowania fermentacji, takich jak dodanie azotu do moszczu w postaci fosforanu dwuamonowego lub przy użyciu kultur drożdży z tolerancją na wysoką temperaturę i alkohol. Każdy z tych etapów będzie miał swój własny subtelny lub dramatyczny wpływ na powstałe smaki i jakość wina.
Możliwe przyczyny
Istnieje kilka potencjalnych inicjatorów zablokowanej fermentacji. Jednym z najczęściej spotykanych w produkcji wina jest moszcz z niedoborem azotu . Azot jest niezbędnym składnikiem odżywczym we wzroście i rozwoju drożdży i zwykle jest dostarczany z samych winogron. Winogrona uprawiane w winnicach z glebami pozbawionymi azotu lub odmiany winorośli , takie jak Chardonnay i Riesling , które mają naturalną skłonność do niskiego stosunku azotu do cukru , będą bardziej narażone na zatrzymanie fermentacji. Inną przyczyną zakorzenioną w winnicy jest przejrzała winogrona. Przejrzałe winogrona będą miały wysoki poziom cukrów, co przekłada się na wyższą zawartość alkoholu. Drożdże nie są w stanie rozmnażać się w środowisku z 16-18% ABV , ale w środowisku z wieloma stresorami fermentacja może utknąć nawet zanim poziom alkoholu osiągnie ten punkt.
Produktem ubocznym energii wytwarzanej podczas fermentacji jest ciepło, które podnosi temperaturę fermentującego moszczu w miarę pracy drożdży. Gdy temperatura zbliża się do 104 ° F (40 ° C ), aktywność spowalnia i drożdże zaczynają obumierać. Jeśli temperatura utrzymuje się na wysokim poziomie, a drożdże przestają się rozmnażać, fermentacja jest poważnie zagrożona utknięciem. Nawet jeśli moszcz zostanie ponownie schłodzony, wznowienie fermentacji będzie bardzo trudne ze względu na związek chemiczny uwalniany przez umierające drożdże, który służy jako inhibitor wzrostu przyszłych komórek drożdży w partii. Nowoczesny sprzęt do produkcji wina obejmuje mechanizmy kontroli temperatury, takie jak zbiorniki fermentacyjne ze stali nierdzewnej z płaszczem chłodzącym, który pomaga regulować temperaturę. Inną potencjalną przyczyną jest połączenie braku tlenu i składników odżywczych drożdży znajdujących się w lipidy zawieszone w masie winogronowej. W przypadku braku tlenu drożdże będą poszukiwać lipidów w miąższu winogron jako źródła składników odżywczych do podtrzymania swojej aktywności. Jeśli w winie brakuje ciał stałych z winogron (na przykład wino zostało sklarowane ), drożdże są narażone na głód i zablokowanie fermentacji. Ryzyko to jest mniejsze w przypadku win czerwonych, które często poddaje się fermentacji ze skórkami w pojemnikach na wolnym powietrzu lub w dębowych beczkach na wino, które dostarczają dużo tlenu i substancji stałych z winogron, którymi mogą się żywić drożdże.
Techniki profilaktyki
Istnieje wiele technik, które winiarz może zastosować, aby zminimalizować ryzyko zablokowania fermentacji. Najczęściej stosuje się hodowane szczepy drożdży o wysokiej tolerancji na alkohol i wysoką temperaturę, połączone ze skrupulatną kontrolą temperatury fermentacji. Inną techniką jest dodanie do moszczu składników odżywczych dla drożdży, takich jak azot. Sól amonowa fosforan dwuamonowy lub pożywka dla drożdży jest popularnym niedrogim sposobem na zapewnienie wystarczającej ilości azotu w moszczu . Niezależnie od techniki stosowanej przez winiarza, każda z nich może subtelnie lub drastycznie wpłynąć na uzyskany smak i jakość wina.