Zawartość nadtlenka

Wykrywanie nadtlenku daje wstępne dowody jełczenia w nienasyconych tłuszczach i olejach. Dostępne są inne metody, ale najczęściej stosowana jest liczba nadtlenkowa . Daje miarę stopnia, w jakim próbka oleju została poddana pierwotnemu utlenieniu, stopień wtórnego utlenienia można określić na podstawie testu p-anizydynowego .

Podwójne wiązania występujące w tłuszczach i olejach odgrywają rolę w samoutlenianiu . Najbardziej podatne na autoutlenianie są oleje o wysokim stopniu nienasycenia . Najlepszym testem autoutleniania (jełczenia oksydacyjnego) jest oznaczenie liczby nadtlenkowej. Nadtlenki są produktami pośrednimi w reakcji autoutleniania.

Samoutlenianie jest reakcją wolnorodnikową z udziałem tlenu , która prowadzi do rozkładu tłuszczów i olejów, tworząc przykre posmaki i nieprzyjemne zapachy. Liczba nadtlenkowa, czyli stężenie nadtlenku w oleju lub tłuszczu, jest przydatna do oceny stopnia psucia się.

Definicja

Liczba nadtlenkowa jest zdefiniowana jako ilość tlenu nadtlenkowego na 1 kilogram tłuszczu lub oleju. Tradycyjnie wyrażano to w miliekwiwalentach , chociaż w jednostkach układu SI właściwą opcją byłyby milimole na kilogram (NB 1 miliekwiwalenty = 0,5 milimola; ponieważ 1 mEq O2 = 1 mmol/2 = 0,5 mmol O2, gdzie 2 to wartościowość ). Jednostka miliekwiwalentu była powszechnie określana skrótem mequiv lub nawet meq.

metoda

Liczbę nadtlenkową określa się, mierząc ilość jodu , który powstaje w wyniku reakcji nadtlenków (powstających w tłuszczu lub oleju) z jonem jodkowym .

{\ Displaystyle {\ ce {2 ja- + H2O + R-OOH -> R-OH + 2 OH- + I2} }}

Zasada wytworzona w tej reakcji jest pochłaniana przez obecny nadmiar kwasu octowego . Uwolniony jod jest miareczkowany tiosiarczanem sodu .

{\ Displaystyle {\ ce {2S2O3 ^ 2- + I2 -> S4O6 ^ 2- + 2 ja-}}}

Kwaśne warunki (nadmiar kwasu octowego) zapobiegają tworzeniu się podjodu (analogicznie do podchlorynu ), który zakłócałby reakcję.

Wskaźnikiem stosowanym w tej reakcji jest roztwór skrobi , w którym amyloza tworzy z jodem niebiesko-czarny roztwór i jest bezbarwna po miareczkowaniu jodu .

Należy zachować ostrożność, aby dodawać roztwór wskaźnika skrobiowego tylko w pobliżu punktu końcowego (punkt końcowy jest bliski, gdy następuje zanik żółtawego zabarwienia jodu), ponieważ przy wysokim stężeniu jodu skrobia rozkłada się do produktów, których właściwości wskaźnikowe nie są całkowicie odwracalne .

Smak

Wartości nadtlenkowe świeżych olejów są mniejsze niż 10 miliekwiwalentów/kg; gdy liczba nadtlenkowa wynosi od 30* do 40 miliekwiwalentów/kg, zauważalny jest zjełczały smak.

Zobacz także powiązane metody testowe