Consommé
 Bulion drobiowy
| |
| Typ | zupa |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Główne składniki | Bulion lub bulion , mięso mielone , mirepoix ( marchew , seler , por ), pomidory , białka jaj |
W gotowaniu consommé to rodzaj klarownej zupy sporządzonej z bulionu lub bulionu o bogatym smaku, który został sklarowany, w procesie wykorzystującym białka jaj do usuwania tłuszczu i osadów.
Consommé ma trzy angielskie wymowy: tradycyjnie w Wielkiej Brytanii akcent kładzie się na środkową sylabę; we współczesnym brytyjskim angielskim akcent kładzie się na pierwszy; aw USA nacisk kładziony jest na ostatnie.
Gotowanie i serwowanie
Consommé powstaje poprzez dodanie mieszanki mielonego mięsa wraz z mirepoix (połączeniem marchwi, selera i cebuli), pomidorami i białkami jaj do bulionu lub bulionu . Kluczem do przygotowania wysokiej jakości bulionu jest gotowanie na wolnym ogniu ; gotowanie na wolnym ogniu w połączeniu z częstym mieszaniem powoduje, że na powierzchni płynu pojawiają się zanieczyszczenia, które są dalej wyciągane z powodu obecności kwasu z pomidorów. W końcu ciała stałe zaczynają krzepnąć na powierzchni cieczy, tworząc „tratwę”, co jest spowodowane przez białka zawarte w białkach jaj. Gdy „tratwa” zaczyna się formować, zmniejsza się ciepło, a bulion gotuje się na niższym ogniu, aż osiągnie pożądany smak, co zwykle zajmuje od 45 minut do ponad godziny. Powstała mikstura jest klarownym płynem o bogatym bursztynowym kolorze (w przypadku bulionu wołowego lub cielęcego) lub bardzo bladożółtym (w przypadku bulionu drobiowego). Następnie jest ostrożnie wyciągany z garnka i ponownie przepuszczany przez filtr, aby zapewnić jego czystość, a następnie poddawany długiemu procesowi, w którym cały widoczny tłuszcz jest usuwany z powierzchni. Aby zapewnić całkowite oczyszczenie, bulion można schłodzić, co odciągnie pozostały tłuszcz, który można łatwo usunąć gazą . Alternatywnie, bulion można umieścić w szerokim, płytkim pojemniku, takim jak patelnia do smażenia lub duża miska, a szerokie paski papieru pergaminowego można przeciągać po powierzchni; niewielkie ilości pozostałego tłuszczu przylegają do pergaminu, pozostawiając bulion idealnie odtłuszczony. Chrząstki i ścięgna powinny pozostać na mięsie ze względu na żelatynę , która poprawia smak zupy. Jeśli używa się wołowiny lub cielęciny, goleni jest idealne, ponieważ ma bardzo niską zawartość tłuszczu i bardzo dużo chrząstki, i chociaż jest niepożądane w większości innych celów, jest prawie niezbędne dla smaku bulionu. Mięso jest najlepsze, jeśli jest bardzo drobno zmielone, jak na mus .
Consommés są zwykle podawane gorące, ponieważ stygną szybciej niż inne zupy i tworzą żel . Najczęściej podaje się je z dodatkami, które różnią się stopniem złożoności, od prostego odrobiny sherry lub żółtka jaja, przez pokrojone warzywa, po kształtne pikantne kremy zwane „royales”.
Duża ilość mięsa daje tylko niewielką ilość bulionu; w niektórych przepisach nawet 500 gramów (1 funt 2 uncje) mięsa można zmieścić w jednej 250-mililitrowej ( 8 + 1 ⁄ 2 uncji amerykańskiej) porcji. Ta niska wydajność jest częścią tego, co tradycyjnie nadawało consommé wyrafinowaną reputację jako drogiego dania. [ potrzebne źródło ]
Inne rodzaje bulionu, takie jak bulion pomidorowy, są tradycyjnie podawane schłodzone, co pozwala zachować klarowność bulionu.
Odmiany
Podwójne consommé to consommé o podwójnej sile. Istnieją co najmniej trzy metody wytwarzania bulionu podwójnego, z których pierwsza polega na podwojeniu ilości mięsa użytego w przepisie, druga polega na wytworzeniu bulionu o normalnej mocy i zmniejszeniu jego objętości do połowy, a trzecia polega na produkuje consommé, w którym cała woda w przepisie zostaje zastąpiona równymi ilościami już przygotowanego bulionu. Często występuje w innych produktach kuchni zimnej, zwłaszcza tych, które wykorzystują galaretkę lub naturalną żelatynę.
Inną popularną odmianą jest schłodzone lub galaretowate bulion. Podawane są na zimno i naturalnie zagęszczane żelatyną ekstrahowaną z kości podczas przygotowywania oryginalnego bulionu. Żelatyna nadaje bulionowi galaretowatą konsystencję po schłodzeniu. Podczas ostatniej części procesu klarowania można dodać dodatkową żelatynę, aby zapewnić jej prawidłowe ustawienie.
Consommé madrilène to klarowna zupa o czystym i czystym smaku, zazwyczaj aromatyzowana pomidorami i podawana schłodzona.
„Consommé” filtrowane żelatyną
W artykule w New York Times z 2007 roku Harold McGee spopularyzował alternatywną metodę klarowania bulionów, zapoczątkowaną przez szefów kuchni ruchu gastronomii molekularnej : filtrację żelatynową . Filtracja żelatynowa to nowatorska metoda klarowania, polegająca na niektórych właściwościach przesyconego roztworu żelatyny, utworzonego przez zamrożenie , w celu usunięcia makroskopowych cząstek, które powodują zmętnienie roztworu wodnego . Ta metoda różni się od tradycyjnego bulionu zarówno pod względem techniki, jak i produktu końcowego, ponieważ filtracja żelatynowa daje bulion bez żelatyny, podczas gdy tradycyjny bulion daje produkt końcowy bogaty w żelatynę, o odpowiednio bogatym posmaku w ustach .
Zamrażanie roztworu na bazie wody przekształca całą wodę w kryształki lodu, ale woda związana z substancjami rozpuszczonymi - w przypadku bulionu, żelatyny, tłuszczu i związków smakowych - pozostaje niezamrożona do znacznie niższych temperatur; w praktyce temperatura zamarzania tej powiązanej wody jest znacznie niższa niż w przypadku konwencjonalnych zamrażarek. Tak więc filtracja żelatynowa polega na zamrożeniu roztworu zawierającego żelatynę na bazie wody, a następnie pozostawieniu go do rozmrożenia w sicie siatkowym w temperaturze nieco wyższej od temperatury zamarzania wody. Żelatyna i inne substancje rozpuszczone koncentrują się w niezamrożonej, związanej wodzie, a żelatyna tworzy stabilną sieć poprzez sieciowanie, tak jak w standardowym żelu. Ta stabilna sieć działa jak filtr, zatrzymując duże cząsteczki tłuszczu lub białka, jednocześnie przepuszczając wodę i mniejsze, aktywne związki smakowo-zapachowe. Gdy woda w masie topi się, przechodzi najpierw przez siatkę żelatynową, a następnie przez sito siatkowe do naczynia odbiorczego. Ponieważ temperatura jest utrzymywana tuż powyżej punktu zamarzania, woda w masie topi się powoli, a gdy jest przeciskana do oddzielnego naczynia, nigdy nie ma kontaktu z żelatyną wystarczająco długo, aby rozpocząć rozpuszczanie sieci żelatyny. Po stopieniu całej wody w masie sieć żelatynowa pozostaje w filtrze siatkowym z uwięzionymi makroskopowymi cząstkami, a sklarowany bulion (woda w masie i związki smakowo-zapachowe) zbiera się w naczyniu odbiorczym.
Ponieważ bulion z filtrem żelatynowym nie wymaga tworzenia tratwy z białek, jak w przypadku tradycyjnych bulionów, jest mniej marnotrawny. Technika ta ma również zastosowanie do szerszego zakresu „wywarów”: ponieważ ogrzewanie nie jest wymagane, materiały wrażliwe na ciepło, takie jak soki owocowe, można klarować, najpierw dodając niewielką ilość żelatyny, a następnie stosując filtrację żelatynową. Przy użyciu tej metody stworzono wiele nietradycyjnych bulionów, nie opartych na bulionie, w tym „consomé z precla”, „ consommé Doritos ”, „ consommé z brązowego masła ” i „ consommé z dyni z przyprawami”.
Utrata żelatyny niezbędna do filtracji żelatyny powoduje, że bulion ma znacznie mniej bogate odczucie w ustach niż tradycyjne bulion, a także wpływa na właściwości bulionu po schłodzeniu. Tradycyjne consommé żeluje po schłodzeniu, podczas gdy consommé z filtrem żelatynowym nie.
Historia
Klarowane buliony zwane consommés były używane od średniowiecza , przybierając różne formy, od prostych zup po zupy przyrządzane z mięsa różnych mniej powszechnych zwierząt.
Specjalny rodzaj bulionu, który gotowano wyłącznie ze ścięgien i chrząstek bez dodatku soli, słodzono, aromatyzowano owocami i podawano jako deser. Te słodzone kreacje z bulionu są zasadniczo prekursorami dzisiejszych żelatynowych .