Hongeo motyka
| |
| Typ | Motyka |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Korea |
| Region lub stan | Honam |
| Główne składniki | Sfermentowana łyżwa ocellate spot |
| koreańskie imię | |
| Hangul | |
|---|---|
| Hanja | |
| Poprawiona latynizacja | hong'eohoe |
| McCune-Reischauer | hongŏ-hoe |
| IPA | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
Hongeo-hoe ( koreański : 홍어회 ; Hanja : 洪魚膾 ) to rodzaj sfermentowanej potrawy rybnej z koreańskiej prowincji Jeolla . Hongeo-motyka jest zrobiona z łyżew i wydziela bardzo silny, charakterystyczny zapach podobny do amoniaku , który został opisany jako „przypominający wychodek ” .
Pochodzenie
Łyżwy ( hongeo ) to ryby chrzęstne , które wydalają kwas moczowy przez skórę, zamiast oddawać mocz, jak robią to inne zwierzęta. Podczas fermentacji wytwarzany jest amoniak, który pomaga zachować mięso i nadaje rybom charakterystyczny, intensywny zapach.
Naturalny konserwujący wpływ procesu fermentacji na mięso łyżew został zauważony przez koreańskich rybaków już w XIV wieku, za panowania dynastii Goryeo , na długo przed wynalezieniem chłodzenia . Stwierdzono, że łyżwy były jedynymi rybami, które można było transportować na duże odległości lub przechowywać przez dłuższy czas bez gnicia, nawet przy braku soli.
Produkcja
Pierwotnie łyżwy używane do produkcji hongeo-hoe były zbierane lokalnie z wód wokół Heuksando , wyspy u południowo-zachodniego wybrzeża Korei. W ostatnich latach większa część została wykonana z tańszych importowanych ryb, głównie z Chile , chociaż skate z Heuksando nadal cieszy się reputacją najwyższej jakości.
Konkretne techniki produkcji różnią się w zależności od sklepu, częściowo pod wpływem lokalnego klimatu. Zgodnie z tradycyjną metodą, po oczyszczeniu i wypatroszeniu ryby byłyby przechowywane albo w kompoście (w zimnych regionach), albo w stosach słomy (w cieplejszych regionach) i pozostawione do fermentacji. W dzisiejszych czasach, ze względu na obawy o bezpieczeństwo żywności i spójność produktów, stosowanie chłodzenia stało się bardziej powszechne. W ramach nowoczesnej metody ryby poddawane są fermentacji w wolnostojącej lodówce aż przez 15 dni w temperaturze 2,5°C, a następnie jeszcze przez około 15 dni w temperaturze 1°C.
Po fermentacji zakonserwowane łyżwy są krojone na małe kawałki i pakowane do pudełek do wysyłki.
Jedzenie
Hongeo-hoe jest zwykle prezentowana gościom jako małe talerze w stylu sashimi , bez gotowania lub dalszego przygotowania.
Tubylcy Jeolla twierdzą, że hongeo-hoe należy spożywać na surowo. Jednak danie to jest często spożywane razem z bossamem i kimchi , połączeniem znanym jako hongeo samhap . Może być również podawany z koreańskim napojem alkoholowym makgeolli , który może pomóc gościom uporać się z ostrością sfermentowanego dania.
Zobacz też
- Hákarl – narodowe danie Islandii składające się ze sfermentowanego rekina
- Fesikh – tradycyjna egipska potrawa z ryb fermentowanych w soli
- Lutefisk – Tradycyjna skandynawska potrawa z suszonych ryb fermentowanych w ługu
- Surströmming – szwedzki sfermentowany śledź bałtycki