Inżynieria menu

Inżynieria menu lub psychologia menu to projektowanie menu w celu maksymalizacji zysków restauracji.

Percepcja wzrokowa

Percepcja wzrokowa i uwaga są powiązane ze sposobem, w jaki klienci czytają menu. Większość menu jest prezentowana wizualnie (chociaż wiele restauracji ustnie podaje specjały dnia), a większość zaleceń dotyczących inżynierii menu koncentruje się na tym, jak zwiększyć uwagę poprzez strategiczne rozmieszczenie kategorii menu na stronach menu oraz rozmieszczenie pozycji w ramach kategorii menu. To strategiczne rozmieszczenie kategorii i pozycji jest nazywane teorią słodkich punktów.

Rozumowanie będące najlepszymi punktami wynika z klasycznego efektu w psychologii znanego jako efekt pozycji szeregowej (znany również jako reguły aktualności i pierwszeństwa). Chodzi o to, że klienci najprawdopodobniej zapamiętują pierwszą i ostatnią rzecz, którą widzą w menu — dlatego słodkie punkty w menu powinny być tam, gdzie klienci patrzą najpierw i na końcu. Do tej pory nie ma empirycznych dowodów na skuteczność słodkich punktów w menu.

Subtelne manipulacje tekstowe mogą również wpływać na postrzeganie przez klientów pozycji oferowanych w menu. Na przykład opisowe oznakowanie pozycji menu może przynieść pozytywne efekty, prowadząc do większego zadowolenia klientów i wyższej postrzeganej wartości produktu. Podobnie obecność znaków dolara lub innych potencjalnych sygnałów pieniężnych może spowodować, że goście wydadzą mniej.

Rachunkowość zarządcza

Niski koszt żywności i wysoki zysk brutto nie wykluczają się wzajemnie. Drugie podejście, zwane analizą marży kosztów, identyfikuje produkty, które są zarówno niedrogie w kosztach żywności, jak i przynoszą wyższy niż przeciętny zysk brutto. Elementy te nazywane są liczbami pierwszymi.

Dalsza lektura

•   Ariely, Dan (2009). Przewidywalnie irracjonalne: ukryte siły, które kształtują nasze decyzje (red. Rev. i rozszerzone). Nowy Jork, NY: Harper. ISBN 9780061854545 .
• Szary, Ryszard. „Sekretne sztuczki ukryte w menu restauracji” . bbc.com .
• LeBruto, Stephen M.; Ashley, Robert A.; Quain, William (1 lipca 1997). „Wykorzystanie aspektu marży wkładu w inżynierii menu w celu poprawy wyników finansowych”. International Journal of Contemporary Hospitality Management . 9 (4): 161–167. doi : 10.1108/09596119710185846 .
• Kershaw, Sarah (23 grudnia 2009). „Korzystanie z psychologii menu, aby zachęcić gości” . New York Timesa . P. D1.
•   Poundstone, William (2010). Bezcenne: mit wartości godziwej (i jak z niej skorzystać) (wyd. Pierwsze). Nowy Jork: Hill i Wang . ISBN 9780809094691 .
• „Autor William Poundstone analizuje sztuczki marketingowe wbudowane w menu Balthazara” . Magazyn Nowego Jorku . 3 grudnia 2009.
  • Menu Baltazara
• „Dekodowanie menu fast foodów” . Psychologia dzisiaj .
•   Wansink, Brian (2006). Bezmyślne jedzenie: dlaczego jemy więcej niż nam się wydaje . Nowy Jork: Bantam Books. ISBN 9780553904031 .
•   Wansink, Brian (2014). Smukły według projektu . HarperCollins. ISBN 9780062136541 .
• Wansink, Brian ; Miłość, Katie (wrzesień 2014). „Smukły z założenia: strategie menu w celu promowania wysokomarżowej, zdrowej żywności” . Międzynarodowy Dziennik Zarządzania Hotelarstwem . 42 : 137–143. doi : 10.1016/j.ijhm.2014.06.006 .