Melanoidyna

Melanoidyny to brązowe heterogeniczne polimery o dużej masie cząsteczkowej, które powstają, gdy cukry i aminokwasy łączą się (poprzez reakcję Maillarda ) w wysokich temperaturach i niskiej aktywności wody. Zostały odkryte przez Schmiedeberga w 1897 roku. Melanoidyny są powszechnie obecne w żywności, która została poddana jakiejś formie nieenzymatycznego brązowienia , takiej jak słód jęczmienny ( wiedeński i monachijski ), skórki chleba, produktów piekarniczych i kawy. Są one również obecne w ściekach cukrowni, co wymaga oczyszczania w celu uniknięcia zanieczyszczenia wokół odpływu z tych rafinerii.

Polimery sprawiają, że zawarte w diecie cukry i tłuszcze są niedostępne dla normalnego metabolizmu węglowodanów i tłuszczów. Same melanoidyny zawarte w pożywieniu wywołują różne efekty w organizmie: zmniejszają enzymów wątrobowych fazy I i promują glikację in vivo, co może przyczyniać się do cukrzycy , zmniejszonej podatności naczyniowej i choroby Alzheimera . Niektóre melanoidyny są metabolizowane przez mikroflorę jelitową .

Kawa jest jednym z głównych źródeł melanoidyn w diecie człowieka, jednak spożywanie kawy wiąże się z pewnymi korzyściami zdrowotnymi i działaniem przeciwglikacyjnym .