Pedro Miguel Schiaffino
.jpg)
Pedro Miguel Schiaffino to peruwiański szef kuchni, który pracował nad podkreśleniem potraw z amazońskiej dżungli i kuchni amazońskiej . Restauracja Schiaffino w Limie w Peru nazywa się Malabar. Jest także szefem kuchni na pokładzie M/V Aqua. Schiaffino jest znany jako „kucharz dżungli” i był porównywany do René Redzepiego .
Schiaffino ukończył Culinary Institute of America w Hyde Parku w Nowym Jorku w 1997 roku i zrobił magisterium we Włoskim Instytucie Kulinarnym. We Włoszech był w Dal Pescatore pod kierownictwem szefowej kuchni Nadii Santini oraz z Piero Bertinottim w Ristorante Pinocchio.
Składniki, których używa, to kushuru (kawior andyjski), algi , aguaje (lekko sfermentowany owoc palmy ), ślimaki olbrzymie, sacha culantro (rodzaj dzikiej kolendry ), kurkuma , achiote , świnka morska i andyjskie piwo kukurydziane . Używa również komosy ryżowej i przypraw, w tym cedrón , toronjil , muña , sachatomate i aguaymanto .
W jego ofercie menu znalazły się dania takie jak:
- Brulé z tuńczyka z sokiem z cocona -limonki i dzikim tobiko caigua z przegrzebkami , andyjskimi wodorostami i korzeniem maca (znana jako Andean Viagra )
- Ceviche rybne z tumbo
- Paiche z masato i czarną tapioką
- Arroz con pato (ryż hiszpański z kaczką)
- Copoazu i zielony melon
- Lucuma i smażone w głębokim tłuszczu „trufle”