Produkcja sera cheddar
Produkcja sera Cheddar obejmuje proces cheddarowania , co czyni ten ser wyjątkowym. Nazwa sera Cheddar pochodzi od wioski Cheddar w Somerset w południowo-zachodniej Anglii , gdzie był pierwotnie produkowany. Od tego czasu produkcja tego sera rozprzestrzeniła się na cały świat, dzięki czemu nazwa stała się powszechnie znana.
Składniki żywności stosowane podczas produkcji
mleko
Ogólnie rzecz biorąc, mleko to mleko surowe (pełne lub 3,3%). Mleko musi być „dojrzałe” przed dodaniem podpuszczki. Termin dojrzewanie oznacza umożliwienie bakteriom kwasu mlekowego (LAB) przekształcenia laktozy w kwas mlekowy , który obniża pH roztworu, znacznie pomagając w koagulacji mleka. Jest to niezbędne do produkcji skrzepów serowych, z których następnie formuje się ser cheddar.
Podpuszczka/chymozyna/renina
Podpuszczka to enzym, pierwotnie pozyskiwany z żołądka cielęcia karmionego mlekiem (podpuszczka naturalna). Enzym ten jest odpowiedzialny za koagulację białek mleka w celu wytworzenia twarogu. Ser wyprodukowany w ten sposób nie jest ani wegetariański , ani koszerny . Koagulację można również osiągnąć za pomocą kwasów, ale ta metoda daje cheddar niższej jakości. Dwa kluczowe składniki naturalnej podpuszczki to chymozyna i pepsyna bydlęca. Stwierdzono, że ekstrakty z roślin, takich jak pokrzywa, dają podobne efekty i były stosowane w niektórych rodzajach produkcji sera (podpuszczka warzywna).
Kiedy w latach 60. XX wieku zaczęło brakować podpuszczki cielęcej, naukowcy opracowali zsyntetyzowany rodzaj chymozyny poprzez fermentację niektórych bakterii lub grzybów (podpuszczka mikrobiologiczna), ale nie było to również przydatne we wszystkich rodzajach produkcji sera. [ wyjaśnienie ] podpuszczka mikrobiologiczna wymagane Rozwiązanie wykorzystujące technologię rekombinacji genów ( GMO ) zostało opracowane i zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds . drożdże lub grzyby wytwarzające czystą chymozynę.
Sprzęt
Noże ze stali nierdzewnej służą do równomiernego krojenia twarogu w różnych punktach procesu. Urządzenie to rama ze stali nierdzewnej z drutami ze stali nierdzewnej, która czysto tnie twaróg. Kadzie będą się różnić w zależności od różnych czynników, ale na ogół mają kształt owalu lub prostokąta z pustymi ścianami, zwanymi płaszczem , które służą do przechowywania ciepłej wody w celu utrzymania skrzepu w pożądanej temperaturze. Frezarka służy do cięcia zlepionego twarogu, który powstaje podczas procesu cheddarowania. Pozwala to na łatwe solenie twarogu.
Proces
Dodatek podpuszczki
Na ogół dodaje się od 85 do 115 g (3 do 4 uncji) podpuszczki na 450 kg (1000 funtów) mieszanki. Podpuszczka będzie służyć do koagulacji białka mleka i tworzenia twarogu. Kadź należy dokładnie wymieszać po dodaniu podpuszczki, aby zapewnić równomierne wymieszanie, a także pomaga rozcieńczyć podpuszczkę, aby ułatwić jej rozprowadzanie.
Czysta woda jest używana do rozcieńczania podpuszczki, ponieważ każde pH, które nie jest bliskie 7, szybko zmniejszy skuteczność podpuszczki, podobnie jak chlor. Zatem woda z zanieczyszczeniami spowoduje znacznie zmniejszoną wydajność sera.
Ustawienie twarogu
Po dodaniu podpuszczki mieszanina musi zastygnąć i utworzyć skrzep. Mieszaninę utrzymuje się w temperaturze około 29 do 31 ° C (84 do 88 ° F). Temperatura jest kontrolowana przez przepływ ciepłej wody przez płaszcz kadzi. Ustawienie czasu jest różne, a zapewnienie odpowiedniej ilości czasu jest niezbędne. Zastygnięcie twarogu zajmuje od 30 do 40 minut.
Najczęstszym sposobem określenia, kiedy skrzep jest stężony, jest włożenie płaskiego ostrza pod kątem 45 stopni do skrzepu i powolne podnoszenie go. Jeśli skrzep pęka czysto pozostawiając szkliste pęknięcie, jest gotowy do krojenia. W dużym zakładzie produkującym ser Cheddar można to również przetestować za pomocą wiskozymetru .
Krojenie twarogu
Twaróg kroi się na kostki o wymiarach od 6 do 16 milimetrów ( 1 / 4 do 5 / 8 cala) za pomocą noży z drutu ze stali nierdzewnej. Mniejszy rozmiar kostki oznacza, że ser będzie mniej wilgotny, podczas gdy większy rozmiar kostki spowoduje, że ser będzie miał wysoką wilgotność.
Ważne jest, aby czas cięcia był jak najkrótszy, a cięcia były czyste. Najlepszym sposobem określenia wydajności cięcia jest określenie zawartości tłuszczu w serwatce. Optymalny poziom zawartości tłuszczu w serwatce wynosi 0,3% tłuszczu lub mniej.
Ze skrzepami należy obchodzić się delikatnie po krojeniu, aby zapobiec utracie tłuszczu i białka w serwatce. Zapobiega się przywieraniu skrzepu do ścianek kadzi, ale pożądane jest minimalne mieszanie. Skrzep pozostawia się ponownie na 10 do 15 minut. Utrata tłuszczu i białka może wpływać na zdolność sera do uznania go za ser cheddar, w zależności od regionu, w którym jest wytwarzany (patrz Kodeks przepisów federalnych dla norm amerykańskich)
Gotowanie twarogu
Skrzep gotuje się, dodając gorącą wodę do płaszcza kadzi (do 39 ° C lub 102 ° F). Twaróg jest stale mieszany na tym etapie, aby uniknąć nierównomiernego gotowania lub rozgotowania, a gotowanie zajmie tylko 20–60 minut. Pod koniec gotowania pH serwatki wyniesie około 6,1 do 6,4.
Odcedzanie twarogu
Serwatka jest usuwana ze skrzepu, pozwalając jej spłynąć z kadzi. Ogólnie rzecz biorąc, bramka jest obecna, aby zapobiec ucieczce twarogu. Kiedy większość serwatki zniknie, skrzep jest zgarniany na boki kadzi, pozwalając serwatce spłynąć pośrodku dwóch stosów.
Cheddaring
Cheddaring to unikalny proces wytwarzania sera cheddar, który polega na układaniu „bochenków” twarogu jeden na drugim w celu wyciskania dodatkowej serwatki z bochenków znajdujących się poniżej. Jest to wieloetapowy proces, który zmniejsza zawartość serwatki, reguluje kwasowość, dodaje charakterystycznego smaku i skutkuje gęstszą, a czasem kruszącą się konsystencją.
Ustawienie
Skrzep pozostawia się do stężenia, aż osiągnie pH około 6,4.
Krojenie bochenków
„Bochenki” twarogu są cięte na około 15 centymetrów (6 cali) wzdłuż każdej strony kadzi. Po dziesięciu minutach bochenki są odwracane i rozpoczyna się układanie.
Układanie bochenków
Co dziesięć minut, kiedy bochenki muszą zostać odwrócone, są one układane w stos. Ten krok wykorzystuje ciężar bochenków jeden na drugim, aby pomóc usunąć dodatkową wilgoć. Gdy dzieje się to po raz pierwszy, dwa bochenki są układane razem. Następnym razem bochenki są odwracane i układane są dwa stosy po dwa. Kiedy stosy stają się wystarczająco duże (zwykle 4), układanie w stos zatrzymuje się, ale bochenki są nadal obracane co dziesięć minut. Proces ten jest zakończony, gdy kwasowość serwatki wynosi od 5,1 do 5,3, dlatego jest stale sprawdzana.
Mielenie twarogu
Po zakończeniu procesu obracania bochenki muszą zostać pocięte na rozmiar pasujący do młyna. Młyn pokroi zlepiony twaróg na kawałki o wielkości około 1,3 cm ( 1 ⁄ 2 cala). Podczas tego procesu zmielony skrzep jest stale mieszany, aby uniknąć ponownego zmatowienia.
Solenie
Po zmieleniu całego twarogu należy dodać sól. Ilość soli jest różna, ale będzie wynosić od 1% do 3% wagowych. Sól należy dokładnie wymieszać. Sól pomaga usunąć część serwatki z sera, co obniża zawartość wilgoci, poprawia smak sera, a także zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu sera, co nadaje mu gorzki smak.
Pakowanie i tłoczenie
Skrzep umieszcza się w formach, które będą używane do sprasowania skrzepu i uformowania bloków sera Cheddar. Następnie ser cheddar będzie dojrzewał.
Starzenie się
Czas dojrzewania zależy od rodzaju sera Cheddar. Ogólnie łagodny cheddar dojrzewa przez dwa do trzech miesięcy, podczas gdy dojrzały (ostry) i bardzo dojrzały cheddar dojrzewa od 12 do 18 miesięcy. Najstarszy ser Cheddar ma zwykle około dziesięciu lat.
Linki zewnętrzne
- „Ser Cheddar - Metoda wytwarzania” .
- US 3875305 , STORRS. ARNOLD B, „Produkcja sera cheddar”, opublikowano 1975-04-01