Przyprawy (naczynia kuchenne)
Przyprawianie lub utwardzanie to proces powlekania powierzchni naczynia kuchennego bioplastikiem utworzonym z podgrzanego tłuszczu lub oleju w celu wytworzenia twardej powłoki odpornej na ciepło, korozję i przywieranie . Jest wymagany w przypadku żeliwnych naczyń kuchennych i stali węglowej , które w przeciwnym razie szybko rdzewieją podczas użytkowania, ale jest również stosowany w wielu innych rodzajach naczyń kuchennych, ponieważ pomaga zapobiegać przywieraniu potraw.
Niektóre naczynia kuchenne z żeliwa i stali węglowej są wstępnie sezonowane przez producentów, ale większość musi być sezonowana przez użytkowników. Aby utworzyć przyprawę, przedmiot jest dokładnie czyszczony, powlekany bardzo cienką warstwą tłuszczu lub oleju, a następnie podgrzewany powyżej punktu dymienia, aż utworzy się warstwa bioplastiku. Powierzchnię można następnie lekko wypolerować i zwykle nakłada się kolejne warstwy.
Naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej i aluminium nie wymagają ochrony przed korozją, ale przyprawy zmniejszają przywieranie i mogą pomóc w brązowieniu, ponieważ powłoka przyprawowa ma wysoką emisyjność cieplną . Inne powierzchnie naczyń kuchennych z reguły nie są sezonowane.
Sezonowana powierzchnia jest hydrofobowa i bardzo atrakcyjna dla olejów i tłuszczów używanych do gotowania. Tworzą one warstwę, która zapobiega dotykaniu i gotowaniu produktów spożywczych, które zwykle zawierają wodę, na hydrofilowej metalicznej powierzchni do gotowania znajdującej się pod spodem. Te właściwości są przydatne podczas smażenia, pieczenia i pieczenia.
Metody przyprawiania
Żywność łatwo przywiera do gołej metalowej powierzchni do gotowania; przed użyciem należy go naoliwić lub przyprawić. Powłoka znana jako przyprawa powstaje w procesie wielokrotnego nakładania bardzo cienkich warstw oleju na naczynia kuchenne i utleniania każdej warstwy przez pewien czas wysoką temperaturą. Ten proces jest znany jako „przyprawianie”; kolor powłoki jest potocznie określany jako „patyna” – warstwa podkładowa będzie ciemnieć w miarę użytkowania.
Aby sezonować naczynia kuchenne (np. sezonować nową patelnię lub wymienić zniszczoną przyprawę na starej patelni), typowy proces jest następujący: Najpierw naczynie jest dokładnie czyszczone w celu usunięcia starych przypraw, pozostałości produkcyjnych lub ewentualnego środka antyadhezyjnego nałożonego przez producenta. powłokę korozyjną i odsłonić goły metal. Jeśli nie jest wstępnie sezonowany, nowa żeliwna patelnia lub holenderski piekarnik zwykle pochodzi od producenta z ochronną powłoką z wosku lub szelaku ; inaczej rdzewieje. Należy go wyjąć przed użyciem naczynia kuchennego. Wstępne szorowanie gorącą wodą z mydłem zwykle usuwa powłokę ochronną. Alternatywnie, dla W wokach często wypala się powłokę w wysokiej temperaturze (na zewnątrz lub pod wyciągiem), aby odsłonić odsłoniętą metalową powierzchnię. W przypadku już używanych naczyń kuchennych, które mają zostać ponownie sezonowane, proces czyszczenia może być bardziej złożony i obejmować usuwanie rdzy i głębokie czyszczenie (mocnym mydłem lub ługiem lub przez spalenie w ognisku lub samoczyszczącym się piekarniku [potrzebne lepsze źródło ] ), aby usunąć istniejące sezonowanie i nagromadzenie.
Następnie kilka razy wykonuje się następujące czynności:
- nakładanie bardzo cienkiej warstwy tłuszczu zwierzęcego lub oleju jadalnego (od oleju roślinnego po smalec, w tym wiele popularnych olejów spożywczych)
- polerowanie większości z nich tak, że prawie nic nie zostało
- podgrzewanie naczynia kuchennego - zwykle powyżej punktu dymienia - w celu wytworzenia warstwy przypraw
- Powierzchnia jest następnie powszechnie czyszczona, często polerowana na płasko solą, zanim proces zostanie powtórzony wiele razy
Dokładne szczegóły procesu przyprawiania różnią się w zależności od źródła i nie ma zgody co do właściwego użycia oleju. Nie ma również wyraźnego konsensusu co do najlepszej temperatury i czasu trwania. Lodge Manufacturing używa zastrzeżonej mieszanki soi w swoich powłokach bazowych, jak podano na ich stronie internetowej, ale stwierdza, że można stosować wszystkie oleje i tłuszcze. Temperatura zalecana do sezonowania waha się od wysokich temperatur powyżej 260 ° C (500 ° F) do temperatur poniżej 150 ° C (302 ° F).
Przyprawianie woka z żeliwa lub stali węglowej jest powszechnym procesem w Azji i kulturze azjatycko-amerykańskiej. Podczas gdy metoda przyprawiania olejem roślinnym jest również stosowana w Azji, tradycyjny proces przyprawiania obejmuje użycie chińskiego szczypiorku lub szalotki jako części procesu.
Chemia powierzchni
W konwencjonalnym przyprawianiu olej lub tłuszcz przekształca się w twardą powierzchnię w wysokich temperaturach stosowanych do gotowania lub wyższych, analogicznie do reakcji schnących olejów . Gdy oleje lub tłuszcze są podgrzewane, zachodzą liczne reakcje degradacji, w tym rozkład, samoutlenianie, utlenianie termiczne , polimeryzacja i cyklizacja . [ zakres stron jest zbyt szeroki ]
Często przyprawy w naczyniach kuchennych są nierówne iz czasem rozprzestrzenią się na cały przedmiot. Ogrzewanie naczyń kuchennych (na przykład w gorącym piekarniku lub na płycie kuchennej ) ułatwia utlenianie żelaza; tłuszcze i/lub oleje chronią metal przed kontaktem z powietrzem podczas reakcji, co w przeciwnym razie mogłoby spowodować powstanie rdzy. Niektórzy użytkownicy żeliwa zalecają lekkie podgrzanie naczynia przed nałożeniem tłuszczu lub oleju, aby upewnić się, że jest całkowicie suche.
Sezonowana powierzchnia jest hydrofobowa i bardzo atrakcyjna dla olejów i tłuszczów używanych do gotowania ( oleofilowa ). Tworzą one warstwę, która zapobiega dotykaniu i gotowaniu produktów spożywczych, które zwykle zawierają wodę, na hydrofilowej metalicznej powierzchni do gotowania znajdującej się pod spodem.
Wysezonowana powierzchnia ulegnie zniszczeniu w temperaturze, w której powłoka pęka. Jest to zazwyczaj wyższa niż temperatura dymienia oryginalnych olejów i tłuszczów używanych do sezonowania naczyń kuchennych. W ten sposób stare przyprawy można usunąć w wystarczająco wysokiej temperaturze (~500 °C), jak to ma miejsce w przypadku cykli samooczyszczania piekarnika .
Przyprawa wysokotemperaturowa
Niektóre chińskie naczynia kuchenne są sezonowane w znacznie wyższej temperaturze niż tradycyjne przyprawy w temperaturze 450 ° C. Bardziej zbliżony do niebieszczenia, ten rodzaj przypraw obejmuje głównie chemiczną zmianę samej żelaznej miski, a nie oleju. Gdy łój wołowy jest podgrzewany w tej temperaturze, odparowuje on na powierzchni żelaza i zwiększa ciśnienie cząstkowe O 2 (gazowego tlenu) na powierzchni garnka. Ten transport tlenu sprzyja tworzeniu się nanokulek Fe 3 O 4 . Utworzona powierzchnia jest ogólnie mówiąc hydrofobowa i oleofilowa, ale jest bardziej wszechstronna, ponieważ tymczasowo staje się hydrofilowa w kontakcie ze składnikami o wysokiej zawartości wody.
Opieka
Niektórzy pisarze kulinarni odradzają używanie sezonowanych patelni i holenderskich piekarników do gotowania potraw zawierających pomidory, ocet lub inne kwaśne składniki, ponieważ te produkty ostatecznie usuną warstwę ochronną utworzoną podczas procesu przyprawiania. Testy przeprowadzone przez America's Test Kitchen wykazały, że gotowanie bardzo kwaśnego sosu pomidorowego przez ponad 30 minut dało metaliczny posmak, ale jest mało prawdopodobne, aby kwaśne jedzenie na dobrze przyprawionej patelni przez krótki czas miało negatywne skutki.
Garnki żeliwne najlepiej nadają się do gotowania potraw bogatych w olej lub tłuszcz, takich jak kurczak, bekon lub kiełbasa, lub do smażenia w głębokim tłuszczu . Czyszczenie (poza sezonowaniem) często odbywa się bez użycia detergentów. Niektórzy autorzy książek kucharskich zalecają jedynie wycieranie przyprawionych naczyń kuchennych po każdym użyciu lub stosowanie innych metod czyszczenia, takich jak peeling solny lub wrząca woda. Sama warstwa ochronna jest mało podatna na mydła, a wielu użytkowników używa krótkotrwale detergentów i mydeł. Jednak żeliwo jest bardzo podatne na rdzę, a warstwa ochronna może mieć dziury, więc moczenie przez długi czas jest przeciwwskazane, ponieważ warstwa może zacząć się łuszczyć.
W przeciwieństwie do komercyjnych powłok nieprzywierających, takich jak teflon, z którymi nie używa się metalowych przyborów kuchennych, ponieważ uszkadzają one powierzchnię, sezonowane powierzchnie mają tendencję do samoreformacji, więc pozwalają na użycie takich przyborów. Są one oczywiście znacznie skuteczniejsze w zeskrobaniu jedzenia niż bardziej miękkie naczynia używane z patelniami nieprzywierającymi. [ potrzebna strona ]
Niebieskanie
W procesie niebieszczenia utleniająca reakcja chemiczna na powierzchni żelaza selektywnie tworzy magnetyt (Fe 3 O 4 ), czarny tlenek żelaza (w przeciwieństwie do rdzy , czerwony tlenek żelaza (Fe 2 O 3 )). Czarny tlenek zapewnia pewną ochronę przed korozją, jeśli jest również traktowany olejem wypierającym wodę, aby zmniejszyć zwilżanie i działanie galwaniczne. Niebieskanie jest często stosowane w przypadku patelni ze stali węglowej i żeliwa w połączeniu z przyprawami.
Zobacz też
Prace cytowane
- Grady, Julia (5 kwietnia 2015). Żeliwna książka kucharska: ostateczny przewodnik po gotowaniu żeliwa . Dylanna Publishing, Inc. ISBN 978-1-942268-19-2 . Źródło 31 października 2021 r .
- López-Alt, J. Kenji (21 września 2015). Laboratorium żywności: lepsze domowe gotowanie dzięki nauce . WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-24986-6 . Źródło 31 października 2021 r .
- McGee, Harold (20 marca 2007). O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni . Szymona i Schustera. ISBN 978-1-4165-5637-4 . Źródło 31 października 2021 r .
- Młody, Grace (2004). Oddech woka: odblokowywanie ducha chińskiego gotowania w woku poprzez przepisy i wiedzę . Simon & Schuster. ISBN 0-7432-3827-3 .