Sekalina

Sekalina jest glikoproteiną prolaminową występującą w ziarnie żyta Secale graine .

Sekalina jest jedną z form białek glutenowych , których osoby z celiakią nie tolerują, dlatego osoby z tą chorobą powinny unikać żyta. Ogólnie zaleca się, aby osoby takie stosowały dietę bezglutenową .

W przypadku wypieku chleba z mąki żytniej białko to wymaga ekspozycji na kwas, taki jak kwas mlekowy , aby chleb wyrósł. Zwykle osiąga się to za pomocą fermentacji na zakwasie .