Sulguni

Sulguni
Inne nazwy	Suluguni, Selegin
Kraj pochodzenia	Gruzja
Region	Swanetia , Samegrelo
Źródło mleka	Krowy , bawoły
Powiązane media na Commons

Sulguni ( gruziński : სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ; Svan : სჷლგინ, ლჷჯმარე selgin, lejmare ; Mingrelian : სელეგინ selegin ) to solankowy gruziński ser z regionów Swanetia i Samegrelo . Ma kwaśny, średnio słony smak, wgłębioną teksturę i elastyczną konsystencję; te atrybuty są wynikiem zastosowanego procesu, podobnie jak źródło jego przydomka „ser marynowany”. Jego kolor waha się od białego do jasnożółtego. Sulguni jest często smażone w głębokim tłuszczu, co maskuje jego zapach. Często podaje się go w kawałkach.

Typowy ser sulguni ma kształt płaskiego krążka o grubości od 2,5 do 3,5 centymetra. Waży od 0,5 do 1,5 kg (1,1 do 3,3 funta) i zawiera 50% wody i od 1% do 5% soli. Zawartość suchego tłuszczu wynosi średnio 45%. Sulguni produkowane jest wyłącznie z naturalnych składników: znormalizowanego mleka krowiego poprzez krzepnięcie podpuszczką czystymi kulturami bakterii mlekowych.

Etymologia

Nazwa jest etymologizowana jako Mingrelian : სელეგინ (IPA: selegin).

Istnieje wersja, w której słowo sulguni jest etymologizowane jako osetyjski (dialekt Digor) сулугун ( sulugun ) z dodaniem gruzińskiego mianownika i , gdzie sulu oznacza serwatkę , a formant -gun oznacza „zrobiony”. Jednak ta wersja nie uwzględnia faktu, że początkowo ser ten był produkowany w regionie Samegrelo w zachodniej Gruzji, który nie graniczy z innymi regionami Gruzji, w których używany jest częściowo język osetyjski. Jednocześnie początkowo w języku megrelskim nazwa brzmi jak selegin ( sele - czasownik. "ugniatać", gin - rodzina bydła (bawoły, krowy), z której mleka wytwarza się ser). Zagniatanie sera pierwotnego jest kluczowym etapem końcowego procesu produkcji sera. Argumenty te przeczą etymologizacji na podstawie sulu osetyjskiego . Przyjmuje się, że selegin został przekształcony w suluguni w wyniku migracji nazwy do gruzińskiego oraz do wschodnich i innych regionów Gruzji. Etymologia ludowa zakłada, że ​​nazwa sulguni pochodzi od dwóch gruzińskich słów: suli (co oznacza „dusza”) i guli („serce”).

Produkcja

Palenie Suluguni

Według źródeł z lat 70. sulguni stanowiły około 27% produkcji sera w Gruzji. Był trzecim najpopularniejszym serem kiszonym w Związku Radzieckim , z 16,5% udziałem w 1987 roku (po bryndzy i serach osetyjskich ).

Sulguni może być produkowany ze znormalizowanego mleka krowiego, bawolego lub mieszanki tych rodzajów mleka. Jest to „ser szybki” dojrzewający w ciągu jednego lub dwóch dni. Mieszanka znormalizowanego mleka i startera bakteryjnego jest parzona w temperaturze 36-38 °C lub alternatywnie zaprawiana podpuszczką bez parzenia. Następnie poddaje się go cheddar w serwatce w temperaturze 34-35°C przez maksymalnie pięć godzin, osiągając miareczkową kwasowość 140-160°C.

Masę sera cheddar kroi się następnie na kawałki o długości od 1 do 3 centymetrów. Są podgrzewane do temperatury 60-80°C w mieszalniku obrotowym, bezpośrednio lub z dodatkiem serwatki lub solanki. Plastyfikowanie masy surowej trwa od pięciu do siedmiu minut. Bezpośrednie plastyfikowanie na sucho daje grubszy, bardziej suchy ser o doskonałym smaku. Plastyfikowana masa serowa jest następnie chłodzona, odsączana z serwatki i formowana ręcznie. Sery kształtowe dojrzewają w zimnej (8-12°C), lekko kwaśnej solance przez 6 do 48 godzin.

Przez długi czas ser podpuszczkowy sulguni był produkowany tylko przez lokalnych gruzińskich rolników, ale w 2012 roku gruzińska firma mleczarska „LTD Sante GMT products” rozpoczęła produkcję pakowanych sulguni. Wykorzystują w pełni zautomatyzowany proces produkcyjny, przy zminimalizowaniu operacji ręcznych.

W Rosji ser suluguni jest produkowany zgodnie z technologią opisaną w GOST R 53437-2009 „Sery Suluguni i Sloistyi. Specyfikacje”. Słowo „sloistyi” ( rosyjski : слоистый ) oznacza „warstwowy”; ta nazwa (ser warstwowy) używana czasami w ZSRR i nieużywana w obecnym języku rosyjskim.

Zobacz też

• Lista serów - Lista serów według miejsca pochodzenia
• Lista serów twarogowych rozciąganych - Sery przygotowane techniką pasta filata

Notatki

• Jones, Evan (1984). Świat Sera .
•     Gudkow, AV (1999). Sery byłego ZSRR , w: Fox, Patrick P. (1999). Ser: chemia, fizyka i mikrobiologia: główne grupy serów , tom 2. Springer. ISBN 0-8342-1339-7 , ISBN 978-0-8342-1339-5 .
• http://santegmtproducts.ge/en/products/361/