Zakwaszający
Środki zakwaszające to związki chemiczne , które nadają żywności cierpki, kwaśny lub kwaśny smak lub wzmacniają postrzeganą słodycz żywności. Środki zakwaszające mogą również działać jako środki spulchniające i emulgatory w niektórych rodzajach przetworzonej żywności. Chociaż środki zakwaszające mogą obniżać pH , różnią się one od regulatorów kwasowości , które są dodatkami do żywności specjalnie przeznaczonymi do modyfikowania stabilności żywności lub zawartych w niej enzymów. Typowymi środkami zakwaszającymi są kwas octowy (np. w piklach ) i kwas cytrynowy . Wiele napojów, takich jak cola, zawiera kwas fosforowy . Kwaśne cukierki są często formułowane z kwasem jabłkowym . Inne zakwaszacze stosowane w produkcji żywności to: kwas fumarowy , kwas winowy , kwas mlekowy i kwas glukonowy .
| Kwas | Opis | Sformułowanie | pH |
|---|---|---|---|
| Kwas octowy | Nadaje octowi kwaśny smak i charakterystyczny zapach. |
C2H4O2 _ _ _ _ _ |
pH 3,91 |
| Kwas askorbinowy | zielonej papryce i nadaje ostry, lekko kwaśny smak, lepiej znana jako witamina C. |
C6H8O6 _ _ _ _ _ |
pH 3,59 |
| Kwas cytrynowy | Występuje w owocach cytrusowych i nadaje im kwaśny smak. |
C6H8O7 _ _ _ _ _ |
pH 3,24 |
| Kwas fumarowy | Występuje w borowikach, mchu islandzkim i porostach. Nie występuje w owocach, stosowany jako substytut kwasu cytrynowego i winowego. Wzmacnia smak i kwaskowatość. |
C4H4O4 _ _ _ _ _ |
pH 3,19 |
| Kwas mlekowy | Znajduje się w różnych produktach mlecznych lub sfermentowanych i nadaje im bogatą cierpkość. |
C3H6O3 _ _ _ _ _ |
pH 3,51 |
| Kwas jabłkowy | Występuje w jabłkach i rabarbarze i nadaje im kwaśny/cierpki smak. |
C4H6O5 _ _ _ _ _ |
pH 3,33 |
| Kwas fosforowy | Używany w niektórych napojach typu cola , aby nadać kwaśny smak. |
H 3 PO 4 |
pH 3,06 |
| Kwas winowy | Występuje w winogronach i winach i nadaje im cierpki smak. Nazywany także kwasem racemicznym . |
C4H6O6 _ _ _ _ _ |
pH 3,18 |
Zobacz też
- ^ ab Berry , SK. (2001). Rola zakwaszaczy w przemyśle spożywczym. Journal of Food Science and Technology . 38. 93-104.
- ^ Erich Lück i Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski „Żywność, 3. Dodatki do żywności” w Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi : 10.1002/14356007.a11_561
- ^ a b c d e f g Harald, Kalka. „pH powszechnych kwasów i zasad” . aqion _ Źródło 13 marca 2018 r .
- Bibliografia _ „Pokarmy z kwasem fumarowym” . Brama SF . Brama SF . Źródło 13 marca 2018 r .
- ^ „Jakie jest pH?” . Jakie jest pH? . Wydawnictwo Savetz . Źródło 13 marca 2018 r .
Linki zewnętrzne
- „ Substancje zakwaszające w żywności ”, FAIA.org.UK.