alkilopirazyna
Alkilopirazyny to związki chemiczne oparte na pirazynie o różnych schematach podstawienia. Niektóre alkilopirazyny to naturalnie występujące wysoce aromatyczne substancje , które często mają bardzo niski próg zapachu i przyczyniają się do smaku i aromatu różnych produktów spożywczych, w tym kakao, wypieków, kawy i win. Alkilopirazyny powstają również podczas gotowania niektórych pokarmów w reakcjach Maillarda .
Przykłady
2-Metylopirazyna (znajdująca się w prażonym sezamie)
2,3-dimetylopirazyna (znajduje się w prażonym sezamie)
2,5-Dimetylopirazyna (szparagi, herbata, pieczywo chrupkie, słód, krewetki, soja, kalmary, ser szwajcarski, pieczywo, prażony sezam)
2,3,5,6-Tetrametylopirazyna (nattō, sfermentowane ziarna kakaowe)
2-metylopirazyna
2-Metylopirazyna była lotną substancją zapachową występującą w najwyższym stężeniu w oleju z prażonych nasion sezamu .
2,3-dimetylopirazyna
2,3-Dimetylopirazyna jest składnikiem aromatu prażonych nasion sezamu.
2,5-dimetylopirazyna
2,5-dimetylopirazyna jest stosowana jako dodatek smakowy i zapachowy w produktach spożywczych, takich jak zboża i produkty, takie jak papierosy . Występuje naturalnie w szparagach , czarnej lub zielonej herbacie , pieczywie chrupkim , słodzie , surowych krewetkach , soi , kalmarach , szwajcarskich serach i pieczywie pszennym . Występuje również w prażonym sezamie. Wzór chemiczny to C 6 H 8 N 2 .
2,6-dimetylopirazyna
2,6-dimetylopirazyna jest również stosowana jako dodatek smakowy i zapachowy w produktach spożywczych, takich jak zboża i produkty, takie jak papierosy. Występuje naturalnie w pieczonych ziemniakach , czarnej lub zielonej herbacie, pieczywie chrupkim, frytkach , słodzie , słodzie torfowym , surowych szparagach, prażonym jęczmieniu , prażonych leszczynach lub orzechach pekan , kalmarach, pieczywie pszennym, dzikim ryżu (Zizania aquatica) i brzeczce . Występuje również w prażonym sezamie. Wzór chemiczny to C 6 H 8 N 2 .
2,3,5,6-Tetrametylopirazyna
Tetrametylopirazyna (ligustrazyna) znajduje się w nattō i sfermentowanych ziarnach kakaowca .