Ziarno kakaowca

W przypadku innych zastosowań „kakao” patrz Cacao (ujednoznacznienie) .

Formy ziarna kakaowego podczas produkcji

Strąki w różnych stadiach dojrzewania

Fasola w miąższu w świeżo ściętych strąkach

Fasola: W miąższu, w skórce i naga

Stalówki (kawałki ziaren) są zazwyczaj sproszkowane i topione w likierze czekoladowym , ale są również umieszczane w tabliczkach czekolady, aby nadać im dodatkową „chrupkość”

Ziarno kakaowe (technicznie ziarno kakaowe ) lub po prostu kakao ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ), zwane także ziarnem kakaowym (technicznie ziarno kakaowe ) lub kakao ( / k ə ˈ k aʊ / ), to suszone iw pełni sfermentowane nasion Theobroma cacao , z których można wyekstrahować miazgę kakaową (mieszaninę substancji beztłuszczowych) i masło kakaowe (tłuszcz). Ziarna kakaowe pochodzące z lasów deszczowych Amazonii są podstawą czekolady i mezoamerykańskich potraw, w tym tejate , miejscowego meksykańskiego napoju, który zawiera również kukurydzę , oraz pinolillo , podobnego nikaraguańskiego napoju wytwarzanego z mąki kukurydzianej i proszku kakaowego.

Etymologia

Rzeźba Azteków ze strąkiem

Słowo kakao pochodzi od hiszpańskiego słowa cacao , które pochodzi od słowa nahuatl cacahuatl . Z kolei słowo nahuatl ostatecznie wywodzi się od zrekonstruowanego proto-mixe-zoquean słowa kakawa .

Stosowany samodzielnie termin kakao może również oznaczać:

• Gorące kakao , napój bardziej znany jako gorąca czekolada

Terminy wywodzące się z kakao obejmują:

• Pasta kakaowa , mielone ziarna kakaowe: masa jest topiona i rozdzielana na:
  • Masło kakaowe , blady, żółty, jadalny tłuszcz
  • Masa kakaowa , ciemna, gorzka masa zawierająca
    • większość znaczących fitochemikaliów kakao, teobrominę
    w tym kofeinę i

Ziarna kakaowe to technicznie nie fasola ani rośliny strączkowe, ale nasiona.

Historia

Zobacz też: Historia czekolady

Drzewo kakaowe pochodzi z lasów deszczowych Amazonii . Po raz pierwszy został udomowiony 5300 lat temu w równikowej Ameryce Południowej, zanim został sprowadzony do Ameryki Środkowej przez Olmeków ( Meksyk). Ponad 4000 lat temu był spożywany przez kultury przedhiszpańskie wzdłuż Jukatanu, w tym Majów, i już w cywilizacji Olmeki podczas ceremonii duchowych. Rośnie również u podnóża Andów w dorzeczach Amazonki i Orinoko w Ameryce Południowej , w Kolumbii i Wenezueli . Nadal rośnie tam dzikie kakao. Jego zasięg mógł być większy w przeszłości; dowody jego dzikiego zasięgu mogą być przesłonięte przez uprawę tego drzewa na tych obszarach na długo przed przybyciem Hiszpanów.

Od listopada 2018 r. dowody sugerują, że kakao zostało po raz pierwszy udomowione w równikowej Ameryce Południowej, zanim zostało udomowione w Ameryce Środkowej około 1500 lat później. Artefakty znalezione w Santa-Ana-La Florida w Ekwadorze wskazują, że lud Mayo-Chinchipe uprawiał kakao już 5300 lat temu. Analiza chemiczna pozostałości wyekstrahowanych z ceramiki wydobytej na stanowisku archeologicznym w Puerto Escondido w Hondurasie wskazuje, że produkty kakaowe były tam po raz pierwszy spożywane między 1500 a 1400 pne. Dowody wskazują również, że na długo przed upowszechnieniem się smaku nasion (lub fasoli) kakao, słodki miąższ owocu czekolady, używany do produkcji sfermentowanego (5,34% alkoholu) napoju, po raz pierwszy zwrócił uwagę na roślinę w obu Amerykach. Ziarno kakaowe było wspólną walutą w całej Mezoameryce przed podbojem hiszpańskim.

Drzewa kakaowca rosną w ograniczonej strefie geograficznej, około 20° na północ i południe od równika. Prawie 70% światowych upraw pochodzi obecnie z Afryki Zachodniej. Roślina kakaowa została po raz pierwszy nazwana botanicznie przez szwedzkiego przyrodnika Carla Linneusza w jego oryginalnej klasyfikacji królestwa roślin, gdzie nazwał ją Theobroma („pokarm bogów”) kakao .

Kakao było ważnym towarem w prekolumbijskiej Mezoameryce. Hiszpański żołnierz, który był po Hernana Cortésa podczas podboju imperium Azteków, opowiada, że ​​kiedy Moctezuma II , cesarz Azteków , jadł obiad, nie jadł innego napoju niż czekoladę , podawaną w złotym pucharze. Doprawiona wanilią lub innymi przyprawami , jego czekolada została ubita w pianę, która rozpuszczała się w ustach. Podobno Montezuma II mógł spożywać nie mniej niż 60 porcji dziennie, a szlachta jego dworu o 2000 więcej. Również stosowanie enteogenów przez Azteków obejmowało kakao zmieszane z grzybami psilocybinowymi , kombinację polisubstancji określaną jako "cacahua-xochitl", co dosłownie oznacza "czekoladowe kwiaty".

Czekolada została sprowadzona do Europy przez Hiszpanów i stała się popularnym napojem w połowie XVII wieku. Hiszpanie wprowadzili także drzewo kakaowe do Indii Zachodnich i na Filipiny. Został również wprowadzony do reszty Azji, Azji Południowej i Afryki Zachodniej przez Europejczyków. W Gold Coast , współczesnej Ghanie , kakao zostało wprowadzone przez Ghańczyka, Tetteh Quarshie .

Odmiany

Trzy główne odmiany: Forastero, Trinitario i Criollo

Trzy główne odmiany kakaowca to Forastero, Criollo i Trinitario. Pierwszy jest najczęściej stosowany i obejmuje 80–90% światowej produkcji kakao. Ziarna kakaowe odmiany Criollo są rzadsze i uważane za przysmak. Criollo jest również mniej odporne na kilka chorób, które atakują rośliny kakaowe, dlatego bardzo niewiele krajów nadal je produkuje. Jednym z największych producentów ziaren Criollo jest Wenezuela ( Chuao i Porcelana). Trinitario (z Trynidadu ) to hybryda odmian Criollo i Forastero. Uważa się, że jest znacznie wyższej jakości niż Forastero, ma wyższe plony i jest bardziej odporny na choroby niż Criollo.

Criollo

Stanowiące zaledwie 5% wszystkich ziaren kakaowych uprawianych od 2008 r. Criollo jest najrzadszym i najdroższym kakao na rynku i pochodzi z Ameryki Środkowej, wysp karaibskich i północnych stanów Ameryki Południowej. Czystość genetyczna kakao sprzedawanych dziś jako Criollo jest kwestionowana, ponieważ większość populacji była narażona na genetyczny wpływ innych odmian.

Criollo jest szczególnie trudne w uprawie, ponieważ są podatne na różne zagrożenia środowiskowe i dają niskie plony kakao z drzewa. Smak Criollo jest opisywany jako delikatny, ale złożony, o niskiej zawartości klasycznego smaku czekolady, ale bogaty w „drugorzędne” nuty o długim czasie trwania.

Forastero

Najczęściej uprawianą fasolą jest Forastero, duża grupa dzikich i uprawianych kakaowców, najprawdopodobniej pochodząca z dorzecza Amazonki . Afrykańska uprawa kakao w całości składa się z Forastero. Są znacznie twardsze i dają wyższą wydajność niż Criollo. Kakao Forastero, będące źródłem większości czekolad sprzedawanych na rynku, jest zazwyczaj mocne w klasycznym „czekoladowym” smaku, ale trwa krótko i nie jest wspierane przez drugorzędne smaki, dając „całkiem mdłą” czekoladę. Forastero jest szczególnie garbnikowe i dlatego jest bardziej cierpkie i gorzkie niż inne odmiany kakao.

narodowy

Główny artykuł: Nacional (ziarno kakaowe)

Nacional to rzadka odmiana ziarna kakaowego występująca na obszarach Ameryki Południowej, takich jak Ekwador i Peru . Niektórzy eksperci XXI wieku uważali wcześniej fasolę Nacional za wymarłą po nagłym jej końcu w 1916 r., kiedy wybuch choroby „miotły czarownic” zdewastował odmianę Nacional w tych krajach. Czyste genotypy ziarna są rzadkie, ponieważ większość odmian Nacional została skrzyżowana z innymi odmianami ziarna kakaowego. Ecuadorian Nacional śledzi swoją linię genetyczną już 5300 lat wstecz, do najwcześniejszych znanych drzew kakaowych udomowionych przez ludzkość. W XVIII i XIX wieku Nacional był uważany przez wielu europejskich producentów czekolady za najbardziej pożądane źródło kakao na świecie ze względu na jego kwiatowy aromat i złożony profil smakowy.

Trynitarny

Trinitario to naturalna hybryda Criollo i Forastero. Trinitario pochodzi z Trynidadu po wprowadzeniu Forastero do lokalnej uprawy Criollo. Prawie całe kakao wyprodukowane w ciągu ostatnich pięciu dekad pochodzi z odmian Forastero lub niższej jakości Trinitario.

Uprawa

Strąk kakaowca (owoc) ma około 17 do 20 cm (6,7 do 7,9 cala) długości i szorstką, skórzastą skórkę o grubości około 2 do 3 cm (0,79 do 1,18 cala) (zależy to od pochodzenia i odmiany strąka) wypełniony ze słodkim, śluzowatym miąższem (zwanym baba de cacao w Ameryce Południowej) o smaku przypominającym lemoniadę, zawierającym od 30 do 50 dużych nasion, które są dość miękkie i mają kolor od blado lawendowego do ciemnobrązowo-fioletowego.

Podczas zbioru strąki są otwierane, nasiona są przechowywane, a puste strąki są odrzucane, a miąższ jest przetwarzany na sok. Nasiona są umieszczane w miejscach, w których mogą fermentować. Ze względu na gromadzenie się ciepła w procesie fermentacji ziarna kakaowe tracą większość purpurowego odcienia i stają się przeważnie brązowe, z przylegającą skórką zawierającą wysuszone pozostałości miąższu owocowego. Ta skórka jest łatwo uwalniana przez przesiewanie po uprażeniu. Białe nasiona występują w niektórych rzadkich odmianach, zwykle mieszanych z purpurami i są uważane za bardziej wartościowe.

Żniwny

Zbiory w Kamerunie

Drzewa kakaowe rosną w gorących, deszczowych obszarach tropikalnych w promieniu 20° szerokości geograficznej od równika . Zbiory kakao nie są ograniczone do jednego okresu w roku, a zbiory zwykle trwają kilka miesięcy. W rzeczywistości w wielu krajach kakao można zbierać o każdej porze roku. Pestycydy są często stosowane na drzewach w celu zwalczania robaków kapsydowych , a fungicydy w zwalczaniu choroby czarnych strąków .

Niedojrzałe strąki kakaowe mają różne kolory, ale najczęściej są zielone, czerwone lub fioletowe, a gdy dojrzewają, ich kolor ma tendencję do żółtego lub pomarańczowego, szczególnie w zagięciach. W przeciwieństwie do większości drzew owocowych, strąk kakaowca wyrasta bezpośrednio z pnia lub dużej gałęzi drzewa, a nie z końca gałęzi, podobnie jak chlebowiec . Ułatwia to ręczne zbieranie, ponieważ większość strąków nie znajduje się na wyższych gałęziach. Strąki na drzewie nie dojrzewają razem; zbiory należy wykonywać okresowo przez cały rok. Zbiór odbywa się od trzech do czterech razy w tygodniu w okresie żniw. Dojrzałe i prawie dojrzałe strąki, oceniane na podstawie ich koloru, zbiera się z pnia i gałęzi drzewa kakaowego zakrzywionym nożem na długiej tyczce. Podczas cięcia łodygi strąka należy zachować ostrożność, aby nie uszkodzić połączenia łodygi z drzewem, ponieważ to tam pojawią się przyszłe kwiaty i strąki. Jedna osoba może zebrać około 650 strąków dziennie.

Przetwarzanie zbiorów

Fasola susząca się na słońcu

Zebrane strąki są otwierane, zwykle za pomocą maczety , w celu odsłonięcia ziaren. Miąższ i nasiona kakaowe są usuwane, a skórka odrzucana. Miąższ i nasiona są następnie układane w stosy, umieszczane w pojemnikach lub układane na rusztach na kilka dni. W tym czasie nasiona i miąższ ulegają „poceniu się”, podczas którego gęsty miąższ upłynnia się podczas fermentacji. Sfermentowana miazga spływa, pozostawiając ziarna kakaowe do zebrania. Pocenie się jest ważne dla jakości ziaren, które pierwotnie mają mocny, gorzki smak. Jeśli pocenie zostanie przerwane, powstałe kakao może zostać zniszczone; niedogotowane nasiona kakaowca zachowują smak podobny do surowych ziemniaków i stają się podatne na pleśń . Niektóre kraje produkujące kakao destylują alkoholowe przy użyciu upłynnionej pulpy.

Typowy strąk zawiera od 30 do 40 ziaren, a do wyprodukowania jednego funta (454 gramów) czekolady potrzeba około 400 suszonych ziaren. Strąki kakaowe ważą średnio 400 g (14 uncji), a każdy daje od 35 do 40 g (1,2 do 1,4 uncji) suszonych ziaren; ta wydajność wynosi 9–10% całkowitej masy strąka. Jedna osoba może oddzielić ziarna z około 2000 strąków dziennie.

Zbliżenie na suszenie fasoli

Mokre ziarna są następnie transportowane do zakładu, gdzie można je poddać fermentacji i wysuszeniu. Rolnik wyjmuje fasolę ze strąków, pakuje ją do pudełek lub układa w stosy, a następnie przykrywa matami lub liśćmi bananowca na trzy do siedmiu dni. Na koniec ziarna są deptane i tasowane (często gołymi ludzkimi stopami), a czasami w trakcie tego procesu ziarna posypuje się czerwoną gliną zmieszaną z wodą w celu uzyskania delikatniejszego koloru, połysku i ochrony przed pleśnią podczas transportu do fabryk w inne kraje. Suszenie na słońcu jest lepsze niż suszenie w sposób sztuczny, ponieważ nie wprowadza się żadnych obcych aromatów, takich jak dym lub olej, które w przeciwnym razie mogłyby zepsuć smak.

Ziarna powinny być suche do wysyłki, która zwykle odbywa się drogą morską. Tradycyjnie eksportowana w jutowych , w ciągu ostatniej dekady fasola jest coraz częściej wysyłana w paczkach „mega-luzem” o wadze kilku tysięcy ton naraz na statkach lub standaryzowanych do 62,5 kg na worek i 200 (12,5 ton) lub 240 (15 ton) worków na kontener 20-stopowy. Wysyłka luzem znacznie obniża koszty obsługi. Wysyłka w workach, w ładowni statku lub w kontenerach, jest nadal powszechna.

W całej Mezoameryce , gdzie są rodzime, ziarna kakaowe są używane do różnych potraw. Zebrane i sfermentowane ziarna mogą być mielone na zamówienie w tiendas de chocolate , czyli w młynach czekoladowych. W tych młynach kakao można mieszać z różnymi składnikami, takimi jak cynamon , papryka chili , migdały , wanilia i inne przyprawy, aby stworzyć czekoladę do picia. Mielone kakao jest również ważnym składnikiem tejate .

Niewolnictwo dzieci

Główne artykuły: Dzieci w produkcji kakao i Protokół Harkina – Engela

Zbieranie fasoli po wysuszeniu

Pierwsze zarzuty, że do produkcji kakao wykorzystuje się niewolnictwo dzieci , pojawiły się w 1998 r. Pod koniec 2000 r. Film dokumentalny BBC donosił o wykorzystywaniu zniewolonych dzieci do produkcji kakao w Afryce Zachodniej. Inne media podążyły za doniesieniami o powszechnym niewolnictwie dzieci i handlu dziećmi przy produkcji kakao.

Przemysł kakaowy został oskarżony o czerpanie korzyści z niewolnictwa dzieci i handlu ludźmi. Protokół Harkina-Engela jest próbą położenia kresu tym praktykom. W 2001 roku została podpisana i poświadczona przez szefów ośmiu największych firm czekoladowych, amerykańskich senatorów Toma Harkina i Herba Kohla , przedstawiciela USA Eliota Engela , ambasadora Wybrzeża Kości Słoniowej, dyrektora Międzynarodowego Programu na rzecz Eliminacji Pracy Dzieci, i inni. Zostało to jednak skrytykowane przez niektóre grupy, w tym Międzynarodowe Forum Praw Pracy, jako inicjatywa branżowa, która nie powiodła się, ponieważ cel wyeliminowania „najgorszych form pracy dzieci” z produkcji kakao do 2005 r. nie został osiągnięty. Termin był wielokrotnie przedłużany, a cel zmieniono na 70% redukcję pracy dzieci.

Praca dzieci rosła w niektórych krajach Afryki Zachodniej w latach 2008–2009, kiedy oszacowano, że 819 921 dzieci pracowało na plantacjach kakao na samym Wybrzeżu Kości Słoniowej; do 2013–2014 liczba ta wzrosła do 1 303 009. W tym samym okresie w Ghanie szacunkowa liczba dzieci pracujących na farmach kakaowych wynosiła 957 398 dzieci.

Film dokumentalny The Dark Side of Chocolate z 2010 roku ujawnił, że dzieci przemycane z Mali na Wybrzeże Kości Słoniowej były zmuszane do zarabiania pieniędzy dla swoich rodziców, podczas gdy inne były sprzedawane jako niewolnicy za 230 euro.

W 2010 roku Departament Pracy Stanów Zjednoczonych utworzył Grupę Koordynacyjną ds. Kakao Pracy Dzieci jako partnerstwo publiczno-prywatne z rządami Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej w celu zajęcia się praktykami pracy dzieci w przemyśle kakaowym.

Od 2017 roku około 2,1 miliona dzieci w Ghanie i Wybrzeżu Kości Słoniowej było zaangażowanych w zbieranie kakao, przenoszenie ciężkich ładunków, wycinanie lasów i narażenie na pestycydy. Według Sony Ebai, byłej sekretarz generalnej Sojuszu Krajów Produkujących Kakao: „Myślę, że rozwiązanie problemu pracy dzieci nie może być tylko obowiązkiem przemysłu. Myślę, że jest to przysłowiowe „wszystko na pokładzie”: rząd, sektor prywatny. A tam naprawdę potrzebujesz przywództwa”. Jak podano w 2018 r., 3-letni program pilotażowy prowadzony przez Nestlé z udziałem 26 000 rolników, głównie z Wybrzeża Kości Słoniowej, wykazał 51% spadek liczby dzieci wykonujących niebezpieczne prace przy uprawie kakao.

Pozwy sądowe

W 2021 roku kilka firm zostało wymienionych w pozwie zbiorowym złożonym przez ośmioro byłych dzieci z Mali , które twierdziły, że firmy pomagały i podżegały do ​​ich zniewolenia na plantacjach kakao na Wybrzeżu Kości Słoniowej . W pozwie oskarżono Barry'ego Callebauta , firmę Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé i Olam International o świadome angażowanie się w pracę przymusową , a powodowie domagali się odszkodowania za bezpodstawne wzbogacenie się , niedbały nadzór i celowe zadawanie cierpienia emocjonalnego .

Produkcja

Produkcja ziarna kakaowego, 2020 r

Kraj	Waga ( tony )
Wybrzeże Kości Słoniowej	2 200 000
Ghana	800 000
Indonezja	739 483
Nigeria	340163
Ekwador	327 903
Kamerun	290 000
Brazylia	269731
Świat	5 756 953

W 2020 roku światowa produkcja ziarna kakaowego wyniosła 5,8 miliona ton , na czele z Wybrzeżem Kości Słoniowej z 38% całości. Drugimi producentami były Ghana i Indonezja (po około 14%).

Handel kakao

Ziarna kakaowe są tradycyjnie wysyłane i przechowywane w jutowych workach , w których ziarna są podatne na ataki szkodników. Fumigacja bromkiem metylu miała zostać wycofana na całym świecie do 2015 r. Dodatkowe techniki ochrony kakao podczas transportu i przechowywania obejmują stosowanie pyrenoidów, a także hermetyczne przechowywanie w szczelnych workach lub pojemnikach o obniżonym stężeniu tlenu. Bezpieczne długoterminowe przechowywanie ułatwia obrót wyrobami kakaowymi na giełdach towarowych.

Ziarna kakaowe, masło kakaowe i proszek kakaowy są przedmiotem obrotu na rynkach terminowych. Rynek londyński opiera się na kakao z Afryki Zachodniej, a Nowy Jork na kakao z Azji Południowo-Wschodniej. Kakao to najmniejszy na świecie towarów miękkich . Cena terminowa masła kakaowego i proszku kakaowego jest ustalana przez pomnożenie ceny ziarna przez współczynnik. Łączny stosunek masła i proszku wynosił około 3,5. Jeśli wskaźnik mieszany spadnie poniżej 3,2, produkcja przestaje być ekonomicznie opłacalna, a niektóre fabryki rezygnują z wydobycia masła i proszku oraz handlują wyłącznie miazgą kakaową .

Kontrakty futures na kakao, będące przedmiotem obrotu na giełdzie ICE Futures US Softs, są wyceniane na 10 ton na kontrakt z wielkością zmiany 1 i wartością zmiany 10 USD.

Specyfikacja kontraktu

Kakao (CCA)
Giełda:	NYI
Sektor:	Miękki
Rozmiar zaznaczenia:	1
Zaznacz wartość:	10 USD
BPW:	10
Określenie:	USD
Miejsce po przecinku:	0

Zrównoważony rozwój

Wiele międzynarodowych i krajowych inicjatyw współpracuje w celu wspierania zrównoważonej produkcji kakao. Należą do nich Szwajcarska Platforma na rzecz Zrównoważonego Kakao (SWISSCO), Niemiecka Inicjatywa na rzecz Zrównoważonego Kakao (GISCO) oraz Beyond Chocolate w Belgii. Memorandum między tymi trzema inicjatywami zostało podpisane w 2020 r. w celu pomiaru i rozwiązania problemów, w tym pracy dzieci, dochodu na utrzymanie, wylesiania i przejrzystości łańcucha dostaw. Rozwijane są podobne partnerstwa między krajami produkującymi i konsumującymi kakao, takie jak współpraca między Międzynarodową Organizacją ds. Kakao (ICCO) a Ghanaian Cocoa Authority, których celem jest zwiększenie udziału kakao pochodzącego ze zrównoważonych upraw importowanych z Ghany do Szwajcarii do 80% do 2025 r. ICCO angażuje się w projekty na całym świecie wspierające zrównoważoną produkcję kakao i dostarczające aktualnych informacji o światowym rynku kakao.

Dobrowolne standardy zrównoważonego rozwoju

Istnieje wiele dobrowolnych certyfikatów, w tym Fairtrade i UTZ (obecnie część Rainforest Alliance ) dla kakao, które mają na celu odróżnienie konwencjonalnej produkcji kakao od tej, która jest bardziej zrównoważona pod względem społecznym, ekonomicznym i środowiskowym. Od 2016 r. co najmniej 29% światowej produkcji kakao było zgodne z dobrowolnymi normami zrównoważonego rozwoju. Jednak wśród różnych certyfikacji istnieją znaczne różnice w ich celach i podejściach oraz brakuje danych, aby pokazać i porównać wyniki na poziomie gospodarstwa. Chociaż certyfikaty mogą prowadzić do wzrostu dochodów gospodarstw, cena premii płacona przez konsumentów za certyfikowane kakao nie zawsze odzwierciedla się proporcjonalnie w dochodach rolników. W 2012 r. ICCO stwierdziła, że ​​wielkość gospodarstwa ma duże znaczenie przy określaniu korzyści płynących z certyfikacji, a gospodarstwa o powierzchni mniejszej niż 1 ha rzadziej korzystają z takich programów, podczas gdy gospodarstwa posiadające nieco większe gospodarstwa oraz dostęp do spółdzielni członkowskich i zdolność do poprawy produktywności najprawdopodobniej skorzystałaby z certyfikacji. Certyfikacja często wiąże się z wysokimi kosztami początkowymi, które stanowią barierę dla drobnych rolników, aw szczególności dla kobiet-rolników. Główne korzyści płynące z certyfikacji obejmują poprawę praktyk ochrony i ograniczenie stosowania agrochemikaliów, wsparcie biznesu poprzez spółdzielnie i dzielenie się zasobami oraz wyższą cenę ziarna kakaowego, która może poprawić standard życia rolników.

kakao sprawiedliwego handlu powstają w Belize, Boliwii, Kamerunie, Kongo, Kostaryce, Republice Dominikany, Ekwadorze, Ghanie, Haiti, Indiach, Wybrzeżu Kości Słoniowej, Nikaragui, Panamie, Paragwaju, Peru, Sierra Leone i na Wyspach Świętego Tomasza i Książęca.

W 2018 r. utworzono partnerstwo Beyond Chocolate między wieloma zainteresowanymi stronami ze światowego przemysłu kakaowego, aby ograniczyć wylesianie i zapewnić dochód na utrzymanie rolnikom uprawiającym kakao. Wiele międzynarodowych firm uczestniczy obecnie w tej umowie, a następujące dobrowolne programy certyfikacji są również partnerami w inicjatywie Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Wiele dużych firm produkujących czekoladę na całym świecie zaczęło traktować priorytetowo kupowanie kakao ze Sprawiedliwego Handlu, inwestując w produkcję kakao ze Sprawiedliwego Handlu, ulepszając łańcuchy dostaw kakao ze Sprawiedliwego Handlu i ustalając cele zakupowe, aby zwiększyć udział czekolady Sprawiedliwego Handlu dostępnej na rynku światowym.

Rainforest Alliance wymienia następujące cele w ramach swojego programu certyfikacji:

• Ochrona lasów i zrównoważona gospodarka gruntami
• Poprawa warunków życia na wsi w celu zmniejszenia ubóstwa
• Zajmij się kwestiami praw człowieka, takimi jak praca dzieci, nierówność płci i prawa do ziemi rdzennych mieszkańców

Program UTZ Certified (obecnie część Rainforest Alliance) obejmował przeciwdziałanie pracy dzieci i wyzyskowi pracowników kakao, wymaganie kodeksu postępowania w odniesieniu do czynników społecznych i przyjaznych dla środowiska oraz doskonalenie metod gospodarowania w celu zwiększenia zysków i wynagrodzeń rolników i dystrybutorzy.

Wpływ środowiska

Główny artykuł: Środowiskowy wpływ produkcji kakao

Względne ubóstwo wielu rolników uprawiających kakao oznacza, że ​​konsekwencje dla środowiska, takie jak wylesianie, nie mają większego znaczenia. Przez dziesięciolecia rolnicy uprawiający kakao wkraczali do dziewiczych lasów, głównie po wyrębie drzew przez firmy zajmujące się pozyskiwaniem drewna. Tendencja ta zmniejszyła się, ponieważ wiele rządów i społeczności zaczyna chronić swoje pozostałe strefy zalesione. Jednak wylesianie spowodowane produkcją kakao nadal stanowi poważny problem w niektórych częściach Afryki Zachodniej. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej i Ghanie bariery utrudniające posiadanie gruntów skłoniły pracowników migrujących i rolników bez środków finansowych do kupowania ziemi w celu nielegalnego rozszerzenia upraw kakao w chronionych lasach. Wielu hodowców kakao w tym regionie nadal priorytetowo traktuje rozwój produkcji kakao, co często prowadzi do wylesiania.

Zrównoważone praktyki rolnicze, takie jak wykorzystywanie międzyplonów do przygotowania gleby przed sadzeniem i współrzędna uprawa sadzonek kakaowca z roślinami towarzyszącymi, mogą wspierać produkcję kakao i przynosić korzyści ekosystemowi gospodarstwa. Rośliny strączkowe przed sadzeniem kakao mogą poprawić składniki odżywcze i strukturę gleby, co jest ważne na obszarach, na których uprawia się kakao ze względu na wysokie temperatury i opady deszczu, które mogą pogorszyć jakość gleby. Plantany są często uprawiane międzyplonowo z kakao, aby zapewnić cień młodym sadzonkom i poprawić odporność gleby na suszę. Jeśli w glebie brakuje niezbędnych składników odżywczych, kompost lub obornik zwierzęcy mogą poprawić żyzność gleby i pomóc w zatrzymywaniu wody.

Ogólnie rzecz biorąc, stosowanie nawozów sztucznych i pestycydów przez rolników uprawiających kakao jest ograniczone. Gdy ceny ziarna kakaowego są wysokie, rolnicy mogą inwestować w swoje uprawy, co prowadzi do wyższych plonów, co z kolei zwykle skutkuje niższymi cenami rynkowymi i ponownym okresem niższych inwestycji.

Chociaż rządy i organizacje pozarządowe podjęły wysiłki, aby pomóc rolnikom uprawiającym kakao w Ghanie i Wybrzeżu Kości Słoniowej w zrównoważony sposób zwiększyć plony, wiele oferowanych zasobów edukacyjnych i finansowych jest łatwiej dostępnych dla rolników płci męskiej niż dla kobiet. Dostęp do kredytu jest ważny dla hodowców kakao, ponieważ umożliwia im wdrażanie zrównoważonych praktyk, takich jak agroleśnictwo, i zapewnia bufor finansowy na wypadek klęsk żywiołowych, takich jak szkodniki lub warunki pogodowe, które zmniejszają plony.

skutki globalnego ocieplenia prawdopodobnie w różny sposób wpłyną na produkcję kakao . Zgłoszono szczególne obawy dotyczące jego przyszłości jako uprawy dochodowej w Afryce Zachodniej, obecnym centrum światowej produkcji kakao. Jeśli temperatury będą nadal rosnąć, Afryka Zachodnia może po prostu nie nadawać się do uprawy fasoli.

Ziarna kakaowe mają również potencjał do wykorzystania jako materiał ściółkowy w gospodarstwach dla krów. Wykorzystanie łusek ziaren kakaowych w ściółce dla krów może przyczynić się do poprawy wymion (mniejszy rozwój bakterii) i poziomu amoniaku (mniejszy poziom amoniaku na ściółce).

Agroleśnictwo

Ziarna kakaowe można uprawiać w cieniu , tak jak w agroleśnictwie . Agroleśnictwo może zmniejszyć presję wywieraną na istniejące lasy chronione w zakresie zasobów, takich jak drewno opałowe, oraz chronić różnorodność biologiczną . Integracja drzew dających cień z roślinami kakaowca zmniejsza ryzyko erozji gleby i parowania oraz chroni młode rośliny kakaowca przed ekstremalnymi upałami. Agrolasy działają jako bufory dla formalnie chronionych lasów i ostoi wysp różnorodności biologicznej w otwartym, zdominowanym przez człowieka krajobrazie. Badania ich kawowych odpowiedników uprawianych w cieniu wykazały, że większe pokrycie baldachimem na działkach jest istotnie związane z większą różnorodnością gatunkową ssaków . Stopień różnorodności gatunków drzew jest dość porównywalny między zacienionymi poletkami kakaowymi a lasami pierwotnymi .

Efekty ekonomiczne

Kakao w znacznym stopniu przyczynia się do działalności gospodarczej Nigerii , stanowiąc największą część wymiany walutowej kraju i zapewniając dochody rolnikom. Rolnicy mogą uprawiać różne owocujące drzewa dające cień, aby uzupełnić swoje dochody i pomóc sobie radzić z niestabilnymi cenami kakao. Chociaż kakao zostało przystosowane do uprawy pod gęstym baldachimem lasów deszczowych, agroleśnictwo nie zwiększa znacząco wydajności kakao. Jednak chociaż uprawa kakao w pełnym słońcu bez włączania roślin cienistych może tymczasowo zwiększyć plony kakao, ostatecznie obniży jakość gleby z powodu utraty składników odżywczych, pustynnienia i erozji, prowadząc do niezrównoważonych plonów i zależności od nawozów nieorganicznych. Praktyki agroleśne stabilizują i poprawiają jakość gleby, co może w dłuższej perspektywie utrzymać produkcję kakao.

Z biegiem czasu systemy rolno-leśne kakaowe stają się bardziej podobne do lasów, chociaż nigdy w pełni nie odtwarzają pierwotnego zbiorowiska leśnego w cyklu życia produktywnej plantacji kakao (około 25 lat). Tak więc, chociaż agrolasy kakaowe nie mogą zastąpić lasów naturalnych, są cennym narzędziem do zachowania i ochrony różnorodności biologicznej przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiego poziomu produktywności krajobrazów rolniczych.

W Afryce Zachodniej, gdzie około 70% światowej podaży kakao pochodzi od drobnych rolników, ostatnie inicjatywy publiczno-prywatne, takie jak Cocoa Forest Initiatives w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej (World Cocoa Foundation, 2017) oraz Green Cocoa Landscape Programme w Kamerunie (IDH, 2019) mają na celu wspieranie zrównoważonej intensyfikacji i odporności na zmianę klimatu produkcji kakao, zapobieganie dalszemu wylesianiu i odtwarzanie zdegradowanych lasów. Często są one zgodne z krajowymi politykami i planami REDD+ .

Konsumpcja

Ludzie na całym świecie lubią kakao w wielu różnych formach, zużywając ponad 3 miliony ton ziaren kakaowych rocznie. Po zebraniu, fermentacji, suszeniu i transporcie ziarna kakaowe są przetwarzane w kilku składnikach. Zmielenie procesora służy jako główna miara do analizy rynku. Przetwarzanie to ostatnia faza, w której spożycie ziarna kakaowego można sprawiedliwie porównać z podażą. Po tym etapie wszystkie różne komponenty są sprzedawane w różnych branżach wielu producentom różnych typów produktów.

Globalny udział w rynku przetwórstwa pozostaje stabilny, nawet gdy mielenie rośnie, aby zaspokoić popyt. Jednym z największych krajów przetwórczych pod względem wielkości jest Holandia, obsługująca około 13% światowego przemiału. Europa i Rosja jako całość obsługują około 38% rynku przetwórczego. Od 2008 roku przeciętny roczny wzrost popytu wynosi nieco ponad 3%. Podczas gdy Europa i Ameryka Północna są stosunkowo stabilnymi rynkami, głównym powodem stabilnego wzrostu popytu są rosnące dochody gospodarstw domowych w krajach rozwijających się. W związku z oczekiwanym dalszym wzrostem popytu wzrost podaży może ulec spowolnieniu ze względu na zmieniające się warunki pogodowe na największych obszarach produkcji kakao.

Produkcja czekolady

Główny artykuł: Czekolada § Produkcja

Aby wyprodukować 1 kg (2,2 funta) czekolady, przetwarza się około 300 do 600 ziaren, w zależności od pożądanej zawartości kakao. W fabryce ziarna są palone . Następnie są rozłupywane, a następnie obierane ze skorupek przez „ winnower ”. Powstałe kawałki fasoli nazywane są stalówkami. Czasami są sprzedawane w małych opakowaniach w specjalistycznych sklepach i na rynkach do użytku w gotowaniu, przekąskach i daniach czekoladowych. Ponieważ stalówki pochodzą bezpośrednio z drzewa kakaowego, zawierają duże ilości teobrominy . Większość stalówek jest mielona różnymi metodami na gęstą, kremową pastę, znaną jako likier czekoladowy lub pasta kakaowa. Ten „likier” jest następnie dalej przetwarzany na czekoladę przez zmieszanie (więcej) masła kakaowego i cukru (a czasem wanilii i lecytyny jako emulgatora), a następnie rafinowany, konszowany i hartowany. Alternatywnie można go rozdzielić na proszek kakaowy i masło kakaowe za pomocą prasy hydraulicznej lub procesu Broma . W wyniku tego procesu powstaje około 50% masła kakaowego i 50% proszku kakaowego. Kakao w proszku może mieć zawartość tłuszczu około 12%, ale to się znacznie różni. Masło kakaowe jest wykorzystywane do batonów czekoladowych , innych wyrobów cukierniczych , mydeł i kosmetyków.

Traktowanie alkaliami daje holenderskie kakao procesowe , które jest mniej kwaśne, ciemniejsze i bardziej łagodne w smaku niż kakao nie poddane obróbce. Zwykłe (niealkalizowane) kakao jest kwaśne, więc kiedy kakao jest traktowane składnikiem zasadowym, zwykle węglanem potasu, pH wzrasta. Ten proces można przeprowadzić na różnych etapach podczas wytwarzania, w tym podczas obróbki stalówki, obróbki ługiem lub ciasta prasowanego .

Innym procesem, który pomaga rozwinąć smak, jest prażenie, które można przeprowadzić na całej fasoli przed łuskaniem lub na stalówce po łuskaniu. Czas i temperatura palenia wpływają na wynik: „niskie pieczenie” daje bardziej kwaśny, aromatyczny smak, podczas gdy wysokie pieczenie daje bardziej intensywny, gorzki smak pozbawiony złożonych nut smakowych.

Fitochemikalia i badania

Pieczona fasola, papierowa skórka została wytarta

Wyciśnij ciasto z pasty

Kakao zawiera różne fitochemikalia , takie jak flawanole (w tym epikatechina ), procyjanidyny i inne flawonoidy . W przeglądzie systematycznym przedstawiono umiarkowane dowody na to, że spożywanie czekolady i wyrobów kakaowych bogatych we flawanole powoduje niewielki (2 mmHg) efekt obniżenia ciśnienia krwi u zdrowych osób dorosłych — głównie w krótkim okresie.

Najwyższe poziomy flawanoli kakaowych znajdują się w surowym kakao iw mniejszym stopniu w ciemnej czekoladzie, ponieważ flawonoidy rozkładają się podczas gotowania używanego do produkcji czekolady.

metyloksantyny

Struktura teobrominy ( nazwa IUPAC : 3,7-dimetylo-1H - puryno-2,6-dion)

Ziarna zawierają teobrominę i od 0,1% do 0,7% kofeiny, podczas gdy suche ziarna kawy zawierają około 1,2% kofeiny.

Teobromina znajdująca się w miazdze kakaowej jest rozpuszczalna w tłuszczach.

Zobacz też

• Chleb świętojański
• Uprawa pieniężna
• Katechina i epikatechina , flawonoidy obecne w kakao
• Coenraad Johannes van Houten dla procesu holenderskiego
• Ziarno kawy
• Domingo Ghirardelli
• Zarząd Kakao Ghana
• Międzynarodowa Organizacja Rolników Kakao

Źródła

, FAO & UNEP, FAO & UNEP. Ten artykuł zawiera tekst z bezpłatnej pracy nad treścią. Na licencji CC BY-SA 3.0 IGO ( oświadczenie licencyjne/pozwolenie ). Tekst zaczerpnięty z The State of the World's Forests 2020. Lasy, różnorodność biologiczna i ludzie – w skrócie <a i=6>, Aby dowiedzieć się, jak dodać tekst otwartej licencji do artykułów Wikipedii, zobacz tę stronę z instrukcjami . Aby uzyskać informacje na temat ponownego wykorzystywania tekstu z Wikipedii , zapoznaj się z warunkami użytkowania .