Cantharellus

Aby zapoznać się z rodzajem koralowców, zobacz Cantharellus (koral) .

2007-07-14 Cantharellus cibarius.jpg
Cantharellus
Cantharellus cibarius
Klasyfikacja naukowa
Królestwo: Grzyby
Dział: Basidiomycota
Klasa: pieczarniaki
Zamówienie: Cantharellales
Rodzina: Cantharellaceae
Rodzaj:
Cantharellus Adans. były ks.
Wpisz gatunek
Cantharellus cibarius
ks.
Cantharellus
View the Mycomorphbox template that generates the following list
prążki na obłocznicy
kapelusz jest lejkowaty
obłocznica jest zbiegająca
trzon jest nagi
odcisk zarodników jest żółty
ekologia jest mikoryzowa
jadalność: do wyboru lub jadalna

Cantharellus to rodzaj popularnych grzybów jadalnych , powszechnie znanych jako kurki / ˌ ʃ æ n t ə ˈ r ɛ l / , nazwa, która może również odnosić się do gatunku typowego, Cantharellus cibarius . Są to grzyby mikoryzowe , co oznacza, że ​​tworzą symbiotyczne związki z roślinami , co czyni je bardzo trudnymi w uprawie . Należy zachować ostrożność przy identyfikowaniu kurków do spożycia ze względu na sobowtóry, takie jak grzyb dynia ( Omphalotus olearius i inne), które mogą spowodować ciężką chorobę. Mimo to kurki są jedną z najbardziej rozpoznawalnych i zbieranych grup grzybów jadalnych.

Wiele gatunków kurków zawiera przeciwutleniające karotenoidy , takie jak beta-karoten w C. cibarius i C. minor oraz kantaksantyna w C. cinnabarinus i C. friesii . Zawierają również znaczne ilości witaminy D.

Nazwa pochodzi od greckiego κάνθαρος, kantharos 'kufel, kubek'.

C. appalachiensis

C. minor

C. cinnabarinus

C. subalbidus

C. cibarius

C. cascadensis

C. formosus

C. persicinus

C. lateritius Związki

filogenetyczne niektórych gatunków Cantharellus oparte na sekwencjach rybosomalnego RNA .

Taksonomia

Rodzaj Cantharellus jest duży i ma złożoną historię taksonomiczną . Index Fungorum wymienia ponad 500 nazw naukowych, które zostały zastosowane do rodzaju, chociaż liczba obecnie obowiązujących nazw jest mniejsza niż 100. Oprócz synonimii , wiele gatunków zostało przeniesionych do innych rodzajów, takich jak Afrocantharellus , Arrhenia , Craterellus , Gomphus , Hygrophoropsis i Pseudocraterellus . Molekularne analizy filogenetyczne dostarczają nowych informacji na temat związków między populacjami kurków. Oto tylko kilka przykładów gatunków kurków:

Siedlisko

Cantharellus występują na całym świecie w połączeniu z mikoryzowymi roślinami żywicielskimi, w tym w Afryce , Europie , Azji , Ameryce Północnej , Ameryce Południowej i Australii .

Kurki są kojarzone z drzewami iglastymi lub drzewami liściastymi , w zależności od gatunku. Często spotyka się je z dębami w Kalifornii , w Teksasie . i Meksyk. W Szkocji kurki rosną w mieszanych lasach brzozy brodawkowatej i sosny zwyczajnej , zwłaszcza gdy las jest bogaty w wilgotne, omszałe runo. W Fife są pospolite pod bukiem . Zwykle (ale nie zawsze) występują w tych samych miejscach, co dzikie jagody . W Hiszpanii kojarzy się z kasztanem jadalnym . Spacer po lesie po deszczu powinien okazać się owocny od końca lipca do jesieni . W przybrzeżnych lasach Waszyngtonu i Kolumbii Brytyjskiej często występują w wilgotnych, omszałych strefach nadbrzeżnych w pobliżu cykuty zachodniej.

Zastosowanie kulinarne

C. cinnabarinus

Kurki ogólnie dobrze komponują się z jajkami , curry , kurczakiem , wieprzowiną , rybami , wołowiną i cielęciną , mogą być używane jako dodatki do pizzy , duszone , marynowane , smażone lub używane jako nadzienie do nadziewanych naleśników . Oczywiście to tylko przykłady; Kurki są wszechstronne i można je dodawać jako składnik do większości potraw.

W kuchni europejskiej kurki często podawane są z dziczyzną . Tradycyjną metodą przygotowania tych grzybów jest ich smażenie, a następnie robienie jajecznicy .

W polskiej tradycji z kurek przyrządza się kremowe sosy do kurczaka.

Wielu miłośników grzybów podobnie jak kurki smażone na maśle, ze szczyptą soli, ząbkiem świeżo rozgniecionego czosnku i odrobiną bitej śmietany. Ten przepis ma wydobyć subtelny smak kurki bez maskowania jej innymi aromatami. Ten przepis ma tę dodatkową zaletę, że zachowuje smak nawet po przechowywaniu w stanie zamrożonym.

To cecha kuchni wiedeńskiej .

Przygotowanie i przechowywanie

C. californicus

Ponieważ grzyby zawierają dużo wody , są często przygotowywane metodą „suchego smażenia”: po oczyszczeniu grzyby kroi się w plastry i umieszcza na przykrytej patelni na dużym ogniu bez oleju ani masła. Następnie grzyby uwalniają dużo wody, którą można wygotować lub wylać i wykorzystać jako bulion. Wiele osób często gotuje grzyby z masłem, ponieważ je „słodzi”.

Kurki można również marynować w solance . Zagotowujemy osoloną wodę i dodaje się przyprawy do marynowania, takie jak pieprz , gorczyca i tymianek . Grzyby są następnie gotowane w tym roztworze przez 5–10 minut przed przeniesieniem do wysterylizowanych butelek wraz z częścią płynu. Pokrojony czosnek i koperek można dodać do butelek dla dodatkowego smaku. Pozostały płyn stanowi doskonały bulion do przygotowania zupy . Marynowane w ten sposób kurki mogą trwać od sześciu do dwunastu miesięcy.

Inną techniką przechowywania jest suszenie . Grzyby można suszyć delikatnie ogrzewając w piekarniku w temperaturze 65 ° C (150 ° F) lub niższej. Proces próżniowy jest również praktyczny w przypadku dużych zamówień. Kilka godzin przed ostatecznym przygotowaniem suszone grzyby wkładamy do wody, którą wchłoną, aby powrócić do prawie pierwotnej wielkości. Grzyby mogą być następnie używane jako świeże i będą trwać w nieskończoność jako suche.

Świeże kurki można przechowywać w lodówce do dziesięciu dni .

Podobne gatunki

Zbiegająca prążkowana błona dziewicza („fałszywe skrzela”) na spodniej stronie kapelusza Cantharellus cibarius

Fałszywa kurka ( Hygrophoropsis aurantiaca ) ma drobniejsze, bardziej pomarańczowe skrzela i ciemniejszą czapkę. To jest jadalne, ale zazwyczaj kulinarne rozczarowanie. Bardzo podobny grzyb Jack O'Lantern ( Omphalotus olearius ) i jego siostrzany gatunek ( Omphalotus olivascens ) są bardzo trujące, choć nie śmiertelne. Mają prawdziwe skrzela (w przeciwieństwie do kurków), które są cieńsze, mają wyraźne korony i generalnie nie sięgają do krawędzi. Ponadto grzyb Jack-O-Lantern jest bioluminescencyjny i rośnie na drewnie – prawdopodobnie zakopanym – podczas gdy gatunek Cantharellus rośnie na ziemi. Gatunki z rodzajów Craterellus , Gomphus i Polyozellus mogą również mieć wygląd nieco podobny do kurków.

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantharellus&oldid=1136542700 ”