Borowik szlachetny
|
|
| Boletus edulis | |
|---|---|
| W północnych Apeninach , las Abetina Reale, Włochy | |
| Klasyfikacja naukowa | |
| Królestwo: | Grzyby |
| Dział: | Basidiomycota |
| Klasa: | pieczarniaki |
| Zamówienie: | Borowiki |
| Rodzina: | Borowikowate |
| Rodzaj: | Borowik |
| Gatunek: |
B. edulis
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Borowik szlachetny
Byk. (1782)
|
|
| Synonimy | |
Borowik szlachetny | |
|---|---|
 |
pory na błonie dziewiczej |
 |
kapelusz jest wypukły |
 |
hymen jest przyrośnięty |
 |
trzon jest nagi |
 |
odcisk zarodników jest brązowy |
 |
ekologia jest mikoryzowa |
 |
jadalność: wybór |
Boletus edulis (angielski: cep , groszowa bułka , porcino lub porcini ) jest grzybem podstawczakowym i gatunkiem typowym z rodzaju Boletus . Szeroko rozpowszechniony na półkuli północnej w Europie, Azji i Ameryce Północnej, nie występuje naturalnie na półkuli południowej, chociaż został wprowadzony do południowej Afryki, Australii, Nowej Zelandii i Brazylii. Za pomocą molekularnej analizy filogenetycznej wykazano, że kilka blisko spokrewnionych grzybów europejskich, wcześniej uważanych za odmiany lub formy B. edulis , jest odrębnymi gatunkami, a inne wcześniej sklasyfikowane jako odrębne gatunki są tego samego gatunku. Gatunek zachodnioamerykański, powszechnie znany jako podgrzybek kalifornijski ( Boletus edulis var. grandedulis ) to duży, ciemniejszy wariant, formalnie zidentyfikowany po raz pierwszy w 2007 roku.
Grzyb rośnie w lasach liściastych i iglastych oraz na plantacjach drzew , tworząc symbiotyczne związki ektomikoryzowe z żywymi drzewami, otulając podziemne korzenie drzew osłonami tkanki grzybowej. Grzyb wytwarza owocniki zawierające zarodniki nad ziemią latem i jesienią. Ciało owocu ma dużą brązową czapkę , która czasami może osiągnąć 30 cm (12 cali), rzadko 40 cm (16 cali) średnicy i 3 kg (6 funtów 10 uncji). Podobnie jak inne borowiki , ma rurki wystające w dół od spodu kapelusza, a nie skrzela; zarodniki wydostają się po osiągnięciu dojrzałości przez otwory rurki lub pory. Powierzchnia porów B. edulis jest biaława, gdy jest młoda, ale starzeje się do zielonkawo-żółtej. Gruby trzon lub łodyga ma kolor biały lub żółtawy, do 20 cm (8 cali), rzadko 30 cm (12 cali) wysokości i 10 cm (4 cale) grubości i jest częściowo pokryty wypukłym wzorem sieci lub siatki .
Ceniony jako składnik różnych potraw kulinarnych, B. edulis jest grzybem jadalnym , który cieszy się dużym uznaniem w wielu kuchniach i jest powszechnie przygotowywany i spożywany w zupach , makaronach lub risotto . Grzyb ma niską zawartość tłuszczu i łatwo przyswajalnych węglowodanów oraz wysoką zawartość białka , witamin , minerałów i błonnika pokarmowego . Chociaż jest sprzedawany komercyjnie, jest bardzo trudny w uprawie . Dostępny świeży jesienią w całej Europie i Rosji , jest najczęściej suszony, pakowany i dystrybuowany na całym świecie. Po wysuszeniu zachowuje swój smak, a następnie jest odtwarzany i używany do gotowania . B. edulis jest jednym z nielicznych grzybów sprzedawanych w postaci marynowanej .
Taksonomia
Boletus edulis został po raz pierwszy opisany w 1782 roku przez francuskiego botanika Pierre'a Bulliarda i nadal nosi swoją pierwotną nazwę. Datę początkową taksonomii grzybów ustalono na 1 stycznia 1821 r., aby zbiegła się ona z datą prac „ojca mikologii”, szwedzkiego przyrodnika Eliasa Magnusa Friesa , co oznaczało, że nazwa wymagała sankcji Friesa (wskazana w nazwie przez dwukropek) za ważne, ponieważ praca Bulliarda poprzedzała tę datę. Tak napisano Boletus edulis Bull.:Fr. Rewizja Międzynarodowego Kodeksu Nomenklatury Botanicznej z 1987 r . ustaliła datę początkową na 1 maja 1753 r., datę publikacji dzieła Linneusza pt. Species Plantarum . Stąd nazwa nie wymaga już ratyfikacji władzy Friesa. Wczesne alternatywne nazwy to Boletus solidus autorstwa angielskiego przyrodnika Jamesa Sowerby'ego w 1809 r. Oraz Gray's Leccinum edule . Przeniesienie gatunku przez Graya do Leccinum zostało później uznane za niezgodne z zasadami nomenklatury botanicznej i najwyraźniej nie był zaznajomiony z wcześniejszymi pracami Friesa, kiedy opublikował swój układ gatunków podgrzybków.
Boletus edulis jest gatunkiem typowym z rodzaju Boletus . W klasyfikacji grzybów Agaricales Rolfa Singera jest to również gatunek typowy z sekcji Boletus , grupa około 30 spokrewnionych borowików, które łączy kilka cech: łagodny w smaku, biały miąższ , który nie zmienia koloru pod wpływem powietrza; gładki lub wyraźnie wzniesiony, siatkowany wzór na co najmniej najwyższej części łodygi; żółto-brązowy lub oliwkowo-brązowy odcisk zarodników ; białe rurki, które później stają się żółtawe, a następnie zielonkawe, które początkowo wydają się być wypchane bawełną; i cystydy , które nie są silnie zabarwione. Analiza molekularna opublikowana w 1997 r. wykazała , że wszystkie borowiki pochodzą od wspólnego przodka i ustaliła, że borowiki są rzędem odrębnym od pieczarniaków.
Nazwa rodzajowa pochodzi od łacińskiego terminu bōlētus „grzyb”, który z kolei został zapożyczony ze starogreckiego βωλίτης, „grzyb lądowy”. Ostatecznie to ostatnie słowo pochodzi od bōlos / βῶλος „bryła”, „grudka” i metaforycznie „grzyb”. βωλίτης z Galen , podobnie jak borowik pisarzy łacińskich, takich jak Martial , Seneca i Petroniusz , jest często identyfikowany jako bardzo ceniony Amanita caesarea . Specyficzny epitet edulis po łacinie oznacza „jadalny” lub „jadalny”.
Popularne imiona
Nazwy zwyczajowe B. edulis różnią się w zależności od regionu. Standardowa włoska nazwa porcino (pl. porcini ) oznacza świnię ; fungo porcino , w języku włoskim, nawiązuje do terminu suilli , dosłownie „grzyby wieprzowe”, terminu używanego przez starożytnych Rzymian i nadal używanego w południowych Włoszech dla tego gatunku. Pochodzenie zostało przypisane podobieństwu młodych owocników do prosiąt lub zamiłowaniu świń do ich jedzenia. Jest również znany jako „podgrzybek królewski”. Angielska bułka groszowa nawiązuje do zaokrąglonego brązowawego kształtu. Niemiecka nazwa Steinpilz (grzyb kamienny) odnosi się do jędrnego miąższu tego gatunku. W Austrii nazywa się go Herrenpilz , „szlachetny grzyb”, podczas gdy w Meksyku hiszpańska nazwa to panza , co oznacza „brzuch”. Inna hiszpańska nazwa, rodellon , oznacza „mały okrągły głaz”, podczas gdy holenderska nazwa eekhoorntjesbrood oznacza „chleb wiewiórki”. Rosyjskie nazwy to belyy grib ( ru:белый гриб ; „biały grzyb” w przeciwieństwie do mniej wartościowych „czarnych grzybów”) i borovik ( ru:боровик ; od bor — „las sosnowy”). Wernakularna nazwa cep pochodzi od katalońskiego cep lub jego francuskiej nazwy cèpe , chociaż ta ostatnia jest terminem ogólnym odnoszącym się do kilku pokrewnych gatunków. We Francji jest to w pełni cèpe de Bordeaux , wywodzące się od „pnia” cepa gaskońskiego oznaczającego jego tłustą łodygę, ostatecznie od łacińskiego „palka” cippus . Ceppatello , ceppatello buono , ceppatello bianco , giallo leonato , ghezzo i moreccio to nazwy z dialektów włoskich, a ciurenys lub surenys to inny termin w języku katalońskim. Urodzony we Francji król Karol XIV Jan spopularyzował B. edulis w Szwecji po 1818 roku i jest honorowany lokalną nazwą wernakularną Karljohanssvamp , a także duńską nazwą Karl Johan svamp . Monarcha uprawiał grzyby wokół swojej rezydencji, pałacu Rosersberg . Fińska nazwa to herkkutatti , herkku od herkullinen , co oznacza pyszny, a tatti , opisujące rodzaj grzyba.
Opis
Kapelusz tego grzyba ma szerokość 7–30 cm (3–12 cali) w okresie dojrzałości . Lekko lepki w dotyku, za młodu ma wypukły kształt i spłaszcza się z wiekiem. Kolor jest ogólnie czerwonawo-brązowy, przechodzący w biały na obszarach w pobliżu krawędzi i ciemnieje w miarę dojrzewania. Trzon i do 7 cm (3 cale) grubości - raczej duża w porównaniu z kapeluszem; ma kształt maczugi lub wybrzusza się na środku. Jest drobno siatkowaty w górnej części, ale gładki lub nieregularnie prążkowany w dolnej części. Dolna powierzchnia kapelusza jest wykonana z cienkich rurek, miejsca zarodników ; mają od 1 do 2 cm ( 1 / 2 do 3 / 4 cala) głębokości i białawy kolor, gdy są młode, ale dojrzewają do zielonkawo-żółtego. Kątowe pory, które nie plamią po stłuczeniu, są małe - około 2 do 3 porów na milimetr. W młodości pory są białe i wydają się wypełnione bawełną (która w rzeczywistości jest grzybnią ); z wiekiem zmieniają kolor na żółty, a później na brązowy. Wysyp zarodników jest oliwkowo-brązowy. Miąższ owocnika jest biały, gruby i jędrny, gdy jest młody, ale z wiekiem staje się nieco gąbczasty. Po stłuczeniu lub przecięciu albo nie zmienia koloru, albo zmienia kolor na bardzo jasnobrązowy lub jasnoczerwony. W pełni dojrzałe okazy mogą ważyć około 1 kg (2 funty 3 uncje); ogromny okaz zebrany na wyspie Skye w Szkocji w 16 + 1⁄2 14 1995 r. miał kapelusz o długości 42 cm ( cala), z trzonem o wysokości 18 cm (7 cali) i cm 5 + 1⁄2 cala ( ) ) szerokości i ważył 3,2 kg (7 funtów 1 uncję). O okazie podobnej wielkości znalezionym w Polsce w 2013 roku zrobiło się głośno na całym świecie.
.jpg)
Borowik szlachetny jest uważany za jeden z najbezpieczniejszych grzybów leśnych do zbierania na stół, ponieważ niewiele trujących gatunków bardzo go przypomina, a te, które są, można łatwo odróżnić po dokładnym zbadaniu. Najbardziej podobnym trującym grzybem może być podgrzybek diabelski ( Rubroboletus satanas ), który ma podobny kształt, ale ma czerwoną łodygę i zabarwia się na niebiesko po stłuczeniu. Często jest mylony z bardzo gorzkim i niesmacznym Tylopilus felleus , ale można go odróżnić po siateczce na łodydze; u borowików jest to białawy, przypominający siatkę wzór na brązowawej łodydze, podczas gdy u tej drugiej jest to ciemny wzór na białym tle. Porcini mają białawe pory, podczas gdy inne mają różowe. W razie wątpliwości posmakowanie odrobiny mięsa da gorzki posmak. Może również przypominać „podobnego do borowika” Gyroporus castaneus , który jest generalnie mniejszy i ma bardziej brązową łodygę. Boletus huronensis, rzadki grzyb z północno-wschodniej Ameryki Północnej, jest kolejnym uznanym sobowtórem, o którym wiadomo, że powoduje poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe .
Zarodniki są eliptyczne do wrzecionowatych, o wymiarach 12–17 na 5–7 µm . Podstawki , komórki zawierające zarodniki, są wytwarzane w warstwie wyściełającej rurki i układają się tak, aby ich końce były skierowane do środka rurki ; ta warstwa komórek jest technicznie znana jako błona dziewicza . Podstawki są cienkościenne, przeważnie przyczepione do czterech zarodników i mierzą 25–30 na 8–10 µm. Innym typem komórek obecnych w błonie dziewiczej są cystydy, większe sterylne komórki, które wystają poza podstawki do światła błony dziewiczej i działają jak pułapki powietrzne, regulując wilgotność. B. edulis ma pleurocystydy (cystydy zlokalizowane na powierzchni porów), które są cienkościenne, z grubsza wrzecionowate do brzuchatych i mierzą 30–45 na 7–10 µm; „wypchana” cecha błony dziewiczej jest spowodowana cheilocystydami - komórkami znajdującymi się na brzegach porów. Strzępki B. edulis nie mają połączeń zaciskowych .
Gatunki pokrewne
Kilka podobnych gatunków o brązowawym kolorze jest czasami uważanych za podgatunki lub formy tego grzyba. W Europie oprócz B. edulis (lub cèpe de Bordeaux ) najpopularniejsze są:
- Cèpe bronzé („ciemny cep”; Boletus aereus ), znacznie rzadszy niż B. edulis , jest bardziej ceniony przez smakoszy, a co za tym idzie droższy. Zwykle mniejszy niż B. edulis , ma również wyraźnie ciemniejszy kolor. Szczególnie nadaje się do suszenia.
- Cèpe des pins („cep sosnowy”; Boletus pinophilus lub Boletus pinicola ) rośnie wśród sosen. Rzadszy niż B. edulis , jest mniej ceniony przez smakoszy niż dwa inne rodzaje borowików, ale pozostaje grzybem ocenianym wyżej niż większość innych.
- Cèpe d'été („letni cep”; Boletus reticulatus ), również mniej powszechny i znaleziony wcześniej.
Molekularne analizy filogenetyczne dowiodły, że te trzy gatunki są odrębnymi i odrębnymi gatunkami; inne taksony, które wcześniej uważano za unikalne gatunki lub podgatunki, takie jak B. betulicola , B. chippewaensis , B. persoonii , B. quercicola i B. venturii , są obecnie znane jako część kompleksu gatunków B. edulis o szerokim zakresie morfologicznym , zasięg ekologiczny i geograficzny oraz że zmienność genetyczna tego kompleksu jest niska. Podobna technologia molekularna została opracowana w celu szybkiej i dokładnej identyfikacji B. edulis i innych grzybów ważnych z handlowego punktu widzenia.
Trzy rozbieżne linie znalezione w prowincji Yunnan w Chinach, które są powszechnie sprzedawane i sprzedawane jako B. edulis (a właściwie są bliżej spokrewnione z B. aereus ) zostały opisane w 2013 roku jako B. bainiugan , B. meiweiniuganjun i B. shiyong . Od tego czasu klasyfikacja została zaktualizowana i rozszerzona. Wszystkie rody są nadal członkami Borowików . Borowik , sensu sticto „klad borowików” z rodzaju.
Zachodnia Ameryka Północna ma kilka gatunków blisko spokrewnionych z B. edulis . Borowik biały ( Boletus barrowsii ), występujący w niektórych częściach Kolorado , Nowego Meksyku , Arizony i Kalifornii (i prawdopodobnie gdzie indziej), nosi imię jego odkrywcy Chucka Barrowsa. Ma jaśniejszy kolor niż B. edulis i ma kapelusz koloru kremowego z różowymi odcieniami; często mikoryzowy z sosną Ponderosa , rośnie na obszarach o mniejszych opadach. Niektórzy uważają, że jej smak jest równie dobry, jeśli nie lepszy niż B. edulis . Podgrzybek kalifornijski ( Boletus edulis var. grandedulis ) może osiągać ogromne rozmiary i różni się od B. edulis dojrzałą powierzchnią porów, która jest brązowa do lekko czerwonawej. Wydaje się, że kolor kapelusza zależy od ilości światła otrzymanego podczas jego rozwoju i może wahać się od białego u młodych osobników rosnących pod grubym baldachimem do ciemnobrązowego, czerwonobrązowego lub żółtobrązowego u osobników otrzymujących więcej światła. Podgrzybek królewski ( Boletus regineus ), dawniej uważany za odmianę B. aereus , jest również jadalnym wyborem. Jest na ogół mniejszy niż B. edulis iw przeciwieństwie do tego gatunku zwykle występuje w lasach mieszanych . Podgrzybek wiosenny ( Boletus rex-veris ), dawniej uważany za odmianę B. edulis lub B. pinophilus , występuje w całej zachodniej części Ameryki Północnej. W przeciwieństwie do B. edulis , B. rex-veris ma tendencję do owocnikowania w gronach i, jak sugeruje jego nazwa zwyczajowa, pojawia się wiosną. B. fibrillosus jest jadalny, ale uważany za gorszy w smaku.
Siedlisko i dystrybucja
Owocniki Boletus edulis mogą rosnąć pojedynczo lub w małych skupiskach po dwa lub trzy okazy. Siedlisko grzyba składa się z obszarów zdominowanych przez sosnę ( Pinus spp.), świerk ( Picea spp.), cykutę ( Tsuga spp.) i jodłę ( Abies spp.), chociaż inni gospodarze to kasztanowiec , chinquapin , buk , Keteleeria spp. , Lithocarpus spp. i dąb . W Kalifornii borowiki zbierano w różnych lasach, takich jak lasy przybrzeżne, suche wewnętrzne lasy dębowe i sawanny oraz wewnętrzne górskie lasy mieszane na wysokości 3500 m (11500 stóp). W północno-zachodniej Hiszpanii są powszechne w zaroślach zdominowanych przez gatunki róż skalnych Cistus ladanifer i Halimium lasianthum . W regionie Midi w południowo-zachodniej Francji są szczególnie lubiane i lokalnie nazywane cèpe de Bordeaux od miasta, z którego są sprzedawane na północ i za granicę.
Boletus edulis ma kosmopolityczne rozmieszczenie , skoncentrowane w regionach od umiarkowanego do subtropikalnego . Występuje powszechnie w Europie — od północnej Skandynawii, na południe po krańce Grecji i Włoch — oraz w Ameryce Północnej, gdzie jego południowy zasięg rozciąga się aż po Meksyk. Jest dobrze znany z regionu Borgotaro w Parmie we Włoszech i ma tam status ChOG . Dystrybucja europejska rozciąga się na północ do Skandynawii i na południe do południowych Włoch i Maroka. W Chinach grzyb można znaleźć od północno-wschodniego Heilongjiang po płaskowyż Yunnan-Guizhou i Tybet . Odnotowano wzrost pod Pinus i Tsuga w Parku Narodowym Sagarmatha w Nepalu, a także w indyjskich lasach Arunachal Pradesh . W Azji Zachodniej gatunek ten odnotowano w północno-zachodnich lasach Iranu.
Uprawa
Poczyniono pewne kroki w kierunku uprawy Boletus edulis , w tym mikoryzację krzewów czystka wzmocnioną przez bakterie pomocnicze.
Przedstawienia obce
Boletus edulis rośnie na niektórych obszarach, gdzie nie uważa się go za rodzimy . Często występuje pod dębem i brzozą brodawkowatą w Hagley Park w centralnym Christchurch w Nowej Zelandii, gdzie prawdopodobnie został wprowadzony , prawdopodobnie na korzeniach buka, brzozy i dębu uprawianych w pojemnikach w połowie XIX wieku - około kiedy zaczęto sadzić egzotyczne drzewa w rejonie Christchurch. Podobnie został zebrany w Adelaide Hills w Australii w połączeniu z trzema gatunkami wprowadzonych drzew. Rośnie obficie w połączeniu z lasami sosnowymi w południowym regionie KwaZulu-Natal Midlands w Afryce Południowej od ponad 50 lat i uważa się, że został sprowadzony wraz z importem sosen. Rośnie również na plantacjach sosny w sąsiednim Zimbabwe.
Ekologia
Produkcja owocników
Włoski folklor głosi, że borowiki wyrastają w czasie nowiu; badania naukowe próbowały zbadać bardziej naukowo czynniki, które wpływają na produkcję owocników. Chociaż owocniki mogą pojawiać się w dowolnym czasie od lata do jesieni (w Wielkiej Brytanii od czerwca do listopada), wiadomo, że ich wzrost jest wyzwalany przez opady deszczu w ciepłych okresach pogodowych, po których następują częste jesienne deszcze ze spadkiem temperatury gleby. Ponadprzeciętne opady deszczu mogą skutkować szybkim pojawieniem się dużej liczby borowików, co w niektórych kręgach jest znane jako „rok podgrzybków”. Badanie terenowe z 2004 roku wykazało, że produkcja owocników jest wzmocniona przez otwarte i nasłonecznione siedlisko leśne, co potwierdza wcześniejsze obserwacje poczynione w badaniu w Zimbabwe; usuwanie warstwy ściółki z dna lasu wydawało się mieć negatywny wpływ na produkcję owocników, ale wcześniejsze badania przyniosły sprzeczne wyniki. Litewskie badanie przeprowadzone w 2001 roku wykazało, że maksymalne dzienne tempo wzrostu kapelusza (około 21 mm lub 0,8 cala) występowało, gdy wilgotność względna powietrza była największa, a owocniki przestawały rosnąć, gdy wilgotność powietrza spadała poniżej 40%. Czynnikami najbardziej hamującymi pojawianie się owocników były przedłużająca się susza, niedostateczna wilgotność powietrza i gleby, nagłe spadki nocnych temperatur powietrza oraz pojawienie się pierwszych przymrozków . Działki skierowane na północ zwykle produkują więcej grzybów w porównaniu do równoważnych działek skierowanych na południe.
Związki mikoryzowe
Boletus edulis jest mikoryzą — jest w wzajemnej relacji z korzeniami roślin (żywicieli), w której grzyb wymienia azot i inne składniki pokarmowe wydobyte ze środowiska na węgiel związany z żywicielem. Inne korzyści dla rośliny są oczywiste: w przypadku kasztanowca chińskiego tworzenie mikoryzy z B. edulis zwiększa zdolność sadzonek roślin do przeciwstawiania się stresowi wodnemu i zwiększa soczystość liści , powierzchnię liści i zdolność zatrzymywania wody. Grzyb tworzy otoczkę tkanki wokół końcowych, pochłaniających składniki odżywcze wierzchołków korzeni, często indukując wysoki stopień rozgałęzienia wierzchołków żywiciela i penetrując tkankę korzenia, tworząc dla niektórych mikologów cechę definiującą związki ektomikoryzowe, sieć hartiga . Grzyby ektomikoryzowe są wtedy w stanie wymieniać składniki odżywcze z rośliną, skutecznie rozszerzając system korzeniowy rośliny żywicielskiej do najdalszych zakątków grzybów symbiontów. Kompatybilni gospodarze mogą należeć do wielu rodzin roślin naczyniowych , które są szeroko rozpowszechnione na półkuli północnej; według szacunków z 1995 r. istnieje co najmniej 30 gatunków roślin żywicielskich rozmieszczonych w ponad 15 rodzajach. Przykłady związków mikoryzowych obejmują chińską sosnę czerwoną , meksykańską sosnę płaczącą , sosnę zwyczajną , świerk pospolity , daglezję przybrzeżną , sosnę górską i sosnę Virginia . Wykazano również, że grzyb kojarzy się z różą morską , pionierskim krzewem we wczesnym stadium, który jest przystosowany do wzrostu na obszarach zdegradowanych, takich jak spalone lasy. Te i inne skalniaków są ekologicznie ważne jako rezerwuary grzybów, utrzymując inokulum grzybów mikoryzowych dla drzew, które pojawiają się później w cyklu odrastania lasu .
Stwierdzono, że grzyb często współwystępuje z Amanita muscaria lub A. rubescens , chociaż nie jest jasne, czy wynika to z biologicznego powiązania między gatunkami, czy też z podobieństw w okresie wegetacji, siedliskach i wymaganiach ekologicznych. Donoszono również o związku między B. edulis i Amanita excelsa na Pinus radiata ectomycorrhizae w Nowej Zelandii, co sugeruje, że inne grzyby mogą wpływać na cykl życiowy borowików. Badanie terenowe z 2007 roku ujawniło niewielką korelację między obfitością owocników a obecnością ich grzybni pod ziemią, nawet gdy próbki gleby pobrano bezpośrednio spod grzyba; badanie wykazało, że czynniki wyzwalające prowadzące do powstawania mikoryzy i produkcji owocników były bardziej złożone.
Zanieczyszczenie metalami ciężkimi
Boletus edulis jest w stanie tolerować, a nawet rozwijać się na glebie zanieczyszczonej toksycznymi metalami ciężkimi, takiej jak gleba, którą można znaleźć w pobliżu hut metali . Odporność grzyba na toksyczność metali ciężkich jest nadawana przez substancję biochemiczną zwaną fitochelatyną — oligopeptyd , którego produkcja jest indukowana po kontakcie z metalem. Fitochelatyny są czynnikami chelatującymi , zdolnymi do tworzenia wiązań wielokrotnych z metalem; w tym stanie metal nie może normalnie reagować z innymi pierwiastkami lub jonami i jest przechowywany w postaci pozbawionej toksyn w tkance grzyba.
Szkodniki i drapieżniki
Owocniki B. edulis mogą zostać zainfekowane przez pasożytniczego grzyba pleśniowego Hypomyces chrysospermus , znanego jako zjadacz podgrzybków, który objawia się białą, żółtą lub czerwonawo-brązową bawełnianą warstwą na powierzchni grzyba. Niektóre zgłoszone przypadki bólu brzucha po spożyciu suszonych borowików przypisano obecności tej pleśni na owocnikach. Grzyb jest również wykorzystywany jako źródło pożywienia przez kilka gatunków muszek grzybowych, a także inne owady i ich larwy . Zgłoszono, że niezidentyfikowany gatunek wirusa zainfekował okazy znalezione w Holandii i we Włoszech; owocniki dotknięte wirusem miały stosunkowo grube łodygi i małe kapelusze lub nie miały ich wcale, co doprowadziło do nazwy „choroba kapelusza”.
Borowik szlachetny jest źródłem pożywienia dla zwierząt, takich jak ślimak bananowy (Ariolimax columbianus) , długowłosa mysz trawiasta , wiewiórka ruda i, jak zauważono w jednym odosobnionym raporcie, wróbel lis .
Zastosowania kulinarne
Boletus edulis , jak bezpośrednio wskazuje epitet gatunkowy edulis ( łac . „ jadalny ”), jest grzybem jadalnym . Włoski szef kuchni i restaurator Antonio Carluccio opisał go jako reprezentującego „dzikiego grzyba par excellence ” i okrzyknął go najbardziej satysfakcjonującym ze wszystkich grzybów w kuchni ze względu na jego smak i wszechstronność. Uważany za jadalny, szczególnie we Francji, Niemczech, Polsce i we Włoszech, był szeroko opisywany przez rzymskich pisarzy Pliniusza Starszego i Martiala, chociaż plasował się poniżej cenionego Amanita caesarea . Kiedy podano suilli zamiast boleti , niezadowolony Martial napisał:
sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (odc. III. 60) („Jesz wyborne borowiki, mam grzyby, które wykarczują świnie”).
Smak został opisany jako orzechowy i lekko mięsisty, o gładkiej, kremowej konsystencji i charakterystycznym aromacie przypominającym zakwas . Młode, małe borowiki są najbardziej cenione przez smakoszy, ponieważ te duże często zawierają robaki (larwy owadów), a z wiekiem stają się oślizgłe, miękkie i mniej smaczne. Owocniki zbiera się, trzymając trzon w pobliżu podstawy i delikatnie przekręcając. Przecięcie trzonu nożem może grozić zgniciem pozostawionej części i zniszczeniem grzybni. Nie zaleca się obierania i mycia. Owocniki są bardzo nietrwałe , głównie ze względu na wysoką zawartość wody (około 90%), wysoki poziom aktywności enzymów i obecność flory mikroorganizmów. Należy zachować ostrożność podczas pobierania próbek z potencjalnie zanieczyszczonych lub skażonych miejsc, ponieważ kilka badań wykazało, że owocniki mogą bioakumulować toksyczne metale ciężkie, takie jak rtęć , kadm , cez i polon . Bioakumulowane metale lub produkty rozpadu radioaktywnego są jak sygnatury chemiczne: analiza chemiczna i radiochemiczna może być wykorzystana do identyfikacji pochodzenia importowanych okazów oraz do długoterminowego monitorowania radioekologicznego zanieczyszczonych obszarów.
Porcini są sprzedawane świeże na rynkach latem i jesienią w Europie i Rosji, a suszone lub konserwowane w innych porach roku i rozprowadzane na całym świecie do krajów, w których nie występują inaczej. Są spożywane i spożywane na surowo, smażone z masłem, mielone na makaron, w zupach i wielu innych potrawach. We Francji używa się ich w przepisach, takich jak cèpes à la Bordelaise , cèpe frits i cèpe aux tomates . Risotto z borowików to tradycyjne włoskie danie jesienne. Porcini są cechą wielu kuchni, w tym prowansalskiej i wiedeńskiej . Są używane w zupach i spożywane blanszowane w sałatkach w Tajlandii . Porcini można również zamrozić - na surowo lub najpierw ugotowane na maśle. Kolor, aromat i smak mrożonych borowików wyraźnie się pogarszają, jeśli są zamrożone dłużej niż cztery miesiące. Blanszowanie lub moczenie i blanszowanie jako etap przetwarzania przed zamrożeniem może wydłużyć żywotność zamrażarki do 12 miesięcy. Są również jednymi z nielicznych gatunków grzybów marynowanych i sprzedawanych komercyjnie.
Wysuszony
Boletus edulis dobrze nadaje się do suszenia – jego smak nasila się, łatwo się rekonstytuuje, a uzyskana konsystencja jest przyjemna. Rekonstytucję przeprowadza się przez moczenie w gorącej, ale nie wrzącej wodzie przez około dwadzieścia minut; używana woda jest nasycona aromatem grzybów i również może być używana do późniejszego gotowania. Suszone borowiki mają więcej białka niż większość powszechnie spożywanych warzyw poza soją . Część tej zawartości jest niestrawna, chociaż strawność poprawia się podczas gotowania.
Podobnie jak inne borowiki, borowiki można suszyć, nawlekając je osobno na sznurek i zawieszając blisko sufitu w kuchni. Alternatywnie, grzyby można wysuszyć, czyszcząc je szczotką (mycie nie jest zalecane), a następnie umieszczając je w wiklinowym koszu lub bambusowym parowarze nad bojlerem lub zbiornikiem ciepłej wody. Inną metodą jest suszenie w piekarniku w temperaturze od 25 do 30 ° C (77 do 86 ° F) przez dwie do trzech godzin, a następnie zwiększenie temperatury do 50 ° C (122 ° F), aż stanie się chrupiące lub kruche. Po wyschnięciu przechowuje się je w szczelnym słoiku. Co ważne dla produkcji komercyjnej, borowiki zachowują swój smak po przemysłowym przygotowaniu w szybkowarze lub po puszkowaniu lub butelkowaniu, a zatem są przydatne dla producentów zup lub gulaszu. Dodanie kilku kawałków suszonych borowików może znacznie poprawić smak i są one głównym składnikiem sosu do makaronu znanego jako carrettiera (sos cartera). Wiadomo, że proces suszenia powoduje powstawanie różnych lotnych substancji , które przyczyniają się do aromatu grzyba. Analiza chemiczna wykazała, że zapach suszonych grzybów jest złożoną mieszaniną 53 lotnych związków.
Zbiory komercyjne
Szacunki z 1998 r. Sugerują, że całkowite roczne światowe spożycie borowików szlachetnych i blisko spokrewnionych gatunków ( B. aereus , B. pinophilus i B. reticulatus ) wynosi od 20 000 do 100 000 ton. Około 2700 ton (3000 ton ) zostało sprzedanych we Francji, Włoszech i Niemczech w 1988 roku, według oficjalnych danych. Rzeczywista konsumpcja znacznie przekracza tę wartość, ponieważ nie uwzględnia nieformalnej sprzedaży ani konsumpcji przez kolekcjonerów. Są szeroko eksportowane i sprzedawane w postaci suszu, docierając do krajów, w których nie występują naturalnie, takich jak Australia i Nowa Zelandia. Wspólnota autonomiczna Kastylii i León w Hiszpanii produkuje 7700 ton (8500 ton) rocznie. Jesienią cena borowików na półkuli północnej zwykle waha się od 20 do 80 dolarów za kilogram, chociaż w Nowym Jorku w 1997 roku niedobór owocników podniósł cenę hurtową do ponad 200 dolarów za kilogram.
W pobliżu Borgotaro w prowincji Parma w północnych Włoszech cztery gatunki Boletus edulis , B. aereus , B. aestivalis i B. pinophilus zostały uznane za doskonały smak i oficjalnie nazwane Fungo di Borgotaro . Tutaj te grzyby były zbierane od wieków i eksportowane na rynek. Ze względu na globalizację handlu grzybami większość borowików dostępnych na rynku we Włoszech lub eksportowanych przez Włochy nie pochodzi już z tego kraju. Borowiki i inne grzyby są importowane do Włoch z różnych miejsc, zwłaszcza z Chin i krajów Europy Wschodniej; są one następnie często reeksportowane pod marką „włoskie borowiki”.
We Włoszech rozłączenie z lokalną produkcją miało negatywny wpływ na jakość; na przykład w latach 90-tych niektóre suszone borowiki eksportowane do Włoch z Chin zawierały gatunki z rodzaju Tylopilus , które mają raczej podobny wygląd i po wysuszeniu są trudne do odróżnienia od borowików zarówno przez grzybiarzy, jak i mikologów . Gatunki Tylopilus zazwyczaj mają bardzo gorzki smak, który jest nadawany posmakowi borowików, z którymi są mieszane.
Po upadku żelaznej kurtyny i wynikających z tego barier gospodarczych i politycznych kraje Europy Środkowej i Wschodniej o lokalnych tradycjach grzybobrania, takie jak Albania, Bułgaria, Macedonia, Rumunia, Serbia i Słowenia, rozwinęły się w eksporterów borowików, koncentrując się przede wszystkim na rynku włoskim. Eksportowane borowiki i inne dzikie grzyby są również kierowane do Francji, Niemiec i innych rynków zachodnioeuropejskich, gdzie istnieje na nie popyt, ale nie zbieranie ich na skalę komercyjną. Zbieranie B. edulis stało się corocznym sezonowym źródłem dochodu i rozrywką w krajach takich jak Bułgaria , zwłaszcza dla wielu społeczności romskich i bezrobotnych . Brak kontroli doprowadził do intensywnej eksploatacji zasobów grzybów.
Podobnie jak wiele innych ściśle mikoryzowych grzybów, B. edulis od lat wymyka się próbom upraw. Wyniki niektórych badań sugerują, że nieznane składniki mikroflory glebowej mogą być wymagane, aby B. edulis nawiązał związek mikoryzowy z rośliną żywicielską. Udane próby wyhodowania B. edulis podjęli hiszpańscy naukowcy poprzez mikoryzację gatunku Cistus z pomocą bakterii Pseudomonas fluorescens w mikoryzie.
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 342,4 kJ (81,8 kcal) |
1,70 gr |
|
7,39 gr |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Tiamina (B 1 ) |
9% 0,105 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
8% 0,092 mg |
| Niacyna ( B3 ) |
40% 6,07 mg |
| Kwas pantotenowy (B 5 ) |
53% 2,64 mg |
| Witamina B6 |
4% 0,051 mg |
| Kwas foliowy ( B9 ) |
73% 290 μg |
| Witamina C |
5% 4,21 mg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
0% 1,195 mg |
| Miedź |
39% 0,786 mg |
| Żelazo |
6% 0,739 mg |
| Fosfor |
3% 22,26 mg |
| Potas |
4% 203,3 mg |
| Cynk |
44% 4,172 mg |
| |
|
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Odżywianie
szlachetny zawiera 9% węglowodanów , 3% tłuszczu i 7% białka (tabela). Świeże grzyby zawierają ponad 80% wilgoci, chociaż podawane wartości różnią się nieco, ponieważ na zawartość wilgoci może wpływać temperatura otoczenia i wilgotność względna podczas wzrostu i przechowywania. Składnik węglowodanowy zawiera monosacharydy , glukozę, mannitol i α,α- trehalozę , glikogen polisacharydowy oraz nierozpuszczalny w wodzie strukturalny polisacharyd chitynę , który stanowi do 80-90% suchej masy ścian komórkowych grzybów . Chityna, hemiceluloza i węglowodany podobne do pektyn - wszystkie niestrawne dla ludzi - przyczyniają się do wysokiego udziału nierozpuszczalnego błonnika w B. edulis .
Całkowita zawartość lipidów , czyli tłuszczu surowego, stanowi 3% suchej masy grzyba. Udziały kwasów tłuszczowych (wyrażone jako % kwasów tłuszczowych ogółem) to: kwas palmitynowy 10%; kwas stearynowy , 3%; kwas oleinowy , 36%; i kwas linolowy , 42%.
Badanie porównawcze składu aminokwasowego jedenastu portugalskich gatunków dzikich grzybów jadalnych wykazało, że Boletus edulis ma najwyższą całkowitą zawartość aminokwasów.
B. edulis są bogate w minerały dietetyczne , sód , żelazo, wapń i magnez , których ilości różnią się w zależności od składnika grzyba i składu gleby w regionie geograficznym Chin, z którego zostały pobrane. Mają też wysoką zawartość witamin z grupy B i tokoferoli . B. edulis zawiera znaczne ilości selenu , pierwiastka śladowego , chociaż biodostępność selenu pochodzącego z grzybów jest niska.
Fitochemikalia i badania
Borowik szlachetny zawiera różnorodne fitochemikalia , w tym 500 mg ergosterolu na 100 g suszonego grzyba i ergotioneinę . Owocniki zawierają liczne polifenole , zwłaszcza wysoką zawartość kwasu rozmarynowego , kwasów organicznych (takich jak kwas szczawiowy , cytrynowy , jabłkowy , bursztynowy i fumarowy ) oraz alkaloidów .
Aromat
Związki aromatyczne , które nadają grzybom B. edulis ich charakterystyczny zapach, obejmują około 100 składników, takich jak estry i kwasy tłuszczowe . W badaniu związków aromatycznych, 1-okten-3-on był najbardziej rozpowszechnioną substancją chemiczną wykrytą w surowych grzybach, przy czym pirazyny miały zwiększony efekt aromatu i podwyższoną zawartość po suszeniu.
Zobacz też
przypisy
Cytaty
Cytowane teksty
- Carluccio, A. (2003). Kompletna książka o grzybach . Londyn: Quadrille. ISBN 978-1-84400-040-1 .
-
Media związane z Boletus edulis w Wikimedia Commons -
Dane dotyczące Boletus edulis w Wikispecies
