Brunoise
Brunoise ( francuski: [bʁynwaz] ) to nóż kulinarny , w którym produkt spożywczy jest najpierw krojony w słupki, a następnie obracany o ćwierć obrotu i krojony w kostkę , tworząc kostki o wielkości około 3 milimetrów ( 1 / 8 cala) lub mniej z każdej strony. We Francji cięcie „brunoise” jest mniejsze o 1 do 2 mm. Niektóre typowe warzywa na brunoise to marchew , seler , por i rzepa . Pokrojone w kostkę warzywa są blanszowane w osolonej wrzącej wodzie, a następnie zanurzane w osolonej lodowatej wodzie na kilka sekund, aby utrwalić kolor. Brunoise jest używany jako dodatek do wielu potraw; jest często używany do ozdabiania consommé . Brunoise powinien mieć spójny rozmiar i kształt, ponieważ pomaga to stworzyć przyjemną i profesjonalną prezentację.
Kawałek brunoise jest również stosowany w bulionach i zupach, aby szybko zwiększyć szybkość przenoszenia smaków i aromatów do otaczającej cieczy. Wynika to ze zwiększenia pola powierzchni w porównaniu z tradycyjną metodą siekania i jest preferowane w przypadku przepisów, w których tekstura siekanych warzyw nie przynosi korzyści.