Brygady Kuchni

Brigade de cuisine ( francuski: [bʁiɡad də kɥizin] , „ brygada kuchenna ”) to system hierarchii występujący w restauracjach i hotelach zatrudniających liczny personel, powszechnie nazywany „personelem kuchennym” w krajach anglojęzycznych.

Koncepcję opracował Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Ten zorganizowany system zespołowy przekazuje obowiązki różnym osobom, które specjalizują się w określonych zadaniach w kuchni lub jadalni.

Lista stanowisk

To jest obszerna lista członków pełnej brygady kuchennej. Tylko największe zakłady miałyby taką kadrę. Jak zauważono w niektórych tytułach, niektóre stanowiska są łączone w inne stanowiska, gdy tak duży personel jest niepotrzebny. Uwaga: pomimo użycia słowa szef kuchni w języku angielskim jako tytułu kucharza, słowo to w rzeczywistości oznacza po francusku „szef” lub „głowa”. Podobnie kuchnia oznacza „kuchnię”, ale odnosi się również do jedzenia lub ogólnie do gotowania lub rodzaju jedzenia lub gotowania.

Szef kuchni (szef kuchni; „szef kuchni”)
jest odpowiedzialny za ogólne zarządzanie kuchnią; nadzoruje personel, tworzy menu i nowe przepisy z pomocą kierownika restauracji, dokonuje zakupów surowych artykułów spożywczych, szkoli praktykantów oraz utrzymuje warunki sanitarno-higieniczne do przygotowywania posiłków.
Sous-chef de cuisine (zastępca lub drugi szef kuchni; „zastępca szefa”)
otrzymuje zamówienia bezpośrednio od szefa kuchni na zarządzanie kuchnią i często służy jako przedstawiciel, gdy szefa kuchni nie ma.
Spodek (soser lub sauté cook)
przygotowuje sosy i ciepłe przystawki , uzupełnia dania mięsne, aw mniejszych restauracjach może pracować nad daniami rybnymi i przygotowywać potrawy smażone. To jedno z najbardziej szanowanych stanowisk w brygadzie kuchennej.
Chef de partie (starszy szef kuchni; „szef grupy”)
odpowiada za zarządzanie danym stanowiskiem w kuchni, specjalizując się w przygotowywaniu tam określonych potraw. Ci, którzy pracują na mniejszej stacji, są powszechnie nazywani półkucharzami .
Cuisinier (kucharz)
to samodzielne stanowisko, zwykle przygotowujące określone dania na stanowisku; może być również określany jako cuisinier de partie .
Commis (młodszy kucharz/asystent kucharza)
również pracuje na konkretnym stanowisku, ale podlega bezpośrednio szefowi kuchni i dba o narzędzia dla stanowiska. Kobieta jest komesem .
Apprenti(e) (praktykant)
to często studenci zdobywający teoretyczne i praktyczne szkolenie w szkole oraz zdobywający doświadczenie zawodowe w kuchni. Wykonują prace przygotowawcze i/lub porządkowe. Praktykant to mężczyzna, a praktykantka to kobieta .
Plongeur (zmywacz do naczyń lub pomocnik kuchenny)
czyści naczynia i przybory kuchenne i można mu powierzyć podstawowe prace przygotowawcze.
Marmiton (zmywarka do garnków i patelni; pomoc kuchenna)
w większych restauracjach zajmuje się wszystkimi garnkami i patelniami zamiast plongeura .
Rôtisseur (pieczony kucharz)
zarządza zespołem kucharzy, który piecze, opieka i smaży dania w głębokim tłuszczu.
Grillardin (kucharz z grilla)
w większych kuchniach przygotowuje potrawy z grilla zamiast rôtisseur .
Friturier (smażony kucharz)
w większych kuchniach przygotowuje smażone potrawy zamiast rôtisseur .
Poissonnier (kucharz rybny)
przygotowuje dania z ryb i owoców morza.
Entréetier lub entremettier ( przygotowujący entrée )
przygotowuje zupy i inne dania niezawierające mięsa ani ryb, w tym dania warzywne i potrawy z jajek. Pierwotnie entremety .
Potager (kucharz zup)
w większych kuchniach zgłasza się do entremetier i przygotowuje zupy. (por. jardin potager )
Legumier (kucharz warzywny)
w większych kuchniach podlega również entremetierowi i przygotowuje dania warzywne.
Garde manger (kierownik spiżarni; „posiadacz żywności”)
jest odpowiedzialny za przygotowywanie zimnych przystawek , pasztetów , terriny i galarety ; przygotowuje sałatki; organizuje duże pokazy bufetowe; i przygotowuje wędliniarskie .
Tournant (zapasowa ręka/rozprowadzający)
porusza się po kuchni, pomagając innym stanowiskom w kuchni.
Pâtissier (cukiernik)
przygotowuje desery i inne słodycze na koniec posiłku, aw miejscach bez boulanger również pieczywo i inne wypieki; może również przygotować makaron.
Confiseur
w większych restauracjach przygotowuje cukierki i petitfours zamiast pâtissier .
Lodowiec
w większych restauracjach przygotowuje mrożone i zimne desery zamiast ciasta .
Décorateur
w większych restauracjach przygotowuje kawałki pokazowe i ciasta specjalne zamiast ciasta .
Boulanger (piekarz)
w większych restauracjach przygotowuje chleb, ciasta i wypieki śniadaniowe zamiast pâtissier .
Boucher (rzeźnik)
zajmuje się mięsem, drobiem, a czasem rybami; może być również odpowiedzialny za panierowanie produktów mięsnych i rybnych.
Aboyeur (spiker / ekspedytor)
przyjmuje zamówienia z jadalni i rozdziela je na różne stacje; może być również wykonywany przez sous-chef de partie .
Communard (kucharz sztabowy)
przygotowuje posiłek dla personelu restauracji.
Garçon de cuisine („chłopiec kuchenny”)
w większych restauracjach wykonuje prace przygotowawcze i pomocnicze dla wsparcia.
commis de débarrasseur ( busser )
sprzątanie ze stołów, zanoszenie brudnych naczyń do zmywarki, nakrywanie do stołów, uzupełnianie

Tabela podsumowań

język angielski Francuski IPA Obowiązki
Szef kuchni spodek [soje] smażone i ich sos . (Najwyższa pozycja stacji.)
Szef kuchni ryb poissonniera [pwasɔnje] Dania z ryb, często rzeź ryb i ich sosy. (Można łączyć z sosu .)
Pieczeń szefa kuchni rôtisseur [ʁotis–ʁ] pieczone i duszone oraz sosy do nich.
Szef kuchni grillowej grillardin [ɡʁijaʁdɛ̃] z grilla . (Można łączyć z rożnem .)
Smażyć szefa kuchni bardziej smażony [fʁityʁje] Produkty smażone . (Można łączyć z rożnem .)
Przygotowywacz przystawek Entremetier [ɑ̃tʁəmetje] Gorące przekąski i często zupy, warzywa, makarony i skrobie.
Szef kuchni garncarz [pɔtaʒe] Zupy. (Może być obsługiwany przez entremetier .)
Szef kuchni warzyw legumier [legymje] Warzywa. (Może być obsługiwany przez entremetier .)
Obrońca turniej [tuʁnɑ̃] Wypełnia w razie potrzeby na stanowiskach w kuchni, czyli huśtawkowym kucharzu.
Szef kuchni spiżarni żłóbek ogrodowy [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Zimne potrawy: sałatki , zimne przekąski , pasztety i inne wyroby wędliniarskie .
Rzeźnik boucher [buʃe] Rzeźnik mięsa, drobiu , a czasem ryb i panierki .
Cukiernik cukiernik [patisje] Wypieki i desery na talerzu, w tym ciastka, ciasta i pieczywo. Może zarządzać oddzielnym zespołem i działem.


Zobacz też

Notatki

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Brigade_de_cuisine&oldid=1140381379 ”