Culatello di Zibello

Culatello di Zibello
Region lub stan	Emilia-Romania
	Media: Culatello di Zibello ;

Culatello di Zibello to wędlina z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) w UE i Wielkiej Brytanii (rozporządzenie WE nr 1263/96), typowa dla prowincji Parma . Zaliczane do prezydiów Slow Food regionu Emilia-Romagna Culatello, o którym po raz pierwszy wspomniano w dokumencie z 1735 roku, jest produkowane z udźca wieprzowego, którym następnie nadziewa się pęcherz wieprzowy .

Produkcja

Konsorcjum Culatello di Zibello ustaliło, że przetwarzanie Culatello di Zibello może odbywać się wyłącznie na określonym i ograniczonym obszarze i wyłącznie w okresie od października do lutego, kiedy Bassa jest spowita mgłą i zimnem. To właśnie w tym okresie część mięsa uzyskana z ud dorosłych świń, hodowanych zgodnie z tradycyjnymi metodami, jest pozbawiana skóry, odtłuszczana, pozbawiona kości, oddzielana od Fiocchetto i ręcznie przycinana, tak aby nadać mu charakterystyczną „gruszkę”. kształt. Przycinanie culatello i fiocchetto jest następnie wykorzystywane do przygotowania strolghino .

Po tych czynnościach następuje po około dziesięciu dniach solenie i tzw. inwestytura, czyli nadziewanie wędliny do pęcherza wieprzowego i obwiązywanie sznurkiem, który po leżakowaniu musi mieć duże, nieregularne oczka. Leżakowanie w piwnicy towarzyszy Culatello od zimowej mgły do letnich upałów, by następnej zimy zagościć na stołach w pełni swoich najbardziej oryginalnych walorów smakowych.

Okres dojrzewania wynosi od minimum 10 miesięcy dla mniejszych sztuk (co najmniej 3 kg) do średnio 14 miesięcy dla wszystkich sztuk. Roczna produkcja wynosi około 50 000 sztuk Culatello di Zibello ChNP.