Grunkern
Grünkern ( niemiecka wymowa: [ˈɡʁyːnkɛʁn] , „zielone jądro”) to orkisz , który został zebrany, gdy jest na wpół dojrzały, a następnie sztucznie wysuszony. Grünkern jest tradycyjnie produkowany w regionie Bauland w północno-wschodniej części Badenii-Wirtembergii ( Niemcy ). W odpowiedzi na okresy niekorzystnej pogody, niszczącej plony, orkisz zbierano przed pełną dojrzałością, w tzw. fazie dojrzałości ciasta, przy wilgotności około 50%. Ponieważ wysuszone ziarna po ugotowaniu w wodzie miały przyjemny smak, tradycją stało się zbieranie części orkiszu jako grünkern.
Jako plon ozimy orkisz przeznaczony dla Grünkern był zbierany pod koniec lipca, a następnie suszony, tradycyjnie nad ogniem z drewna bukowego lub w czasach współczesnych w piecach z obiegiem powietrza. Dzięki temu grunkern zostaje zachowany (poprzez zmniejszenie zawartości wilgoci do 13%) i nadaje mu charakterystyczny smak i aromat. Przed dalszym przetwarzaniem Grünkern musi zostać obrane lub zmielone . Łuska Grünkern była używana jako pasza dla bydła lub jako wypełniacz do małych poduszek, które mają promować zdrowy sen.
Pierwsze potwierdzone użycie grünkern miało miejsce w południowych Niemczech ( Amorbach ) w 1660 r. [ Potrzebne źródło ] Grünkern dodawano do zup i suszono, wykorzystując ciepło resztkowe piekarni.
O okresie pierwotnych zbiorów przypadającym na koniec lipca wspominają także stare przysłowia ludowe, takie jak:
Christine, Jagowi, Sankt Anne to Ern! / Schneid't mer kee Korn, / so schneid't mer doch Keern.
Christine , James , Saint Anne, czas żniw! Nie zbieramy ziarna, ale zbieramy grunkern.
Zobacz też
- Freekeh , przygotowany z zielonej pszenicy poprzez suszenie i spalanie