Hagebuttenmark
 | |
| Typ | Rozpowszechnianie się |
|---|---|
| Główne składniki | Dzika róża , cukier , czasem czerwone wino |
Hagebuttenmark , zwany także Hägenmark ( dialekt szwabski ), Hiffenmark ( dialekt wschodniofrankoński ) lub Buttenmost ( Szwajcaria ), to tradycyjna nazwa konfitury owocowej wytwarzanej z owoców dzikiej róży , cukru , czasem z dodatkiem czerwonego wina .
W przeszłości stanowiła ważny dodatek do codziennego jadłospisu, gdyż dzika róża jest bardzo bogata w witaminę C i można ją zbierać zimą. Hagebuttenmark jest używany do smarowania pieczywa, jako słodzik w napojach oraz jako przyprawa do deserów i ciast. Jest to na przykład typowe nadzienie dla Krapfen we Frankonii.
Aspekty prawa żywnościowego
W Unii Europejskiej produkowane komercyjnie Hagebuttenmark muszą być deklarowane jako „Hagebuttenkonfitüre extra” lub „Konfitüre einfach” (konfitura jednokrotna). Ponieważ „Hagebuttenkonfitüre extra” z ziarnami nie jest jadalny, istnieje specjalny przepis zezwalający na deklarowanie znaku Hagebuttenmark (bez ziaren) jako „Konfitüre extra”. Jeśli jest wytwarzany w procesie przetwarzania surowego (patrz Przygotowanie), nie może nosić nazwy „Konfitüre”, ponieważ nie zawiera wymaganej bezwodnej 60%.
Przygotowanie
Generalnie istnieją dwa sposoby przygotowania Hagebuttenmark:
- W najpowszechniejszej metodzie stosowanej przez duże firmy, najpierw zaszczepia się owoce róży, następnie gotuje nasiona z niewielką ilością wody lub wina, następnie odcedza, a otrzymany w ten sposób płyn wraz z miąższem pozostawia do zaparzenia na kilka godzin do kilku dni. Następnie miazga jest gotowana i oczyszczana, mieszana z cukrem w stosunku jeden do jednego, ponownie gotowana, a następnie rozlewana na gorąco do słoików. Takie przygotowanie gwarantuje długi okres przydatności do spożycia, ale ponieważ witamina C nie jest żaroodporna, w gotowym produkcie pozostają jej tylko śladowe ilości.
- W tradycyjnej metodzie szwabskiej owoce róży są rozcinane i przechowywane do miękkości (trwa to około 5 dni w temperaturze 12 °C). Następnie są filtrowane przez sito bez gotowania. Miąższ ten jest następnie podgrzewany z cukrem do temperatury od 65°C do 75°C (ale można go też mieszać na zimno z miodem), a następnie aromatyzowany winem, sokiem pomarańczowym lub sokiem jabłkowym.
W przypadku drugiej metody konfitura jest bardzo bogata w witaminę C. Jest to typowy preparat w Auendorf, wiosce należącej do Bad Ditzenbach , która nazywa się „Hägenmarkdorf” („dorf” to niemieckie słowo oznaczające „wioskę”) i jest jedyna wieś w Niemczech, której herbem są owoce dzikiej róży .
Buttenmost w internetowej bazie danych Culinary Heritage of Switzerland .
