Hochepot
Hochepot ( holenderski : hutsepot ) to rodzaj gulaszu bardzo cenionego w regionie Nord - Pas-de-Calais we Francji oraz we Flandrii i Hainaut w Belgii. Jego początki sięgają średniowiecza, a jego pierwsze znane przepisy znajdują się w Rękopisie Syjonu, najstarszym traktacie kulinarnym napisanym w języku francuskim około XIII wieku. Chociaż prawie to samo słowo jest używane zarówno w języku niderlandzkim, jak i francuskim, nie ma to nic wspólnego z holenderskim hutspotem czyli danie z puree ziemniaczanego, którego receptura została wymyślona podczas oblężenia Lejdy w 1574 roku.
Definicja
Jest to flamandzki gulasz z ogona wołowego , łopatki baraniej, solonego boczku i warzyw. Duszone warzywa podaje się w całości, w przeciwieństwie do holenderskiego hutspotu, w którym podaje się je w formie puree.
Hochepot był dawniej posiłkiem z mięsa, kasztanów i rzepy gotowanych na bulionie w glinianym garnku. Obecnie gotuje się go z różnymi rodzajami mięs: żeberkami wołowymi, łopatką lub karkiem baranim, piersiami lub karkówkami cielęcymi, soloną wieprzowiną, uszami wieprzowymi i nóżkami wieprzowymi oraz kiełbasami. W garnku gotują się z zimowymi warzywami: marchewką, pasternakiem, cebulą, porem, selerem, ziemniakami i ziołami.
Pochodzenie i etymologia
Jest to stary przepis z północy Francji i symboliczne danie Flandrii i prowincji Hainaut. Etymologia tego słowa pochodzi od starofrancuskiego „hottison”, co w języku angielskim oznacza „wstrząsnąć”. Termin ten odnosi się również do pieczonego kurczaka z warzywami gotowanymi z kawałkami wołowiny.
Tło historyczne
Najstarszym traktatem kulinarnym w języku francuskim jest Rękopis Syjonu. Został napisany pod koniec XIII wieku. Został znaleziony w Bibliotece Kantonalnej w Valais. Podaje przepis, który mówi, jak pomieścić mięso z dzika i jelenia, które musi być „Długo gotowane, smalone wzdłuż od wewnątrz. Następnie ugotuj w nowej wodzie z buławą i dużą ilością wina. Dodaj sos z lnianki”.
Jeśli w rękopisie nie ma wzmianki o warzywach pasujących do dania, to nie dotyczy to solonego mięsa. Aby to dostosować, radzi: „Namoczyć. Następnie bardzo dobrze umyć. Wylać pierwszy bulion. Umyć czystą wodą. Odstawić do ostygnięcia. Następnie pokroić w cienkie plasterki. Doprowadzić do wrzenia z połową wody i połową białego wina. Następnie obrać kasztany ugotowane na węglach. Wszystko ułożyć na talerzu. Podawać dziczyznę z bulionem. Zjeść z odrobiną musztardy".
Ten rodzaj przygotowania jest bardzo zbliżony do przepisu hochepot z rękopisu Biblioteki Uniwersyteckiej w Gandawie, datowanego na koniec XV lub początek XVI wieku. Ten przepis na hochepot z dziczyzną nazywa się „Om hutspot te redenen van een hert”. Wygląda jak średniowieczny gulasz z cebulą i czerwonym winem. Mówi się, że oprócz dziczyzny, cebuli i czerwonego wina potrzebny jest sok z versoku, masło, cukier, gałka muszkatołowa i kardamon. Hochepot był wtedy tylko rodzajem mięsa gotowanego w płynie. Jest to jedyne podobieństwo, które pozwala łączyć średniowieczne hochepoty z obecnymi flamandzkimi hochepotami.
Le Viandier de Taillevent , którego najstarszy rękopis pochodzi z XIV wieku, posiada tylko jeden przepis na hochepot z drobiem. Najstarsza wersja pozostaje w Rękopisie Syjonu. To brzmi: „Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boullon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & kler".
Jego współczesny redaktor potwierdza, że „różne wersje Viandiera są przepisanymi i rozszerzeniami oryginalnej wersji rękopisu Syjonu, sprzed przypuszczalnych narodzin Tailleventa”.
Przepis na hochepot zmieniał się z czasem i ten przepis jest zupełnie inny niż przepis na hochepot z Gandawy. W rękopisie Syjonu jest to gulasz z „kawałków drobiu smażonych z boczkiem. Następnie gotuje się go w bulionie i zagęszcza wątróbką i tostami. Przyprawia się go cynamonem i maniguetą, a następnie miesza z odrobiną versoku, aby nadać mu wyraźny wygląd”.
Hochepot w średniowieczu i jego duża różnorodność receptur nie pozwalają na podanie dokładniejszej definicji, poza stwierdzeniem, że jest to przodek obecnego hochepot.
Pary jedzenia / piwa / wina
Tradycyjnie w regionie Nord-Pas-de-Calais daniu temu towarzyszy lager lub świeże, młode, białe wino.