świńska paszcza
Hog maw to żołądek świni . Mówiąc dokładniej, to zewnętrzna ściana mięśniowa narządu żołądka (z usuniętą wewnętrzną wyściółką błony śluzowej) nie zawiera tłuszczu, jeśli jest odpowiednio oczyszczona. Można go znaleźć w potrawach amerykańskich , Soul Food , chińskich , holenderskich z Pensylwanii , meksykańskich , portugalskich i włoskich . Ponadto można go przygotowywać na różne sposoby, w tym duszone, smażone, pieczone i pieczone.
Dania etniczne
Holenderski z Pensylwanii
Wieprzowa paszcza, czasami nazywana żołądkiem świni, indykiem Susquehanna lub gęsią holenderską z Pensylwanii) to danie kuchni holenderskiej z Pensylwanii . W języku niemieckim z Pensylwanii znany jest jako Seimaage (sigh-maw-guh), wywodzący się od jego niemieckiej nazwy Saumagen . Powstaje z oczyszczonego żołądka wieprzowego tradycyjnie faszerowanego pokrojonymi w kostkę ziemniakami i luźną kiełbasą wieprzową . Inne składniki mogą obejmować kapustę , cebulę i przyprawy . Tradycyjnie gotowano go w dużym garnku pokrytym wodą, podobnie jak szkockie haggis , ale można go również upiec lub usmażyć, aż się zrumieni lub rozłupać, a następnie przed podaniem często skrapia się go masłem, czasem zarumienionym. Podaje się ją zazwyczaj na gorąco na talerzu, pokrojoną w plastry i posypaną chrzanem lub duszonymi pomidorami . Można podawać również na zimno jako kanapkę. Często podawany zimą, przygotowywano go w dni uboju wieprzowego na farmach hrabstw Lancaster i Berks oraz w innych częściach Pensylwanii Dutch Country.
Pozostaje tradycyjną przystawką noworoczną dla wielu niemieckich rodzin z Pensylwanii; w rzeczywistości wiele rodzin uważa, że to pech, jeśli nawet mały kawałek nie zostanie spożyty w Nowy Rok, jak ma to miejsce w przypadku wieprzowiny i kiszonej kapusty . Żołądek jest kupowany w jednym z wielu tradycyjnych rzeźników na lokalnych targach rolniczych. Oryginalna receptura została najprawdopodobniej przywieziona do Pensylwanii z Palatynatu w Niemczech, gdzie nazywa się Saumagen i podawana jest z kapustą kiszoną , kolejne holenderskie jedzenie z Pensylwanii. Rzeczywiście, podobno Saumagen był ulubieńcem byłego kanclerza Niemiec Helmuta Kohla , pochodzącego z regionu Palatynat (Nadrenia-Palatynat).
Pokarm duszy
Jako danie dla dusz , wieprzowina była często łączona z pisklętami , które są jelitami wieprzowymi. W książce Plantation Row Slave Cabin Cooking: The Roots of Soul Food wieprzowa paszcza jest używana w przepisie na sałatkę Hog Maw.
Hog maw jest również tradycyjnie przygotowywany na Nowy Rok dla dobrobytu, wraz z innymi tradycyjnymi daniami z Południowego Nowego Roku, takimi jak Collard Greens i Hoppin 'John .
Chiński kuzyn
W kuchni chińskiej wieprzowa paszcza nazywana jest猪肚(zhūdǔ, „świński żołądek”), często podawana smażona z warzywami. Można go również dusić, schładzać i kroić jako część tacy na zimno.
Kuchnia latynoamerykańska
Wieprzowe paszcze (zwane „buche”) to specjalność stoisk z taco w całym Meksyku , głównie smażonych w głębokim tłuszczu z resztą wieprzowiny.
W Puerto Rico paszcze wieprzowe nazywane są Cuajos . Cuajitos to popularne jedzenie ulicznych sprzedawców, które można znaleźć na całej wyspie i jest najczęściej podawane z gotowanym zielonym bananem escabeche (nie bananami ) i morcilla (kaszanka).