Kuchnia włoska
Kuchnia włoska ( włoski : cucina italiana , wymawiane [kuˈtʃiːna itaˈljaːna] ) to kuchnia śródziemnomorska składająca się ze składników , przepisów i technik gotowania opracowanych na Półwyspie Apenińskim , a później rozprzestrzenionych na cały świat wraz z falami włoskiej diaspory . Niektóre z tych produktów zostały przywiezione z innych kultur. Wraz z kolonizacją obu Ameryk nastąpiły znaczące zmiany oraz wprowadzenie ziemniaków , pomidorów , papryki , kukurydzy i buraków cukrowych - ten ostatni wprowadzony masowo w XVIII wieku. To jedna z najbardziej znanych i cenionych gastronomii na świecie.
Kuchnia włoska obejmuje głęboko zakorzenione tradycje wspólne dla całego kraju, a także wszystkie regionalne kuchnie , różniące się od siebie, zwłaszcza między północą , centrum i południem Włoch, które są w ciągłej wymianie. Wiele potraw, które kiedyś były regionalne, rozprzestrzeniło się w różnych odmianach w całym kraju. Kuchnia włoska oferuje bogactwo smaków i jest jedną z najpopularniejszych i kopiowanych na całym świecie. Kuchnia wpłynęła na kilka innych kuchni na całym świecie, głównie w Stanach Zjednoczonych .
Jedną z głównych cech kuchni włoskiej jest jej prostota, z wieloma daniami składającymi się z niewielu składników, dlatego włoscy kucharze często polegają na jakości składników, a nie na złożoności przygotowania. Kuchnia włoska jest źródłem światowych obrotów przekraczających euro . Najpopularniejsze potrawy i przepisy na przestrzeni wieków często tworzyli zwykli ludzie bardziej niż szefowie kuchni , dlatego wiele włoskich przepisów nadaje się do domowej i codziennej kuchni , z poszanowaniem specyfiki regionalnej, uprzywilejowaniem wyłącznie surowców i składników pochodzących z regionu pochodzenia potrawy oraz zachowaniem jej sezonowości.
Dieta śródziemnomorska stanowi podstawę kuchni włoskiej, bogatej w makarony , ryby, owoce i warzywa. Ser , wędliny i wino są podstawą kuchni włoskiej, a wraz z pizzą i kawą (zwłaszcza espresso ) stanowią część włoskiej kultury gastronomicznej . Desery mają długą tradycję łączenia lokalnych smaków, takich jak owoce cytrusowe , pistacje i migdały , ze słodkimi serami, takimi jak mascarpone i ricotty czy egzotyczne smaki jak kakao, wanilia i cynamon. Gelato , tiramisù i cassata należą do najbardziej znanych przykładów włoskich deserów, ciast i cukierni. Kuchnia włoska w dużej mierze opiera się na tradycyjnych produktach; kraj ten posiada dużą liczbę tradycyjnych specjalności chronionych na mocy prawa UE . Włochy są największym na świecie producentem wina , a także krajem o najszerszej gamie rodzimych odmian winorośli na świecie.
 |
| Część serii o |
| kulturze Włoch |
|---|
| Historia |
| Ludzie |
| Języki |
| Tradycje |
| Mitologia i folklor |
| Kuchnia |
| Festiwale |
| Religia |
| Sztuka |
| Literatura |
| Muzyka |
| Sport |
Historia
Kuchnia włoska rozwijała się przez wieki. Chociaż kraj znany jako Włochy zjednoczył się dopiero w XIX wieku , kuchnia może pochwalić się identyfikowalnymi korzeniami już w IV wieku pne. Jedzenie i kultura były wówczas bardzo ważne, o czym świadczy książka kucharska ( Apicjusz ), która pochodzi z I wieku pne. Przez wieki na jego rozwój wpływały sąsiednie regiony, zdobywcy, znani szefowie kuchni, przewroty polityczne i odkrycie Nowego Świata . Kuchnia włoska zaczęła się kształtować po upadku Cesarstwa Rzymskiego kiedy różne miasta zaczęły się rozdzielać i tworzyć własne tradycje. Wypiekano wiele różnych rodzajów chleba i makaronów , a techniki gotowania i przygotowania były różne.
 |
| Kuchnia włoska |
|---|
  Portal Włochy Portal żywności
|
Kraj był następnie przez długi czas podzielony i znajdował się pod wpływem sąsiednich krajów, takich jak Hiszpania , Francja i inne kraje Europy Środkowej . Handel i położenie na Jedwabnym Szlaku z jego szlakami do Azji również wpłynęły na lokalny rozwój specjalnych potraw. Ze względu na warunki klimatyczne i różną bliskość morza w różnych regionach dostępne były różne podstawowe produkty spożywcze i przyprawy . Kuchnia regionalna jest reprezentowana przez niektóre z większych miast we Włoszech. Na przykład Mediolan (na północy Włoch) znany jest z risotto , Triest (w północno-wschodnich Włoszech) słynie z wielokulturowej kuchni, Bolonia (w centrum Włoch) znana jest z tortellini , a Neapol (na południu Włoch) słynie z pizzy . Na przykład uważa się, że spaghetti rozprzestrzeniło się w Afryce na Sycylię, a następnie do Neapolu.
Antyk
Pierwszym znanym włoskim pisarzem kulinarnym był Grek z Sycylii o imieniu Archestratus z Syrakuz w IV wieku pne. Napisał wiersz, w którym mówił o używaniu „najwyższej jakości i sezonowych” składników. Powiedział, że smaki nie powinny być maskowane przez przyprawy , zioła czy inne przyprawy . Kładł nacisk na proste przygotowanie ryb .
porzucono prostotę i zastąpiono ją kulturą gastronomiczną . Do czasu De re coquinaria w I wieku naszej ery zawierało 470 przepisów wzywających do intensywnego używania przypraw i ziół. Rzymianie zatrudniali greckich piekarzy do produkcji chleba i serów importowanych z Sycylii, ponieważ Sycylijczycy mieli reputację najlepszych serowarów . Rzymianie hodowali kozy na rzeź , uprawiali karczochy i pory .
Niektóre potrawy uważane obecnie za tradycyjne były importowane do Włoch z innych krajów w czasach rzymskich. Obejmuje to jujube ( giuggiole ), która jest obecnie celebrowana jako kuchnia regionalna w Arquà Petrarca . Rzymianie importowali także wiśnie, morele i brzoskwinie.
Średniowiecze
Arabowie najechali Sycylię w IX wieku, wprowadzając szpinak , migdały i ryż . Przywieźli ze sobą również potrawy z obcych krajów, które są obecnie uznawane za tradycyjne włoskie potrawy: owoce cytrusowe , karczochy , ciecierzycę , pistacje , trzcinę cukrową , bakłażany i pszenicę durum , z której robi się makaron . W XII wieku Norman King zbadał Sycylię i zobaczył ludzi robiących długie sznurki z mąki i wody zwane atriya , które ostatecznie stały się trii , terminem wciąż używanym na określenie spaghetti w południowych Włoszech. Normanowie wprowadzili również zapiekankę , solonego dorsza (baccalà) i sztokfisza , z których wszystkie pozostają popularne.
Konserwacja żywności była chemiczna lub fizyczna, ponieważ chłodzenie nie istniało. Mięso i ryby wędzono , suszono lub przechowywano w lodzie. Solanka i sól były używane do marynowania np. śledzia i peklowania wieprzowiny . Warzywa korzeniowe konserwowano w solance po ich podgotowaniu . Inne sposoby konserwowania obejmowały olej , ocet lub zanurzanie mięsa w zastygłym, wytopionym tłuszczu. Do konserwowania owoców, używano wódki , miodu i cukru.
Najstarszą włoską książką o kuchni jest XIII-wieczna Liber de coquina (angielski: książka kucharska ) napisana w Neapolu . Dania obejmują kapustę „rzymską” ( ad usum romanorum ), ad usum campanie , czyli „małe listki” przygotowane na „kampański sposób”, danie z fasoli z Marca di Trevisio, torta , compositum londardicum , dania podobne do potraw współczesny dzień. Dwie inne księgi z XIV wieku zawierają przepisy na rzymskie pastello , placek z lasagne i apel o użycie soli z Sardynii lub Chioggii .
W XV wieku Maestro Martino był szefem kuchni patriarchy Akwilei w Watykanie . Jego Libro de arte coquinaria (angielski: książka o sztuce kulinarnej ) opisuje bardziej wyrafinowaną i elegancką kuchnię. Jego książka zawiera przepis na Maccaroni Siciliani , przyrządzany przez owijanie ciasta wokół cienkiego żelaznego pręta w celu wyschnięcia na słońcu. Makaron gotowano w kapłonowym aromatyzowanym szafranem , ukazując perski wpływy. Martino zwrócił uwagę na unikanie nadmiernych przypraw na rzecz świeżych ziół. Przepisy rzymskie obejmują coppiette (suszone na powietrzu salami ) i dania z kapusty. Jego florenckie obejmują jajka z tortem bolońskim , tort sieneński i przepisy genueńskie , takie jak piperata (słodycze), makaron, kabaczek , grzyby i placek szpinakowy z cebulą .
Tekst Martino znalazł się w wydanej w Wenecji książce Bartolomeo Platiny z 1475 roku, zatytułowanej De Honest voluptate et valetudine (angielski: On Honest Pleasure and Good Health ). Platina umieszcza „Libro” Martino w kontekście regionalnym, pisząc o okoniach z jeziora Maggiore , sardynkach z jeziora Garda , lipieniu z Addy , kurach z Padwy , oliwkach z Bolonii i Piceno , turbot z Rawenny , wzdręga z Jeziora Trazymeńskiego , marchew z Viterbo , okoń z Tybru , roviglioni i aloza z jeziora Albano , ślimaki z Rieti , figi z Tuscolo , winogrona z Narni , olej z Cassino , pomarańcze z Neapolu i węgorze z Kampanii . Wymienia się zboża z Lombardii i Kampanii, podobnie jak miód z Sycylii i Tarentu. W książce wymienione są również wina z wybrzeża Ligurii, Greco z Toskanii i San Severino oraz Trebbiano z Toskanii i Piceno .
Wczesna epoka nowożytna
Centralne miejsce w kuchni zajmowały dwory we Florencji , Rzymie , Wenecji i Ferrarze . Cristoforo di Messisbugo , zarządca Ippolito d'Este , opublikował w 1549 r . Banchetti Composizioni di Vivande (ang. Banquets Compositions of Food ). Messisbugo podaje przepisy na ciasta i tarty (zawierające 124 przepisy z różnymi nadzieniami). Praca kładzie nacisk na użycie wschodnich przypraw i cukru.
W 1570 roku Bartolomeo Scappi , osobisty szef kuchni papieża Piusa V , napisał swoją Opera (po angielsku: Praca ) w pięciu tomach, przedstawiając kompleksowy obraz włoskiej kuchni tamtego okresu. Zawiera ponad 1000 przepisów, informacje na temat bankietów, w tym ekspozycje i menu, a także ilustracje przyborów kuchennych i stołowych. Ta książka różni się od większości książek napisanych dla dworów królewskich tym, że woli zwierzęta domowe i ptaki dziedzińcowe niż zwierzynę łowną.
Przepisy obejmują mniejsze kawałki mięsa, takie jak język, głowa i łopatka. Trzeci tom zawiera przepisy na ryby w okresie Wielkiego Postu . Te przepisy na ryby są proste, w tym kłusownictwo , pieczenie , grillowanie i smażenie po marynowaniu.
Szczególną uwagę zwraca się na pory roku i miejsca, w których należy łowić ryby. Ostatni tom zawiera placki, tarty, placki i przepis na słodką pizzę neapolitańską (nie w obecnej wersji na słono, bo pomidorów jeszcze nie sprowadzono do Włoch). Uwzględniono jednak takie produkty z Nowego Świata, jak kukurydza (kukurydza) i indyk . Ostatecznie, dzięki wymianie kolumbijskiej , kuchnia włoska przyjęła nie tylko pomidory jako kluczowy smak, ale także fasolę , dynię , cukinię i papryki , z których wszystkie pochodziły z obu Ameryk w ciągu ostatnich kilkuset lat.
W pierwszej dekadzie XVII wieku Giacomo Castelvetro napisał Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (angielski: Krótka relacja o wszystkich korzeniach, ziołach i owocach ), przetłumaczony na język angielski przez Gillian Riley . Pochodzący z Modeny Castelvetro przeniósł się do Anglii, ponieważ był protestantem . W książce wymieniono włoskie warzywa i owoce wraz z ich przygotowaniem. Przedstawiał warzywa jako centralną część posiłku, a nie tylko jako dodatek. Castelvetro preferował gotowanie warzyw w osolonej wodzie i podawanie ich na ciepło lub zimno z oliwą, solą, świeżo mielonym pieprzem, z cytryny , verjus lub sok pomarańczowy . Zasugerował również pieczenie warzyw zawiniętych w wilgotny papier na węglu drzewnym lub żarze z odrobiną oliwy z oliwek. Książka Castelvetro jest podzielona na sezony z pędami chmielu na wiosnę i truflami zimą, szczegółowo opisując wykorzystanie świń w poszukiwaniu trufli.
W 1662 roku Bartolomeo Stefani, szef kuchni Księstwa Mantui , opublikował L'Arte di Ben Cucinare (angielski: Sztuka dobrego gotowania ). Był pierwszym, który zaoferował sekcję o vitto ordinario (angielski: zwykłe jedzenie ). Książka opisuje bankiet wydany przez księcia Karola dla szwedzkiej królowej Krystyny , ze szczegółami dotyczącymi jedzenia i nakrycia stołu dla każdego gościa, w tym noża, widelca, łyżki, szklanki, talerza (zamiast częściej używanych misek) i serwetka.
Inne książki z tego okresu, takie jak Galatheo (angielski: Etiquette ) Giovanniego della Casa , opowiadają, jak skalci (angielski: kelnerzy ) powinni sobie radzić, obsługując swoich gości. Kelnerzy nie powinni drapać się po głowach ani innych częściach ciała, pluć, wąchać, kaszleć ani kichać podczas obsługi gości. W książce napisano również, aby goście nie używali palców podczas jedzenia i nie wycierali potu serwetką.
Era nowożytna
Na początku XVIII wieku we włoskich książkach kulinarnych zaczęto akcentować regionalizm kuchni włoskiej, a nie francuskiej . Książki pisane wówczas nie były już adresowane do zawodowych kucharzy, ale do mieszczańskich gospodyń domowych. Czasopisma w formie broszur, takie jak La cuoca cremonese (angielski: The Cook of Cremona ) z 1794 r. Podają kolejność składników według sezonu wraz z rozdziałami o mięsie, rybach i warzywach. W miarę upływu stulecia książki te rosły pod względem wielkości, popularności i częstotliwości.
W XVIII wieku teksty medyczne ostrzegały chłopów przed spożywaniem rafinowanej żywności, ponieważ wierzono, że jest ona uboga w trawienie, a organizm wymaga ciężkostrawnych posiłków. Uważano, że chłopi kiepsko jedli, bo woleli kiepsko jeść. Jednak wielu chłopów musiało jeść zepsute jedzenie i spleśniały chleb, bo tylko na to było ich stać.
W 1779 roku Antonio Nebbia z Macerata w regionie Marche napisał Il Cuoco Maceratese (po angielsku: The Cook of Macerata ). Nebbia zwróciła uwagę na znaczenie lokalnych warzyw i makaronów , ryżu i gnocchi . Jeśli chodzi o bulion, wolał warzywa i kurczaka od innych mięs.
W 1773 roku neapolitański Vincenzo Corrado „s Il Cuoco Galante (angielski: The Courteous Cook ) położył szczególny nacisk na vitto pitagorico (angielski: jedzenie wegetariańskie ). „Pożywienie Pitagorasa składa się ze świeżych ziół, korzeni, kwiatów, owoców, nasion i wszystkiego, co jest produkowane na ziemi dla naszego pożywienia. Jest tak zwane, ponieważ Pitagoras , jak wiadomo, używali tylko takich produktów. Nie ma wątpliwości, że ten rodzaj jedzenia wydaje się być bardziej naturalny dla człowieka, a spożywanie mięsa jest szkodliwe”.
Zuppa alli pomidoro (angielski: Zupa pomidorowa ) w książce Corrado to danie podobne do dzisiejszego toskańskiego pappa al pomodoro . Wydanie Corrado z 1798 r. Wprowadziło „Traktat o ziemniakach” po udanej promocji bulwy przez Francuza Antoine-Augustina Parmentiera . W 1790 roku Francesco Leonardi w swojej książce L'Apicio moderno (angielski: Modern Apicius ) szkicuje historię kuchni włoskiej od czasów rzymskich i podaje pierwszy przepis na sos na bazie pomidorów.
W XIX wieku Giovanni Vialardi, szef kuchni króla Włoch Wiktora Emanuela II , napisał Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (po angielsku: A Treatise of Modern Cookery and Patisserie ) z przepisami „odpowiednimi dla skromnego gospodarstwa domowego”. Wiele z jego przepisów dotyczy dań regionalnych z Turynu , w tym 12 przepisów na ziemniaki, np. Genueńczyk Cappon Magro . W 1829 roku Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (angielski: The New Economic Milanese Chef ) autorstwa Giovanniego Felice Luraschiego zawierał mediolańskie , takie jak nerka z anchois i cytryną oraz gnocchi alla Romana . Gian Battista i Giovanni Ratto's La Cucina Genovese (angielski: kuchnia genueńska ) w 1871 r. Odnieśli się do kuchni Ligurii . Ta książka zawierała pierwszy przepis na pesto . La Cucina Teorico-Pratica (ang. Theoretical-Practical Cuisine ) napisana przez Ippolito Cavalcantiego opisał pierwszy przepis na makaron z pomidorami.
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (angielski: The Science of Cooking and the Art of Eating Well ), autorstwa Pellegrino Artusi , opublikowana po raz pierwszy w 1891 roku, jest powszechnie uważana za kanon klasycznej współczesnej kuchni włoskiej i jest nadal w druku. Jego receptury pochodzą głównie z Romanii i Toskanii , gdzie mieszkał. Około 1880 roku, dwie dekady po zjednoczeniu Włoch , narodziła się diaspora włoska , a wraz z nią rozpoczęło się rozprzestrzenianie kuchni włoskiej na świecie.
Era współczesna
Włochy mają dużą liczbę tradycyjnych specjalności chronionych na mocy prawa UE . Począwszy od lat 50. XX wieku Rada Unii Europejskiej uznała wiele typowych produktów kuchni włoskiej za ChNP, ChOG, GTS i OG , do których dodaje się Indicazione geografica tipica (IGT), regionalne oznaczenie Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) i komunalne Denominazione comunale d'origine (De.CO). W enologicznych dziedzinie istnieją szczególne zabezpieczenia prawne: Denominazione di origine controllata (DOC) oraz Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). W uprawie oliwek ustanowiono również chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) i chronione oznaczenia geograficzne (ChOG). Niektóre z nich to nowości: kiwi został sprowadzony z Nowej Zelandii do Włoch w latach 70. XX wieku, a trzy dekady później prowincja Latina został oznaczony jako „Kraina Kiwi” i uzyskał status chronionego regionalnego przysmaku.
Kuchnia włoska to jedna z najpopularniejszych i najbardziej kopiowanych kultur na całym świecie. Brak lub całkowita niedostępność niektórych z jego najbardziej charakterystycznych składników poza Włochami prowadzi do całkowitej denaturalizacji włoskich składników, a przede wszystkim prowadzi do fałszerstw (lub fałszowania żywności). Zjawisko to, rozpowszechnione na wszystkich kontynentach, jest lepiej znane jako Italian Sounding , polegające na używaniu włoskich słów, a także obrazów, zestawień kolorystycznych ( włoski trójkolorowy ), odniesienia geograficzne i marki kojarzące się z Włochami w celu promowania i wprowadzania do obrotu produktów rolno-spożywczych, które w rzeczywistości nie mają nic wspólnego z kuchnią włoską. Italian Sounding inwestuje w prawie każdy sektor włoskiej żywności, od najsłynniejszych włoskich serów, po wędliny, różnorodne makarony, regionalne pieczywo, oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i wina. Podrabiane produkty naruszają zarejestrowane znaki towarowe lub inne chronione prawem oznaczenia wyróżniające, takie jak oznaczenia pochodzenia (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Dlatego podrabianie jest prawnie karalne. Jednak Italian Sounding nie może być sklasyfikowany jako nielegalny ze ściśle prawnego punktu widzenia, ale nadal stanowią „ogromną szkodę dla włoskiej gospodarki i potencjalnych zasobów Made in Italy ”. Dwa na trzy włoskie produkty rolno-spożywcze sprzedawane na całym świecie nie są produkowane we Włoszech. Szacuje się, że zjawisko Italian Sounding generuje rocznie na całym świecie 55 miliardów euro .
Po rozpowszechnieniu się fast foodów , również we Włoszech, importowanych z krajów anglosaskich, a zwłaszcza ze Stanów Zjednoczonych, w 1986 roku w Bra w Piemoncie powstał ruch kulturalno-gastronomiczny Slow Food, który następnie przekształcono w instytucję mającą na celu ochrony specyfiki kulinarnej oraz ochrony różnych regionalnych produktów kuchni włoskiej pod kontrolą Prezydium Slow Food . Slow Food koncentruje się również na jakości żywności, a nie na ilości. Wypowiada się przeciwko nadprodukcji i marnowaniu żywności i postrzega globalizację jako proces, w którym drobni i lokalni rolnicy oraz producenci żywności powinni być jednocześnie chronieni przed globalnym systemem żywnościowym i włączeni do niego .
Włoski szef kuchni Gualtiero Marchesi (1930–2017) jest jednogłośnie uważany za twórcę nowej kuchni włoskiej i w opinii wielu za najsłynniejszego włoskiego szefa kuchni na świecie. W największym stopniu przyczynił się do rozwoju kuchni włoskiej, umieszczając włoską kulturę kulinarną wśród najważniejszych na świecie, tworząc dzięki wykorzystaniu włoskich składników, potraw i tradycji kulinarnych włoską wersję francuskiej nowej kuchni . Włoska kuchnia nouvelle charakteryzuje się lżejszymi, delikatniejszymi daniami i zwiększonym naciskiem na prezentację i przeznaczony dla najdroższych restauracji. Jest określana jako „kuchnia raczej głowy niż gardła” i charakteryzuje się separacją smaków, bez naruszania starożytnej włoskiej tradycji kulinarnej, pomimo wykorzystania w jej przepisach niektórych tradycji kulinarnych innych krajów.
Podstawowe produkty spożywcze
Kuchnia włoska ma wiele różnych składników, które są powszechnie używane, począwszy od owoców, warzyw, zbóż, serów, mięs i ryb. W północnych Włoszech najpopularniejszymi składnikami są ryby (takie jak dorsz lub baccalà ), ziemniaki, ryż, kukurydza (kukurydza), kiełbasy, wieprzowina i różne rodzaje sera. Dania z makaronu z pomidorami są popularne w całych Włoszech. Włosi używają składników świeżych i subtelnie przyprawionych.
W północnych Włoszech istnieje wiele rodzajów makaronów nadziewanych , chociaż polenta i risotto są równie popularne, jeśli nie bardziej. Liguryjskie składniki obejmują kilka rodzajów dań z ryb i owoców morza. Bazylia (znajdująca się w pesto ), orzechy i oliwa z oliwek są bardzo powszechne. W regionie Emilia-Romagna typowe składniki to szynka ( prosciutto ), kiełbasa ( cotechino ), różne rodzaje salami , trufle, grana , Parmigiano-Reggiano , pomidory ( sos boloński) lub ragù ) i aceto balsamico .
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
Tradycyjna kuchnia środkowowłoska wykorzystuje składniki takie jak pomidory, wszelkiego rodzaju mięsa, ryby i pecorino . W Toskanii makaron (zwłaszcza pappardelle ) tradycyjnie podaje się z sosem mięsnym (w tym z dziczyzną). W południowych Włoszech ważne są pomidory (świeże lub gotowane w sosie pomidorowym), papryka , oliwki i oliwa z oliwek, czosnek, karczochy , pomarańcze, ser ricotta , bakłażany , cukinia , niektóre rodzaje ryb (sardele, sardynki i tuńczyk) oraz kapary. składniki lokalnej kuchni.
We Włoszech wytwarza się wiele serów i produktów mlecznych . W całym kraju istnieje ponad 600 różnych rodzajów, z których 490 jest chronionych i oznaczonych jako PDO ( chroniona nazwa pochodzenia ), PGI ( chronione oznaczenie geograficzne ) i PAT ( Prodotto agroalimentare tradizionale ).
Oliwa z oliwek jest najczęściej stosowanym tłuszczem roślinnym we włoskiej kuchni i jako podstawa sosów jest zastępowana tylko w niektórych przepisach i na niektórych obszarach geograficznych masłem lub smalcem . Włochy są największym konsumentem oliwy z oliwek, z 30% światowym udziałem; posiada również największą gamę istniejących odmian oliwek i jest drugim co do wielkości producentem i eksporterem na świecie. Chleb zawsze był, podobnie jak w innych krajach śródziemnomorskich, podstawowym pożywieniem kuchni włoskiej. Istnieje wiele regionalnych rodzajów chleba.
Kuchnia włoska charakteryzuje się dużą różnorodnością kiełbas i wędlin , z których wiele jest chronionych i oznaczonych jako ChNP i ChOG, i stanowią 34% ogółu kiełbas i wędlin spożywanych w Europie, podczas gdy inne są oznaczone jako PAT.
Mięso , zwłaszcza wołowina , wieprzowina i drób , jest bardzo obecne w kuchni włoskiej, w bardzo szerokiej gamie przetworów i receptur. Jest również ważny jako składnik w przygotowaniu sosów do makaronów. Oprócz wymienionych odmian, choć rzadziej, we Włoszech spożywa się również mięso owiec , kóz , koni , królików , a jeszcze rzadziej dziczyznę.
Ponieważ Włochy są w dużej mierze otoczone morzem, a zatem mają wspaniały rozwój wybrzeża i są bogate w jeziora, ryby (zarówno morskie, jak i słodkowodne), a także skorupiaki , mięczaki i inne owoce morza zajmują poczesne miejsce w kuchni włoskiej, podobnie jak ogólnie w kuchni śródziemnomorskiej. Ryba jest drugim daniem w posiłkach, a także składnikiem w przygotowywaniu przypraw do rodzajów makaronów. Jest również szeroko stosowany w przystawkach .
Kuchnia włoska jest również dobrze znana (i ceniona) ze względu na różnorodne rodzaje makaronów. Makaron obejmuje makaron w różnych długościach, szerokościach i kształtach. Większość makaronów można odróżnić po kształtach, od których zostały nazwane — penne , maccheroni , spaghetti , linguine , fusilli , lasagne i wiele innych odmian wypełnionych innymi składnikami, takimi jak ravioli i tortellini .
Słowo makaron jest również używane w odniesieniu do potraw, w których głównym składnikiem są produkty makaronowe. Zwykle podaje się go z sosem. Istnieją setki różnych kształtów makaronów o przynajmniej lokalnie rozpoznawalnych nazwach. Przykłady obejmują spaghetti (cienkie pręty), rigatoni (rurki lub cylindry), fusilli (wiry) i lasagne (arkusze). Pierogi, takie jak gnocchi (z ziemniaków lub dyni) i kluski, takie jak spätzle , są czasami uważane za makaron.
Makaron dzieli się na dwie szerokie kategorie: suchy makaron (100% mąki z pszenicy durum zmieszanej z wodą) i świeży makaron (również z mąką z miękkiej pszenicy i prawie zawsze zmieszany z jajkami). Makaron jest zwykle gotowany przez gotowanie. Zgodnie z prawem włoskim suchy makaron ( pasta secca ) może być wytwarzany wyłącznie z z pszenicy durum lub semoliny z pszenicy durum i jest częściej używany w południowych Włoszech w porównaniu z ich północnymi odpowiednikami, którzy tradycyjnie preferują świeżą odmianę jaj.
Mąka durum i semolina durum mają żółty odcień. Włoski suszony makaron jest tradycyjnie gotowany al dente (angielski: jędrny do ugryzienia , co oznacza, że nie jest zbyt miękki). Istnieje wiele rodzajów mąki pszennej o różnych poziomach glutenu i białka w zależności od odmiany użytego ziarna.
Poszczególne odmiany makaronów mogą również wykorzystywać inne ziarna i metody mielenia mąki, określone przepisami prawa. Niektóre rodzaje makaronów, takie jak pizzoccheri , są wytwarzane z mąki gryczanej . Świeży makaron może zawierać jajka ( pasta all'uovo , „makaron jajeczny”).
Do przygotowania dania używa się zarówno suchego, jak i świeżego makaronu na trzy różne sposoby:
- pastasciutta : makaron jest gotowany, a następnie podawany z sosem lub inną przyprawą;
- minestrone : makaron gotuje się i podaje w bulionie mięsnym lub warzywnym ( minestra ), nawet razem z posiekanymi warzywami ( minestrone );
- pasta al forno : makaron jest najpierw gotowany i przyprawiany, a następnie ponownie wkładany do piekarnika.
Pizza , składająca się z zwykle okrągłego, płaskiego spodu ciasta na bazie pszenicy na zakwasie , zwieńczonego pomidorami, serem i często różnymi innymi składnikami (takimi jak anchois, grzyby, cebula, oliwki, mięso i inne), która jest następnie pieczona w temp. wysoka temperatura, tradycyjnie w piecu opalanym drewnem, to najbardziej znana i najczęściej spożywana włoska potrawa na świecie.
W 2009 roku na wniosek Włoch pizza neapolitańska została zarejestrowana w Unii Europejskiej jako danie gwarantowane Tradycyjną Specjalnością , aw 2017 roku sztuka jej przyrządzania została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO . Do 20% mąki w tradycyjnym cieście do pizzy może stanowić mocna mąka Manitoba , która została sprowadzona do Włoch z Kanadyƒ w ramach Planu Marshalla po II wojnie światowej. We Włoszech jest spożywany jako jedno danie ( pizza al piatto ) lub jako przekąska, nawet w biegu ( pizza al taglio ). W różnych regionach potrawami zbliżonymi do pizzy są różne rodzaje focacci , takie jak piadina , crescia czy sfincione .
kuchnie regionalne
Każdy obszar ma swoje własne specjalności , przede wszystkim na poziomie regionalnym , ale także na poziomie prowincji. Różnice mogą wynikać z kraju sąsiadującego (takiego jak Francja, Austria lub Słowenia), tego, czy region jest blisko morza lub gór, oraz ekonomii. Kuchnia włoska jest również sezonowa, a priorytetem jest wykorzystanie świeżych produktów.
Abruzji i Molise
Makaron, mięso i warzywa są podstawą kuchni Abruzji i Molise . Papryczki chili ( peperoncini ) są typowe dla Abruzji, gdzie nazywane są diavoletti („małymi diabłami”) ze względu na ich ostrość. Ze względu na długą historię pasterstwa w Abruzji i Molise dania z jagnięciny są powszechne. Mięso jagnięce jest często łączone z makaronem. Grzyby (zwykle grzyby leśne), rozmaryn i czosnek są również szeroko stosowane w kuchni abruzyjskiej.
Najbardziej znana jest oliwa z oliwek extra virgin produkowana w lokalnych gospodarstwach na wzgórzach regionu, oznaczona poziomem jakości DOP i uważana za jedną z najlepszych w kraju. Renomowane wina, takie jak Montepulciano DOCG i Trebbiano d'Abruzzo DOC , są uważane za jedne z najlepszych win na świecie. W 2012 roku butelka Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane zajęła pierwsze miejsce w rankingu 50 najlepszych włoskich win. Centerbe („Sto ziół”) to mocny (72% alkoholu), pikantny likier ziołowy pijany przez miejscowych. Jest jeszcze jeden likier genziana , miękki destylat z korzeni goryczki .
Najbardziej znaną potrawą z Abruzji jest arrosticini , małe kawałki wykastrowanej jagnięciny na drewnianym patyku i gotowane na węglach. Chitarra (dosłownie „gitara”) to cienkie narzędzie strunowe, przez które przeciska się ciasto makaronowe w celu krojenia . W prowincji Teramo do słynnych lokalnych potraw należą zupa virtù (przygotowywana z roślin strączkowych, warzyw i mięsa wieprzowego), timballo ( płatki makaronu nadziewane mięsem, warzywami lub ryżem) oraz mazzarelle ( jelita jagnięce nadziewane czosnkiem, majerankiem , sałata i różne przyprawy). Popularność szafranu uprawianego w prowincji L'Aquila zmalała w ostatnich latach.
Również owoce morza są ważną częścią kuchni Abruzji z produktami rybnymi to Brodetti , Scapece alla Vasese , Baccalà all'abruzzese , Małże z szafranem Klasyczne gotowane małże przygotowane z pietruszki, cebuli, liścia laurowego, białego wina, oliwy z oliwek i doprawione szafranem l Sos Aquila i Coregone di Campotosto , typowe ryby z jeziora.
Najbardziej znanym daniem Molise jest cavatelli , długi, ręcznie robiony makaron typu maccheroni z mąki, kaszy manny i wody, często podawany z sosem mięsnym, brokułami lub grzybami. Ciasteczka Pizzelle to popularny deser, zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia.
Apulia
Apulia to ogromny producent żywności; główna produkcja obejmuje pszenicę, pomidory, cukinię, brokuły, paprykę, ziemniaki, szpinak, bakłażany, kalafior, koper włoski, cykorię, ciecierzycę, soczewicę , fasolę i ser (podobnie jak tradycyjny ser caciocavallo ). Apulia jest również największym producentem oliwy z oliwek we Włoszech. Morze oferuje obfite ryby i owoce morza, które są szeroko stosowane w kuchni regionalnej, zwłaszcza ostrygi i małże.
Sporadycznie używa się kozy i jagnięciny. Region słynie z makaronu z pszenicy durum i tradycyjnych dań makaronowych, w tym makaronu typu orecchiette , często podawanego z sosem pomidorowym, ziemniakami, małżami lub rabe brokułową . Popularny jest również makaron z pomidorkami koktajlowymi i rukolą .
Regionalne desery to zeppole , pączki zwykle posypane cukrem pudrem i wypełnione kremem, galaretką, kremem z ciasta cannoli lub mieszanką masła i miodu. Na Boże Narodzenie Apulianie robią bardzo tradycyjne ciasto w kształcie róży zwane kartelem . Są smażone lub pieczone i maczane w vin cotto , które jest redukcją wina lub soku figowego.
Bazylikata
Kuchnia Basilicata opiera się w większości na niedrogich składnikach i jest głęboko zakorzeniona w wiejskich tradycjach.
Nieodłącznym elementem kuchni regionalnej jest wieprzowina, często robiona na kiełbaski lub pieczona na rożnie. Słynne suszone kiełbasy z regionu to lucanica i soppressata . Popularne są również dzik, baranina i jagnięcina. Sosy do makaronu są na ogół oparte na mięsie lub warzywach. Chrzan jest często używany jako przyprawa i przyprawa, znany w regionie jako „trufla biedaka”. Region produkuje sery takie jak Pecorino di Filiano , Canestrato di Moliterno , Pallone di Gravina i Paddraccio i oliwy z oliwek jak Vulture. Peperone crusco (lub papryka crusco ) to podstawa lokalnej kuchni, określana jako „czerwone złoto Basilicaty”. Jest spożywany jako przekąska lub jako główny składnik kilku regionalnych przepisów.
Do tradycyjnych dań należą pasta con i peperoni cruschi , makaron podawany z suszoną chrupiącą papryką i bułką tartą ; lagane e ceci , znany również jako piatto del brigante (danie rozbójnika), makaron przygotowany z ciecierzycy i pomidorów bez skórki ; tumact me tulez , tagliatelle - danie kultury Arbëreshe ; rafanata , rodzaj omletu z chrzanem ; ciaudedda , gulasz warzywny z karczochami , ziemniaki , bób i pancetta ; oraz baccalà alla lucana , jeden z niewielu przepisów na bazie ryb. Desery obejmują taralli dolci , sporządzone z polewą cukrową i pachnące anyżem i calzoncelli , smażone wypieki nadziewane kremem z kasztanów i czekolady .
Najbardziej znanym winem regionu jest Aglianico del Vulture ; inne to Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri i Grottino di Roccanova.
Basilicata jest również znana ze swoich wód mineralnych , które są szeroko sprzedawane we Włoszech. Źródła znajdują się głównie w basenie wulkanicznym obszaru Vulture .
Kalabria
W Kalabrii historia francuskich rządów pod dynastią Anjou i Napoleona , wraz z wpływami hiszpańskimi, wpłynęła na język i umiejętności kulinarne, co widać w nazewnictwie potraw, takich jak ciasto, gatò , z francuskiego ciasta . Owoce morza obejmują miecznika , krewetki , homary , jeżowce i kalmary . Makaron typu makaron ma szerokie zastosowanie w daniach regionalnych, często podawany z sosem kozim, wołowym lub wieprzowym oraz słoną ricottą .
Dania główne obejmują frìttuli (przygotowywane przez gotowanie skórki wieprzowej, mięsa i dodatków w słoninie wieprzowej), różne odmiany pikantnych kiełbas (takich jak „ Nduja i Capicola ”), kozy i ślimaki lądowe. Melon i arbuz są tradycyjnie podawane w schłodzonej sałatce owocowej lub zawijane w szynkę. Wina kalabryjskie to Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna i Verbicaro.
Pizza Calabrese ma strukturę neapolitańską ze świeżym sosem pomidorowym i bazą serową, ale jest wyjątkowa ze względu na pikantny smak. Niektóre składniki pizzy Calabrese to cienko pokrojona gorąca soppressata , ostra capicola, ostra papryka i świeża mozzarella.
Kampania
Kampania intensywnie produkuje pomidory, paprykę, dymkę , ziemniaki, karczochy, koper włoski, cytryny i pomarańcze, które nabierają smaku wulkanicznej gleby. Zatoka Neapolitańska oferuje ryby i owoce morza. Kampania jest jednym z największych producentów i konsumentów makaronów we Włoszech, zwłaszcza spaghetti. W kuchni regionalnej makaron jest przygotowywany w różnych stylach, które mogą zawierać sos pomidorowy, ser, małże i skorupiaki.
Spaghetti alla puttanesca to popularne danie z oliwek, pomidorów, anchois, kaparów, papryczek chili i czosnku. Region jest dobrze znany z mozzarelli (zwłaszcza z mleka bawołów wodnych ), która jest używana w różnych potrawach, w tym parmigiana (płytkie smażone plastry bakłażana przekładane warstwami sera i sosu pomidorowego, a następnie pieczone). Wśród deserów znajdują się struffoli (smażone w głębokim tłuszczu kulki ciasta), pastiera i sfogliatelle na bazie ricotty oraz baba maczana w rumie .
Pochodząca z kuchni neapolitańskiej pizza stała się popularna na całym świecie . Pizza to wypiekany w piecu, płaski chleb w kształcie dysku, zwykle polany sosem pomidorowym , serem (zwykle mozzarellą ) i różnymi dodatkami w zależności od kultury. Od czasu powstania oryginalnej pizzy ewoluowało kilka innych rodzajów pizzy.
Ponieważ Neapol był stolicą Królestwa Obojga Sycylii , jego kuchnia czerpała wiele z tradycji kulinarnych całego regionu Kampanii, osiągając równowagę między potrawami opartymi na wiejskich składnikach (makaron, warzywa, ser) a daniami z owoców morza (ryby, skorupiaki, mięczaki). Ogromna różnorodność przepisów jest inspirowana lokalną kuchnią arystokratyczną, jak timballo i Sartù di riso , dania z makaronu lub ryżu o bardzo wyszukanym przygotowaniu, podczas gdy potrawy wywodzące się z popularnych tradycji zawierają niedrogie, ale zdrowe pod względem odżywczym składniki, takie jak makaron z fasolą i innymi dania z makaronu z warzywami.
Słynne wina regionalne to Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina i Greco di Tufo .
Emilia-Romania
Region Emilia-Romania jest szczególnie znany z makaronu jajecznego i nadziewanego z miękkiej mąki pszennej. Subregion Romagna słynie z dań z makaronu, takich jak cappelletti , garganelli , strozzapreti , sfoglia lorda i tortelli alla lastra , a także sery, takie jak squacquerone , przekąski piadina są również specjalnością subregionu.
Bolonia i Modena słyną z dań z makaronu, takich jak tortellini , tortelloni , lasagne , gramigna i tagliatelle , które można znaleźć również w wielu innych częściach regionu w różnych deklinacjach, podczas gdy Ferrara znana jest z cappellacci di zucca , pierogów z dynią i Piacenza dla Pisarei e faśö , pszenne gnocchi z fasolą i smalcem. Słynny ocet balsamiczny jest wytwarzany tylko w emilijskich miastach Modena i Reggio Emilia , zgodnie z prawnie wiążącymi tradycyjnymi procedurami.
.jpg)
W subregionie Emilia , z wyjątkiem Piacenzy , która jest pod silnym wpływem kuchni Lombardii , ryż jest spożywany w mniejszym stopniu niż w pozostałej części północnych Włoch. Polenta , przystawka na bazie kukurydzy, jest powszechna zarówno w Emilii, jak i Romanii.
Parmigiano Reggiano jest produkowany w Reggio Emilia (a wynaleziono go w Bibbiano , małym miasteczku niedaleko Reggio Emilia; miasto to znane jest również z erbazzone , rodzaju quiche z jajek i warzyw ). Ser Grana Padano jest produkowany w Piacenzy.
Chociaż wybrzeże Adriatyku jest głównym obszarem połowowym (dobrze znanym z węgorzy i małży poławianych w lagunie Comacchio ), region ten jest bardziej znany z wyrobów mięsnych, zwłaszcza wieprzowych, w tym wędlin, takich jak szynka parmeńska , culatello , i Salame Felino ; Pancetta Piacenzy , coppa i salami; bolońska mortadela i salame rosa ; zampone , cotechino i cappello del prete ; I Salama da sugo Ferrary . Piacenza znana jest również z niektórych potraw przygotowywanych z mięsa końskiego i osła. Regionalne desery to zuppa inglese (deser na bazie kremu z biszkoptu i likieru Alchermes ), panpepato (ciasto bożonarodzeniowe z pieprzem, czekoladą, przyprawami i migdałami), tenerina (ciasto maślane i czekoladowe) oraz torta degli addobbi (ryż i mleko ciasto).
Friuli-Wenecja Julijska
Kuchnia Friuli-Venezia Giulia może się różnić w zależności od terytorium, ponieważ na niektórych obszarach mieszkają mniejszości niemieckie i słoweńskie , których lokalna kuchnia zachowuje większe wpływy austro-węgierskie i często różni się od głównego nurtu kuchni friulijskiej . Udine i Pordenone , w zachodniej części regionu, znane są z tradycyjnej szynki San Daniele del Friuli , sera Montasio , makaronu nadziewanego Cjarsons i Frico danie z serem. Inne typowe dania to pitina (klopsiki z wędzonych mięs), dziczyzna oraz różne rodzaje gnocchi i polenta .
Typowe dania we wschodnich prowincjach Gorizia i Triest to brovada (sfermentowana rzepa), jota (zupa z fasoli, kiszonej kapusty, ziemniaków, pancetty i cebuli), lokalne odmiany gulaszu , strudel jabłkowy , pinza i presnitz . Wieprzowina może być pikantna i często jest przygotowywana na otwartym palenisku zwanym fogolarem . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli i Ramandolo są dobrze znani denominazione di origine controllata wina regionalne.
Na tym obszarze wykorzystuje się również owoce morza znad Adriatyku, przygotowywane głównie według przepisów istryjskich i weneckich . Podczas gdy połowy tuńczyka spadły, sardynki z Zatoki Triesteńskiej w pobliżu Barcola (w lokalnym dialekcie: „ Sardoni barcolani ”) są szczególnym i poszukiwanym przysmakiem.
Liguria
Liguria słynie z ziół i warzyw (a także owoców morza) w swojej kuchni. Popularne są ciasta na słono , łączące warzywa i karczochy z serami, twarogiem i jajkami. Używa się cebuli i oliwy z oliwek . Ze względu na brak gruntów nadających się pod pszenicę, Liguryjczycy używają ciecierzycy w farinata i panissie przypominającej polentę . Ten pierwszy podaje się bez dodatków lub posypany cebulą, karczochami , kiełbasa, ser lub młode sardele. Farinata jest zazwyczaj pieczona w piecu opalanym drewnem, podobnie jak południowa pizza. Ponadto świeże ryby są często obecne w kuchni liguryjskiej. Baccalà , czyli solony dorsz , jest ważnym źródłem białka w regionach przybrzeżnych. Jest tradycyjnie przygotowywany w zupie.
Pagórkowate dzielnice wykorzystują kasztany jako źródło węglowodanów. Liguryjskie makarony obejmują corzetti , zwykle stemplowane tradycyjnymi wzorami, z doliny Polcevera ; pansoti , trójkątne ravioli nadziewane warzywami; piccagge , wstążki makaronowe z niewielką ilością jajka podawane z sosem z karczochów lub sosem pesto ; trenette , zrobiona z pełnoziarnistej mąki pokrojonej w długie paski i podawana z pesto ; gotowana fasola i ziemniaki; i trofeum , liguryjskie gnocchi z mąki pszennej i gotowanych ziemniaków, uformowane w spiralę i często wrzucane do pesto . Wielu Ligurów wyemigrowało do Argentyny pod koniec XIX i na początku XX wieku, wpływając na kuchnię tego kraju (która w innym przypadku była zdominowana przez mięso i produkty mleczne, na które wąskie zaplecze Ligurii by nie pozwoliło). Pesto , sos z bazylii i innych ziół, jest wyjątkowo liguryjski i zajmuje ważne miejsce wśród liguryjskich makaronów.
Lacjum
Składa się ze świeżych, sezonowych i prosto przygotowanych składników z Roman Campagna . Należą do nich groszek, karczochy kuliste i bób , skorupiaki, jagnięcina i koza karmiona mlekiem oraz sery, takie jak Pecorino Romano i ricotta . Oliwę stosuje się głównie do zaprawiania surowych warzyw, natomiast strutto ( smalec wieprzowy ) i tłuszcz z prosciutto są preferowane do smażenia. Najpopularniejszymi słodyczami w Rzymie są małe pojedyncze wypieki zwane pasticcini, lody (lody) oraz ręcznie robione czekoladki i cukierki. Dania specjalne są często rezerwowane na różne dni tygodnia; na przykład gnocchi je się w czwartki, baccalà (solony dorsz) w piątki, a trippa w soboty.
Dania z makaronu oparte na wykorzystaniu guanciale (niewędzony bekon przygotowany z podgardla lub policzków wieprzowych) są często spotykane w Lazio , takie jak pasta alla carbonara i pasta all'amatriciana . Innym daniem z makaronu w regionie jest arrabbiata z pikantnym sosem pomidorowym. Kuchnia regionalna szeroko wykorzystuje podroby, czego efektem są potrawy takie jak rigatoni na bazie wnętrzności z sosem pajata i coda alla vaccinara .
Ikoną Lazio jest ser wytwarzany z mleka owczego ( Pecorino Romano ), porchetta (pikantna, tłusta i wilgotna pieczeń wieprzowa bez kości) i białe wino Frascati . Wpływ starożytnej społeczności żydowskiej można zauważyć w tradycyjnej kuchni rzymskiej carciofi alla giudia .
Lombardia
Ze względu na różne wydarzenia historyczne w swoich prowincjach i różnorodność terytorium, kuchnia lombardzka ma bardzo zróżnicowaną tradycję kulinarną. Pierwsze dania kuchni lombardzkiej obejmują risotto , zupy i makarony faszerowane, w bulionie lub bez. Dania główne oferują urozmaicony wybór dań mięsnych lub rybnych, zgodnie z tradycją wielu jezior i rzek Lombardii.
Ogólnie rzecz biorąc, kuchnię różnych prowincji Lombardii łączy przewaga ryżu i makaronu faszerowanego nad makaronem suchym, masło zamiast oliwy z oliwek do gotowania, długie gotowanie, powszechne stosowanie wieprzowiny , mleka i produktów pochodnych, potrawy na bazie jaj preparatów i konsumpcji polenty , która jest wspólna dla całych północnych Włoch.
Dania z ryżu są bardzo popularne w tym regionie, często spotykane w zupach, a także risotto . Najbardziej znaną wersją jest risotto alla milanese , aromatyzowane szafranem. Ze względu na swój charakterystyczny żółty kolor często nazywane jest risotto giallo . Danie czasami podaje się z ossobuco (golonkami cielęcymi pokrojonymi w krzyż, duszonymi warzywami, białym winem i bulionem).
Inne regionalne specjały to cotoletta alla milanese (smażony panierowany kotlet cielęcy podobny do sznycla po wiedeńsku , ale gotowany z kością), cassoeula (typowo zimowe danie przygotowywane z kapusty i wieprzowiny), mostarda (bogata przyprawa z kandyzowanych owoców i syrop o smaku musztardowym), bresaola z Valtelliny (suszona na powietrzu solona wołowina), pizzoccheri (płaski makaron wstążkowy zrobiony z 80% mąki gryczanej i 20% mąki pszennej gotowany z zieleniną, pokrojonymi w kostkę ziemniakami i przekładany kawałkami sera Valtellina Casera ), casoncelli (rodzaj makaronu nadziewanego, zwykle przyozdobionego roztopionym masłem i szałwią, typowe dla Bergamo ) i tortelli di zucca (rodzaj ravioli z nadzieniem dyniowym, zwykle przyozdobionym roztopionym masłem i szałwią lub pomidorem).
Regionalne sery to Grana Padano , Gorgonzola , Crescenza , Robiola i Taleggio ( równiny środkowej i południowej Lombardii umożliwiają intensywną hodowlę bydła). Polenta jest powszechna w całym regionie. Do regionalnych deserów należy słynny panettone (miękki słodki chleb z rodzynkami i kandyzowaną cytryną i kawałkami pomarańczy ).
Marche
Na wybrzeżu Marche produkowane są ryby i owoce morza. Do wyrobu kiełbas i szynek wykorzystuje się świnie śródlądowe, dzikie i domowe . Te szynki nie są cienko krojone, ale krojone na kawałki wielkości kęsa. Ssące prosięta , kurczaki i ryby są często nadziewane liśćmi rozmarynu lub kopru włoskiego i czosnkiem przed pieczeniem lub umieszczeniem na rożnie.
Ascoli, najbardziej wysunięta na południe prowincja Marche, jest dobrze znana z oliwy ascolane (oliwki pestkowe nadziewane kilkoma mięsami mielonymi, jajkiem i parmezanem, a następnie smażone). Innym dobrze znanym produktem Marche jest Maccheroncini di Campofilone , z małego miasteczka Campofilone , rodzaj ręcznie robionego makaronu zrobionego wyłącznie z twardej mąki zbożowej i jajek, pokrojonego tak cienko, że rozpływa się w ustach.
Podgórski
Pomiędzy Alpami a doliną Padu , charakteryzujący się dużą liczbą różnych ekosystemów, region Piemontu oferuje wyrafinowaną i zróżnicowaną kuchnię. Jako punkt styku tradycyjnej kuchni włoskiej i francuskiej, Piemont jest włoskim regionem z największą liczbą serów o chronionym statusie geograficznym i win z oznaczeniem DOC . To także region, w którym powstało zarówno stowarzyszenie Slow Food , jak i najbardziej prestiżowa szkoła kuchni włoskiej, Wyższa Szkoła Nauk Gastronomicznych .
Piemont to region, w którym zbieranie orzechów, grzybów i karczochów , a także polowania i rybołówstwo są na porządku dziennym. W kuchni dominują trufle , czosnek, warzywa sezonowe, ser i ryż. Produkowane są wina z winogron Nebbiolo , takie jak Barolo i Barbaresco , a także wina z winogron Barbera , szlachetne wina musujące i słodkie, lekko musujące Moscato d'Asti . Region słynie również z Produkcja wermutu i ratafii .
Castelmagno to ceniony ser w regionie. Piemont słynie również z jakości wołowiny Carrù (zwłaszcza bue grasso , „tłusty wół”), stąd tradycja jedzenia surowego mięsa przyprawionego oliwą czosnkową, cytryną i solą; carpaccio ; Brasato al vino , gulasz winny z marynowanej wołowiny; oraz gotowana wołowina podawana z różnymi sosami.
Potrawy najbardziej typowe dla tradycji Piemontu to agnolotti (makaron złożony z rostbefu i farszu warzywnego), paniscia (typowe danie Novary , rodzaj risotto z ryżem Arborio lub ryżem Maratelli , typowy rodzaj fasoli Saluggia , cebula, wino Barbera , smalec, salami, sezonowe warzywa, sól i pieprz), taglierini (cieńsza wersja tagliatelle), bagna cauda (sos z czosnku, anchois, oliwy z oliwek i masła) oraz bicerin (gorący napój z kawy, czekolady i pełnego mleka). Piemont jest jedną z włoskich stolic ciastek i czekolady, z produktami takimi jak Nutella , Gianduiotto i Marron Glacé , które są znane na całym świecie.
Sardynia
Prosię i dzika piecze się na rożnie lub gotuje w gulaszach z fasoli i warzyw, zagęszczonych chlebem. Zioła takie jak mięta i mirt są szeroko stosowane w kuchni regionalnej. Sardynia ma również wiele specjalnych rodzajów chleba, suszonego, który zachowuje dłużej niż chleb o wysokiej wilgotności. Malloreddus to typowy makaron tego regionu.
Wypieka się również chleb carasau , chleb civraxu , bardzo dekoracyjny chleb coccoi a pitzus oraz chleb pistocu , przygotowywany wyłącznie z mąki i wody, pierwotnie przeznaczony dla pasterzy, ale często podawany w domu z pomidorami, bazylią, oregano, czosnkiem i mocny ser. Dominującymi owocami morza są homar , krewetki , kalmary, tuńczyk i sardynki.
Casu marzu to ser owczy produkowany na Sardynii, ale jego legalność jest wątpliwa ze względów higienicznych.
Sycylia
.jpg)
Sycylia nosi ślady wszystkich kultur, które zadomowiły się na wyspie w ciągu ostatnich dwóch tysiącleci. Chociaż kuchnia sycylijska ma niewątpliwie głównie włoską bazę, kuchnia sycylijska ma również wpływy hiszpańskie, greckie i arabskie. Dionizos wprowadził wino do regionu; ślad historycznych wpływów ze starożytnej Grecji .
Starożytni Rzymianie wprowadzili wystawne dania na bazie gęsi . Bizantyjczycy preferowali słodkie i kwaśne smaki, a Arabowie przynieśli cukier , cytrusy , ryż, szpinak i szafran . Normanowie i Hohenstaufenowie mieli słabość do dań mięsnych . Hiszpanie wprowadzili produkty z Nowego Świata , w tym czekoladę, kukurydzę, indyka i pomidory.
Większość kuchni wyspy zachęca do spożywania świeżych warzyw, takich jak bakłażan , papryka i pomidory, a także ryb, takich jak tuńczyk , dorada , okoń morski , miecznik i mątwa . W Trapani , w skrajnie zachodnim zakątku wyspy, wpływy północnoafrykańskie są wyraźne w stosowaniu różnych potraw na bazie kuskusu , zwykle w połączeniu z rybami. Mięta jest szeroko stosowana w kuchni, w przeciwieństwie do reszty Włoch.
Tradycyjne specjały z Sycylii to arancini (forma smażonych w głębokim tłuszczu krokietów ryżowych ), pasta alla Norma , caponata , pani ca meusa oraz mnóstwo deserów i słodyczy, takich jak cannoli , granita i cassata .
Typowe dla Sycylii jest Marsala , czerwone, wzmocnione wino podobne do porto i w dużej mierze eksportowane.
Trydent-Górna Adyga
Kuchnia Południowego Tyrolu – północnej części regionu Trentino-Alto Adige – łączy kulinarne wpływy Włoch i basenu Morza Śródziemnego z silnymi wpływami regionu alpejskiego i austriackiego . Przed Soborem Trydenckim w połowie XVI wieku region ten słynął z prostoty chłopskiej kuchni. Kiedy osiedlili się tam prałaci Kościoła katolickiego, przywieźli ze sobą sztukę dobrego gotowania. Później pojawiły się także wpływy Wenecji i austriackiego imperium Habsburgów .
Najbardziej znanym produktem lokalnym jest tradycyjna szynka speck o smaku jałowca, która podobnie jak Speck Alto Adige jest regulowana przez Unię Europejską w ramach ChOG . Gulasz , knödel , strudel jabłkowy , kaiserschmarrn , krapfen , rösti , spätzle i chleb żytni to regularne dania, podobnie jak ziemniaki, knedle, domowa kapusta kiszona i smalec. Od XX wieku kuchnia znalazła się pod wpływem innych regionów Włoch, tak że różne pizze i dania z makaronu stały się teraz podstawą. Ta fuzja doprowadziła do powstania dań takich jak makaron z sosem śmietanowym z drobiu i pieczone krążki jabłkowe. Terytorium Bolzano słynie również z białych win Müller-Thurgau .
Kuchnia subregionu Trentino skłania się bardziej ku Veneto . Wpływ na to ma położenie geograficzne, które rozciąga się od odizolowanych alpejskich dolin po południowe jeziora przedalpejskie . Kuchnia charakteryzuje się potrawami chłopskimi, a zwłaszcza szeroką obecnością zup. Trentino produkuje różnego rodzaju kiełbasy, polentę , jogurt, ser, gnocchi , kaszę gryczaną , placek ziemniaczany, placek lejkowy oraz ryby słodkowodne. Typowe dania z Trydentu to zuppa d'orzo (zupa jęczmienna), canederli (knedle chlebowe), strangolapreti (szpinakowe gnocchi), smacafam (pikantne ciasto karnawałowe ), panada (zupa chlebowa), brö brusà (zapiekana zupa), tortel di patate (placki ziemniaczane) i risotto z Teroldego . Chronione produkty Trentino obejmują Non Valley .
Toskania
Prostota to podstawa kuchni toskańskiej . Stosuje się rośliny strączkowe, chleb, ser, warzywa, grzyby i świeże owoce . Dobrym przykładem typowego toskańskiego jedzenia jest ribollita , godna uwagi zupa, której nazwa dosłownie oznacza „ponownie gotowane”. Jak większość dań kuchni toskańskiej, zupa ma chłopskie korzenie. Ribollita była pierwotnie przygotowywana przez ponowne podgrzanie (tj. ponowne zagotowanie) resztek minestrone lub zupa jarzynowa z dnia poprzedniego. Istnieje wiele odmian, ale główne składniki zawsze obejmują resztki chleba, fasolę cannellini i niedrogie warzywa, takie jak marchew, kapusta, fasola, burak ćwikłowy , cavolo nero (kapusta toskańska), cebula i oliwa z oliwek.
Regionalny toskański makaron znany jako pici przypomina grube spaghetti o ziarnistej powierzchni i często jest zwijany ręcznie. Białe trufle z San Miniato pojawiają się w październiku i listopadzie. Wysokiej jakości wołowina, z której przygotowywany jest tradycyjny florencki stek , pochodzi od bydła rasy Chianina z doliny Chiana oraz od rasy Maremmana z Maremmy .
Produkowana jest również wieprzowina. Region słynie również z bogatej zwierzyny łownej , zwłaszcza dzika , zająca , daniela , sarny i bażanta , z których często przyrządza się dania typu pappardelle . Maiale Ubriaco , czyli „Pijana Wieprzowina”, to kolejny regionalny preparat, w którym wieprzowina jest duszona w winie Chianti i często łączona z toskańskim jarmużem.
Regionalne desery to cantucci (ciasteczka migdałowe o podłużnym kształcie), castagnaccio (ciasto z mąki kasztanowej), pan di ramerino (słodki chleb z rodzynkami i rozmarynem), panforte (przygotowany z miodem, owocami i orzechami), ricciarelli ( ciastka na bazie migdałów z cukrem, miodem i białkiem), necci ( galaretki z mąki kasztanowej) i cavallucci (ciasteczka z migdałami, kandyzowanymi owocami, kolendrą, mąką i miodem).
Znane wina regionalne to Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti , Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia i Vernaccia di San Gimignano .
Umbria
Wiele umbryjskich potraw przygotowywanych jest przez gotowanie lub pieczenie z lokalną oliwą z oliwek i ziołami. Wiosną i latem popularne są dania warzywne, a jesienią i zimą mięso z polowań oraz czarne trufle z Norcji . Dania mięsne to tradycyjne z dzika , bażanty , gęsi , gołębie , żaby , ślimaki .
Castelluccio słynie z soczewicy. Spoleto i Monteleone są znane z orkiszu. Ryby słodkowodne to laska , pstrąg , okoń słodkowodny , lipień , węgorz , brzana , sieja i lin . Orvieto i Sagrantino di Montefalco to ważne wina regionalne.
Dolina Aosty
W Dolinie Aosty popularne są zupy zagęszczane chlebem, serowe fondue , kasztany, ziemniaki, ryż. Polenta jest podstawą wraz z chlebem żytnim , wędzonym boczkiem , motsettą (peklowane mięso kozicy) oraz dziczyzną z gór i lasów. Masło i śmietana są ważne w daniach duszonych, pieczonych i duszonych.
Typowe produkty regionalne obejmują ser Fontina , Vallée d'Aoste Lard d'Arnad , czerwone wina i likier na bazie Génépi Artemisia.
Wenecja Euganejska
Wenecja i wiele okolicznych części Veneto słynie z risotto , potrawy, której składniki mogą się bardzo różnić w zależności od regionu. Ryby i owoce morza dodaje się w regionach położonych bliżej wybrzeża, podczas gdy dynia , szparagi , radicchio i żabie udka pojawiają się dalej od Morza Adriatyckiego .
Wytwarzana z drobno zmielonej mąki kukurydzianej polenta to tradycyjne wiejskie jedzenie typowe dla Veneto i większości północnych Włoch. Może być dodawany do potraw mieszanych i pieczonych. Polentę można podawać z różnymi serami, sztokfiszem czy daniami mięsnymi. Niektóre dania z polenty obejmują borowiki , rapini lub inne warzywa lub mięso, takie jak małe ptaki śpiewające w przypadku dania weneckiego i lombardzkiego polenta e osei lub kiełbaski . W niektórych rejonach Veneto można ją również zrobić ze szczególnej odmiany mąki kukurydzianej, zwanej biancoperla , dzięki czemu kolor polenty jest biały, a nie żółty (tzw. polenta bianca ).
Fasola , groch i inne rośliny strączkowe są widoczne na tych obszarach z pasta e fagioli (fasola i makaron) i risi e bisi ( ryż i groszek ). Wenecja oferuje ciężkie dania z egzotycznymi przyprawami i sosami. Znajdziemy tu również składniki takie jak sztokfisz czy proste marynowane anchois .
Mniej ryb i więcej mięsa je się z dala od wybrzeża. Inne typowe produkty to kiełbasy, takie jak Sopressa Vicentina , salami czosnkowe, ser Piave i ser Asiago . Cenione są wysokiej jakości warzywa, takie jak czerwona radicchio z Treviso i białe szparagi z Bassano del Grappa . Być może najpopularniejszym daniem Wenecji jest fegato alla veneziana , cienko pokrojona wątróbka cielęca smażona z cebulą.
kalmary i mątwy , podobnie jak atrament z kałamarnic , zwany nero di seppia . Regionalne desery obejmują tiramisu (z herbatników maczanych w kawie, przekładanych ubitą mieszanką żółtek i mascarpone , aromatyzowanych likierem i kakao ), baicoli (ciasteczka z masłem i wanilią) oraz nugat .
Najbardziej znane wina weneckie to Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone i Valpolicella DOC .
Struktura posiłku
Włoska struktura posiłków jest typowa dla europejskiego regionu śródziemnomorskiego i różni się od struktury posiłków w Europie Północnej, Środkowej i Wschodniej, chociaż nadal często składa się ze śniadania ( colazione ), obiadu ( pranzo ) i kolacji ( cena ). Jednak znacznie mniejszy nacisk kładzie się na śniadanie, a samo śniadanie jest często pomijane lub obejmuje lżejsze porcje posiłków niż w krajach zachodnich spoza regionu śródziemnomorskiego. Późne poranne i popołudniowe przekąski, zwane merenda (liczba mnoga merende ), są również często zawarte w tej strukturze posiłku.
Tradycyjne posiłki we Włoszech zazwyczaj składały się z czterech lub pięciu dań. Zwłaszcza w weekendy posiłki są często postrzegane jako czas spędzany z rodziną i przyjaciółmi, a nie tylko jako źródło utrzymania; w związku z tym posiłki są zwykle dłuższe niż w innych kulturach. Podczas świąt, takich jak Boże Narodzenie i Sylwester , biesiady mogą trwać godzinami.
Obecnie posiłki całodaniowe są zarezerwowane głównie na specjalne okazje, takie jak wesela , podczas gdy codzienne posiłki obejmują tylko pierwsze lub drugie danie (czasami oba), przystawkę i kawę. Primo (pierwsze danie) to zwykle danie sycące, takie jak risotto lub makaron, z sosami z mięsa, warzyw lub owoców morza. Całe kawałki mięsa, takie jak kiełbaski, klopsiki i drób, są spożywane w secondo (drugim daniu). Kuchnia włoska ma kilka dań jednodaniowych ( piatto unico ) łączących skrobię i białka.
| Etap posiłku | Opis |
|---|---|
| Aperitivo | Apéritif zwykle spożywany jako przystawka przed dużym posiłkiem może być: Campari , Martini , Cinzano , Lucano , Prosecco , Aperol , Spritz , Vermut , Negroni . |
| Antypast | Dosłownie „przed posiłkiem”, na ciepło lub na zimno, zwykle składa się z sera, szynki, kiełbasy w plasterkach, marynowanych warzyw lub ryb, bruschetty i przystawek chlebowych . |
| Primo | „Pierwsze danie” zwykle składa się z gorącego dania, takiego jak makaron, risotto , gnocchi lub zupa z sosem, wegetariańskim, mięsnym lub rybnym sugo lub ragù jako sosem. |
| Drugie | „Drugie danie”, danie główne, zwykle ryba lub mięso z ziemniakami. Tradycyjnie najczęściej używa się cielęciny, wieprzowiny i kurczaka, przynajmniej na północy, chociaż wołowina stała się bardziej popularna od czasu II wojny światowej i występuje dziczyzna, szczególnie w Toskanii. Ryby są również bardzo popularne, zwłaszcza na południu. |
| Contorno | „ Przystawką ”, może być sałatka lub gotowane warzywa. Tradycyjne menu zawiera sałatkę wraz z daniem głównym. |
| Formaggio e frutta | „Sery i owoce”, pierwszy deser. Lokalne sery mogą być również częścią antipasto lub contorno . |
| Dolce | „Słodkie”, takie jak ciasta (takie jak tiramisu ), ciasteczka lub lody. |
| Kawiarnia | Kawa. |
| trawienie | „Digestives”, likiery/likiery ( grappa , amaro , limoncello , sambuca , nocino , czasami określane jako ammazzacaffè , „zabójca kawy”). |
Zakłady spożywcze
.jpg)
Każdy typ zakładu ma określoną rolę i tradycyjnie się jej trzyma.
| Ustanowienie | Opis |
|---|---|
| Agroturystyka | Działające gospodarstwa oferujące zakwaterowanie i wyżywienie. Czasami posiłki serwowane są tylko gościom. Zgodnie z włoskim prawem mogą serwować wyłącznie lokalne produkty (poza napojami). Oznaczone zielono-złotym znakiem z nożem i widelcem. |
| Bar / Kawiarnia | Lokalizacje serwujące kawę, napoje bezalkoholowe , soki i alkohole. Godziny są zazwyczaj od 6:00 do 22:00. Jedzenie może obejmować rogaliki i inne słodkie pieczywo (często nazywane „brioche” w północnych Włoszech), panini , tramezzini (kanapki) i spuntini (przekąski, takie jak oliwki , chipsy ziemniaczane i małe kawałki frittaty ). |
| kawiarnia | Miejsca, w których spożywa się kawę i podobne napoje, a także można zjeść desery. |
| Birreria | Bar oferujący piwo; występuje w środkowych i północnych regionach Włoch . |
| Bruschetteria | Specjalizuje się w bruschetcie , choć oferowane są również inne dania. |
| Enoteka | Miejsce, w którym wina są sprzedawane lub oferowane do degustacji, wystawiane publiczności na podstawie kryteriów ułatwiających jej wybór. |
| Fiaschetteria | Lokalizacje, które serwują wino w fiaschi i butelkach, choć mogą być również oferowane inne dania. |
| Formaggeria | Sklep serwujący sery. |
| Frasca | Friulijscy producenci wina, którzy otwierają się wieczorem i mogą oferować jedzenie wraz ze swoimi winami. |
| Gelateria | Włoska lodziarnia/bar sprzedający lody . Sklep, w którym klient może dostać lody na wynos lub usiąść i zjeść je w filiżance lub rożku. Istnieje możliwość zamówienia większych deserów lodowych, kawy czy likierów. |
| Locanda | Miejsca, w których można spożywać posiłki i gdzie można się zakwaterować. |
| Osteria | Skoncentrowany na prostych potrawach z regionu, często bez spisanego menu. Wiele z nich jest otwartych tylko w nocy, ale niektóre są otwarte w porze lunchu. Nazwa stała się modna dla ekskluzywnych restauracji o rustykalnym regionalnym stylu. |
| Panificio/Panetteria | Sklep serwujący potrawy mączne wypiekane w piecu , takie jak chleb , ciastka , ciasta , ciastka i torty . |
| Paninoteca/Panineria | Sklep z kanapkami otwarty w ciągu dnia. |
| Pasticceria | Sklep serwujący różnorodne wyroby cukiernicze, ciastka, ciastka i ciasta. |
| Pastificio | Sklep serwujący rzemieślniczy makaron. |
| Piadineria | Specjalizuje się w piadina , choć mogą być również oferowane inne dania. |
| Pizzeria | Specjalizuje się w pizzy, często z pieców opalanych drewnem. |
| polencja | Serwowanie polenty ; rzadkie i spotykane tylko w regionach północnych. |
| Restauracja | Często oferuje ekskluzywną kuchnię i drukowane menu. |
| Rosticceria | Restauracja typu fast food, oferująca lokalne potrawy, takie jak cotoletta alla milanese , pieczone mięso (zwykle wieprzowina lub kurczak), supplì i arancini , nawet na wynos. |
| Sagra | Popularne święto, które odbywa się w mieście lub powiecie w celu uczczenia jakiegoś wydarzenia lub produktu rolno-spożywczego, podczas którego można spożywać żywność. |
| Salumeria | Sklep serwujący salumi i sery. |
| Spaghetteria | Pochodząca z Neapolu , oferująca dania z makaronu i inne dania główne. |
| calda tavola | Dosłownie „gorący stół”, oferuje gotowe dania regionalne. Większość otwiera się o 11:00 i zamyka późno. |
| Trattoria | Lokal gastronomiczny, często rodzinny, z przystępnymi cenami i nieformalną atmosferą. |
- Zakłady spożywcze
Ogród w osterii w Castello Roganzuolo , Veneto , Włochy
Pizzeria w Neapolu , Włochy około 1910 roku
Gospodarstwo agroturystyczne w Montepulciano , Toskania , Włochy
_06.jpg)
Napoje
Kawa
Kawa po włosku ( caffè ), znana również jako espresso , jest wytwarzana z mieszanki ziaren kawy. Ziarna espresso są palone od średnio do średnio ciemnego na północy i ciemniejsze w miarę przesuwania się na południe.
Powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że espresso ma więcej kofeiny niż inne rodzaje kawy; w rzeczywistości jest odwrotnie. Dłuższy okres palenia wydobywa więcej kofeiny. Nowoczesny ekspres do kawy , wynaleziony w 1937 roku przez Achille Gaggię, wykorzystuje pompę i system ciśnieniowy z wodą podgrzaną do 90 do 95°C (194 do 203°F) i przetłaczaną pod wysokim ciśnieniem przez kilka gramów drobno zmielonej kawy w 25– 30 sekund, co daje około 25 mililitrów (0,85 uncji , dwie łyżki stołowe) płynu.
Domowe ekspresy do kawy są prostsze, ale działają na tej samej zasadzie. La Napoletana to czteroczęściowa jednostka kuchenna z fusami luźno umieszczonymi wewnątrz filtra; część czajnika jest napełniana wodą, a po zagotowaniu urządzenie jest odwracane, aby kapać przez fusy. Moka per il caffè to trzyczęściowa jednostka kuchenna, którą umieszcza się na płycie kuchennej z luźno upakowanymi fusami w sitku; woda unosi się pod ciśnieniem pary i jest przepychana przez fusy do górnej części. W obu przypadkach woda przepływa przez grunt tylko raz.
Espresso jest zwykle podawane w filiżance demitasse . Caffè macchiato jest polane odrobiną spienionego mleka lub pianki; ristretto robi się z mniejszą ilością wody i jest mocniejsze; cappuccino jest mieszane lub polane gotowanym na parze, przeważnie spienionym mlekiem. Jest powszechnie uważany za poranny napój i zwykle nie jest spożywany po posiłku; caffelatte to równe części espresso i spienionego mleka, podobnie jak cafe au lait i jest zazwyczaj podawane w dużej filiżance. Latte macchiato (mleko plamiste) to szklanka ciepłego mleka z odrobiną kawy, a caffè corretto jest „korygowane” kilkoma kroplami napoju alkoholowego, takiego jak grappa lub brandy .
Bicerin to także włoska kawa z Turynu . Jest to mieszanka cappuccino i tradycyjnej gorącej czekolady , gdyż składa się z mieszanki kawy i czekolady do picia oraz z niewielkim dodatkiem mleka. Jest dość gęsty i często bita śmietana/pianka z czekoladą w proszku i cukrem.
Napoje alkoholowe
Wino
Włochy są największym na świecie producentem wina , a także krajem o najszerszej gamie rodzimych odmian winorośli na świecie. Tylko około jedna czwarta tego wina jest rozlewana do butelek do sprzedaży indywidualnej. Dwie trzecie to wino luzem używane do mieszania we Francji i Niemczech. Wino destylowane na spirytus we Włoszech przewyższa produkcję wina w całym Nowym Świecie . Istnieje dwadzieścia oddzielnych regionów winiarskich. Włoski przemysł winiarski należy do najbardziej zróżnicowanych na świecie ze względu na setki rodzimych winogron odmiany uprawiane w całych Włoszech. Niektóre z najbardziej znanych czerwonych win to Barolo , Barbaresco , Brunello di Montalcino i Amarone.
Rząd włoski uchwalił ustawę Denominazione di origine controllata (DOC) w 1963 r. Regulującą miejsce pochodzenia, jakość, metodę produkcji i rodzaj winogron. Oznaczenie Indicazione Geografica Tipica (IGT) jest mniej restrykcyjnym oznaczeniem, które pomaga producentowi wina przejść do poziomu DOC. W 1980 roku rząd stworzył Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), zarezerwowaną dla najlepszych win.
We Włoszech wino jest powszechnie spożywane (obok wody) w posiłkach, które rzadko są podawane bez niego, chociaż niezwykle rzadko zdarza się, aby posiłki były podawane z jakimkolwiek innym napojem, alkoholowym lub innym.
Piwo
Włochy są uważane za część europejskiego pasa winiarskiego . Niemniej jednak piwo, zwłaszcza produkowane masowo jasne lagery , są w kraju powszechne. Tradycyjnie uważana jest za idealny dodatek do pizzy ; od lat 70. piwo rozprzestrzeniło się z pizzerii i stało się znacznie bardziej popularne do picia w innych sytuacjach. Wśród wielu popularnych marek najbardziej znane włoskie browary to Peroni i Moretti .
Inny
We Włoszech istnieje również kilka innych popularnych napojów alkoholowych. Limoncello , tradycyjny likier cytrynowy z Kampanii ( Sorrento , Amalfi i Zatoki Neapolitańskiej ) jest drugim najpopularniejszym likierem we Włoszech po Campari . Wytwarzany z cytryny, spożywany jest zwykle w bardzo małych proporcjach, podawany schłodzony w małych kieliszkach lub filiżankach.
Amaro Siciliano to popularne sycylijskie digestify, przyrządzane z ziół, które zwykle pije się po obfitych posiłkach. Mirto , ziołowy destylat wytwarzany z jagód (czerwony mirto) i liści (biały mirto) krzewu mirtu, jest popularny na Sardynii i innych regionach. Innym dobrze znanym digestifem jest Amaro Lucano z Basilicata .
Grappa to typowy napój alkoholowy północnych Włoch, ogólnie kojarzony z kulturą Alp i Doliny Padańskiej . Najsłynniejsze grappy są destylowane we Friuli-Wenecji Julijskiej , Wenecji Euganejskiej , Piemoncie i Trentino . Trzy najbardziej znane i rozpoznawalne włoskie aperitify to Martini , Vermouth i Campari . Napój musujący, który staje się popularny na całym świecie jako tańszy substytut francuskiego szampana Prosecco z regionu Veneto.
Desery
Z włoskiego punktu widzenia ciastka i słodycze należą do tej samej kategorii słodyczy. Tradycyjne cukierki to kandyzowane owoce , torrone i orzechy , z których wszystkie są nadal popularne w czasach nowożytnych. W średniowieczu północne Włochy stały się tak znane z jakości swoich sztywnych past owocowych (podobnych do marmolady lub konfitur , z wyjątkiem wystarczająco sztywnych, aby można je było formować), że „Pasta z Genui ” stała się ogólną nazwą wysokiej jakości przetworów owocowych. Włochy słyną z rzemieślniczych lodów lody włoskie ) i rozpowszechnił się wraz z lodami w rożku , obejmując 55% rynku włoskiego.
Powlekane srebrem migdałowe drażetki , zwane po włosku konfetti , są rzucane na wesela (biała powłoka) i chrzciny (niebieska lub różowa powłoka, w zależności od płci noworodka) lub ukończenia szkoły (czerwona powłoka), często zawijane w małej tiulowej torebce jako prezent dla gości. Pomysł dołączenia romantycznej nuty do cukierków mógł zacząć się od włoskich drażetek, nie później niż na początku XIX wieku, i jest kontynuowany w wielojęzycznych liścikach miłosnych zawartych w pudełkach najsłynniejszej włoskiej czekolady Baci firmy Perugina w Mediolanie. Najbardziej znaczącym stylem czekolady jest połączenie orzechów laskowych i mlecznej czekolady, która jest obecna w pastach gianduja , takich jak Nutella , która jest produkowana przez Ferrero SpA w Albie w Piemoncie , a także Baci Perugnia i wiele innych wyrobów czekoladowych.
Panettone to tradycyjne ciasto bożonarodzeniowe
Gelato to włoskie lody
Panna Cotta z dodatkami
Tiramisu z dodatkiem kakao w proszku
Cannoli z pistacjami, owocami kandyzowanymi i kawałkami czekolady
Ciasto marcepanowe Cassata
Sfogliatelle z nadzieniem budyniowym
.jpg)
.jpg)
Kuchnia świąteczna
Każdy region ma swoje świąteczne przepisy. Podczas La Festa di San Giuseppe ( Dzień św. Józefa ) 19 marca Sycylijczycy dziękują św. Józefowi za zapobieżenie głodowi w średniowieczu . Fasola bobu uratowała ludność przed głodem i jest tradycyjną częścią ołtarzy i tradycji św. Józefa. Inne zwyczaje związane z tym świętem to noszenie czerwonych ubrań i jedzenie zeppole .
W Niedzielę Wielkanocną w całych Włoszech podawana jest jagnięcina . Popularnym ciastem na Wielkanoc jest Colomba Pasquale (dosłownie wielkanocny gołąb), który za granicą jest często nazywany po prostu „włoskim ciastem wielkanocnym”. Przedstawia gołębicę i jest posypany migdałami i cukrem perłowym .
W Wigilię Bożego Narodzenia obchodzony jest symboliczny post z ceną di magro („lekką kolacją”), bezmięsnym posiłkiem. Typowe świąteczne ciasta to panettone i pandoro .
Międzynarodowy
Afryka
Dawne kolonie włoskie
Ze względu na kilka kolonii włoskich założonych w Afryce, głównie w Etiopii , Erytrei , Libii i Somalii (z wyjątkiem części północnej , która była pod panowaniem brytyjskim), istnieje znaczny wpływ włoski na kuchnie tych narodów.
Afryka Południowa
Wszystkie większe miasta i miasteczka w Afryce Południowej mają znaczną populację włoskich mieszkańców RPA . Włoskie potrawy, takie jak szynka i sery, są importowane, a niektóre również wytwarzane lokalnie, a każde miasto ma popularną włoską restaurację lub dwie, a także pizzerie. Produkcja dobrej jakości oliwy z oliwek rośnie w Republice Południowej Afryki , zwłaszcza w bardziej suchych południowo-zachodnich częściach kraju, gdzie opady są bardziej śródziemnomorskie. Niektóre oleje zdobyły nawet najwyższe międzynarodowe nagrody.
Europa
Chorwacja
Kuchnia chorwacka Istrii , Fiume i Dalmacji była pod wpływem kuchni włoskiej, biorąc pod uwagę historyczną obecność lokalnych etnicznych Włochów ( Włosi z Istrii i Włochów z Dalmacji ) , wpływy, które osłabły po exodusie z Istrii i Dalmacji . Na przykład wpływ kuchni włoskiej na potrawy chorwackie można dostrzec w pršucie ( podobnym do włoskiego prosciutto ) oraz w przygotowywaniu domowego makaronu.
Francja
We Francji kuchnia Korsyki ma wiele wspólnego z kuchnią włoską, ponieważ wyspa była od wczesnego średniowiecza do 1768 r. własnością Pizy , a następnie Genui . Na kuchnię hrabstwa Nicea miała również wpływ kuchnia włoska ze względu na bliskość Włoch oraz fakt, że hrabstwo Nicea należało do Królestwa Piemontu-Sardynii do 1860 r., Kiedy to zostało przyłączone do Francji.
Malta
Kuchnia maltańska , biorąc pod uwagę bliskość Malty do Włoch, wykazuje silne wpływy włoskie, a także wpływy kuchni hiszpańskiej , francuskiej , prowansalskiej i innych kuchni śródziemnomorskich , z późniejszymi wpływami kuchni brytyjskiej.
Monako
Kuchnia Monégasque uległa znaczącym wpływom kuchni włoskiej (zwłaszcza kuchni liguryjskiej ), biorąc pod uwagę bliskość Monako do Włoch, oraz kuchni prowansalskiej i francuskiej.
San Marino
Kuchnia sammarińska jest bardzo podobna do kuchni włoskiej, zwłaszcza z sąsiednich regionów Emilia-Romania i Marche . Podstawowymi produktami rolnymi San Marino są ser, wino i zwierzęta gospodarskie, a produkcja sera jest podstawową działalnością gospodarczą w San Marino.
Słowenia
Biorąc pod uwagę bliskość Słowenii do Włoch, na kuchnię słoweńską wpłynęła kuchnia włoska. Słoweńskie potrawy pochodzenia włoskiego to njoki (podobne do włoskich gnocchi ), rizota (słoweńska wersja risotto ) i zilkrofi (podobne do włoskich ravioli ). Kuchnia włoska wywarła szczególny wpływ na kuchnię słoweńskiej Istrii , biorąc pod uwagę historyczną obecność miejscowych etnicznych Włochów ( Włosi istryjscy ), wpływy, które osłabły po Exodus istryjsko-dalmatyński .
Szwajcaria
kuchnię kantonu Ticino duży wpływ ma kuchnia włoska, a przede wszystkim kuchnia lombardzka ze względu na wielowiekową dominację Księstwa Mediolanu oraz związki gospodarcze i językowe z Lombardią .
Ameryka Północna i Środkowa
Stany Zjednoczone
Duża część kuchni włosko-amerykańskiej opiera się na kuchni włoskiej, mocno zamerykanizowanej , aby odzwierciedlić składniki i warunki panujące w Stanach Zjednoczonych. Amerykanie pochodzenia włoskiego często identyfikują żywność ze swoim regionalnym dziedzictwem . Podstawowe produkty z południowych Włoch to suchy makaron , sos pomidorowy i oliwa z oliwek , podczas gdy podstawowe produkty z północnych Włoch to risotto , biały sos i polenta .
Pizza przybyła do Stanów Zjednoczonych na początku XX wieku wraz z falami włoskich imigrantów, którzy osiedlili się głównie w dużych miastach na północnym wschodzie. Popularność i rozpowszechnienie w regionie zyskało na popularności po powrocie żołnierzy stacjonujących we Włoszech z II wojny światowej .
Meksyk
W całym kraju torta de milanesa jest częstym produktem oferowanym na wózkach spożywczych i straganach. Jest to kanapka zrobiona z lokalnie pieczonego chleba i zawiera panierowany, smażony na patelni kotlet wieprzowy lub wołowy.
Ameryka Południowa
Argentyna
Ze względu na dużą imigrację Włochów do Argentyny , włoskie jedzenie i napoje są często obecne w kuchni argentyńskiej . Przykładem może być milanesas (nazwa pochodzi od oryginalnej cotoletta alla milanese z Mediolanu we Włoszech). Istnieje kilka innych dań włosko-argentyńskich, takich jak sorrentinos i argentyńskie gnocchi.
Brazylia
Kuchnia włoska jest popularna w Brazylii ze względu na dużą imigrację tam pod koniec XIX wieku i na początku XX wieku. Ze względu na ogromną społeczność włoską , São Paulo jest miejscem, gdzie ta kuchnia jest najbardziej ceniona. Miasto rozwinęło również swoją szczególną odmianę pizzy , różniącą się zarówno od neapolitańskiej , jak i amerykańskiej , i jest bardzo popularna na weekendowych kolacjach.
Urugwaj
.jpg)
Wyraźna włoska imigracja w Urugwaju wywarła silny wpływ na kuchnię urugwajską , z ogromną liczbą potraw wywodzących się z kuchni włoskiej, z potrawami ze wszystkich regionów Włoch. Oprócz szerokiego zastosowania makaronów, w tym talarów (włoskie tagliatelle ), raviolesi (włoskie ravioli ), capeletis (włoskie cappelletti ) i tortelliny (włoskie tortellini ), są one częścią kuchni urugwajskiej, baña cauda (po włosku bagna cauda ), boloñesa (po włosku ragù ), cazuela de mondongo (po włosku trippa alla milanese ), pesto i torta frita (po włosku gnocco fritto ).
Wenezuela
kuchnię wenezuelską wpływają tradycje europejskie ( włoska , hiszpańska , portugalska i francuska ), zachodnioafrykańskie i tubylcze. Przykładami potraw wenezuelskich, na które wpływ miała kuchnia włoska, dzięki włoskiej imigracji do tego kraju , jest pasticho (od włoskiego „pasticcio”), czyli wenezuelska wersja lasagne , oraz chleb Pan Chabata , odpowiadający włoskiej ciabatcie .
Oceania
Wyraźna imigracja Włochów do Australii wywarła silny wpływ na kuchnię australijską . Parmigiana z kurczaka , oparta na połączeniu włoskiego melanzane alla parmigiana z cotolettą , była znana w Australii w latach pięćdziesiątych XX wieku. W 1952 roku w Sydney zaczęły pojawiać się pierwsze ekspresy do kawy (prawdopodobnie pierwsze w Australii ), a w innych australijskich miastach, takich jak Melbourne , pojawiało się mnóstwo znakomitych włoskich kawiarni .
Zobacz też
- Il cucchiaio d'argento , włoska książka kucharska
- Il talismano della felicità autorstwa Ady Boni, włoskiej książki kucharskiej
- włoskie produkty spożywcze
- Lista włoskich serów
- Lista włoskich serów DOP
- Lista dań włoskich
- Lista włoskich restauracji
- Kuchnia sammarańska
- Struktura włoskiego posiłku
- włoskie wino
Notatki
- Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (w języku włoskim). Roma: Redakcja Newton Compton. ISBN 978-8862630030 .
- Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2003). Kuchnia włoska: historia kultury . Wydawnictwo Uniwersytetu Columbia. ISBN 0-231-12232-2 .
- Dawid, Elżbieta (1988) [1950]. Książka Kuchnia śródziemnomorska . Dorling Kindersley [John Lehmann]. ISBN 978-0-14-027328-1 .
- Del Conte, Anna (2004). Zwięzła Gastronomia Włoch . Książki Barnes & Noble. ISBN 1-86205-662-5 .
- Dickie, John (2008). Delizia! Epicka historia Włochów i ich jedzenia . Darmowa prasa. ISBN 978-0-7432-7807-2 .
- Evans, Mateusz; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Piotr (2000). World Food Włochy . Publikacje Lonely Planet Pty Ltd. ISBN 1-86450-022-0 . .
- Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della Cucina we Włoszech (w języku włoskim). Einaudi. ISBN 978-8806598808 .
- Hazan, Marcella (1992). Podstawy klasycznej kuchni włoskiej . Knopf. ISBN 978-0-394-58404-1 .
- Koplan, Steven; Smith, Brian; Weiss, Michael (1996). Odkrywanie wina . Van Nostranda Reinholda. ISBN 0-471-35295-0 .
- Piras, Klaudia; Medagliani, Eugenio (2000). Culinaria Włochy . Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2 .
Dalsza lektura
- Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8 . .
- Włoska Akademia Kuchni (Accademia Italiana della Cucina) (2009). La Cucina: regionalna kuchnia Włoch . Trans. Jaya Hyamsa. Nowy Jork: Rizzoli. ISBN 978-0-8478-3147-0 . OCLC 303040489 .
- Thoms, Ulrike (2011). Od żywności migrantów do stylu życia: kariera kuchni włoskiej w Europie . Instytut Historii Europejskiej . Źródło 22 czerwca 2011 r .
Linki zewnętrzne
| Historia |
|
||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Geografia |
|
||||||||||||
| Polityka |
|
||||||||||||
| Gospodarka |
|
||||||||||||
| Społeczeństwo |
|
||||||||||||
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
