Oliwa

Ten artykuł dotyczy drzewa i owoców. W przypadku innych zastosowań zobacz Olive (ujednoznacznienie) . Informacje na temat oliwy z oliwek można znaleźć w artykule Oliwa z oliwek .

„Gaj oliwny”, „Drzewo oliwne” i „Drewno oliwne” przekierowują tutaj. W przypadku innych zastosowań zobacz Gaj oliwny (ujednoznacznienie) , Drzewo oliwne (ujednoznacznienie) i Drewno oliwne (ujednoznacznienie) .

Oliwa Przedział czasowy: od późnego plejstocenu do niedawnego ,
Stan ochrony
Brak danych ( IUCN 3.1 )
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:	Planty
Klad :	Tracheofity
Klad :	okrytozalążkowe
Klad :	Eudikotki
Klad :	Asterydy
Zamówienie:	Lamiales
Rodzina:	Oleaceae
Rodzaj:	Olea
Gatunek:	O. europaea
Nazwa dwumianowa
Olea europejska Ł.
Olea europaea subsp. europaea na zielono

Oliwka , nazwa botaniczna Olea europaea , oznaczająca po łacinie „europejską oliwkę”, jest gatunkiem małego drzewa lub krzewu z rodziny Oleaceae , występującego tradycyjnie w basenie Morza Śródziemnego . W formie krzewu znana jest jako Olea europaea „Montra” , oliwka karłowata lub mała oliwka . Gatunek ten jest uprawiany we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego , a także w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej i Południowej oraz Afryce Południowej. Olea europaea jest gatunkiem typowym dla rodzaju Olea . Drzewo i jego owoce nadają nazwę rodzinie Oleaceae , która obejmuje również gatunki takie jak liliowy , jaśminowy , forsycja i prawdziwy jesion .

Owoc oliwki, zwany także „oliwką”, ma duże znaczenie rolnicze w regionie Morza Śródziemnego jako źródło oliwy z oliwek ; jest jednym z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej . Znanych jest tysiące odmian drzewa oliwnego. Odmiany oliwek mogą być używane głównie do oliwy, jedzenia lub obu. Oliwki uprawiane do celów konsumpcyjnych są ogólnie określane jako „oliwki stołowe”. Około 80% wszystkich zebranych oliwek przetwarza się na oliwę, a około 20% wykorzystuje się jako oliwki stołowe.

Etymologia

Słowo oliwka pochodzi od łacińskiego ŏlīva „owoc oliwny; drzewo oliwne ”, prawdopodobnie przez etruskie 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) od archaicznej formy proto-greckiej * ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( klasyczna grecka ἐλαία elaía „owoc oliwny; drzewo oliwne”. Słowo olej pierwotnie oznaczało „oliwa z oliwek”, od ŏlĕum , ἔλαιον ( élaion 'Oliwa z oliwek'). Słowo „olej” w wielu innych językach ostatecznie wywodzi się również od nazwy tego drzewa i jego owoców. Najstarsze potwierdzone formy greckich słów to mykeńskie 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa i 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo lub 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , zapisane sylabicznym pismem linearnym B.

Opis

Ilustracja z XIX wieku

Drzewo oliwne, Olea europaea , jest wiecznie zielonym drzewem lub krzewem pochodzącym z śródziemnomorskiej Europy, Azji i Afryki. Jest niski i przysadzisty i rzadko przekracza 8–15 m (25–50 stóp) wysokości. „Pisciottana”, wyjątkowa odmiana obejmująca 40 000 drzew, występująca tylko w okolicach Pisciotta w regionie Kampania w południowych Włoszech, często przekracza tę liczbę, przy odpowiednio dużych średnicach pnia. Srebrzystozielone liście są podłużne, mierzą 4–10 cm ( 1 + 1 ⁄ 2 –4 cala) długości i 1–3 cm ( 3 / 8 - 1 + 3 / 16 cali) szerokości. Pień jest zwykle sękaty i skręcony.

Małe, białe, pierzaste kwiaty , z kielichem i koroną o dziesięciu rozszczepach , dwoma pręcikami i dwudzielnym piętnem , wyrastają zwykle na ubiegłorocznym drewnie, w gronach wyrastających z kątów liści.

Owocem jest mały pestkowiec o długości 1–2,5 cm ( 3 / 8 –1 cala), gdy jest dojrzały, o cieńszym miąższu i mniejszy u dzikich roślin niż u odmian sadowniczych. Oliwki są zbierane na etapie od zielonego do fioletowego. Olea europaea zawiera pyrenę powszechnie określaną w amerykańskim angielskim jako „dół”, aw brytyjskim angielskim jako „kamień”.

Taksonomia

Sześć naturalnych podgatunków Olea europaea występuje w szerokim zakresie:

• Olea europaea subsp. europaea (basen śródziemnomorski)

Podgatunek europaea dzieli się na dwie odmiany , europaea , która wcześniej nazywała się Olea sativa , z sadzonkami zwanymi „olivasters” i silvestris , która odpowiada staremu dziko rosnącemu śródziemnomorskiemu gatunkowi Olea oleaster , z sadzonkami zwanymi „oleasterami”. Sylvestris charakteryzuje się mniejszym drzewem przynoszącym zauważalnie mniejsze owoce .

• O. e. subsp. cuspidata (od Republiki Południowej Afryki przez Afrykę Wschodnią, Arabię ​​po południowo-zachodnie Chiny )
• O. e. subsp. cerasiformis ( Madera ); znany również jako Olea maderensis
• O. e. subsp. guanchica (Wyspy Kanaryjskie)
• O. e. subsp. laperrinei (Algieria, Sudan, Niger)
• O. e. subsp. maroccana (Maroko)

Podgatunek O. e. cerasiformis jest tetraploidalny , a O. e. maroccana jest heksaploidalna. Dziko rosnące formy oliwek są czasami traktowane jako gatunek Olea oleaster lub „oleaster”. Drzewa określane jako „ białe ” i „ czarne ” oliwki w Azji Południowo-Wschodniej nie są tak naprawdę oliwkami, ale gatunkami Canarium .

Odmiany uprawne

Główny artykuł: Lista odmian oliwek

Znane są setki odmian drzewa oliwnego. Odmiana oliwek ma znaczący wpływ na jej kolor, wielkość, kształt i cechy wzrostu, a także na właściwości oliwy z oliwek. Odmiany oliwek mogą być używane głównie do oliwy, jedzenia lub obu. Oliwki uprawiane do celów konsumpcyjnych są ogólnie określane jako „oliwki stołowe”.

Ponieważ wiele odmian oliwek jest samosterylnych lub prawie takich, są one na ogół sadzone parami z jedną odmianą podstawową i odmianą wtórną wybraną ze względu na jej zdolność do zapłodnienia odmiany podstawowej. W ostatnim czasie wysiłki skierowano na produkcję odmian hybrydowych o cechach przydatnych dla rolników, takich jak odporność na choroby, szybki wzrost oraz większe lub bardziej spójne plony.

Historia

Basen śródziemnomorski

Dowody kopalne wskazują, że drzewo oliwne miało swoje korzenie 20–40 milionów lat temu w oligocenie , na terenach, które obecnie odpowiadają Włochom i wschodniemu basenowi Morza Śródziemnego. Około 100 000 lat temu oliwki były używane przez ludzi w Afryce, na atlantyckim wybrzeżu Maroka, do gospodarowania paliwem i najprawdopodobniej do spożycia. Dzikie drzewa oliwne lub oleastery były obecne i zbierane we wschodniej części Morza Śródziemnego od około 19 000 lat temu. Genom _ uprawnych oliwek odzwierciedla ich pochodzenie z populacji oleasterów we wschodniej części Morza Śródziemnego. Roślinę oliwną po raz pierwszy uprawiano około 7000 lat temu w regionach śródziemnomorskich.

Przez tysiące lat oliwki uprawiano głównie na olej do lamp, nie zważając na smak kulinarny. Jego pochodzenie można prześledzić do Lewantu na podstawie pisemnych tabliczek, pestek oliwek i fragmentów drewna znalezionych w starożytnych grobowcach. Już 3000 lat pne oliwki były uprawiane komercyjnie na Krecie ; mogły być źródłem bogactwa cywilizacji minojskiej .

Pochodzenie uprawianej oliwki jest nieznane. Pyłek Fossil olea został znaleziony w Macedonii i innych miejscach w basenie Morza Śródziemnego, co wskazuje, że ten rodzaj jest oryginalnym elementem flory śródziemnomorskiej. Skamieniałe liście olei znaleziono w paleosolach wulkanicznej greckiej wyspy Santorini i datowano je na około 37 000 lat temu . Odciski larw mączlika oliwnego Aleurobus olivinus znaleziono na liściach. Ten sam owad jest dziś powszechnie spotykany na liściach oliwnych, co pokazuje, że koewolucyjne relacje między roślinami a zwierzętami nie zmieniły się od tamtego czasu. Inne liście znalezione na tej samej wyspie pochodzą sprzed 60 000 lat temu, co czyni je najstarszymi znanymi oliwkami z basenu Morza Śródziemnego.

Poza Morzem Śródziemnym

Przechowywanie oliwek na Dere Street ; Tacuinum Sanitatis , XIV wiek

Oliwki nie pochodzą z obu Ameryk . Hiszpańscy koloniści przywieźli oliwkę do Nowego Świata , gdzie jej uprawa prosperowała na terenie dzisiejszego Peru, Chile i Argentyny. Pierwsze sadzonki z Hiszpanii posadził w Limie Antonio de Rivera w 1560 roku. Uprawa drzew oliwnych szybko rozprzestrzeniła się wzdłuż dolin suchego wybrzeża Pacyfiku w Ameryce Południowej, gdzie klimat był zbliżony do śródziemnomorskiego. Hiszpańscy misjonarze założyli to drzewo w XVIII wieku w Kalifornii . Po raz pierwszy uprawiano ją w Mission San Diego de Alcalá w 1769 r. lub później około 1795 r. Sady rozpoczęto w innych misjach, ale w 1838 r. inspekcja wykazała tylko dwa sady oliwne w Kalifornii. Uprawa ropy naftowej stopniowo stała się bardzo udanym przedsięwzięciem komercyjnym od lat sześćdziesiątych XIX wieku.

W Japonii pierwsze udane sadzenie drzewek oliwnych miało miejsce w 1908 roku na wyspie Shodo , która stała się kolebką uprawy oliwek w Japonii.

W 2016 roku w Indiach rozpoczęto produkcję oliwy z oliwek , sadzonki drzew oliwnych posadzono na pustyni Thar w Radżastanie .

Od początku XXI wieku na dość wysokich szerokościach geograficznych w Europie i Ameryce Północnej powstało kilka małych gospodarstw zajmujących się produkcją oliwek, którym sprzyja ocieplenie klimatu.

Szacuje się, że w 2005 r. na świecie było 865 milionów drzew oliwnych, a zdecydowana większość z nich znajdowała się w krajach śródziemnomorskich, gdzie obszary tradycyjnie marginalne stanowią nie więcej niż 25% obszaru upraw oliwek i 10% produkcji oliwy.

Konotacje symboliczne

Zobacz też: Symbole pokoju

Oliwa z oliwek od dawna uważana jest za świętą i świętą. Gałązka oliwna często była symbolem obfitości, chwały i pokoju. Liściaste gałęzie drzewa oliwnego były rytualnie ofiarowywane bóstwom i potężnym postaciom jako symbole błogosławieństwa i oczyszczenia, a także służyły do ​​koronowania zwycięzców towarzyskich gier i krwawych wojen. Dziś oliwa z oliwek jest nadal używana w wielu ceremoniach religijnych. Przez lata oliwka była również używana jako symbol mądrości, płodności, mocy i czystości.

Starożytna Grecja

Grecka waza przedstawiająca dwóch brodatych mężczyzn i młodzieńca zbierającego oliwki z drzewa, autorstwa malarza Antimenesa (ok. 520–510 pne).

Uważa się, że oliwki zostały udomowione najpóźniej w trzecim tysiącleciu pne, kiedy to wraz ze zbożem i winogronami stały się częścią greckiej triady podstawowych upraw Colina Renfrew , która napędzała powstawanie bardziej złożonych społeczeństw. Oliwki, a zwłaszcza (perfumowana) oliwa z oliwek, stały się głównym produktem eksportowym w okresie minojskim i mykeńskim . Holenderski archeolog Jorrit Kelder zaproponował, aby Mykeńczycy wysyłali dostawy oliwy z oliwek, prawdopodobnie wraz z żywymi gałązkami oliwnymi, na dwór egipskiego faraona Echnatona jako prezent dyplomatyczny. W Egipcie te importowane gałązki oliwne mogły nabrać rytualnego znaczenia, ponieważ są przedstawiane jako ofiary na ścianie świątyni Atona i były używane w wieńcach do pochówku Tutanchamona . Jest prawdopodobne, że oprócz celów kulinarnych oliwa z oliwek była również używana do różnych innych celów, w tym jako perfumy.

Starożytni Grecy smarowali ciała i włosy oliwą z oliwek w trosce o higienę i zdrowie. Oliwa z oliwek była używana do namaszczania królów i atletów w starożytnej Grecji. Płonął w świętych lampach świątyń i był „wiecznym płomieniem” oryginalnych igrzysk olimpijskich. Zwycięzcy w tych grach byli ukoronowani jego liśćmi. Odysei Homera Odyseusz czołga się pod dwoma gałązkami oliwki wyrastającymi z jednego pnia, a w Iliadzie , (XVII.53ff) znajduje się metaforyczny opis samotnego drzewa oliwnego w górach, przy źródle; Grecy zauważyli, że oliwka rzadko rośnie z dala od morza, co w Grecji niezmiennie oznacza górskie zbocza. Mit grecki przypisywał pierwotnemu bohaterowi kultury, Aristaeusowi , zrozumienie uprawy oliwek, produkcji sera i pszczelarstwa. Oliwka była jednym z gatunków drewna używanych do produkcji najbardziej prymitywnych greckich figurek kultowych , zwanych xoana , nawiązując do ich drewnianego materiału; były z czcią przechowywane przez wieki.

To była wyłącznie kwestia lokalnej dumy, że Ateńczycy twierdzili, że oliwka wyrosła najpierw w Atenach. W archaicznym ateńskim micie założycielskim Atena zdobyła patronat Attyki od Posejdona dzięki darowi oliwki. Według ojca botaniki z IV wieku pne, Teofrasta , drzewa oliwne zwykle osiągały wiek około 200 lat, wspomina on, że samo drzewo oliwne Ateny nadal rosło na Akropolu ; można go było tam jeszcze zobaczyć w drugim wieku naszej ery; a kiedy Pauzaniasz pokazano to c. 170 rne donosił: „Legenda mówi również, że kiedy Persowie ostrzelali Ateny, oliwka spłonęła, ale w tym samym dniu, w którym została spalona, ​​urosła ponownie do wysokości dwóch łokci ”. Rzeczywiście, odrosty oliwne łatwo wyrastają z pnia, a długi wiek niektórych istniejących drzew oliwnych wskazuje, że możliwe było, że drzewo oliwne na Akropolu pochodziło z epoki brązu. Oliwka była poświęcona Atenie i pojawiała się na ateńskich monetach. Według innego mitu, Elaea była znakomitą atletą zabitą przez innych sportowców, którzy stali się o nią zazdrośni; ale Atena i Gaja zamienił ją w drzewo oliwne w nagrodę.

Theophrastus w On the Causes of Plants nie podaje tak systematycznego i szczegółowego opisu uprawy oliwek, jak w przypadku winorośli , ale wyjaśnia (w 1.16.10), że uprawiana oliwka musi być rozmnażana wegetatywnie; w istocie z pestek wyrastają kolczaste, dzikie oliwki, rozsiewane przez ptaki. Teofrast donosi, jak można zaszczepić owocującą oliwkę na dzikiej oliwce, dla której Grecy mieli osobną nazwę kotinos . W swoim Inquiry into Plants (2.1.2–4) stwierdza, że ​​oliwkę można rozmnażać z kawałka pnia, korzenia, gałązki lub palika.

Starożytny Rzym

Kobieta o rudych włosach, ubrana w girlandę z oliwek, z Herkulanum , na jakiś czas przed zniszczeniem miasta w 79 rne.

Według Pliniusza Starszego winorośl , drzewo figowe i drzewo oliwne rosły pośrodku Forum Romanum ; dla zapewnienia cienia posadzono oliwkę (działkę ogrodową odtworzono w XX wieku). Rzymski poeta Horacy wspomina o tym w odniesieniu do swojej własnej diety, którą opisuje jako bardzo prostą: „Jeśli chodzi o mnie, oliwki, cykoria i malwy gładkie zapewniają pożywienie”. Lord Monboddo komentuje oliwkę w 1779 roku jako jedną z potraw preferowanych przez starożytnych i jako jedną z najdoskonalszych potraw.

Witruwiusz opisuje użycie zwęglonego drewna oliwnego do łączenia ścian i fundamentów w swoim De Architectura :

Moim zdaniem grubość muru powinna być taka, aby uzbrojeni mężczyźni spotykający się na jego szczycie mogli się mijać bez przeszkód. W grubości należy ustawić bardzo ciasny ciąg wiązań wykonanych ze zwęglonego drewna oliwnego, łączących ze sobą dwie powierzchnie ściany jak szpilki, aby zapewnić jej trwałą wytrzymałość. Jest to bowiem materiał, któremu ani rozkład, ani pogoda, ani czas nie mogą zaszkodzić, ale nawet zakopany w ziemi lub osadzony w wodzie, zachowuje zdrowie i użyteczność na zawsze. I tak nie tylko mury miejskie, ale ogólnie podkonstrukcje i wszystkie mury, które wymagają grubości takiej jak mur miejski, będą długo niszczeć, jeśli zostaną połączone w ten sposób.

judaizm i chrześcijaństwo

Oliwki były jednym z głównych elementów kuchni starożytnych Izraelitów . Oliwa z oliwek była używana nie tylko do jedzenia i gotowania, ale także do oświetlenia, składania ofiar, maści i namaszczania na urząd kapłański lub królewski. Drzewo oliwne jest jedną z pierwszych roślin wymienionych w Biblii hebrajskiej (chrześcijański Stary Testament ) i jedną z najważniejszych. Gałązka oliwna (lub liść, w zależności od tłumaczenia) została przyniesiona Noemu przez gołębicę, aby pokazać, że potop się skończył ( Księga Rodzaju 8:11).

Oliwka jest wymieniona w Księdze Powtórzonego Prawa 8:8 jako jeden z siedmiu gatunków godnych uwagi produktów Ziemi Izraela . Według Halachy , żydowskiego prawa obowiązującego wszystkich Żydów , oliwka jest jednym z siedmiu gatunków, które po spożyciu wymagają recytacji me'eyn shalosh . Oliwa z oliwek jest również najbardziej polecanym i najlepszym olejem do zapalania świec szabatowych .

Góra Oliwna , położona na wschód od Jerozolimy , jest wspominana kilka razy w Nowym Testamencie . Alegoria drzewa oliwnego w Liście św. Pawła do Rzymian odnosi się do rozproszenia i zgromadzenia Izraela. Porównuje Izraelitów do oswojonego drzewa oliwnego, a pogan do dzikiej gałązki oliwnej. Samo drzewo oliwne, a także oliwa z oliwek i oliwki odgrywają w Biblii ważną rolę.

islam

Drzewo oliwne i oliwa z oliwek są wymienione w Koranie siedem razy , a oliwka jest chwalona jako cenny owoc. Korzyści zdrowotne drzewa oliwnego i oliwy z oliwek zostały zaproponowane w medycynie proroczej. Podobno Mahomet powiedział: „Weź oliwę z oliwek i masuj nią – to błogosławione drzewo” ( Sunan al-Darimi , 69:103). Oliwki są substytutami daktyli (jeśli nie są dostępne) podczas w Ramadanie , a liście drzew oliwnych są używane jako kadzidło w niektórych muzułmańskich krajach śródziemnomorskich.

Stany Zjednoczone

Wielka Pieczęć Stanów Zjednoczonych użyta po raz pierwszy w 1782 roku przedstawia orła trzymającego gałązkę oliwną w jednym ze swoich szponów, co wskazuje na siłę pokoju.

Organizacja Narodów Zjednoczonych

Flaga Organizacji Narodów Zjednoczonych przyjęta w 1946 roku to mapa świata z dwiema gałązkami oliwnymi.

Najstarsze znane drzewa

Zobacz też: Lista najstarszych drzew

• Drzewo oliwne w Mouriscas , Abrantes , Portugalia ( Oliveira do Mouchao ) jest jednym z najstarszych znanych drzew oliwnych żyjących do dziś, o szacowanym wieku 3350 lat, zasadzonych mniej więcej na początku atlantyckiej epoki brązu .
• Drzewo oliwne w mieście Bar w Czarnogórze ma szacunkowy wiek od 2014 do 2480 lat.
• Drzewo oliwne na wyspie Brijuni w Chorwacji ma datowanie radiowęglowe na około 1600 lat. Nadal daje owoce (około 30 kg lub 66 funtów rocznie), z których robi się oliwę z oliwek.
• drzewo oliwne w zachodnich Atenach , zwane „drzewem oliwnym Platona”, jest pozostałością po gaju, w którym znajdowała się Akademia Platona , co szacuje się na 2400 lat. Drzewo składało się z przepastnego pnia, z którego jeszcze kilka gałęzi wyrastało w 1975 r., kiedy wypadek drogowy spowodował, że autobus wyrwał je z korzeniami. Następnie pień został zachowany i wystawiony w pobliskim Uniwersytecie Rolniczym w Atenach . W 2013 roku zgłoszono, że pozostała część pnia została wyrwana z korzeniami i skradziona, rzekomo na opał.
• Wiek drzewa oliwnego na Krecie, Finix Olive, szacuje się na ponad 2000 lat; szacunek ten jest oparty na dowodach archeologicznych wokół drzewa.
• Drzewo oliwne z Vouves na Krecie ma wiek szacowany na 2000-4000 lat.
• Drzewo oliwne zwane Farga d'Arió w Ulldecona w Katalonii w Hiszpanii oszacowano (metodami perymetrii laserowej) na rok 314 ne, co oznaczałoby, że zostało zasadzone, gdy Konstantyn Wielki był cesarzem rzymskim .
• Uważa się, że niektóre włoskie drzewa oliwne pochodzą ze starożytnego Rzymu (od VIII wieku pne do V wieku naszej ery), chociaż identyfikacja drzew przodków w starożytnych źródłach jest trudna. W tym samym ogrodzie rośnie kilka innych drzew, które mają około 1000 lat. XV-wieczne drzewa Olivo della Linza, w Alliste w prowincji Lecce w Apulii na kontynencie włoskim, zostały odnotowane przez biskupa Ludovico de Pennis podczas jego wizyty duszpasterskiej w diecezji Nardò-Gallipoli w 1452 roku.
• Wioska Bcheale w Libanie twierdzi, że ma najstarsze drzewa oliwne na świecie (najstarsze z 4000 pne), ale żadne badania naukowe nie potwierdzają tych twierdzeń. Inne drzewa w miastach Amioun wydają się mieć co najmniej 1500 lat.
• , że kilka drzew w Ogrodzie Getsemani (od hebrajskich słów gat shemanim lub prasa oliwna) w Jerozolimie pochodzi z czasów Jezusa . Badanie przeprowadzone przez Narodową Radę ds. Badań we Włoszech w 2012 roku wykorzystało datowanie węglem na starszych częściach pni trzech drzew z Getsemani i dało daty 1092, 1166 i 1198 rne, podczas gdy testy DNA wykazały, że drzewa były pierwotnie posadzone z tej samej rośliny macierzystej. Według analizy molekularnej badane drzewa wykazywały ten sam profil alleliczny we wszystkich analizowanych loci mikrosatelitarnych, co ponadto może wskazywać na próbę zachowania linii starszego gatunku w stanie nienaruszonym. Jednak Bernabei pisze: „Wszystkie pnie drzew są puste w środku, tak że brakuje centralnego, starszego drewna… Ostatecznie tylko trzy z ośmiu drzew oliwnych można było z powodzeniem datować. Datowane starożytne drzewa oliwne nie pozwalają jednak na postawienie jakiejkolwiek hipotezy w odniesieniu do wieku pozostałych pięciu gigantycznych drzew oliwnych”. Babcox konkluduje: „Korzenie ośmiu najstarszych drzew są prawdopodobnie znacznie starsze. Przewodnicy odwiedzający ogród często twierdzą, że mają dwa tysiące lat”.
• Liczące 2000 lat drzewa oliwne Bidni na Malcie , które zostały potwierdzone metodą datowania węglowego, są chronione od 1933 r. i są wpisane do Bazy Danych Narodowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO . W 2011 roku, po uznaniu ich wartości historycznej i krajobrazowej oraz uznając fakt, że „po 40 drzewach z początku XX wieku pozostało tylko 20 drzew”, władze maltańskie ogłosiły starożytny gaj oliwny Bidni w Bidnija jako obszar chroniony drzew .

• Przykłady drzew oliwnych
• 

  Kaštela , Chorwacja

• 

  Canneto Sabino , Włochy

• 

  Karystos , Euboia , Grecja

Używa

Drzewo oliwne, Olea europaea , było uprawiane dla oliwy z oliwek, szlachetnego drewna, liści oliwnych , ze względów ozdobnych i owoców oliwnych. Około 80% wszystkich zebranych oliwek przetwarza się na oliwę, a około 20% wykorzystuje się jako oliwki stołowe. Oliwka jest jednym z „trójcy” lub „triady” podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej , pozostałe dwa to pszenica na chleb , makaron i kuskus ; i winogrona na wino .

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek to płynny tłuszcz otrzymywany z oliwek, wytwarzany przez tłoczenie całych oliwek i ekstrakcję oliwy. Jest powszechnie stosowany w kuchni, do smażenia potraw lub jako sos do sałatek . Jest również stosowany w kosmetykach , farmaceutykach i mydłach oraz jako paliwo do tradycyjnych lamp naftowych i ma dodatkowe zastosowania w niektórych religiach. Hiszpania odpowiada za prawie połowę światowej produkcji oliwy z oliwek; inni główni producenci to Portugalia, Włochy, Tunezja, Grecja i Turcja. Konsumpcja per capita jest najwyższa w Grecji, a następnie we Włoszech i Hiszpanii.

Skład oliwy z oliwek różni się w zależności od odmiany, wysokości, czasu zbioru i procesu ekstrakcji. Składa się głównie z kwasu oleinowego (do 83%), z mniejszymi ilościami innych kwasów tłuszczowych , w tym kwasu linolowego (do 21%) i kwasu palmitynowego (do 20%). Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia musi mieć nie więcej niż 0,8% wolnej kwasowości i uważa się, że ma korzystne właściwości smakowe.

Oliwki stołowe

Oliwki stołowe są klasyfikowane przez Międzynarodową Radę ds. Oliwek (IOC) na trzy grupy w zależności od stopnia dojrzałości osiągniętego przed zbiorem:

1. Oliwki zielone są zbierane, gdy osiągną pełny rozmiar, gdy są niedojrzałe; zazwyczaj mają odcienie od zielonego do żółtego i zawierają gorzką fitochemiczną oleuropeinę .
2. Oliwki półdojrzałe lub przebarwiające się są zbierane na początku cyklu dojrzewania, kiedy kolor zaczyna zmieniać się z zielonego na wielobarwne odcienie czerwieni i brązu. Tylko skórka jest zabarwiona, ponieważ miąższ owocu na tym etapie jest pozbawiony pigmentu, w przeciwieństwie do dojrzałych oliwek.
3. Czarne oliwki lub dojrzałe oliwki są zbierane w pełnej dojrzałości, gdy są w pełni dojrzałe, ukazując kolory fioletowe, brązowe lub czarne. Aby wypłukać oleuropeinę z oliwek, producenci komercyjni używają ługu , który neutralizuje gorycz oleuropeiny, dając łagodny smak i miękką konsystencję charakterystyczną dla kalifornijskich czarnych oliwek sprzedawanych w puszkach. Takie oliwki są zwykle konserwowane w solance i sterylizowane w wysokiej temperaturze podczas procesu puszkowania .

Fermentacja i utwardzanie

Kadź używana do peklowania w Graber Olive House

Surowe lub świeże oliwki są naturalnie bardzo gorzkie; aby były smaczne, oliwki muszą być peklowane i fermentowane , usuwając w ten sposób oleuropeinę , gorzki związek fenolowy, który może osiągnąć poziom 14% suchej masy młodych oliwek. Oprócz oleuropeiny, inne związki fenolowe sprawiają, że świeżo zebrane oliwki są niesmaczne i muszą być usuwane lub zmniejszane ilościowo poprzez peklowanie i fermentację. Ogólnie rzecz biorąc, fenole osiągają swój szczyt w młodych owocach i ulegają konwersji w miarę dojrzewania owoców. Po osiągnięciu dojrzałości poziom fenoli gwałtownie spada w wyniku ich konwersji do innych produktów organicznych, które sprawiają, że niektóre odmiany są natychmiast jadalne. Jednym z przykładów jadalnej oliwki pochodzącej z wyspy Thasos jest throubes czarna oliwka, która staje się jadalna, gdy dojrzewa na słońcu, kurczy się i spada z drzewa.

Proces peklowania może trwać od kilku dni w przypadku ługu do kilku miesięcy w przypadku wypełnienia solanką lub solą. Z wyjątkiem oliwek typu kalifornijskiego i solonych, wszystkie metody peklowania obejmują główną fermentację z udziałem bakterii i drożdży, która ma takie samo znaczenie jak końcowy produkt z oliwek. Tradycyjne kuracje, wykorzystujące naturalną mikroflorę na owocach do wywołania fermentacji, prowadzą do dwóch ważnych wyników: wypłukiwania i rozkładu oleuropeiny i innych niesmacznych związków fenolowych oraz wytwarzania korzystnych metabolitów z bakterii i drożdży, takich jak kwasy organiczne, probiotyki , glicerolu i estrów, które wpływają na właściwości sensoryczne oliwek na stół finałowy. Mieszane fermentacje bakteryjne / drożdżowe oliwek mogą mieć właściwości probiotyczne. Najważniejszym metabolitem jest kwas mlekowy , który obniża pH, działając jako naturalny środek konserwujący przed rozwojem niepożądanych gatunków patogenów. Rezultatem są oliwki stołowe, które można przechowywać bez chłodzenia. Fermentacje zdominowane przez bakterie kwasu mlekowego są zatem najbardziej odpowiednią metodą peklowania oliwek. Fermentacje zdominowane przez drożdże wytwarzają inny zestaw metabolitów, które zapewniają gorszą konserwację, dlatego są korygowane kwasem, takim jak kwas cytrynowy, na końcowym etapie przetwarzania, aby zapewnić stabilność mikrobiologiczną.

Liczne rodzaje przygotowania oliwek stołowych zależą od lokalnych upodobań i tradycji. Poniżej wymieniono najważniejsze przykłady komercyjne.

Fermentacja libańska lub fenicka

Stosowany do oliwek zielonych, półdojrzałych lub dojrzałych. Oliwki moczy się w słonej wodzie przez 24-48 godzin. Następnie są lekko kruszone kamieniem, aby przyspieszyć proces fermentacji. Oliwki są przechowywane przez okres do roku w pojemniku ze słoną wodą, sokiem z cytryny, skórkami z cytryny, liśćmi laurowymi i oliwnymi oraz rozmarynem. Niektóre przepisy mogą zawierać biały ocet lub oliwę z oliwek.

Fermentacja hiszpańska lub sewilska

Najczęściej stosowana do przygotowania zielonych oliwek, około 60% wszystkich oliwek stołowych na świecie jest produkowanych tą metodą. Oliwki moczy się w ługu (rozcieńczony NaOH, 2–4%) przez 8–10 godzin w celu zhydrolizowania oleuropeiny. Zwykle uważa się je za „przetworzone”, gdy ług wniknął w owoc na dwie trzecie. Następnie przemywa się je raz lub kilka razy w wodzie w celu usunięcia ługu i przenosi do naczyń fermentacyjnych wypełnionych solanką o typowym stężeniu 8–12% NaCl. Solanka jest regularnie zmieniana, aby pomóc usunąć związki fenolowe.

Fermentacja jest przeprowadzana przez naturalną mikroflorę obecną na oliwkach, która przetrwa proces obróbki ługiem. Zaangażowanych jest wiele organizmów, zwykle odzwierciedlających lokalne warunki lub terroir oliwek. Podczas typowej fermentacji pałeczki Gram-ujemne rozwijają się początkowo w niewielkich ilościach, ale szybko przerastają je bakterie kwasu mlekowego, takie jak Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis i Pediococcus damnosus . Bakterie te wytwarzają kwas mlekowy, który pomaga obniżyć pH solanki, a tym samym stabilizuje produkt przed niepożądanymi patogenami. Różnorodne drożdże gromadzą się następnie w wystarczającej liczbie, aby pomóc w zakończeniu fermentacji wraz z bakteriami kwasu mlekowego. Powszechnie wymieniane drożdże obejmują teleomorfy Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii i Kluyveromyces marxianus .

Po sfermentowaniu oliwki są umieszczane w świeżej solance i korygowane kwasem, aby były gotowe do wprowadzenia na rynek.

Fermentacja sycylijska lub grecka

Stosowane do oliwek zielonych, półdojrzałych i dojrzałych, są prawie identyczne z procesem fermentacji typu hiszpańskiego, ale pomija się proces obróbki ługiem, a oliwki umieszcza się bezpośrednio w naczyniach fermentacyjnych wypełnionych solanką (8–12% NaCl). Solanka jest regularnie zmieniana, aby pomóc usunąć związki fenolowe. Ponieważ unika się żrącego traktowania, bakterie kwasu mlekowego są obecne tylko w podobnej liczbie jak drożdże i wydają się być lepsze od drożdży występujących w obfitych ilościach w nietraktowanych oliwkach. Ponieważ podczas fermentacji drożdży wytwarza się bardzo mało kwasu, na etapie fermentacji często dodaje się kwas mlekowy, octowy lub cytrynowy, aby ustabilizować proces.

Fermentacja picholinowa lub bezpośrednio w solance

Nakładane na oliwki zielone, półdojrzałe lub dojrzałe, są moczone w ługu zwykle przez dłuższy czas niż w stylu hiszpańskim (np. 10–72 godzin), aż roztwór przeniknie do trzech czwartych głębokości owocu. Następnie są myte i natychmiast solankowane i korygowane kwasem cytrynowym w celu uzyskania stabilności mikrobiologicznej. Fermentacja nadal zachodzi, prowadzona przez kwasotwórcze drożdże i bakterie, ale jest bardziej stonowana niż inne metody. Solanka jest regularnie zmieniana, aby pomóc usunąć związki fenolowe, i dodaje się serię coraz silniejszych stężeń soli, aż produkt będzie w pełni ustabilizowany i gotowy do spożycia.

Fermentacja utwardzana wodą

Nakładane na oliwki zielone, półdojrzałe lub dojrzałe, moczy się je w wodzie lub słabej solance i ten roztwór zmienia się codziennie przez 10–14 dni. Oleuropeina jest naturalnie rozpuszczana i wypłukiwana do wody, a następnie usuwana podczas ciągłego cyklu namaczania i prania. Fermentacja odbywa się na etapie uzdatniania wody i obejmuje mieszany ekosystem drożdży i bakterii. Czasami oliwki są lekko rozgniatane tępym narzędziem, aby wywołać fermentację i przyspieszyć proces fermentacji. Po usunięciu goryczy oliwki są solankowane do stężenia 8–12% NaCl i korygowane kwasem, po czym są gotowe do spożycia.

Fermentacja solona

Stosowany tylko do dojrzałych oliwek, ponieważ jest to tylko lekka fermentacja. Zwykle są produkowane w Maroku, Turcji i innych krajach wschodniego basenu Morza Śródziemnego. Po zerwaniu oliwki są energicznie myte i pakowane w naprzemienne warstwy z solą. Wysokie stężenie soli wysysa wilgoć z oliwek, odwadniając je i wysuszając, aż wyglądają nieco analogicznie do rodzynek. Po zapakowaniu w sól fermentacja jest minimalna i inicjowana tylko przez najbardziej halofilne gatunki drożdży, takie jak Debaryomyces hansenii . Po utwardzeniu sprzedawane są w stanie naturalnym, bez żadnych dodatków. Tak zwane oliwki peklowane są peklowane w soli, a następnie moczone w oleju.

California lub sztuczne dojrzewanie

Nakładane na zielone i półdojrzałe oliwki, są umieszczane w ługu i moczone. Po ich wyjęciu są myte w wodzie z wtryskiem sprężonego powietrza, bez fermentacji. Proces ten powtarza się kilka razy, aż zarówno tlen, jak i ług przesiąkną do dołu. Powtarzająca się ekspozycja na nasycone powietrze utlenia skórkę i miąższ owocu, czyniąc go czarnym w sztucznym procesie, który naśladuje naturalne dojrzewanie. Po całkowitym utlenieniu lub „sczernieniu” są solone i korygowane kwasem, po czym są gotowe do spożycia.

Drewno oliwne

Naczynia z drewna oliwnego

Drewno oliwne jest bardzo twarde i cenione za swoją trwałość, barwę, wysoką temperaturę spalania oraz ciekawy rysunek słojów. Ze względu na znaczenie handlowe owoców, powolny wzrost i stosunkowo niewielkie rozmiary drzewa, drewno oliwne i jego produkty są stosunkowo drogie. Typowe zastosowania drewna obejmują: przybory kuchenne, rzeźbione drewniane miski, deski do krojenia, eleganckie meble i przedmioty dekoracyjne. Żółte lub jasnozielono-brązowe drewno jest często drobno żyłkowane z ciemniejszym odcieniem; ponieważ jest bardzo twardy i drobnoziarnisty, jest ceniony przez stolarzy.

Zastosowania ozdobne

We współczesnym projektowaniu krajobrazu drzewa oliwne są często wykorzystywane jako elementy ozdobne ze względu na ich wyraźnie sękate pnie i „wiecznie zielone” srebrzystoszare liście.

Uprawa

Obszary uprawy na zielono

Najwcześniejsze dowody na udomowienie oliwek pochodzą ze stanowiska archeologicznego Teleilat el Ghassul z okresu chalkolitu we współczesnej Jordanii. Rolnicy w starożytności wierzyli, że drzewa oliwne nie będą dobrze rosły, jeśli zostaną posadzone dalej niż w pewnej odległości od morza; Teofrast podaje jako limit 300 stadionów (55,6 km lub 34,5 mil). Współczesne doświadczenia nie zawsze to potwierdzają i chociaż wykazują preferencję dla wybrzeża, od dawna uprawia się je dalej w głąb lądu na niektórych obszarach o odpowiednim klimacie, zwłaszcza w południowo-zachodniej części Morza Śródziemnego ( Iberia i północno-zachodniej Afryce), gdzie zimy są łagodne. Artykuł na temat uprawy drzew oliwnych w Hiszpanii został zapisany w XII-wiecznej pracy rolniczej Ibn al-'Awwama , Book on Agriculture .

Andaluzja , Hiszpania

Oliwki są uprawiane w wielu regionach świata o klimacie śródziemnomorskim , takich jak RPA, Chile, Peru, Pakistan, Australia, Oregon i Kalifornia oraz na obszarach o klimacie umiarkowanym, takich jak Nowa Zelandia. Uprawia się je również w prowincji Córdoba w Argentynie , gdzie panuje klimat umiarkowany z deszczowymi latami i suchymi zimami.

Rynek w Toulon , Francja

Wzrost i rozmnażanie

Przycięte drzewa w Ostuni , Apulia, Włochy

Drzewa oliwne wykazują wyraźną preferencję dla gleb wapiennych , najlepiej kwitnących na wapiennych zboczach i urwiskach oraz przybrzeżnych warunkach klimatycznych. Rosną na każdej lekkiej glebie, nawet na dobrze przepuszczalnej glinie, ale na glebach żyznych są podatne na choroby i produkują olej złej jakości. (Zauważył to Pliniusz Starszy). Oliwki lubią upały i słoneczne stanowiska bez cienia, a temperatury poniżej -10 ° C (14 ° F) mogą uszkodzić nawet dojrzałe drzewo. znoszą suszę ze względu na mocny i rozległy korzeń systemy. Drzewa oliwne mogą pozostawać produktywne przez wieki, o ile są prawidłowo i regularnie przycinane.

Do zapylenia krzyżowego można użyć tylko kilku odmian oliwek. Drzewa oliwne „Pendolino” są częściowo samopłodne, ale do dużych zbiorów owoców potrzebne są pyłki. Inne kompatybilne zapylacze drzew oliwnych to „Leccino” i „Maurino”. Drzewa oliwne „Pendolino” są szeroko stosowane jako zapylacze w dużych gajach oliwnych.

Oliwki rozmnaża się różnymi metodami. Preferowanymi sposobami są sadzonki i warstwy; drzewo łatwo zakorzenia się w sprzyjającej glebie i wyrzuca odrosty z pnia po ścięciu. Jednak plony z drzew wyhodowanych z odrostów lub nasion są słabe; muszą być pączkowane lub szczepione na innych okazach, aby dobrze sobie radziły. Gałęzie o różnej grubości pocięte na odcinki o długości około 1 m ( 3 + 1 ⁄ 2 ft) posadzone głęboko w oborniku ziemia wkrótce wegetuje. Krótsze kawałki są czasami układane poziomo w płytkich rowach i przysypane kilkucentymetrową warstwą ziemi szybko wyrzucają odrosty. W Grecji szczepienie drzewa uprawnego na drzewie dzikim jest powszechną praktyką. We Włoszech embrionalne pąki, które tworzą małe zgrubienia na łodygach, są ostrożnie wycinane i sadzone pod powierzchnią gleby, gdzie wkrótce tworzą silne pędy.

Oliwka jest również czasami uprawiana z nasion. Aby ułatwić kiełkowanie , oleista owocnia jest najpierw zmiękczana przez lekkie gnicie lub moczona w gorącej wodzie lub w roztworze alkalicznym.

W sytuacjach, gdy ekstremalne zimno uszkodziło lub zabiło drzewo oliwne, podkładka może przetrwać i wytworzyć nowe pędy, które z kolei staną się nowymi drzewami. W ten sposób drzewa oliwne mogą się regenerować. W Toskanii w 1985 r. bardzo silne mrozy zniszczyły wiele produktywnych i dojrzałych drzew oliwnych oraz zrujnowały źródła utrzymania wielu rolników. Jednak wiosną pojawiały się nowe pędy, które po usunięciu martwego drewna stały się podstawą nowych drzew owocowych.

Oliwki rosną bardzo wolno, aw ciągu wielu lat pień może osiągnąć znaczną średnicę. AP de Candolle odnotował jeden przekraczający 10 m (33 stopy) w obwodzie. Drzewa rzadko przekraczają 15 m (50 stóp) wysokości i są na ogół ograniczone do znacznie bardziej ograniczonych wymiarów przez częste przycinanie. Oliwki są bardzo wytrzymałe i odporne na choroby i ogień. Jego system korzeniowy jest solidny i zdolny do regeneracji drzewa, nawet jeśli struktura nadziemna zostanie zniszczona.

Plony ze starych drzew są czasami ogromne, ale rzadko dobrze owocują dwa lata z rzędu, aw wielu przypadkach duże zbiory mają miejsce co szósty lub siódmy sezon. Tam, gdzie oliwki są starannie uprawiane, jak w Ligurii , Langwedocji i Prowansji , drzewa są regularnie przycinane. Przycinanie zachowuje pędy kwiatowe z poprzedniego roku, jednocześnie utrzymując drzewo na tyle nisko, aby umożliwić łatwe zbieranie owoców. Przestrzenie między drzewami są regularnie nawożone.

Szkodniki, choroby i pogoda

Różne patologie mogą wpływać na oliwki. Najpoważniejszym szkodnikiem jest muszka oliwkowa ( Dacus oleae lub Bactrocera oleae ), która składa jaja w oliwce najczęściej tuż przed jej dojrzałością jesienią. Obszar otaczający nakłucie gnije, brązowieje i nabiera gorzkiego smaku, przez co oliwka nie nadaje się do jedzenia ani na oliwę. W celu zwalczania szkodników praktykowano opryskiwanie insektycydami ( organofosforanami , np. dimetoatem ). Zastosowano klasyczne metody organiczne, takie jak odławianie, stosowanie bakterii Bacillus thuringiensis i oprysk kaolinem . Takie metody są obowiązkowe w przypadku oliwek ekologicznych.

Grzyb Cycloconium oleaginum może infekować drzewa przez kilka kolejnych sezonów, powodując ogromne szkody na plantacjach . Gatunek bakterii Pseudomonas savastanoi pv. oleae , indukuje wzrost guzów w pędach. Niektóre gąsienice motyli żywią się liśćmi i kwiatami. Bakteria Xylella fastidiosa , która może również infekować owoce cytrusowe i winorośl, zaatakowała drzewa oliwne w Apulii w południowych Włoszech, powodując zespół szybkiego spadku oliwek (OQDS). Głównym wektorem jest Philaenus spumarius (plwocina łąkowa).

Szkodnikiem, który rozprzestrzenia się na drzewach oliwnych, jest czarny łuskowaty owad, mały owad o czarnej łusce , który przypomina małą czarną plamkę. Mocno przyczepiają się do drzew oliwnych i obniżają jakość owoców; ich głównymi drapieżnikami są osy. Chrząszcz Curculio zjada krawędzie liści, pozostawiając uszkodzenia piłokształtne.

Króliki jedzą korę drzew oliwnych i mogą wyrządzić znaczne szkody, zwłaszcza młodym drzewom. Jeśli kora zostanie usunięta na całym obwodzie drzewa, prawdopodobnie umrze. Norniki i myszy również wyrządzają szkody, jedząc korzenie oliwek. Na północnych krańcach ich strefy upraw, na przykład w północnych Włoszech, południowej Francji i Szwajcarii , drzewa oliwne czasami cierpią z powodu mrozu. Szkody wyrządzają również wichury i długotrwałe deszcze w okresie zbiorów. W chłodniejszym rejonie Morza Śródziemnego uprawę oliwek zastępuje się innymi owocami, zazwyczaj kasztanami .

Jako gatunek inwazyjny

Jako chwast inwazyjny, Adelaide Hills , Australia Południowa

Od pierwszego udomowienia O. europaea ponownie rozprzestrzenia się na wolność z sadzonych gajów. Jego pierwotne dzikie populacje w południowej Europie zostały w dużej mierze zalane przez dzikie rośliny.

W niektórych innych częściach świata, w których została wprowadzona, zwłaszcza w Australii Południowej , oliwka stała się głównym chwastem drzewiastym , który wypiera rodzimą roślinność. W Australii Południowej jej nasiona są roznoszone przez wprowadzonego lisa rudego i wiele gatunków ptaków, w tym szpaka europejskiego i rodzime emu , do lasów, gdzie kiełkują i ostatecznie tworzą gęsty baldachim, który uniemożliwia regenerację rodzimych drzew. Ponieważ klimat Australii Południowej jest bardzo suchy i podatny na pożary buszu, bogate w olej zdziczałe drzewo oliwne znacznie zwiększa zagrożenie pożarowe rodzimych sklerofilowych .

Żniwny

Oliwki zbiera się jesienią i zimą. Mówiąc dokładniej, na półkuli północnej zielone oliwki są zbierane od końca września do mniej więcej połowy listopada. Na półkuli południowej zielone oliwki są zbierane od połowy października do końca listopada, a czarne oliwki na całym świecie od połowy listopada do końca stycznia lub początku lutego. W południowej Europie zbiory trwają kilka tygodni w zimie, ale czas ten różni się w każdym kraju, w zależności od pory roku i odmiany.

Większość dzisiejszych oliwek zbiera się przez potrząsanie konarami lub całym drzewem. Używanie oliwek znalezionych na ziemi może skutkować oliwą złej jakości z powodu uszkodzeń. Inna metoda polega na staniu na drabinie i „dojeniu” oliwek do worka zawiązanego wokół pasa kombajnu. Ta metoda pozwala uzyskać wysokiej jakości olej. Trzecia metoda wykorzystuje urządzenie zwane oli-net, które owija się wokół pnia drzewa i otwiera się, tworząc przypominający parasol łapacz, z którego pracownicy zbierają owoce. Inna metoda wykorzystuje narzędzie elektryczne, ubijak ( abbacchiatore w języku włoskim), który ma duże szczypce, które szybko się obracają, usuwając owoce z drzewa. Oliwki zebrane tą metodą są wykorzystywane do produkcji oleju.

Odmiany oliwek stołowych są trudniejsze do zbioru, ponieważ pracownicy muszą uważać, aby nie uszkodzić owoców; używane są kosze zawieszane na szyi pracownika. W niektórych miejscach we Włoszech, Chorwacji i Grecji oliwki są zbierane ręcznie, ponieważ teren jest zbyt górzysty dla maszyn. W rezultacie owoce nie są poobijane, co prowadzi do doskonałego produktu końcowego. Metoda obejmuje również odpiłowywanie gałęzi, co jest zdrowe dla przyszłej produkcji.

Ilość oleju zawartego w owocach różni się znacznie w zależności od odmiany; owocnia zawiera zwykle 60–70% oleju. Typowe plony to 1,5–2,2 kg (3 funty 5 uncji - 4 funty 14 uncji) oleju na drzewo rocznie.

Globalna produkcja

Oliwki to jedna z najintensywniej uprawianych roślin owocowych na świecie. W 2011 roku około 9,6 miliona hektarów (24 miliony akrów) zostało obsadzonych drzewami oliwnymi, co stanowi ponad dwukrotnie więcej niż obszar przeznaczony na jabłka , banany czy mango . Więcej miejsca mają tylko palmy kokosowe i palmy olejowe . Powierzchnia upraw potroiła się z 2,6 do 7,95 miliona hektarów (6,4 do 19,6 miliona akrów) w latach 1960-1998 i osiągnęła szczyt 10 milionów hektarów (25 milionów akrów) w 2008 roku. Wyżywienia i Rolnictwa , wszystkie znajdują się w regionie Morza Śródziemnego i produkują 95% światowych oliwek.

o = 100 000 ton metrycznych (98 000 długich ton; 110 000 ton amerykańskich) wyprodukowanych rocznie

Główne kraje produkcji (rok 2016 wg FAOSTAT)

Kraj/region	Produkcja ( tony )	Powierzchnia upraw ( hektary )	Plon (tony/ha)
Świat	19 267 000	10 650 000	1.8091
Unia Europejska	11 686 528	5 028 637	2.3240
Hiszpania	6 560 000	2 573 000	2,5490
Grecja	2 343 000	887 000	2,6414
Włochy	2 092 000	1 165 000	1,7950
Indyk	1 730 000	846 000	2.0460
Maroko	1 416 000	1 008 000	1.4044
Syria	899 000	765 000	1.1748
Tunezja	700 000	1 646 000	0,4253
Algieria	697 000	424 000	1.6437
Egipt	694 000	67 000	6.7293
Portugalia	617 000	355 000	1,7394

Odżywianie

Oliwki, zielony

Oliwki Zielone Marynowane
Wartość odżywcza w 100 g
Energia	609 kJ (146 kcal)
Węglowodany	3,84 gr
Cukry	0,54 g
Błonnik pokarmowy	3,3 gr
Tłuszcz	15,32 gr
Nasycony	2,029 gr
Jednonienasycone	11,314 gr
Wielonienasycone	1,307 gr
Białko	1,03 gr
Witaminy	Ilość %DV †
Równoważnik witaminy A. beta karoten luteina zeaksantyna	3% 20 μg 2% 231 μg 510 μg
Tiamina (B 1 )	2% 0,021 mg
Ryboflawina (B 2 )	1% 0,007 mg
Niacyna ( B3 )	2% 0,237 mg
Witamina B6	2% 0,031 mg
Kwas foliowy ( B9 )	1% 3 μg
Cholina	3% 14,2 mg
Witamina E	25% 3,81 mg
Witamina K	1% 1,4 μg
Minerały	Ilość %DV †
Wapń	5% 52 mg
Żelazo	4% 0,49 mg
Magnez	3% 11 mg
Fosfor	1% 4 mg
Potas	1% 42 mg
Sód	104% 1556 mg
Inne składniki	Ilość
Woda	75,3 gr
Pełny link do wpisu w bazie danych USDA
Jednostki μg = mikrogramy • mg = miligramy IU = jednostki międzynarodowe
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central

Sto gramów peklowanych zielonych oliwek dostarcza 146 kalorii , jest bogatym źródłem witaminy E (25% dziennego zapotrzebowania ) i zawiera dużą ilość sodu (104% dziennego spożycia); inne składniki odżywcze są nieistotne. Zielone oliwki to 75% wody , 15% tłuszczu , 4% węglowodanów i 1% białka (tabela).

Fitochemikalia

Skład polifenoli w owocach oliwek zmienia się podczas dojrzewania owoców i podczas przetwarzania poprzez fermentację, kiedy oliwki są zanurzane w całości w solance lub miażdżone w celu uzyskania oleju. W surowych owocach całkowita zawartość polifenoli, mierzona metodą Folina , wynosi 117 mg/100 g w czarnych oliwkach i 161 mg/100 g w zielonych oliwkach, w porównaniu z 55 i 21 mg/100 g dla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i oliwy z pierwszego tłoczenia odpowiednio. Owoce oliwek zawierają kilka rodzajów polifenoli, głównie tyrozole , kwasy fenolowe , flawonole i flawony , a oliwki czarne antocyjany . Główny gorzki smak oliwek przed peklowaniem wynika z oleuropeiny i jej aglikonu, których łączna zawartość wynosi odpowiednio 72 i 82 mg/100 g w oliwkach czarnych oraz 56 i 59 mg/100 g w oliwkach zielonych.

Podczas miażdżenia, ugniatania i ekstrakcji owoców oliwek w celu uzyskania oliwy z oliwek, oleuropeina, demetyloloeuropeina i ligstrozyd są hydrolizowane przez endogenne beta-glukozydazy , tworząc aldehydy , dialdehydy i aglikony aldehydowe . Zawartość polifenoli różni się również w zależności od odmiany oliwek i sposobu prezentacji, przy czym oliwki zwykłe mają wyższą zawartość niż oliwki bez pestek lub nadziewane.

Potencjał alergenny

Pyłek drzewa oliwnego jest wyjątkowo alergizujący, a skala alergii OPALS wynosi 10 na 10. Olea europaea jest głównie wiatropylna, a jej lekki, unoszący się na wodzie pyłek jest silnym wyzwalaczem astmy. Jedna popularna odmiana, „Swan Hill”, jest szeroko sprzedawana jako „wolne od alergii” drzewo oliwne; jednak ta odmiana kwitnie i wytwarza alergenny pyłek.

Galeria

• 
• 
• 

  Olivo della Linza, XV wiek

• 

  Kiełki wyhodowane z nasion

• 

  Cailletier z siatką żniwną na ziemi, Contes , Francja

• 

  Wyspa Shōdo , Japonia

• 

  W pobliżu Aleksandropolis w Grecji

• 

Zobacz też

• Lista odmian oliwek
• Moria (drzewo)
• Oliwkowa skóra

Linki zewnętrzne

• Służba Badań Rolniczych, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych; Sieć informacji o zasobach plazmy zarodkowej (GRIN): Olea europaea
• Najczęstsze hiszpańskie drzewa Olea, Ginart Oleas