Bottarga

Bottarga

Bottarga w całości i w plasterkach
Alternatywne nazwy	Botarga, botargo, butàriga i wiele innych
Kurs	Przystawki , dania z makaronu
Główne składniki	Ikra rybna
Media: Bottarga

Bottarga to przysmak z solonej, peklowanej saszetki z ikry , zazwyczaj barweny lub tuńczyka błękitnopłetwego ( bottarga di tonno ). Najbardziej znana wersja jest produkowana w rejonie Morza Śródziemnego ; podobne potrawy to japońskie karasumi i tajwańskie wuyutsu , które jest bardziej miękkie, oraz koreański eoran , z barweny lub bębna słodkowodnego. Ma wiele nazw i jest przygotowywany na różne sposoby.

Nazwy i etymologia

Angielska nazwa, bottarga , została zapożyczona z języka włoskiego. Uważa się, że forma włoska została wprowadzona z arabskiego „buṭarḫah” ( بطارخة ), liczba mnoga „buṭariḫ” ( بطارخ ), sama z bizantyjskiej greki „ᾠοτάριχον” ( „oiotárikhon” ), połączenie słów „ ᾠόν ” ( „jajko”) i „τάριχον” („marynowane”).

Formę włoską można datować na ok. 1500, jako grecka forma tego słowa, po transliteracji na łacinę jako „ova tarycha” , pojawia się w De Honesta Voluptate Bartolomeo Platiny ( ok. 1474), najwcześniejszej drukowanej książce kucharskiej. We włoskim rękopisie, który „bardzo przypomina” książkę kucharską Platiny i datowany na krótko po jej opublikowaniu, w odpowiednim fragmencie potwierdzono „botarghe” .

Pierwsza wzmianka o formie greckiej ( „oiotárikhon” ) pojawia się w XI wieku w pismach Symeona Seta , który potępił jedzenie jako coś, czego należy „całkowicie unikać”, chociaż podobne wyrażenie mogło być używane od starożytności w to samo oznaczenie.

Sugerowano, że koptyjski outarakhon może być formą pośrednią między greckim a arabskim, podczas gdy badanie dialektycznych wariantów greckiego „ ᾠόν ” „jajko” obejmuje pontyjską grekę „ὠβόν” (tradycyjnie tam, gdzie łowi się barweny) i „ὀβό” lub „βό” w niektórych częściach Azji Mniejszej . Współczesna grecka nazwa pochodzi od bizantyjskiej greki, zastępując współczesne słowo „αυγό” starożytnym słowem „ᾠóν” .

Historia

Instrukcja bizantyjskiego lekarza Symeona Seta z X wieku na temat ootaricho (średniowieczna grecka forma tego słowa): unikaj tego całkowicie. Dodatek BNF MS grec 634, ks. Szczegóły 254v

Produkcja Bottargi została po raz pierwszy udokumentowana w delcie Nilu w X wieku pne.

W XV wieku Martino da Como opisuje produkcję bottargi poprzez solenie, a następnie wędzenie w celu wysuszenia.

Przygotowanie

Bottarga jest wytwarzana głównie z worka ikry barweny . Czasami jest przygotowywany z atlantyckiego tuńczyka błękitnopłetwego ( bottarga di tonno rosso ) lub tuńczyka żółtopłetwego . Jest masowany ręcznie, aby wyeliminować pęcherzyki powietrza, a następnie suszony i utwardzany w soli morskiej przez kilka tygodni. Rezultatem jest twarda, sucha płyta. Dawniej był na ogół pokryty woskiem pszczelim , aby go zachować, tak jak nadal jest w Grecji i Egipcie. Czas utwardzania może się różnić w zależności od producenta i pożądanej konsystencji, a także preferencji konsumentów, które różnią się w zależności od kraju.

Bottarga jest zwykle krojona w cienkie plastry lub tarta podczas podawania.

Regiony

Wystawa różnych pakowanych włoskich bottarga

Chorwacja

W Chorwacji przysmak ten znany jest jako butarga lub butarda. Zwykle jest smażony przed podaniem.

Tunezja

Pomarańczowa i formowana w wosku lub zapieczętowana próżniowo tunezyjska bottarga jest wytwarzana z jaj barweny i jest znana jako poszukiwany produkt. Początkowo cecha kuchni judeo-tunezyjskiej, została wprowadzona do Tunezji przez Żydów z Konstantynopola za panowania osmańskiego już w XVI wieku.

Egipt

Bottarga jest produkowana w rejonie Port Said . W całym Egipcie jest powszechnie wymawiane jako Batarekh.

Francja

Zwykła francuska nazwa to butargue. W Prowansji nazywa się go poutargue i jest produkowany w mieście Martigues .

Grecja

W Grecji nazywa się avgotaraxo lub avgotaracho ( gr . αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) i jest wytwarzany głównie z barweny złowionej w greckich lagunach. Całe dojrzałe jajniki są usuwane z ryby, myte wodą, solone naturalną solą morską, suszone na słońcu i zamykane w stopionym wosku pszczelim.

Avgotaracho Messolonghiou, wytwarzane z ryb złowionych w lagunach Messolonghi-Etoliko , to europejska i grecka chroniona nazwa pochodzenia , jeden z niewielu produktów z owoców morza z ChNP.

Włochy

Bottarga z tuńczyka błękitnopłetwego z Favignana na Sycylii

We Włoszech robi się go z tuńczyka błękitnopłetwego na Sycylii iz barweny na Sardynii , gdzie nazywa się go sardyńską butàriga .

Jego właściwości kulinarne można porównać do suszonych anchois , choć jest znacznie droższy. Często podaje się go z oliwą z oliwek lub sokiem z cytryny jako przystawkę w towarzystwie chleba lub crostini . Stosowany jest również w z makaronem .

Bottarga jest klasyfikowana jako tradycyjny produkt spożywczy ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .

Mauretania

Bottarga jest produkowana w Mauretanii i Senegalu .

Indyk

W Turcji bottarga jest wytwarzana z ikry barweny. Jest wymieniony w Arce Smaku . Jest produkowany w Dalyan , na południowo-zachodnim wybrzeżu Turcji, z dojrzałych ryb migrujących z jeziora Köyceğiz .

Hiszpania

Bottarga w Hiszpanii jest produkowana i spożywana głównie w południowo-wschodnim regionie kraju, we Wspólnocie Autonomicznej Murcji i prowincji Alicante . Wytwarza się go zazwyczaj z różnych rodzajów ikry, w tym m.in. barweny , tuńczyka , bonito , a nawet czarnego bębna czy molwy (te dwie ostatnie nieco tańsze i mniej cenione). Znaczna część jego produkcji koncentruje się wokół miasta San Pedro del Pinatar , aż do brzegów Mar Menor , gdzie znajdują się również słone stawy.

Stany Zjednoczone

Na Florydzie jest kilku producentów. Biuro turystyczne hrabstwa Manatee twierdzi, że proces wytwarzania bottargi został przedstawiony na malowidłach ściennych starożytnego Egiptu i że istnieje dokumentacja z XVI wieku, że rdzenni Amerykanie wzdłuż zachodniego wybrzeża Florydy spożywali suszoną ikrę barweny, gdy napotkali ją europejscy odkrywcy.

Gdzie indziej

Gdzie indziej jest wielu drobnych producentów. Na przykład bottarga z dorsza atlantyckiego ( Gadus morhua ) jest produkowana w północnej Norwegii, gdzie jest suszona powietrzem.