Kuchnia śródziemnomorska
Kuchnia śródziemnomorska to jedzenie i metody przyrządzania stosowane przez ludność basenu Morza Śródziemnego . Idea kuchni śródziemnomorskiej wywodzi się z książki pisarki kulinarnej Elizabeth David A Book of Mediterranean Food (1950) i została wzmocniona przez innych pisarzy pracujących w języku angielskim.
Wielu pisarzy definiuje trzy podstawowe elementy kuchni jako oliwkę, pszenicę i winogrona , dające oliwę z oliwek , chleb i makaron oraz wino ; inni pisarze zaprzeczają, że różnorodne potrawy z basenu Morza Śródziemnego w ogóle stanowią kuchnię. Wspólna definicja obszaru geograficznego, zaproponowana przez Davida, jest zgodna z rozmieszczeniem drzewa oliwnego .
Region obejmuje szeroką gamę kultur z odrębną kuchnią, w szczególności (w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara w całym regionie) maghrebską , egipską , lewantyńską , osmańską ( turecką ), grecką , włoską , francuską ( prowansalską ) i hiszpańską , chociaż niektórzy autorzy dodają dodatkowe kuchnie. W szczególności kuchnia portugalska ma częściowo śródziemnomorski charakter.
Historyczne powiązania regionu, a także wpływ Morza Śródziemnego na klimat i gospodarkę regionu oznaczają, że te kuchnie dzielą potrawy wykraczające poza podstawowe trio oliwy, chleba i wina, takie jak pieczona jagnięcina lub baranina , gulasze mięsne z warzywami i pomidorami (na przykład hiszpańskie andrajos ), gulaszami warzywnymi (prowansalskim ratatouille , hiszpańskim pisto , włoskim ciambotta ) oraz soloną peklowaną ikrą rybną, bottarga , występującą w całym regionie. Napoje spirytusowe na bazie anyżu są pijane w wielu krajach basenu Morza Śródziemnego.
Kuchni tego obszaru nie należy mylić z dietą śródziemnomorską , która stała się popularna ze względu na widoczne korzyści zdrowotne wynikające z diety bogatej w oliwę z oliwek, pszenicę i inne zboża, owoce , warzywa i pewną ilość owoców morza , ale o niskiej zawartości produkty mięsne i mleczne . Kuchnia śródziemnomorska obejmuje sposoby, w jakie te i inne składniki, w tym mięso, są traktowane w kuchni, niezależnie od tego, czy są one zdrowe, czy nie.
Geografia
Różni autorzy zdefiniowali zakres kuchni śródziemnomorskiej według położenia geograficznego lub jej podstawowych składników.
Elizabeth David w swojej książce A Book of Mediterranean Food (1950) definiuje jej zakres jako „gotowanie wybrzeży Morza Śródziemnego” i nakreśla granice geograficzne:
od Gibraltaru do Bosforu , w dół doliny Rodanu , przez wielkie porty morskie w Marsylii , Barcelonie i Genui , aż do Tunisu i Aleksandrii , obejmując wszystkie wyspy śródziemnomorskie, Korsykę , Sycylię , Sardynię , Kretę , Cyklady , Cypr (gdzie zaczynają być odczuwalne wpływy bizantyjskie ), na kontynencie Grecji i spornych terytoriów Syrii , Libanu , Konstantynopola i Smyrny .
Pomimo tej definicji książka Davida skupia się głównie na Hiszpanii, Francji, Włoszech i Grecji.
Definiuje ten region jako obszar pokrywający się z zasięgiem drzewa oliwnego : „te błogosławione ziemie słońca, morza i drzew oliwnych”. Naturalne występowanie oliwek jest ograniczone przez mróz i dostępność wody. Jest zatem ograniczony do mniej lub bardziej wąskiej strefy wokół Morza Śródziemnego , z wyjątkiem Maghrebu i Półwyspu Iberyjskiego , gdzie występuje szerzej, oraz na wyspach Morza Śródziemnego, gdzie jest szeroko rozpowszechniony.
Tunezyjski historyk Mohamed Yassine Essid podobnie definiuje region na podstawie obecności oliwek, wraz z chlebem, pszenicą i winogronami jako „podstawowych produktów śródziemnomorskiej kuchni ludowej”:
Kuchnia śródziemnomorska jest definiowana przez obecność podstawowych elementów, o których mówi się, że odgrywają ważniejszą rolę niż inne, odzwierciedlając wspólnotę wierzeń i praktyk wykraczających poza religie, języki, a nawet społeczeństwa. Drzewo oliwne, drzewo symboliczne z wielu powodów, wyznacza granicę krajobrazów i żyje po obu stronach, po których zaczyna się lub kończy Morze Śródziemne. Nad Montelimar , nazywanym „Bramami Prowansji”, znajduje się granica oliwek.
Inni autorzy kwestionują istnienie takiego wspólnego rdzenia:
Wiara we wspólny rdzeń, wyłaniająca się z pretensji do władzy nad tym jądrem „śródziemnomorskości”, jest tym, co leży u podstaw pisania o kulinarnym basenie Morza Śródziemnego, ale wydaje się, że tylko z daleka istnieje zjednoczone Morze Śródziemne. Im bardziej zbliżamy się do tego wspólnego rdzenia, tym mniej jest on widoczny, aż w końcu jedzenie Umbrii zaczyna wydawać się zupełnie inne niż jedzenie Toskanii, a porównywanie ich z jedzeniem Grecji byłoby absurdem. Sama idea zestawu śródziemnomorskiego – czy to cebula, oliwa z oliwek i pomidory, czy też całkowicie inna kombinacja – zakłada nie tylko wspólną historię, ale i zunifikowaną historię, wyimaginowany moment, w którym Morze Śródziemne zaprezentowało jedną kulturę, która z biegiem czasu, podobnie jak język, podzielony, rozgałęziony i rozkwitł w dziką różnorodność współczesnej kuchni.
Niektórzy pisarze wymieniają kuchnie wschodniego wybrzeża Adriatyku Dalmacji – albańską , czarnogórską i chorwacką , podczas gdy większość o nich nie wspomina. Niektórzy pisarze uwzględniają również obszary niestykające się z Morzem Śródziemnym lub wspierające uprawę oliwek, w tym kuchnię serbską , macedońską i portugalską .
Kluczowe składniki
Essid identyfikuje „trójcę” podstawowych składników tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej, takich jak oliwka, pszenica i winogrona, dając odpowiednio olej, chleb i wino. Archeolog Colin Renfrew nazywa to „śródziemnomorską triadą”.
Oliwa
Wydaje się, że oliwka pochodzi z regionu Persji i Mezopotamii , co najmniej 6000 lat temu. Stamtąd rozprzestrzenił się na pobliskie obszary i był uprawiany od wczesnej epoki brązu (do 3150 pne) w południowej Turcji , Lewancie i na Krecie. Dziesięć krajów o największych zbiorach (w 2011 r.) znajduje się w pobliżu Morza Śródziemnego (Portugalia jest dziesiątą co do wielkości): razem produkują 95% światowych oliwek.
Oliwka daje gorzkie owoce, nadające się do spożycia przez peklowanie i fermentację oraz oliwę z oliwek . Około 90% produkcji owoców (1996) trafia do oliwy z oliwek. Region Morza Śródziemnego odpowiada za największe na świecie spożycie oliwy z oliwek: w 2014 r. kraj o największym zużyciu, Grecja, zużył 17 kg na mieszkańca; Włochy, 12 kg, Hiszpania, 13 kg; dla porównania Stany Zjednoczone używały tylko 1 kg na głowę.
Pszenica
Pszenica została udomowiona na Żyznym Półksiężycu , w Lewancie iw jego pobliżu, około 10 000 lat temu. Do jej przodków należy dzika płaskurka ; to zostało zhybrydyzowane , zebrane i zasiane w celu stworzenia domowych szczepów z większymi ziarnami, w kłosach, które pękają mniej łatwo niż formy dzikie. Rozprzestrzenił się w całym regionie śródziemnomorskim aż do Hiszpanii do 5000 pne.
Pszenica jest podstawowym pożywieniem w regionie śródziemnomorskim. Chleb pszenny miał już krytyczne znaczenie w imperium starożytnego Rzymu , które obejmowało cały region; w tym czasie, około 2000 lat temu, Afryka Północna była „spichlerzem” imperium. Inne podstawowe produkty śródziemnomorskie na bazie pszenicy to makarony i kasza manna ( śruta pszenna ) , takie jak kuskus i kasza bulgur . Z tych z kolei robi się dania, takie jak grecki deser galaktoboureko (mleczny börek), składający się z paczek z ciasta filo wokół kremu z kaszy manny. Powszechnym daniem pszennym z Turcji i Lewantu do Iranu i Indii jest chałwa , deser ze słodzonej kaszy manny z masłem, mlekiem i ziarnami sosny .
Winogrono
Winogrono zostało udomowione między 7000 a 4000 pne między Morzem Czarnym a Persją ; dowody archeologiczne wskazują, że wino produkowano tam już 6000 pne, docierając do Grecji i Krety w piątym tysiącleciu pne, a do Hiszpanii w ostatnim tysiącleciu pne. Winiarstwo rozpoczęło się we Włoszech w IX wieku pne, a we Francji około 600 roku pne.
Winogrona są uprawiane głównie do produkcji wina i octu jako podstawowych składników diety śródziemnomorskiej, a także do suszenia jako rodzynki lub do spożycia jako winogrona stołowe . Rodzynki i odmiany winogron stołowych są wybierane ze względu na ich smak. Produkcja winogron pozostaje ważna w regionie śródziemnomorskim, gdzie Europa Południowa odpowiada za 21% światowych zbiorów. W 2014 roku Włochy wyprodukowały 6,9 mln ton winogron, Hiszpania 6,2 mln ton, Francja 6,2 mln ton, Turcja 4,2 mln ton, a Niemcy 1,2 mln ton. Produkcja wina w Europie Południowej wyniosła 37% światowej produkcji w 2014 r., przy czym Włochy wyprodukowały 4,8 mln ton, Hiszpania 4,6 mln ton, Francja 4,3 mln ton, a Niemcy 0,9 mln ton.
Historia
Pojęcie
Koncepcja kuchni śródziemnomorskiej jest bardzo nowa, prawdopodobnie pochodzi z publikacji Davida A Book of Mediterranean Food (1950). Sama David nie użyła tego terminu, mówiąc zamiast śródziemnomorskiego „jedzenia”, „kuchnia” czy „gotowanie”. Użyteczność koncepcji jest kwestionowana. Carol Helstosky, autorka książki Food Culture in the Mediterranean (2009), należy do autorów, którzy używają „kuchni śródziemnomorskiej” zamiennie z „jedzeniem śródziemnomorskim”. We wstępie do swojej książki pisze:
Kuchnia śródziemnomorska jest niezwykle popularna: makaron, pizza , kiełbasa , wino , gyros , kebab i falafel można znaleźć niemal wszędzie. Eksperci kulinarni i autorzy książek kucharskich uwielbiają kuchnię śródziemnomorską...
Essid przyznaje, że „różnice geograficzne i koleje historii” wpłynęły na żywność różnych krajów śródziemnomorskich, niemniej jednak zapewnia, że:
Zasady przygotowywania i spożywania posiłków są wspólne dla krajów graniczących z Morzem Śródziemnym. Oferują zarówno stabilność, ciągłość, jak i reprodukcję określonego wzorca odżywiania, który opiera się podbojom, inwazji, kolonizacji, zmianom społecznym, uprzemysłowieniu i urbanizacji. W związku z tym, gdziekolwiek się udasz, w południowej Europie lub na ziemiach graniczących z południowym Morzem Śródziemnym, znajdziesz kuchnię i rytuał gastronomiczny, który jest zawsze znajomy.
Z drugiej strony Sami Zubaida argumentuje w swojej książce Culinary Cultures of the Middle East (1994), że:
Idea „standardowego śródziemnomorskiego”… to nowoczesna konstrukcja pisarzy kulinarnych i publicystów w Europie i Ameryce Północnej, którzy gorliwie głoszą swoim odbiorcom to, co obecnie uważa się za zdrową dietę, odwołując się do stereotypu zdrowego innego na brzegach Morza Śródziemnego. Ich koledzy z krajów śródziemnomorskich aż nazbyt chętnie podtrzymują ten mit. Faktem jest, że Morze Śródziemne zawiera różnorodne kultury.
Autor kuchni Clifford A. Wright napisał w 1999 roku: „Naprawdę nie ma czegoś takiego jak„ kuchnia śródziemnomorska ”. Jednocześnie wydaje się, że wiemy, co mamy na myśli, używając wyrażenia…” Wright argumentował, że książka Davida sama w sobie dotyczyła w dużej mierze specyficznie francuskiej kuchni śródziemnomorskiej, wskazując, że „tylko 4 procent jej przepisów pochodzi z Afryki Północnej lub Lewantu”, więc skupiono się na aspekcie kuchni europejskiej , w dużej mierze pomijając relacje z kuchni bliskowschodniej .
Od czasów Davida napisano wiele książek o kuchni śródziemnomorskiej, w tym książkę Abu Shihaba z 2012 roku pod tym tytułem; Książka Helstosky'ego z 2009 roku; książki innych autorów kulinarnych to Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) S. Rowe'a; oraz Śródziemnomorska książka kucharska Mari-Pierre Moine (2014). Istnieje wiele innych książek kucharskich poświęconych konkretnym kuchniom regionu śródziemnomorskiego, na przykład The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today B. Santicha (1995), na temat przepisów katalońskich i włoskich; oraz HF Ullman's (2006) o kuchni Tunezji, Hiszpanii i Włoch, każdy z podtytułem „Kuchnia śródziemnomorska”.
Pochodzenie
Składniki kuchni śródziemnomorskiej są w pewnym stopniu odmienne od tych z kuchni północnej Europy , z oliwą z oliwek zamiast masła i winem zamiast piwa . Lista dostępnych składników zmieniała się na przestrzeni wieków. Jedną z głównych zmian było wprowadzenie wielu potraw przez Arabów do Portugalii, Hiszpanii i na Sycylię w średniowieczu . Te produkty spożywcze obejmowały bakłażany, szpinak , trzcinę cukrową , ryż , morele i owoce cytrusowe , tworząc charakterystyczną tradycję kulinarną Al-Andalus .
Inną ważną zmianą było przybycie żywności z obu Ameryk we wczesnych czasach nowożytnych (około XVI wieku), zwłaszcza włączenie ziemniaka do kuchni północnoeuropejskiej oraz chętne przyjęcie pomidora do kuchni śródziemnomorskiej. Pomidor, tak centralny obecnie dla tej kuchni, został po raz pierwszy opisany w druku przez Pietro Andrea Mattioli w 1544 roku. Podobnie wiele gatunków fasoli Phaseolus używanych obecnie w rejonie Morza Śródziemnego, w tym P. vulgaris (fasola francuska lub fasola szparagowa), zostały przywiezione z obu Ameryk przez odkrywców hiszpańskich i portugalskich.
Gotowanie
We wstępie Davida do jej książki z 1950 roku kuchnia krajów śródziemnomorskich charakteryzuje się jako „naturalnie uwarunkowana zmianami klimatu i gleby oraz względnym przemysłem lub gnuśnością mieszkańców”.
David identyfikuje „wiecznie powracające elementy” w pożywieniu tego rozległego regionu, takie jak oliwa z oliwek, szafran , czosnek , „ostre” lokalne wina, a także „aromatyczny zapach” ziół, zwłaszcza rozmarynu , dzikiego majeranku i bazylii oraz jaskrawe kolory świeżej żywności na targowiskach, „ ziele angielskie , bakłażany , pomidory , oliwki , melony , figi ” oraz „błyszczące ryby, srebro, cynober , czyli tygrysie paski”. Obejmuje sery „z mleka owczego lub koziego”, „ figi ze Smyrny na długich sznurkach” oraz „płatki pasty morelowej, którą rozpuszcza się w wodzie, aby uzyskać napój chłodzący”.
Ze zwykłymi składnikami, w tym z oliwek, pszenicy i winogron; wspólny klimat; i długi okres wymiany kulturowej, można by oczekiwać, że rozwinęłaby się jedna, pan-śródziemnomorska kuchnia. produkty , takie jak oliwa z oliwek , chleb , wino , pieczeń jagnięca lub baranina ( np . estouffade à la prowansalski , włoskie ciambotta , tureckie buğu kebabı ), rzeczywiście można je znaleźć w całym basenie Morza Śródziemnego. Owoce morza , w tym dorady i kalmary , są spożywane, często w gulaszach, nadziewane lub smażone, w potrawach hiszpańskich, francuskich i włoskich. Mimo to ziemie graniczące z Morzem Śródziemnym mają odrębne kuchnie regionalne, od Maghrebu, Lewantu i Osmanów po włoską, francuską i hiszpańską. Każdy z nich z kolei ma odmiany krajowe i prowincjonalne.
Główne regiony kulinarne basenu Morza Śródziemnego
![Certain foods are pan-Mediterranean, such as bottarga, the salted, cured roe of fish such as the grey mullet.[47]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga.jpg)
Maghrebi
.jpg)
Śródziemnomorska kuchnia Maghrebi obejmuje kuchnię Algierii , Libii , Maroka i Tunezji . Jedną z najbardziej charakterystycznych potraw regionu jest kuskus , czyli gotowana na parze kasza manna z drobnoziarnistej pszenicy , podawana z gulaszem. Danie jest starożytne, wspomniane przez średniowiecznego podróżnika Ibn Battutę i znalezione na przykład w kuchni zachodniej Sycylii , zwłaszcza w prowincji Trapani , gdzie zostało ponownie wprowadzone po 1600 roku.
Jednym z gulaszu, który można podawać z kuskusem, jest marokański tagine , obfite, nieco wytrawne danie z mięsa i warzyw, powoli gotowane w garnku (zwanym tagine) z wysoką stożkową pokrywką. Potrawy z Maghrebu w Afryce Północnej są często barwione i aromatyzowane gorącymi mieszankami przypraw harissa i ras el hanout (zawierającymi takie przyprawy jak kminek, kolendra, szafran, cynamon, goździki, chilli i papryka). Inne charakterystyczne dla regionu aromaty to konserwowane cytryny oraz suszone morele i rodzynki.
Egipcjanin
Kuchnia egipska ma starożytne korzenie , z dowodami na to, że na przykład ser był wytwarzany w Egipcie od co najmniej 3000 lat pne. Falafel to małe smażone krokiety z mąki z fasoli lub ciecierzycy , obecnie spożywane również w całym Lewancie i na Zachodzie, ale pochodzące z czasów rzymskich Egiptu; Koptyjscy chrześcijanie twierdzą, że należą do nich . Duqqa to dip z roztartych ziół, orzechów laskowych i przypraw, spożywany z chlebem. Kushari jest weganką danie z ryżu, soczewicy i makaronu, różnorodnie przyozdobione; zaczęło się jako pokarm dla biednych, ale stało się daniem narodowym.
lewantyński
Kuchnia lewantyńska to kuchnia Lewantu ( w tym bliskowschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego, na wschód od Egiptu). Wśród najbardziej charakterystycznych potraw tej kuchni są tradycyjne małe meze , takie jak tabbouleh , hummus i baba ghanoush . Tabbouleh to danie z bulgur z pomidorami, pietruszką, miętą i cebulą, polane oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Baba ghanoush, czasami nazywany „kawiorem biedaka”, to puree z bakłażana z oliwą z oliwek, często mieszane z posiekaną cebulą, pomidorem, kminkiem, czosnkiem, sokiem z cytryny i pietruszką. Danie jest popularne w całej wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i Afryce Północnej.
Ful medames , pochodzący z Egiptu i nadal tam narodowa potrawa, składa się z bobu z olejem i kminkiem; jest popularny w całym Lewancie. Danie może być starożytne: Nazaretu znaleziono suszoną fasolę pochodzącą z epoki neolitu .
Otomana
Kuchnia osmańska dała początek kuchni współczesnej Turcji , części Bałkanów , Cypru i Grecji . Charakterystycznym elementem jest rodzina małych ciastek kruchych zwanych börek . Są one popularne i rozpowszechnione we wschodnim regionie Morza Śródziemnego i sięgają czasów starożytnego Rzymu. Börek to cienkie płaty filo , nadziewane mieszankami takimi jak mięso, karmelizowana cebula i słodka papryka.
Innym szeroko rozpowszechnionym i popularnym daniem jest moussaka , pieczone danie z bakłażana lub ziemniaków z różnymi innymi składnikami: często mięsem mielonym i pomidorami, czasem warstwą kremu jajecznego lub sosu beszamelowego na wierzchu. W wersji greckiej, dobrze znanej poza regionem, zawiera warstwy bakłażana i mięsa mielonego z sosem budyniowym lub beszamelowym na wierzchu, ale ta wersja jest stosunkowo nową innowacją, wprowadzoną przez szefa kuchni Nikolaosa Tselementesa w latach dwudziestych XX wieku .
grecki
Grecka kuchnia szeroko wykorzystuje warzywa, oliwę z oliwek, zboża, ryby, wino i mięso (białe i czerwone, w tym jagnięcinę , drób , królika i wieprzowinę ). Inne ważne składniki to oliwki, ser, bakłażan, cukinia, sok z cytryny, warzywa, zioła, pieczywo i jogurt. Inne potrawy, których korzenie sięgają starożytnej Grecji, to: zupa z soczewicy , fasolada , retsina (białe lub różowe wino o smaku żywicy sosnowej) i pasteli (nasiona sezamu pieczone z miodem); niektórzy do Okresy hellenistyczne i rzymskie obejmują: loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa); i Bizancjum : ser feta , avgotaraho (bottarga) i paximadhia (rusk). Lakerda (marynowana ryba), ser mizithra i desery, takie jak dipy , koulourakia , moustokouloura i melomakarono również pochodzą z okresu bizantyjskiego, podczas gdy różnorodność różnych pitas pochodzi prawdopodobnie z czasów starożytnych. Znaczna część kuchni greckiej jest częścią większej tradycji kuchni osmańskiej, nazwy potraw ujawniają arabskie, perskie lub tureckie korzenie: moussaka , tzatziki , yuvarlakia , keftes i tak dalej. Nazwy wielu potraw prawdopodobnie weszły do greckiego słownictwa w czasach osmańskich lub wcześniej w kontaktach z Persami i Arabami. Jednak niektóre potrawy mogą być przedosmańskie, a później przyjęły tureckie nazwy; historycy żywności John Ash i Andrew Dalby spekulują, że liść winogronowy dolmadhe zostały wykonane we wczesnym okresie bizantyjskim , podczas gdy Alan Davidson śledzi trahana od starożytnego greckiego tragos , a skordalia od starożytnego ateńskiego skorothalmi .
bałkański
David prawie nie wspomniał o nie-greckich Bałkanach , stwierdzając jedynie, że jogurt i musaka są szeroko rozpowszechnione w tym regionie. Niektórzy późniejsi kucharze, jak Paula Wolfert, podają kilka przepisów z Dalmacji, niektóre są osmańskie.
Albena Shkodrova zauważa, że kuchnia nadmorskich prowincji Istrii i Dalmacji była pod wpływem Wenecji. Dodaje, że kuchnie określane jako „włoska” i „śródziemnomorska” stają się popularne na Bałkanach, które nazywa „historycznym skrzyżowaniem wpływów orientalnych, śródziemnomorskich i środkowoeuropejskich”.
Włoski
Śródziemnomorska kuchnia włoska obejmuje większość Włoch poza północą i górzystymi regionami w głębi lądu. Jest to zróżnicowana kuchnia, ale wśród jej najbardziej znanych i charakterystycznych potraw są risotto , pizza w stylu neapolitańskim i sycylijskim oraz dania z makaronu , takie jak spaghetti .
Risotto to danie przyrządzane z włoskiego ryżu krótkoziarnistego, który jest zarówno bardzo chłonny, jak i odporny na zamienianie się w budyń po ugotowaniu na bulionie i aromatyzowany cebulą i czosnkiem, gotowany na maśle. Książka Anny Gosetti della Salda o włoskiej kuchni regionalnej zawiera 37 przepisów na risotto, w tym 18 z regionu Veneto. Wariacje wśród risotto Veneto obejmują dodatki ryb i białego wina; kurczak; węgorz; pieczarki i tarty parmezan ; przepiórki; małe kawałki wołowiny; cukinia (cukinia); małże ; szmata ; fasolki; małże ; krewetki ; mątwy ; i szparagami .
Pizza , lub jak zauważa David „pissaladina lub pissaladière ” w Prowansji (kuchnie śródziemnomorskiej Francji i Włoch mają coś wspólnego), to kawałek ciasta chlebowego cienko rozwałkowany, z posypką, która różni się w zależności od miejsca, ale generalnie jest znacznie prostsze niż w świecie anglojęzycznym. W Neapolu jest to pomidor, anchois i bawola mozzarella . W San Remo jest to cebula gotowana na oliwie z solonymi sardynkami . Odmiana prowansalska wykorzystuje cebulę, czarne oliwki i anchois.
Dania ze spaghetti również się różnią. Można go jeść, jak mówi David, „po prostu z oliwą z oliwek i czosnkiem”, bez sera lub z sosem z „bardzo czerwonych i dojrzałych pomidorów bez skórki”, krótko gotowanych i aromatyzowanych czosnkiem i bazylią lub pietruszką. Jeden wariant sycylijski obejmuje kawałki bekonu, cebulę smażoną na tłuszczu, czosnek, oliwki drylowane i anchois, podawane z oliwą i tartym parmezanem.
Francuski
Śródziemnomorska kuchnia francuska obejmuje style kulinarne Prowansji , Oksytanii i Korsyki . Do charakterystycznych potraw, które wykorzystują lokalne składniki, należą bouillabaisse i salade niçoise .
Bouillabaisse to pożywna potrawa z francuskiego portu w Marsylii , stolicy Prowansji. To gulasz dla co najmniej ośmiu osób, ponieważ powinien zawierać wiele gatunków ryb, takich jak rak , kurek , weever , John Dory , żabnica , konger , witlinek , okoń morski i krab . Są one gotowane ze śródziemnomorskimi warzywami i ziołami, a mianowicie cebulą, czosnkiem, pomidorami, tymiankiem , koprem włoskim , pietruszką , zatoki i skórki pomarańczowej .
Salade niçoise to kolorowa sałatka z pomidorów, tuńczyka , jajek na twardo, oliwek nicejskich i anchois , doprawiona winegretem .
hiszpański
Zróżnicowana kuchnia śródziemnomorska Hiszpanii obejmuje kuchnię Andaluzji , Murcji , Katalonii , Walencji i Balearów . Paella to charakterystyczna hiszpańska potrawa, pochodząca z Walencji , promieniująca wcześnie do Katalonii i Murcji wzdłuż hiszpańskiego wybrzeża Morza Śródziemnego. Występuje w wielu wersjach i może zawierać mieszankę kurczaka, wieprzowiny, królika lub skorupiaków , smażoną na oliwie z oliwek na dużej płytkiej patelni, z warzywami i zazwyczaj okrągłym ryżem (często z lokalnych odmian albufera , arròs bomba , sénia lub podobnych) ugotowanym w celu wchłonięcia wody i zabarwionym szafranem . Danie można urozmaicić sercami karczochów , groszkiem , słodką papryką, fasolą lima , fasolką szparagową lub kiełbaskami.
Portugalski: częściowo śródziemnomorski
Portugalia leży nad Atlantykiem , a nie nad Morzem Śródziemnym, ale w basenie Morza Śródziemnego, charakteryzującym się gajami oliwnymi i klimatem śródziemnomorskim, z wyjątkiem bardziej wilgotnego wybrzeża Atlantyku. Jego kuchnia jest również częściowo śródziemnomorska, ze zwykłymi trio chleba, wina i oliwy z oliwek, ale także częściowo atlantycka, z tradycją wędkarstwa i wieloma daniami z owoców morza, takimi jak ryż z owoców morza (arroz de Marisco), małże, kalmary ( lulas grelhadas ) ) i bacalhau , importowany solony dorsz. Istnieje równie wiele dań mięsnych, z wykorzystaniem kurczaka, wieprzowiny i królika. Inne główne składniki to cebula, czosnek, liście laurowe, słodka papryka (pimentão), goździki i kiełbasa chouriço . Portugalskie warzywa to popularne w kuchni śródziemnomorskiej pomidory, ale także jarmuż, marchew i bób. Słodkie dania to pastéis de nata , tarty budyniowe z cynamonem. Kraj produkuje czerwone wina, takie jak Alentejo .
Napoje anyżowe
Anyż jest używany w całym basenie Morza Śródziemnego do przyprawiania różnych tradycyjnych alkoholi , w tym:
- Francuskie pastis i absynt
- greckie ouzo
- włoska sambuca
- hiszpańskie anisado
- raki bałkańskie
- arak lewantyński
- Kryształ anyżu algierskiego
Dieta i kuchnia śródziemnomorska
Dieta śródziemnomorska , spopularyzowana w latach 70., inspirowana jest kuchnią części Grecji i Włoch z początku lat 60. American Diabetes Association pisze o „jedzeniu w stylu śródziemnomorskim”, wspominając o „tradycyjnym śródziemnomorskim stylu życia… polegającym na… zdrowym jedzeniu… razem z rodziną i przyjaciółmi” oraz twierdząc, że „kuchnia śródziemnomorska jest oparta na roślinach”, powołując się na składniki „pełne ziarna, owoce, warzywa, zioła i przyprawy, fasolę, orzechy, nasiona i oliwę z oliwek” oraz stwierdzając, że większość pokarmów „w diecie śródziemnomorskiej pochodzi z roślin”.
Guida all'Italia gastronomica z 1984 r. podaje, że „około 1975 r., pod wpływem jednej z tych nowych dyrektyw żywieniowych, które zbyt często wpływają na dobre gotowanie, Amerykanie odkryli tak zwaną dietę śródziemnomorską. Nazwa spodobała się nawet włoskim urzędnikom państwowym, który dokonał jednej modyfikacji: przeszedł z diety — słowo, które zawsze wydawało się karzące, a przez to nieprzyjemne — na kuchnię śródziemnomorską ”.
Zmieniająca się kuchnia
Odkąd David napisał o kuchni śródziemnomorskiej w 1950 r. i odkąd naukowcy zajmujący się dietetyką wykazali w latach 50. XX wieku, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego rzadziej chorowali na chorobę wieńcową serca niż mieszkańcy północnej Europy, zmieniły się tradycyjne śródziemnomorskie sposoby życia i odżywiania. Rosnące bogactwo i intensywne życie sprawiły, że ludzie jedzą więcej mięsa i mniej warzyw: ich dieta staje się bardziej północnoeuropejska, z większą ilością gotowych potraw i mniejszym wpływem zapobiegawczym na choroby układu krążenia.
Notatki
Dodatkowa lektura
- Dalby, Andrew (1996). Uczty syren: historia jedzenia i gastronomii w Grecji . Routledge'a. ISBN 978-0-415-11620-6 .
- Dawid, Elżbieta (1988) [1950]. Książka Kuchnia śródziemnomorska . Dorling Kindersley [John Lehmann].
- Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (red.). The Oxford Companion to Food (wyd. 3). Oxford University Press . ISBN 978-0-19-967733-7 .
- Essid, Mohamed Yassine (2012). Rozdział 2. Historia kuchni śródziemnomorskiej . MediTerra: dieta śródziemnomorska dla zrównoważonego rozwoju regionalnego . Presses de Sciences Po. s. 51–69. ISBN 978-2-7246-1248-6 .
- Helstosky, C. (2009). Kultura kulinarna w basenie Morza Śródziemnego . Kultura kulinarna na świecie. Prasa Greenwooda . ISBN 978-0-313-34626-2 .
- Moine, Mari-Pierre (2014). Śródziemnomorska książka kucharska . Dorlinga Kindersleya. ISBN 978-1-4093-4724-8 .
- Rowe, S. (2011). Fioletowe cytrusy i słodkie perfumy: kuchnia wschodniej części Morza Śródziemnego . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1 .
- Santich, Barbara (1995). Oryginalna kuchnia śródziemnomorska: średniowieczne przepisy na dziś . Prasa Wakefielda . ISBN 978-1-86254-331-7 .
- Abu Szihab, Sana Nimer (2012). Kuchnia Śródziemnomorska . autorski. ISBN 978-1-4772-8309-7 .
- Wright, Clifford A. (1999). Śródziemnomorska uczta: historia narodzin słynnej kuchni śródziemnomorskiej, od kupców weneckich po berberyjskich korsarzy, z ponad 500 przepisami . Williama Morrowa. ISBN 978-0-688-15305-2 .
| Biblioteki Narodowe | |
|---|---|
| Inny | |
