Kuchnia portorykańska

Arroz con gandules , powszechnie uważane za „danie narodowe Portoryko”

Kuchnia portorykańska ma swoje korzenie w tradycjach i praktykach kulinarnych Europy (głównie Hiszpanii ), Afryki i rodzimych Taínos .

Historia

Kocina criolla wywodzi się od afrykańskich, taino i hiszpańskich mieszkańców wyspy.

Na kuchnię portorykańską wpływa wiele kultur, w tym Taino Arawak, hiszpańska i afrykańska. Chociaż kuchnia portorykańska jest nieco podobna zarówno do hiszpańskiej , jak i innych kuchni Ameryki Łacińskiej, odzwierciedla wyjątkową mieszankę wpływów, wykorzystując rodzime przyprawy i składniki. Miejscowi nazywają swoją kuchnię cocina criolla . Pod koniec XIX wieku tradycyjna kuchnia portorykańska była już dobrze ugruntowana. Old San Juan otwarto pierwszą restaurację La Mallorquina . El Cocinero Puerto-Riqueño lub Formulario , pierwsza książka kucharska na wyspie, została opublikowana w 1849 roku.

Wpływ Taíno

butelki Maví z Ponce w Portoryko ; lewa butelka zawiera maví, prawa jest pusta

Zobacz: kuchnia indiańska

Z diety Taíno ( kulturowo spokrewnionej z ludami Majów i Karaibów z Ameryki Środkowej i Karaibów ) oraz ludu Arawak pochodzi wiele tropikalnych korzeni i bulw (zwanych łącznie viandas), takich jak yautía ( Xanthosoma ), a zwłaszcza yuca . Viandas to skrobiowe warzywa korzeniowe , w tym yuca , ñame , yautía , batata , malanga i portorykańskie apio , wszystkie uprawiane lokalnie w górskich regionach wyspy.

Wpływy hiszpańskie/europejskie

Kuchnia portorykańska ma kilka przepisów na flan

Zobacz: Kuchnia hiszpańska

• Arroz con dulce - w Puerto Rico budyń ryżowy przyrządza się z ryżu, cukru, mleka kokosowego, mleka, goździków, cynamonu, imbiru, anyżu gwiazdkowatego, rumu i rodzynek. Istnieją inne odmiany, które obejmują dodane przeciery, takie jak dynia, słodkie banany, batata, yuca i dojrzałe owoce chlebowe. Popularny jest serek śmietankowy i pistacje, a pudding ryżowy z dodatkowym jajkiem, skórką cytryny i śmietaną gotowany podobnie jak crème brûlée . Pierwsza pisemna wzmianka o tym daniu pochodzi z 1859 roku, ale historycy mogą ją prześledzić już w XVI wieku.
• Flan - krem ​​mleczno-karmelowy bardzo popularny w całym Puerto Rico. Jest kilka sposobów na przygotowanie tego dania. Niektóre są charakterystyczne dla Portoryko, na przykład owoce chlebowe i nasiona sezamu. Kokos i dynia to dwie popularne odmiany.

Wpływ Afryki

Zobacz: Kuchnia afrykańska

Orzechy kokosowe, kawa (przywieziona przez Arabów i Corsos do Yauco z Kafa w Etiopii), okra , taro (malanga), tamaryndowiec , bataty (ñame), nasiona sezamu , gandules ( groch gołębi ), banany, wiele odmian bananów , inne korzenie warzywa i kura gwinejska – wszystko to przybyło do Puerto Rico z Afryki lub przynajmniej przez nią. Afrykańscy niewolnicy wprowadzili także smażenie potraw, takich jak cuchifritos.

Regionalny

Arecibo

Arecibo to największa gmina w Puerto Rico pod względem obszaru, położona na północnym wybrzeżu. W de Arecibo łowi się białą przynętę zwaną cetí .

Podstawowe składniki

Owoce morza i skorupiaki

Talerz lucjanowy w restauracji w San Sebastian w Portoryko

W niektórych nadmorskich miejscowościach na wyspie, takich jak Luquillo, Fajardo i Cabo Rojo, owoce morza są dość popularne.

• Cetí – rodzaj białej przynęty spotykanej w Arecibo.
• Chillo – lucjan czerwony jest ulubieńcem mieszkańców.

Mieszanki przyprawowe

Tradycyjna kuchnia na wyspie wykorzystuje więcej świeżych i lokalnych składników, takich jak cytrusy, aby przygotować mojo i mojito isleño , a zwłaszcza świeże zioła, warzywa i paprykę, aby przygotować recaíto i sofrito .

Podstawą wielu portorykańskich dań głównych jest sofrito , podobne do mirepoix kuchni francuskiej lub „trójcy” kuchni kreolskiej . Prawidłowe sofrito to smażone świeżo zmielony czosnek, pomidory, cebula, recao/culantro , kolendra , czerwona papryka, cachucha i papryka cubanelle . Sofrito jest tradycyjnie gotowane z oliwą z oliwek lub olejem annato, tocino (bekonem), soloną wieprzowiną i szynką peklowaną. Mieszanka faszerowanych oliwek i kaparów zwana alcaparrado zwykle dodaje się je z przyprawami, takimi jak liść laurowy, sazón i adobo.

Dania portorykańskie

Arroz con gandules, powszechnie uważane za główne danie narodowe Portoryko

Chociaż diety portorykańskie mogą się znacznie różnić z dnia na dzień, istnieją pewne wyraźnie podobne wzorce do codziennych posiłków. Obiady prawie zawsze obejmują mięso, ryż i fasolę.

Dania na Święto Dziękczynienia

Większość dań amerykańskich została przyjęta na ten wyjątkowy dzień. Dodatki, takie jak chleb kukurydziany , pieczone bataty, puree ziemniaczane z sosem, twardy cydr jabłkowy i sos żurawinowy, są częścią portorykańskiego menu na Święto Dziękczynienia.

• Dulce – połączenie kuchni kontynentalnej Ameryki i kuchni portorykańskiej można wyraźnie zobaczyć w deserach na Święto Dziękczynienia. Desery portorykańskie wykorzystują te same tradycyjne składniki, co amerykańskie desery świąteczne, w tym dynię, bataty i słodkie ziemniaki. Klasyczne słodycze wzbogacone są słodkimi viandami . Flan de calabasas (flan dyniowy), Tortitas de Calabaza (tarty dyniowe), Cazuela (ciasto z dyni, słodkich ziemniaków, kokosa, a czasami marchewki), Barriguitas de Vieja (smażone w głębokim tłuszczu słodkie placki dyniowe na mleku kokosowym i przyprawach ), Sernik z owocami tropikalnymi, Buñuelos de Calabasas o platáno (pączki z dyni lub słodkich bananów) i Budín de Pan y calabasas (pudding chlebowy z chleba dyniowego).

Dania świąteczne

Pastele to ulubiony dodatek podczas świąt Bożego Narodzenia

Kulturę portorykańską można zobaczyć i poczuć przez cały rok, ale najpiękniej prezentuje się ona podczas Świąt Bożego Narodzenia, kiedy ludzie świętują tradycyjne aguinaldo i parrandas – portorykańską wersję kolędowania. Główną częścią tej uroczystości jest portorykańskie jedzenie.

• Pastele – dla wielu portorykańskich rodzin kwintesencją dania świątecznego są pasteles , miękka masa przypominająca ciasto zawinięta w liść banana lub babki lancetowatej i gotowana, a w środku siekane mięso, skorupiaki, kurczak, rodzynki, przyprawy, kapary, oliwki , sofrito i często fasola garbanzo . Pastele portorykańskie produkowane są z zielonych bananów lub skrobiowych korzeni tropikalnych. Opakowanie w pastelowym kolorze portorykańskim to liść bananowca .
• Tembleque – Słodycze są powszechne w kuchni portorykańskiej. W czasie wakacji jednymi z najpopularniejszych są desery takie jak tembleque . To budyń deserowy na bazie kokosa. Można go przygotować z 2 puszek mleka kokosowego, ¾ szklanki cukru, ¼ łyżeczki soli koszernej, ½ szklanki skrobi kukurydzianej, 1 szczypty mielonego cynamonu (do dekoracji) i prażonych kokosów (do dekoracji).

Napoje

Sorullos z Portoryko.

• Chocolate Caliente – Gorąca czekolada na bazie kokosa, wanilii, mleka, przypraw, niewielkiej ilości serka edamskiego i polana bitą śmietaną.

Kioski

Rustykalne stragany z różnego rodzaju plackami pod lampami grzewczymi lub za szklaną szybą można spotkać w May Place w Puerto Rico. Te przekąski , znane w Puerto Rico pod wspólną nazwą frituras , w Nowym Jorku nazywane są cuchifritos , ale ściśle rzecz biorąc, cuchifritos to sklepy dla mam i popów, w których sprzedawane są fritury . W Puerto Rico nazwa quiscos (kiosk) jest używane w odniesieniu do cuchifrito. Quioscos to często odwiedzana, tradycyjna i integralna część dnia spędzonego na plaży i kultury kulinarnej wyspy. Często można spotkać sałatkę ze świeżej ośmiornicy i muszli. Znacznie większe kioski serwują hamburgery, dania kuchni lokalnej/karaibskiej, tajskie, włoskie, meksykańskie, a nawet peruwiańskie. To połączenie nowej kuchni i klasycznej kuchni portorykańskiej. Napoje alkoholowe stanowią dużą część kiosków, a większość kiosków oferuje popisowy napój.

• Bacalaítos – Bacalaítos to placki z dorsza z Puerto Rico. Są podstawowym pożywieniem w wielu kioskach.
• Sorullos - mąka kukurydziana odpowiednik paluszków mozzarelli, z tą różnicą, że są raczej grubsze i krótsze. Często robi się je z serem.

Jedzenie portorykańskie poza Portoryko

Cuchifritos ( carnitas ) w Nowym Jorku

Jibarito i ryż w Chicago

• Cuchifritos – w Nowym Jorku cuchifritos są dość popularne. Cuchifritos , często znane jako „portorykańskie jedzenie dla duszy” obejmuje różnorodne dania, w tym między innymi: morcilla (kaszanka), chicharron (smażona skórka wieprzowa), patitas (nogi wieprzowe), masitas (smażona wieprzowina) i różne inne części świni przygotowywane na różne sposoby .
• Jibarito (Plaintain Sandwich) – w Chicago popularnym daniem jest El Jibarito . Słowo jíbaro w Puerto Rico oznacza człowieka ze wsi, zwłaszcza drobnego właściciela ziemskiego lub skromnego rolnika z dalekich gór. Zazwyczaj podawane z portorykańskim żółtym ryżem, Jibaritos składają się z mięsa wraz z majonezem, serem, sałatą, pomidorami i cebulą, a wszystko to umieszczone pomiędzy smażonym bananem, znanym jako canoa ( kajak). Na początku XX wieku chleb wytwarzany z pszenicy (którą trzeba było importować) był drogi w górskich miasteczkach Kordyliery Środkowej i jíbaros robiono z plantanów, które nadal rosną tam na stromych zboczach. Wersja wprowadzona do Chicago była pierwotnie przyrządzana ze stekiem ze spódnicy , ale dziś można ją znaleźć w wersjach z kurczakiem, pieczoną wieprzowiną, szynką, krewetkami, a nawet dostępna jest opcja wegetariańska tofu .

Szefowie kuchni

• Alfredo Ayala – uznawany za ojca nowoczesnej kuchni portorykańskiej
• Doreen Colondres – szefowa kuchni, prezenterka telewizyjna, autorka tekstów kulinarnych i sommelier
• Luis Antonio Cosme - portorykański aktor i szef kuchni telewizyjnej
• Giovanna Huyke – szef kuchni telewizyjnej
• Dora Romano – autorka książki Cocine Conmigo napisanej w 1972 roku
• Daisy Martinez – autorka książek Daisy Cooks: Latin Flavours That Will Rock Your World napisanych w 2005 roku oraz Daisy: Morning, Noon and Night napisanych w * of Daisy Cooks! w PBS i ¡Viva Daisy! w sieci spożywczej
• Maria Perez – autorka książki Tropical Cooking Made Easy wydanej w 2007 roku

Galeria

• 

  Stół z typowymi słodyczami w Húcares , Naguabo

• 

  Kurczak z rożna, dwukrotnie smażony banan w Ciales, Puerto Rico

• 

  Alkapurria

• 

  Papa rellena z Puerto Rico

• 

  Mofongo, przygotowane w Nowym Jorku

• 

  groszek gołębi ( gandules )

• 

  Yuca , portorykańska nazwa manioku

• 

  Kolczoch

• 

  Wiśnia Acerola

• 

  Do przygotowania sofríto używa się zielonej i czerwonej papryki cubanelle

• 

  Babka „arañitas” i „tostones rellenos”

• 

  Ajicitos / Cachucha , alias Ají Dulce , łagodny kuzyn papryczki chili Habanero

• 

  Ajíes caballero (aka, portorykańska papryczka Jelly Bean Hot Chili Pepper) to bardzo ostra lokalna papryka

• 

  Marynowany maniok ( hiszpański : Yuca en escabeche )

• 

  Parcha , marakuja , jest często przetwarzana na sok z marakui

• 

  Kokos ze słomą w restauracji w Esperanza, Vieques

• 

  Pique (ostry sos portorykański)

• 

  Piña Colada

• 

  Kuchnia portorykańska charakteryzuje się wyjątkową mieszanką wpływów.

• 

  Grillowany żółty lucjan z sałatką z zielonej papai i tostonami

Zobacz też

• Kuchnia karaibska
• Coco Lopez
• Kuchnia Stanów Zjednoczonych
• Różnorodność kulturowa w Portoryko
• Historia kobiet w Puerto Rico
• Lista rumów portorykańskich
• Piragua
• Bożonarodzeniowe jedzenie z Puerto Rico
• uliczne jedzenie
• Carmen González (szef kuchni)

Linki zewnętrzne

• El Boricua – tradycyjne przepisy portorykańskie
• Carmen Santiago, portorykańska szefowa kuchni Zarchiwizowano 11 listopada 2019 r. w Wayback Machine