Kuchnia irlandzka

Kolekcja irlandzkiej whisky .

Kuchnia irlandzka obejmuje style gotowania, tradycje i przepisy związane z wyspą Irlandią . Ewoluował przez wieki zmian społecznych i politycznych oraz mieszania się różnych kultur, głównie z kulturami z pobliskiej Wielkiej Brytanii i innych regionów Europy . Podstawą kuchni są zboża i zwierzęta hodowane w umiarkowanym klimacie oraz obfitość świeżych ryb i owoców morza z otaczających wód Oceanu Atlantyckiego . Chowder , na przykład, jest popularny na wybrzeżach.

Rozwój kuchni irlandzkiej został znacznie zmieniony przez podbój Irlandii przez Tudorów pod koniec XVI i na początku XVII wieku, który wprowadził nowy system rolno-spożywczy intensywnego rolnictwa opartego na zbożach i doprowadził do przekształcenia dużych obszarów ziemi w produkcję zboża . Powstanie komercyjnego rynku zboża i mięsa zmieniło dietę irlandzkiej ludności poprzez przekierowanie tradycyjnie spożywanych produktów (takich jak wołowina) za granicę jako uprawy dochodowe . W rezultacie ziemniaki były szeroko stosowane w XVIII wieku i zasadniczo stały się głównymi uprawami irlandzkiej klasy robotniczej (która stanowiła większość populacji) mogła sobie pozwolić.

W XXI wieku odrodziło się wiele tradycyjnej kuchni irlandzkiej. Reprezentatywne dania to irlandzki gulasz , bekon i kapusta , boxty , chleb sodowy (głównie w Ulsterze ), coddle i colcannon .

Historia

Kufel stouta i trochę tradycyjnego irlandzkiego pszennego chleba sodowego z masłem

Istnieje wiele odniesień do jedzenia i picia w irlandzkiej mitologii i wczesnej literaturze irlandzkiej , takich jak opowieść o Fionn mac Cumhaill i Łosoś Wiedzy . Zawierają one wiele odniesień do uczt z udziałem bohaterów i mięsa gotowanego w kotłach i na rożnach. Mitologia irlandzka jest celtycką tradycją indoeuropejską i ma wiele wspólnych potraw z opowieściami innych kultur. Na przykład miód zawsze był ceniony i był używany do wyrobu miodów pitnych , napój występujący w wielu starożytnych indoeuropejskich mitach i rytuałach, od Irlandii po Indie.

Prehistoryczna Irlandia

Okres mezolitu (8000–4000 pne)

Przed okresem neolitu w Irlandii i postępem w technologii rolniczej dowody archeologiczne, takie jak odkrycie narzędzi kamiennych, zespołów kości, dowody archeobotaniczne, analiza izotopowa ludzkich szczątków szkieletowych i erozja zębów na pozostałościach ludzkich zębów wskazują, że mezolityczni Irlandczycy byli społeczeństwo łowców-zbieraczy, które jadło dietę z różnorodnych źródeł roślinnych i fauny. Odkrycia produktów ubocznych żywności, takich jak fragmenty kości i muszle morskie, są kluczowymi wskaźnikami nawyków żywieniowych mezolitycznych Irlandczyków, ponieważ bezpośrednie produkty żywnościowe już dawno uległy rozkładowi - zwłaszcza w obecności w dużej mierze kwaśnych gleb Irlandii. Jednak dostępne dowody archeologiczne na pozostałości pożywienia, wraz z odkryciami mezolitycznych narzędzi do zbierania pożywienia i powiązaniami lokalnych środowisk z miejscami osadniczymi, pozwalają zrozumieć, co mogło jeść. W szczególności miejsca osadnictwa zapewniły znaczący wgląd w zwyczaje żywieniowe mezolitycznych Irlandczyków. Na przykład bliskość osad mezolitycznych do systemów wodnych wskazuje na grupy lub osoby, które żywiły się gatunkami morskimi. Dominujące położenie mezolitycznych osad irlandzkich znajduje się blisko systemów wodnych, co sugeruje dietę bogatą w roślinność, życie morskie i mniejsze ssaki, w odróżnieniu od ich współczesnych Brytyjczyków i rdzennych Amerykanów, których osady w głębi lądu wpłynęły na dietę bardziej treściwą z mięsem. Na przykład jelenie występują w znaleziskach archeologicznych w minimalnym stopniu, co uważa się za szczególnie spowodowane rzadkim występowaniem jeleni w regionach przybrzeżnych, zatokach i ujściach rzek.

Celowe umiejscowienie takich osad sugeruje również kulturowe preferencje dla określonych potraw. Również unikalne dla osad położonych w pobliżu systemów wodnych są duże kopce muszli małży, znane jako middens , które dostarczają konkretnych dowodów na to, że skorupiaki odgrywały rolę w praktykach żywieniowych mezolitycznych Irlandczyków. Muszle to częste mezolityczne odkrycia w Irlandii, które w większości składały się głównie z ostryg i skałoczepów . Nazwa nadmorskiego miasta Sligo (po irlandzku Sligeach) co oznacza „bogaty w muszle”, odnosi się do historycznej obfitości skorupiaków w rzece i jej ujściu, a także wspólnych dla tego obszaru śmietników.

Ponadto położenie Irlandii jako wyspy, a tym samym wyjątkowy skład różnorodności biologicznej i geografii, sugeruje, że jej mieszkańcy mezolitu cieszyli się nieco odmienną dietą niż ich bliżsi współcześni. Na przykład niedostatek małych ssaków w prehistorycznej Irlandii i brak gatunków ważnych dla innych społeczności mezolitycznych, takich jak jelenie , dzikie krowy i łosie , przyczyniłyby się do wyjątkowych nawyków żywieniowych i standardów żywieniowych. Trwałe dowody niektórych gatunków, takich jak knur w przeciwieństwie do rzadkości i/lub niegotowanej natury innych szczątków zwierzęcych, takich jak niedźwiedź i ptaki drapieżne (których szczątki znaleziono w mezolitycznych zespołach kostnych, ale poza tym nieobecne w analizie izotopowej ludzkich kości) sugeruje szczególne zrozumienie pewnych zwierzęta jako źródło pożywienia, inne służyły celom symbolicznym lub leczniczym (jak to miało miejsce w innych częściach Europy), a jeszcze inne, takie jak pies , które w ogóle nie powinny być spożywane.

Ze względu na położenie geograficzne Irlandii i lokalizację osad mezolitycznych różnorodność źródeł pożywienia dostępnych dla mezolitycznych Irlandczyków była w konsekwencji wyjątkowa. Poza dzikami duże drapieżniki, w tym wilk , niedźwiedź brunatny i ryś , są rzadkie w zbiorowiskach archeologicznych i uważa się, że generalnie unikano ich jako źródła pożywienia, podobnie jak w większości współczesnej mezolitycznej Europy. Podobnie, chociaż jest mało prawdopodobne, aby zboża zostały jeszcze skonsumowane ze względu na przetwarzanie wymagane do ich strawienia, grzyby , korzenie, liście, łodygi, kwiaty, orzechy, nasiona, jagody i owoce były poza tym łatwe do zebrania i zjedzenia i uzasadniałyby dietę mezolitu różnorodnością składników odżywczych i różnorodnością smaku.

To w połączeniu z rozpowszechnieniem osad wzdłuż dróg wodnych sugeruje, że kluczowymi pożywieniem mezolitycznych Irlandczyków były morskie i kwiatowe źródła pożywienia. Ponadto ten dzik został przywieziony do Irlandii przez kolonistów z wczesnego mezolitu i często pojawia się w archeologicznych zespołach kości fauny, co wskazuje na inną godną uwagi podstawę mezolitycznej diety irlandzkiej. Pomimo niedoboru artefaktów roślinnych w świetle wilgotnej pogody i kwaśnej gleby w Irlandii, biochemiczne oceny ludzkich kości zostały wykorzystane do dostarczenia dowodów na różne źródła kwiatów, w tym jabłka , bażyny , maliny , jeżyny , nasiona lilii wodnej , bulwy , orzechy laskowe .

Znaczna obecność orzechów laskowych w wielu zbiorowiskach archeologicznych zarówno w mezolitycznej Irlandii, jak iw Wielkiej Brytanii sugeruje, że orzech był ważny, a nawet mógł być używany jako forma waluty, tak jak żołędzie były dla rdzennych Amerykanów z Kalifornii w tym samym okresie. Istnieją przesłanki, że w szczególności te orzechy były przechowywane pod ziemią w miesiącach zimowych. wiązu była cennym źródłem pożywienia ze względu na to, że jest szczególnie bogata w składniki odżywcze, a także występuje w diecie innych europejskich społeczności północnego mezolitu, w szczególności Skandynawów.

Pomimo geografii wybrzeża Irlandii, nie ma dowodów na zbieranie wodorostów wśród mezolitycznych Irlandczyków w pozostałościach archeologicznych, a także niewiele dowodów na istnienie gatunków głębinowych oceanów. Jednak obecność skorupiaków i ryb przybrzeżnych - zwłaszcza łososiowatych - w irlandzkiej diecie mezolitycznej jest imponująca. Brak dowodów na obecność fok jest godnym uwagi kontrastem z mezolityczną Szkocją, gdzie stanowiska archeologiczne wskazują na znaczną eksploatację fok.

Chociaż mezolityczni Irlandczycy byli ludem łowców-zbieraczy, takie zbiorowiska, jak śmietniki, odkrycia litycznych narzędzi i technologii oraz sezonowa organizacja szczątków zwierzęcych nawiązuje do zrozumienia zarządzania środowiskiem w celu zaspokojenia potrzeb życiowych. Na przykład transport dzika i zarządzanie nim poprzez selektywne polowania i uboju sugeruje źródło pożywienia potencjalnie celowo częściowo udomowione, a także gatunek ważny dla mezolitycznych społeczności Irlandii. Badania składu middens również sugerują, że te irlandzkie społeczności rozumiały pływy zachowań i optymalnych okresów odłowu dla poszczególnych gatunków morskich. Różne gatunki skorupiaków wymagają różnych warunków środowiskowych, takich jak równiny międzypływowe dla małży i sercówek oraz skaliste linie brzegowe dla ślimaków, więc do zbierania i czerpania korzyści z różnych odmian skorupiaków potrzebne byłyby różne strategie połowu. Również to, że życie morskie w wodach słodkich, przybrzeżnych i przybrzeżnych jest większe niż w przypadku gatunków głębinowych w dowodach archeologicznych irlandzkiej diety mezolitycznej z natury wskazuje na stosowanie technik połowów przybrzeżnych takich jak pułapki i sieci, zamiast technik łowieckich na morzu lub w głębinach morskich.

Odzyskiwanie kamiennych narzędzi w określonych miejscach i modne technologie tego okresu, takie jak ostrza i płatki, również sugeruje ich rolę w budowie i utrzymaniu podstawowych technologii pozyskiwania żywności, takich jak pułapki na ryby. Istnieją nawet sugestie, że Irlandczycy z mezolitu byli aktywnie zaangażowani w hodowlę ślimaków lądowych.

Zasadniczo sezonowy charakter diety mezolitycznej i różne sezonowe czynności związane ze zbieraniem żywności wpłynęły na czas i organizację społeczną mezolitycznych Irlandczyków w ciągu roku. Takie działania obejmowałyby polowanie i zbieranie sezonowych roślin i zwierząt, gdy było ich najwięcej, a także czynności związane z przechowywaniem, takie jak konserwowanie mięsa i owoców morza poprzez wędzenie oraz przechowywanie orzechów i nasion. Ponieważ różne rośliny są płodne tylko dwa razy w roku, a wzorce migracji zwierząt mogą zmieniać się w czasie, te działania związane ze zbieraniem pożywienia byłyby znacznie zróżnicowane i jako takie wymagałyby uwagi i zrozumienia zachowań środowiskowych i zwierzęcych.

Podczas gdy większość żywności byłaby spożywana na surowo i z ręki, dowody archeologiczne dostarczyły wglądu w mezolityczne techniki przetwarzania żywności, takie jak prymitywne formy rzezi, moczenie nasion i obróbka termiczna w celu bezpośredniego podgrzania lub wędzenia żywności. W miejscu w Kilnatierney, gdzie w wykopanym zagłębieniu odkryto popiół, spalone muszle, ryby i kości wieprzowe, niewielki rozmiar ości sugeruje, że były one gotowane na szaszłykach lub bezpośrednio na gorących kamieniach. Obecność spalonych kopców kamieni wskazuje na metody gotowania, które prawdopodobnie koncentrowały się na metodach bezpośredniego ogrzewania, takich jak pieczenie na rożnach zbudowanych na trójnogach nad otwartym ogniem oraz w glinianych paleniskach.

Okres neolitu (4000-2500 pne)

Zrozumienie szczegółów dotyczących dróg pokarmowych prehistorycznych Irlandczyków może być trudne do uchwycenia, zwłaszcza biorąc pod uwagę umiarkowany klimat wyspy i występowanie mokrych, kwaśnych gleb, które szybko niszczą materię organiczną, ale dzięki obszernej ocenie sygnatur biochemicznych i izotopowych odzyskanych z ludzkich skorupy kostne i ceramiczne, jest wgląd w neolityczne zwyczaje żywieniowe. Biomarkery takie jak pozostałości lipidów i roślin zachowane w glinianej matrycy naczyń ceramicznych, obserwują różnorodność życia roślinnego i zwierzęcego w diecie neolitycznych Irlandczyków, w tym jagody, warzywa liściaste, bulwy, rośliny strączkowe, mięso, owoce morza i orzechy. Te w połączeniu z rozwojem rolnictwa okresu neolitu, takim jak systemy pól , narzędzia rolnicze i hodowla zwierząt , zaczynają opisywać dramatyczne zmiany w praktykach żywieniowych i zachowaniach żywieniowych prehistorycznych Irlandczyków, różniących się od ich mezolitycznych przodków.

Uprawa i przetwarzanie zbóż, a także utrzymanie zwierząt gospodarskich w scenariuszach rolniczych przyniosły znaczne spożycie nowej żywności, zwłaszcza pszenicy płaskurki , jęczmienia , wołowiny , wieprzowiny i kóz , co zbiegło się z gwałtownym spadkiem spożycia organizmów morskich . Założono, że pszenica płaskurka jest preferowaną uprawą ze względu na jej odporność na wilgotną irlandzką pogodę i glebę, ale odzyskano dowody innych zbóż, takich jak żyto , samopsza i jęczmień, choć w mniejszym stopniu. Trzcina cukrowa , kukurydza , sorgo i trawy suche zostały wprowadzone do Irlandii dopiero w ostatnich stuleciach i dlatego nie były obecne w diecie neolitycznych Irlandczyków. Podobnie, chociaż odkryto pozostałości owsa , ich minimalna ilość na stanowiskach wskazuje, że była to roślina dzika i jeszcze nie uprawiana. Nowy inwentarz domowy, w tym wołowina i owce Uważa się, że zostały sprowadzone na wyspę z Europy kontynentalnej, oprócz jelenia szlachetnego, który zaznaczył nowe i coraz bardziej znaczące gatunki w irlandzkiej diecie. Na przykład dowody na zagrody, na których leżały duże skupiska zwęglonych kości bydlęcych, sugerują gotowanie i spożywanie dużych ilości wołowiny, potencjalnie podczas dużych zgromadzeń społecznych. Podobnie jak w okresie mezolitu, orzechy laskowe nadal były powszechnymi odkryciami na wielu stanowiskach neolitycznych, chociaż ich obecność zmniejsza się w kierunku epoki brązu .

Wprowadzenie zarządzania rolnictwem wywarło ogromny wpływ na nowe podstawowe artykuły spożywcze społeczności irlandzkich. Podczas gdy uwaga skierowana na uprawy rolne była świadkiem spadku spożycia dzikiej paszy, zmiany w krajobrazie stworzyły również nowe możliwości żerowania dla dzikich roślin, które kwitłyby na obrzeżach wykarczowanych gruntów rolnych.

Podczas gdy datowanie radiowęglowe neolitycznych sieci rybackich i jazów sugeruje konsumpcję życia morskiego, znalezione archeologiczne dowody żywności wskazują na gwałtowny spadek spożycia gatunków wodnych, w przeciwieństwie do zauważalnego spożycia życia morskiego przez mezolitycznych Irlandczyków. Zakłada się, że postęp w rolnictwie w okresie neolitu wpłynął na ten spadek, wraz ze zwiększoną konsumpcją zwierząt gospodarskich, zbóż i bardzo wpływowym wprowadzeniem mleczarstwa, które zbiegło się z podobnymi postępami w innych społeczeństwach neolitycznych.

Podejścia do rolnictwa, podobnie jak w innych częściach północno-zachodniej Europy, koncentrowały się na długoterminowym zarządzaniu działkami, a nie na metodach rotacyjnych , i wprowadzały obornik jako nawóz. O pojawieniu się nowych technologii w gotowaniu, gospodarce wodnej i gospodarowaniu odpadami świadczy rosnąca częstotliwość kopców spalonych kamieni w kształcie półksiężyca, zwanych fulachtaí fia w języku irlandzkim, które są rozumiane jako pozostałości miejsc spalania i / lub gotowania. Jednak pomimo wszystkich takich postępów wśród odzyskanych artefaktów archeologicznych zauważalny był brak obecności sztućców, naczyń kuchennych lub innych przyborów do jedzenia.

Epoka brązu (2000-500 pne)

Rozumie się, że zarówno bezpośrednie, jak i pośrednie metody gotowania były ważnymi cechami kuchni irlandzkiej w epoce brązu (2000-600 pne). Pierwsi używali otwartego ognia do gotowania potraw wspartych na naczyniach ceramicznych, rożnach lub patelniach powierzchniowych, podczas gdy drudzy stosowali metody podgrzewania otaczających mediów ziemi, powietrza lub wody do gotowania potraw w środku. , że datowanie radiowęglowe kopców spalonych kamieni w kształcie półksiężyca, zwanych fulachtaí fia , jest pozostałością miejsc gotowania w Irlandii, które pojawiły się we wczesnym neolicie, ale zyskały na znaczeniu w epoce brązu. Podczas gdy słowo fulacht w tekstach średniowiecznych odnosi się do bezpośredniego gotowania jedzenia na rożnie, uważa się, że jego początki sięgają takich neolitycznych miejsc, które mogły być używane głównie do pośrednich metod gotowania z użyciem gorących kamieni, co sugeruje przynajmniej, że termin ten i jego pochodne odnoszą się do czynność gotowania.

W przeciwieństwie do stanowisk mezolitycznych, na których znajdują się spalone kopce, stanowiska postmezolityczne są znaczące ze względu na obecność znacznych pozostałości krzemienia , zwęglonych kopców kamieni w pobliżu szczątków udomowionego bydła, a ponadto towarzyszą im doły, o których wiadomo, że utrzymywały wodę. Uważa się , że kamienie należące do tych kopców, z których większość to duże kawałki piaskowca , zostały podgrzane, a następnie zanurzone w tych dołach wodnych lub zakopane pod ziemią jako przewodniki ciepła używane do gotowania, gotowania na parze lub pieczenia żywności.

Podczas gdy spalone kopce o podobnym charakterze zostały odkryte w całej Europie, Irlandia jest gospodarzem największej liczby tych miejsc, co sugeruje, że pośrednie metody gotowania były znaczące w kuchni irlandzkiej w tamtych czasach. Te kopce zwykle zawierają znaczną ilość kamieni, co prawdopodobnie wynika z ich wielokrotnego używania przez setki lat oraz ze względu na objętość kamieni potrzebnych do podgrzania wody do odpowiednich temperatur gotowania. Taka technologia mogła prawdopodobnie ułatwić podwójne zastosowanie do budowy łaźni parowych, które były wówczas powszechne w niektórych częściach Europy, ale fulachtaí fia zazwyczaj zawierają znaczne skupiska zwęglonych szczątków fauny, co dowodzi, że były one używane głównie jako miejsca gotowania. Uznano, że miejsca te były zaimprowizowanymi miejscami do gotowania, używanymi zwłaszcza przez myśliwych, ale większość fulachtaí fia zostały założone na nisko położonych gruntach rolnych i podobnych środowiskach, które nie sprzyjają optymalnym warunkom łowieckim. Ponadto szczątki fauny odzyskane z takich miejsc zazwyczaj zawierają długie kości kończyn górnych udomowionego bydła, co jest archeologicznie związane z wykorzystywaniem zwierząt na mięso, a także sugeruje, że zwierzęta były wcześniej przetwarzane lub zabijane, zarzynane i spożywane na miejscu.

Wraz z pojawieniem się fulachtaí fia wraz z rozwojem hodowli zwierząt w Europie górnego paleolitu, w odpowiedzi na nowo odkryte znaczenie zwierząt gospodarskich pojawiła się technologia pirolityczna. Jest to dodatkowo spotęgowane niedoborem szczątków zwierząt łownych we wszystkich miejscach, a poza tym występowaniem kości owiec, świń i bydła. Nie ma to na celu zdyskredytowania mniejszej, choć wciąż znaczącej obecności kości jelenia. Podobnie brak życia morskiego w fulachtaí fia , sugeruje również większe spożycie zwierząt hodowanych w gospodarstwach domowych i może również sugerować, że ryby były gotowane inaczej lub odpowiednio do zwierząt gospodarskich. Wiele miejsc wskazuje na skupiska otworów na kołki, które mogły kiedyś podtrzymywać statywy i rożny używane do odprowadzania krwi lub gotowania niedawno zabitych zwierząt.

Archeobotaniczne dowody z epoki brązu są trudne do odzyskania, częściowo ze względu na umiarkowaną pogodę w Irlandii i kwaśne gleby, ale na stanowiskach zachowały się skamieniałe łupiny orzechów laskowych, a także ślady kory wiązu, która prawdopodobnie była używana jako pasza dla zwierząt gospodarskich i ludzie jednakowi.

Uważa się, że orzechy laskowe były używane do produkcji oleju, po czym orzechy były gotowane w podgrzanej wodzie fulachtaí fia w celu wydobycia ich naturalnych olejów, które nagromadziłyby się na powierzchni wody, a następnie odtłuszczone i używane lub przechowywane. Uważa się, że gotowanie było wybraną metodą gotowania w epoce brązu; metoda zapewniała dobrą retencję kalorii w żywności. Na przykład uważa się, że gotowanie mięsa było preferowanym zastosowaniem kulinarnym, ponieważ pomagało zatrzymać wilgoć w chudym mięsie, usuwać złogi tłuszczu w grubszych kawałkach, a także wydobywać szpik z kości.

Wspomniane długie, płytkie doły, które towarzyszą większości fulachtaí fia są zwykle wyłożone materiałami izolacyjnymi, takimi jak kamień, drewno i inne materiały organiczne, i podzielone przegrodami, które prawdopodobnie miały na celu oddzielenie gorących kamieni od materiałów jadalnych lub oddzielenie różnych rodzajów żywności. Uważa się, że preferowanym medium było użycie czystej, świeżej wody, biorąc pod uwagę umieszczenie koryt nad naturalnymi źródłami lub w ich pobliżu oraz ze względu na ich bliskość do kanałów irygacyjnych wykutych w ziemi, które mogły pomóc w osuszeniu dołu po jego użyciu. . Uważa się, że inne doły, takie jak te wykopane w piasku lub usunięte ze źródeł wody, były używane jako podziemne piece.

Typowa duża skala tych kopców i ich ciągłość w krajobrazie nie tylko sugeruje, że poszczególne fulachtaí fia były zwracane i często używane, ale były stałym elementem spotkań towarzyskich, zarówno dużych, jak i małych. Sprzyja temu obecność dużych skupisk kości zwierzęcych, a także znaczna odległość kopców od rozwiniętych osad oraz znaczny rozmiar koryt - które prawdopodobnie zawierały duże ilości pożywienia. Pracochłonny charakter przygotowywania jedzenia, oprócz budowy tych palenisk, prawdopodobnie wymagałby wielu aktorów pracujących przez długi czas, aby sfinalizować posiłek, co sugeruje, że gotowanie jedzenia byłoby czynnością społeczną, prawdopodobnie z podziałem ról wśród robotników, a tym samym strukturę społeczną.

Ponieważ miejsca rytualne były często oznaczane produkcją i wystawianiem pamiątkowych przedmiotów, sugestia, że ​​​​miejsca te były czasami miejscami godnych uwagi zgromadzeń komunalnych, jest dodatkowo poparta odkryciami pomników, kamiennych kręgów i innych artefaktów niezwiązanych z grobami. Podobnie, fakt, że fulachtaí fia to konstrukcje wykonane głównie w celu ułatwienia pośredniego gotowania żywności - metody znacznie wolniejsze i dłuższe niż zastosowania bezpośredniego ogrzewania - dostarcza dalszego uzasadnienia, że ​​te kopce były miejscami na specjalne okazje, w których ludzie decydowali się spędzać długie okresy czasu na jedzeniu i komunikowaniu się razem.

Irlandia celtycka

Dalsze informacje: Irlandia celtycka

Cła i wyposażenie

Gościnność była obowiązkowa dla wszystkich wolnych właścicieli ziemskich, którzy witali królów, biskupów lub sędziów w swoich domach, z szerszym przesądnym strachem Irlandczyków przed konsekwencjami odrzucenia kogokolwiek. Wiele dowodów na wczesne irlandzkie jedzenie istnieje w tekstach prawniczych i poezji, które zostały spisane od VII i VIII wieku naszej ery. Pojawienie się chrześcijaństwa przyniosło również nowe wpływy z Bliskiego Wschodu i kultury rzymskiej.

Główny posiłek spożywano w godzinach popołudniowych lub wieczornych. Posiłek w ciągu dnia nazywano díthat . Nocny posiłek, a zwłaszcza uroczysty, nazywano feis i często towarzyszyło mu piwo. Głównym naczyniem kuchennym był kocioł ( coire ), w którym przyrządzano różne buliony i gulasze.

Posiłki składały się z podstawowego chleba, świeżego mleka lub sfermentowanej odmiany, takiej jak bainne clabhair , jogurt lub ser, któremu towarzyszył anlann lub tarsunn (smak, przyprawa) zwykle z warzyw, solonego mięsa lub miodu, ale mogła to być dowolna odmiana sezonowych żywność. W publicznych pensjonatach ( bruiden ) osobie wysokiej rangi przysługiwały 3 tarsunn , osobie niższej tylko jeden.

Ziarna

Aż do pojawienia się ziemniaków w XVI wieku zboża, takie jak owies, pszenica i jęczmień, gotowane jako owsianka lub chleb, stanowiły podstawę irlandzkiej diety. Najbardziej rozpowszechnioną formą chleba były podpłomyki z mielonego owsa. Te podpłomyki mogą być cienkie jak wafelek, jak chapati , lub grubsze, jak ciastka owsiane wciąż popularne w Szkocji.

Sprzęt gospodarstwa domowego obejmował koryto do wyrabiania ciasta lasat , płytę do wyrabiania ciasta lecc , patelnię do grillowania i obracarkę lainnéne . Podczas gdy owies był najczęściej używanym zbożem, chleb z pszenicy był uważany za luksus arystokracji. Chleb i mleko przez tysiąclecia stanowiły podstawę irlandzkiej diety. Z łaciny pochodzi tortine oznaczający mały bochenek.

Tradycyjną kaszę gotowano z mąki owsianej, jęczmiennej lub pszennej zmieszanej z wodą, maślanką lub świeżym mlekiem i gotowano do uzyskania gładkiej konsystencji. Towarzyszyło temu albo mocno solone masło, świeże masło, albo miód.

Sfermentowana mieszanka popękanej pszenicy i podgrzanego mleka była przygotowywana jako jakaś forma frumenty lub produkt podobny do tureckiej tarhany lub bliskowschodniego kaszka . Może to obejmować dodanie innych składników, takich jak żółtka jaj, tworząc wysoce pożywne jedzenie, które można również suszyć i przechowywać przez zimę.

Inny preparat zbożowy, znany jako menedach , był wytwarzany przez ugniatanie ziaren i masła w rodzaj pasty i był znany ze swoich właściwości leczniczych, zwłaszcza dla mnichów na surowych dietach pokutnych. Mogła to być wczesna forma zasmażki lub rodzaj polenty . Można go rozsmarować na chlebie. Jest to opisane w XII-wiecznej islandzkiej sadze Landnamabok , w której irlandzcy niewolnicy przygotowują jedzenie, twierdząc, że leczy ono pragnienie. " Irlandzcy niewolnicy uznali za celowe ugniatanie mąki i masła i mówili, że to ugasi pragnienie. Nazwali to minapak”.

Mięso

Crubeens to irlandzkie jedzenie z gotowanych wieprzowych nóżek.

Mięso było na ogół gotowane świeże i nieprzyprawione lub solone i gotowane w kotle. Czasem aromatyzowano miodem, czasem dostarczano do stołu w naczyniu do maczania. Istnieje wiele opisów mięsa gotowanego w kotle w formie gulaszu. Wydaje się, że jeden przepis używał „fioletowych jagód” do barwienia posiłku. Istnieją również opisy mięsa parzonego, a następnie pieczonego na ogniu na drewnianych rożnach, nieco przypominającego szaszłyk .

Zakazano spożywania mięsa dwa razy w tygodniu w środę i piątek oraz w okresie Wielkiego Postu . Céadaoin , nazwa środy w języku irlandzkim, oznacza pierwszy post, a Aoine nazwa piątku oznacza szybko. Ortodoksyjne kościoły chrześcijańskie nadal utrzymują tę praktykę.

Polowano na jelenie dla mięsa, uwięziono je w dołach lub polowano z psami.

Zjadano zarówno świnię domową, jak i dzika. Wieprzowina była prawdopodobnie najczęściej spożywanym mięsem w Irlandii. W lasach tuczono świnie żołędziami. wzmianka strzępie słoniny zawieszonej na haczyku. Wspomniano o kiełbasach z solonej wieprzowiny. dwa rodzaje kiełbasy znane jako maróc (od zapożyczenia z nordyckiego) i indrechtán (kiełbasa lub budyń).

Dominującą cechą gospodarki wiejskiej była hodowla bydła. Krowy na ogół nie były zabijane na mięso, chyba że były stare lub ranne, ale bydło płci męskiej, jeśli nie było przeznaczone na woły, często poddawano ubojowi w wieku jednego lub dwóch lat.

Soloną wołowinę gotowano w kotle, w którym powszechnie przyrządzano różne formy gulaszu. Mięso było również grillowane na rożnach ( bir ) wykonanych z drewna lub żelaza. Wiersz Aislinge Meic Con Glinne opisuje pieczenie kawałków wołowiny, baraniny i szynki na rożnach z białej belki. Mięso najpierw marynowano w soli i miodzie.

Podroby stosowano w różnych potrawach, wśród których najczęściej wymieniano flaki.

Czasami grillowano też ryby na rożnie lub patelni nad ogniskiem.

W irlandzkiej diecie religijnej zabronione było mięso końskie i żurawie . Wydaje się, że ptactwo w ogóle nie występuje w diecie. Istnieją również dowody na tabu związane ze zwierzętami totemicznymi wśród pewnych grup lub plemion, dla których spożywanie tych zwierząt było zabronione.

Mleczarnia

Sklep z serem dublińskim w USA

Masło bagienne wyprodukowane w 2012 roku na Oxford Symposium on Food and Cookery

Irlandia, gdzie trawa rośnie przez dziesięć miesięcy w roku i nie ma potrzeby schronienia bydła w ekstremalnych warunkach zimowych, zawsze produkowała produkty mleczne wysokiej jakości. Nabiał był ważną częścią diety starożytnych Irlandczyków, co potwierdzają znaleziska archeologiczne.

Produkty mleczne były znane jako bánbia (biała żywność), a mleko, masło, twaróg i ser były podstawą diety. Táth był formą prasowanego twarogu, być może podobną do paneera lub twarogu. Tánach odnosił się do twardego sera, a mulchán był serem z odtłuszczonego mleka. Mleko lub miękki twaróg podgrzano z masłem, aby uzyskać słodki napój zwany milseán lub millsén . Mleko rozcieńczane wodą nazywano englas .

Praktyka wykrwawiania bydła i mieszania krwi z mlekiem i masłem (podobna do praktyki Masajów ) nie była rzadkością. Kaszanka jest wytwarzana z krwi, zboża (zwykle jęczmienia) i przypraw i pozostaje podstawą śniadania w Irlandii.

Wydaje się, że miód był cennym, ale występującym w obfitości towarem, a pszczelarstwo było szczególnie kojarzone z kościołem i szeroko stosowane w medycynie.

Masło bagienne było przechowywane ze względów bezpieczeństwa i pozostawione do fermentacji poprzez zakopanie w torfowiskach, co zapewnia stabilną temperaturę w środowisku beztlenowym ułatwiającym proces starzenia. Produkt końcowy mógł być czymś podobnym do smenu , północnoafrykańskiego składnika wielu potraw.

Owoce i warzywa

Warzywa uprawiane i spożywane w Irlandii to cebula, szczypiorek, kapusta, seler, niedźwiedzi czosnek i pory. Gruba kura ( Chenopodium album ) jest często spotykana na stanowiskach archeologicznych sprzed Normandii i wydaje się, że była ważną częścią diety, tak jak nadal jest w północnych Indiach. Wydaje się, że Skirret ( Sium sisaram ), po irlandzku cearrachán, był uprawiany jako warzywo korzeniowe, ale nie jest już używany. Rukiew wodna, szczaw, pietruszka i pokrzywy zbierano dziko i jedzono na surowo lub dodawano do bulionu.

Jabłka, gruszki, wiśnie i śliwki wydają się być najczęściej spożywanymi owocami.

Rośliny strączkowe, takie jak groch, bób i soczewica, były uprawiane i suszone od wczesnego średniowiecza, stając się powszechne wśród Normanów. Jagody i orzechy były szeroko spożywane. Ogromne znaczenie miały orzechy laskowe . Borówki , znane po irlandzku jako fraochán , tradycyjnie zbierano podczas sierpniowego święta Lúghnasa . zbierano i spożywano również jeżyny i inne dzikie owoce.

Pieprz znany jest w Irlandii od czasów wczesnochrześcijańskich, będąc importem z Cesarstwa Rzymskiego.

Owoc drzewa truskawkowego ( Arbutus unedo ), znany jako caithne po irlandzku, jest związany z instytucjami religijnymi i mógł być używany do wytwarzania lub aromatyzowania lekarstw.

Napoje

Używano drewnianego kubka z czterema uchwytami, zwanego miodem , lub rogu do picia dla osób o wysokim statusie.

Sfermentowane mleko to irlandzki napój.

Piwo było nieodzownym elementem domu szlacheckiego i warzono je zwykle z jęczmienia, choć produkowano też piwo pszeniczne. Piece do słodowania są częstym znaleziskiem podczas wykopalisk archeologicznych w Irlandii i pojawiają się od czasów wczesnego chrześcijaństwa.

Uisce beatha (woda życia) lub whisky jest wynalazkiem świata gaelickiego i rozwinęła się po wprowadzeniu destylacji w XII wieku.

Diety religijne

Diety wegetariańskie były znane wśród surowych zakonów monastycznych, ale nie były obowiązkowe. Jednak ci, którzy jedli mięso, mogli jeść tylko dzika świnia lub jeleń. Mnisi żywili się podstawowym kleikiem sporządzonym z wody lub mleka i mączki zwanej bulionem . Do tego w niedziele i święta dodawano sezonowe owoce, orzechy i miód, i sugeruje się, że bulion mógł być wczesną formą musli .

Blady

The Pale był niewielkim obszarem wokół Dublina , w którym wpływy angielskie były najsilniejsze, tutaj rozwinęła się hybrydowa kultura kulinarna składająca się z wpływów nordyckich, angielskich i irlandzkich.

Wykopaliska w osadzie Wikingów w rejonie Wood Quay w Dublinie dostarczyły znacznej ilości informacji na temat diety mieszkańców miasta. Głównymi mięsami spożywanymi były wołowina, baranina i wieprzowina . Powszechny był również domowy drób i gęsi , a także ryby i skorupiaki, podobnie jak szeroka gama rodzimych jagód i orzechów, zwłaszcza orzechów laskowych. Nasiona rdestu ptasiego i komosy były powszechnie obecne i mogły być używane do robienia owsianki.

W miastach używano pieców do pieczenia. Dowody na istnienie wiśni znaleziono w XI-wiecznym Dublinie. Chleb był czasami aromatyzowany anyżem.

Normanowie

Inwazja normańska przyniosła nowe dodatki do diety, wprowadzając w XII wieku króliki , daniele i bażanty . Mogli również wprowadzić niektóre ryby słodkowodne, zwłaszcza szczupaki.

Inwazja Normanów zapoczątkowała obecność zarówno Anglii, jak i Francji w kraju, która trwała jako wyjątkowa kultura Hiberno-Norman , która rozwinęła się na osiedlonych przez Normanów obszarach i miastach. Kuchnia normańska charakterystycznie składała się z pikantnego mięsa i drobiu, a także ziemniaczków i bulionów , pieczeni i sosów. Normanowie mogli również wprowadzić produkcję cydru. Ostrygi i przegrzebki były kolejnym ulubionym daniem Normanów.

Średniowieczna Irlandia (V-XV wne)

W odróżnieniu od poprzednich epok, średniowiecze zapoczątkowało rozwój gęstych ośrodków miejskich, które radykalnie wpłynęły na istniejące wcześniej systemy żywnościowe, zmieniając zarówno infrastrukturę fizyczną, jak i społeczną. Rozprzestrzenianie się i rosnąca normalizacja nowego typu cywilów, którzy nie produkowali ani nie polowali na własną żywność, a tym samym byli uzależnieni od handlu na rynkach zagranicznych i importu z gospodarstw wiejskich, sprawiły, że potrzeba dostępnych i stałych źródeł żywności była niezbędna.

Wyjątkowo w Irlandii, pojawienie się miast nordyckich w IX i X wieku i ich późniejszy rozwój podczas przybycia Anglo -Normanów w XII i XIII wieku zapoczątkowało boom demograficzny, który przyniósł ze sobą nową żywność zrodzoną z handlu zagranicznego i nowych metod produkcji. W szczególności Anglo-Normanowie propagowali gospodarkę handlową, która zachęcała do osadnictwa miejskiego i stałego handlu lokalnymi i zagranicznymi towarami, organizując świąteczne targi i przyciągając osadników ofertami działek mieszczańskich z miejscem na dom i ogród.

Dane dokumentalne, takie jak średniowieczne traktaty prawne, literatura o życiu świętych, a także wczesne zapiski dotyczące posiadłości ziemskich, dają wgląd w sposób, w jaki żywność była uprawiana i rozprowadzana w społeczeństwie. Ponieważ takie dokumenty były generalnie skoncentrowane na piśmiennych wyższych klasach Irlandii, dodatkowe dane archeologiczne dają szerszy wgląd w nawyki żywieniowe chłopów, plebsu i całego średniowiecznego społeczeństwa irlandzkiego. Razem te odkrycia i zapisy odgrywają znaczącą rolę w interpretacji miejskich zachowań związanych z konsumpcją żywności w średniowiecznej Irlandii.

W średniowieczu w Irlandii spisano prawa, które dopuszczały tylko określone rodzaje żywności dla określonych klas ludzi. Ponieważ zakwaterowanie gości i związane z nim akty gościnności, w tym oferowanie jedzenia, były w tamtych czasach silną konwencją społeczną Irlandii, ludzie goszczący w domach innych oczekiwali podania określonych potraw. W konsekwencji, jeśli gość był „uprawniony” do określonego wyżywienia i nie otrzymał go podczas zakwaterowania, mógł słusznie oskarżyć swojego gospodarza o niedopełnienie obowiązku gościnności, co stanowiło przestępstwo karalne.

Traktaty prawne określające przyporządkowanie niektórych rodzajów żywności do określonych klas generalnie skupiały się na wolnych męskich właścicielach ziemskich , z niewielką uwagą na wolne zamężne kobiety, ale nie opisują, do jakiej żywności mieli prawo chłopi. Dzieje się tak dlatego, że chłopów uważano jedynie za półwolnych (zakwaterowanych, a zatem „własnych” ich właścicieli ziemskich), a zatem nie byli uprawnieni do gościnnych ofert żywności lub napojów. Istnieje pewien opis „złej diety”, który odnosi się do tego, co było dozwolone przestępcom i mnichom .

Specyfika tych pokarmów była precyzyjna i przewidywała takie prawa, które decydowały np. o tym, komu przysługiwały poszczególne części wołowiny, w jakich ilościach i jakiej osobie oczekiwano wydawania żywności. Te teksty prawnicze z VII i VIII wieku opisują 7 stopni plebsu i 3 stopnie półwolnych chłopów - przy czym te stopnie są często dalej dzielone - aby pomóc sędziom w prowadzeniu spraw opartych na prawie zwyczajowym. Ponieważ często trudno było odróżnić swoją klasę na podstawie samego wyglądu, jedzenie było używane jako wskazówka społeczna, aby ludzie mogli odróżnić pozycję społeczną innej osoby, a tym samym dostosować ją do odpowiedniego przyjęcia.

Przypisywanie statusu klasowego określonym produktom żywnościowym w konsekwencji stworzyło perspektywę niektórych produktów spożywczych jako luksusowych, a innych jako powszechnych, ale także stworzyło odrębne podstawowe składniki odżywcze dla różnych poziomów tego rozwarstwionego społeczeństwa. Na przykład, wolny plebejusz z najniższej klasy miał prawo do jęczmienia, owsa i produktów mlecznych, podczas gdy przedostatni zwykły z niższej klasy miał to prawo oprócz pieczywa, chociaż żadnemu nie wolno było kupować towarów pochodzących z żyta lub pszenicy jako takich zboża były rzadkie w Irlandii (a zatem uprzywilejowane tylko dla wyższych klas ludzi). Dziczyzna i inna dziczyzna mięso było również uważane za żywność niskiej klasy, ponieważ dzikie zwierzęta pochodzące z nierządzonych ziem były uważane za dostępne dla wszystkich klas, a zatem powszechne. Było to sprzeczne z bydłem, które należało do ziem poszczególnych panów i uczyniło wołowinę sprywatyzowaną, ograniczoną, a przez to bardziej pożądaną żywnością. To samo powiedziano o dzikich rybach, ponieważ każdy zwykły człowiek miał prawo do sieci lub pułapki na ryby, choć skromnej wielkości.

Opierając się na dietetycznych przesłankach, niektóre pokarmy mogły przemieszczać się między szeregami w specjalnych warunkach, takich jak uraz, ciąża, menstruacja i choroba, kiedy uważano, że osoby wymagają bardziej treściwego odżywiania. Wszystkim wolnym ludziom w czasie choroby wolno było np. zioła ogrodowe i niewielkie ilości masła. Wolne zamężne kobiety miały na ogół prawo do połowy tego, do czego mieli prawo ich mężowie, ale odmówienie kobiecie w ciąży jakiegokolwiek pożywienia, którego pragnęła, było uważane za przestępstwo podlegające karze. Uważano, że zostało to zaprojektowane częściowo w celu ochrony kobiet przed poronieniem. Dalsze uzasadnienie dietetyczne w ramach tych przepisów uznawało, że tylko miękkie pokarmy są dozwolone do karmienia dzieci, w tym miękkie jaja, owsianka , twaróg i serwatka , i przyozdobione tylko składnikami (takimi jak miód lub masło), które klasa ich ojca mogła jeść.

Ponieważ doktryna religijna wywarła silny wpływ na te traktaty prawne, niedziele były obchodzone z większą pobłażliwością, a niektóre potrawy zwykle zarezerwowane dla klas wyższych były dzielone z osobami o niższym statusie. Mleko krowie, kozie i owcze było podstawowym pożywieniem we wszystkich klasach, od najniższego wolnego plebsu do najwyższego rangą szlachcica, chociaż mleko krowie i kozie było uważane za mleko wyższej rangi niż mleko owcze. Pospólstwo pozwalało jeść pospolitym i małym ptakom, podczas gdy większe lub rzadsze ptaki, takie jak łabędzie, były zarezerwowane dla członków rodziny królewskiej (zwłaszcza królowych w przypadku łabędzi). Większe jaja większych gatunków ptaków były również dozwolone tylko dla osobników z wyższej półki, z podstawowego powodu, że rzeczy o większej ilości lub objętości były przekazywane najpierw ludziom o wyższym statusie klasowym.

Ponieważ zapisy pisane generalnie koncentrowały się na inwentarzach magazynowych i podstawowych towarach, pozostałości archeobotaniczne odzyskane z miejskich szamb oferują dalszy wgląd w mniej popularną żywność, taką jak dzika pasza, import z zagranicy i towary uprawiane w ogrodach, które uzupełniały dietę ludzi z wyższych sfer, i uzasadnił tych, których nie było stać na żywność z rynku.

Zarówno źródła pisane, jak i dane archeologiczne wskazują, że mleko owcze, krowie i kozie stanowiło podstawowe źródło białka dla większości ludzi, podczas gdy płatki owsiane, jęczmienne i żytnie stanowiły typowe źródło węglowodanów, spożywane zwykle w postaci dania i pieczywo.

Ponieważ produkcja piwa pojawiła się w Irlandii dopiero później, w XIV wieku, i ponieważ piwo miało krótki okres przydatności do spożycia, co nie było dobrze importowane ani eksportowane, warzenie piwa było znaczącym przemysłem w ośrodkach miejskich, dostarczając tego, co było wówczas cenione jako pożywny składnik diety. Tani i powszechnie dostępny owies był preferowanym zbożem dla tego przemysłu aż do XIV wieku, dopóki nie został zastąpiony jęczmieniem, które uważano za lepsze, choć nie tak dobre jak pszenica .

Uprawa pszenicy na wilgotnych, kwaśnych glebach Irlandii była trudna, ale mimo to Anglo-Normanowie pracowali nad zintensyfikowaniem jej produkcji, ponieważ było to pożądane ziarno dla klas wyższych i niezbędne do stworzenia katolickiej hostii sakramentalnej ; cienki, biały wafelek. Ten klasztorny chleb był zwykle wytwarzany z mąki jęczmiennej, owsianej i roślin strączkowych pieczonych na popiele lub suszonych na herbatniki, ale robienie specjalnego wafla na bazie pszenicy było zarezerwowane na niedziele. Jako święte i rzadkie pożywienie, produkcja pszenicy była ściśle monitorowaną i kontrolowaną operacją, a produkty pszenne były czasami używane jako waluta.

Z drugiej strony, chociaż łatwo dostępny owies był uważany za „ubogą” żywność, był również ceniony jako pożywny i lekkostrawny, a tym samym stanowił podstawę żywienia dzieci, a także tanie paliwo dla koni. Kleik owsiany był jednak uważany za gorszej jakości i dlatego nie można go było dzielić z podróżnymi. Podobnie rośliny strączkowe, rośliny strączkowe i mąki z nich wytwarzane były na ogół zarezerwowane na paszę dla zwierząt i na czasy niedoboru żywności. Fasola, typowa potrawa klas biedniejszych, była często spożywana w słodkich budyniach , według ksiąg kucharskich z XIII i XIV wieku. Rośliny strączkowe i strączkowe również nie rosły dobrze na wilgotnej, kwaśnej glebie i generalnie ich unikano jako upraw, ale pojawienie się Anglo-Normanów, ich nowa metoda płodozmianu i zbieżny wzrost produkcji roślin strączkowych w Irlandii w czas sygnalizuje uprawę roślin strączkowych jako sposobu na poprawę warunków dla upraw pszenicy (uprawy, która rozwija się na glebach bogatych w azot, pozostałych po poprzedniej uprawie roślin strączkowych lub roślin strączkowych).

Szybko psująca się żywność i te, które nie są uprawiane na skalę komercyjną, takie jak owoce, orzechy i warzywa, są niedostatecznie reprezentowane w zapisach historycznych, ale dowody archeologiczne sugerują, że taka żywność była mimo wszystko ważnym sezonowym uzupełnieniem irlandzkiej diety. Jak sugerują dowody, większość mieszkań miejskich była wyposażona w ogrody, wzrost i zbiór różnych świeżych owoców, ziół i warzyw zapewniłyby różnorodność diety mieszkańców miast.

Kruche życie roślinne ulega erozji i szybko znika w porównaniu z plewami zbożowymi, które łatwo ulegają fosylizacji. Odzyskane dowody mogą przedstawiać zniekształconą ocenę tego, jaki stosunek zbóż do życia roślin był spożywany w tamtym czasie tylko dlatego, że nie ma danych empirycznych dotyczących takich erodowanych materiałów. W szczególności obecność warzyw jest zatem minimalna w zbiorowiskach archeologicznych, ale owoce - poprzez skamieniałe nasiona i pestki - w konsekwencji pojawiają się częściej, z dowodami wiśni , truskawek , tarniny , jarzębiny , jeżyny , borówki czarnej , jabłko i jaskółki obecne w średniowiecznych szambach. Jabłka są często wymieniane w różnego rodzaju średniowiecznych tekstach, szczególnie w odniesieniu do słodkich odmian jako cennych i rzadkich ofiar dla szlachty i panów oraz kwaśnych ras używanych do produkcji cydru, verjus, octu i lekarstw. To, że dyskurs teologiczny i dietetyczny wpłynął na te teksty, wpłynął również na odpowiednie zachowania, dzięki którym spożywano określone pokarmy - na przykład jedzenie surowych jabłek było mile widziane przez średniowiecznych lekarzy, więc jabłka były na ogół gotowane na puddingi lub fermentowane w napoje.

Spożycie owoców i ziół w okresie średniowiecza było szczególnie ujęte w leczniczy zapał, ponieważ ze względów zdrowotnych przepisywano i unikano wyjątkowych owoców.

Łatwo psujący się charakter owoców i warzyw zmienił również sposoby ich spożywania, zmuszając konsumentów do opracowania metod ich konserwacji. Gotowanie i fermentacja są już przykładami, ale owoce były również powszechnie suszone, marynowane lub przetwarzane na smakołyki przy użyciu solanki i miodu. Ich wszechobecność w konsekwencji przyspieszyła konwencję jedzenia wielu słodkich i pikantnych potraw z dżemami , galaretkami, chutneyami i smakołykami.

Ziołowy rosół zwany brothchán , sporządzony z płatków owsianych i ziół, podawany chorym był jednym z takich dań, któremu towarzyszył przysmak owocowy, zwłaszcza w niedziele. Odzyskanie kilku pras owocowych sugeruje również, że owoce wyciskano na soki, choć tylko na skalę krajową.

Orzechy laskowe, które były ważnym irlandzkim jedzeniem od czasów prehistorycznych, były nadal powszechne w średniowieczu i mielone na posiłek zwany maothal .

Istnieje również dokumentacja handlu winem między Irlandią a Biskajami z VII wieku, a także wczesne teksty irlandzkie, które odnoszą się do wina importowanego z Bordeaux specjalnie na święta kościelne, wzmacniając istotne dowody na handel winem między Irlandią, Francją i Anglią między XII wieku i XV wieku.

Post-średniowieczna Irlandia

Sytuacja zmieniła się w przypadku biednych, którzy do 1840 r. Stanowili 75 procent około 9-milionowej populacji. Ziemniaki stanowiły podstawę wielu irlandzkich potraw i były spożywane zarówno przez anglo-irlandzką szlachtę, jak i przez masy ludowe.

Było to niezwykłe, ponieważ ziemniak był odrzucany w większości Europy przez wieki po jego wprowadzeniu, szczególnie przez elity.

Ziemniak został po raz pierwszy wprowadzony do Irlandii w drugiej połowie XVI wieku, początkowo jako uprawa ogrodowa. W końcu stał się głównym źródłem pożywienia biednych. Jako źródło pożywienia ziemniak jest niezwykle cenny pod względem ilości energii wytwarzanej na jednostkę powierzchni uprawy. Ziemniak jest również dobrym źródłem wielu witamin i minerałów, zwłaszcza witaminy C , gdy jest świeży. Ziemniaki były szeroko uprawiane, ale w szczególności przez osoby na poziomie egzystencji. Dieta tej grupy w tym okresie składała się głównie z ziemniaków z dodatkiem maślanki.

W tym czasie Irlandia produkowała duże ilości solonej ( peklowanej) wołowiny , prawie w całości przeznaczonej na eksport . Wołowinę pakowano do beczek, aby zaopatrywać marynarkę wojenną , armię i flotę handlową. Peklowana wołowina kojarzyła się z Irlandczykami w Ameryce , gdzie było jej pod dostatkiem i była używana jako zamiennik bekonu w bekonie i kapuście. Jednak nie była to tradycyjna taryfa w Irlandii.

Świeże mięso było powszechnie uważane za luksus, z wyjątkiem najbogatszych aż do końca XIX wieku. Świnia była często trzymana na bekon i była znana jako „dżentelmen, który płaci czynsz”. Ziemniakami karmiono również świnie, aby je utuczyć przed ubojem, gdy zbliżały się mroźne zimowe miesiące. Znaczna część ubitej wieprzowiny zostałaby peklowana , aby zapewnić szynkę i boczek, które można było przechowywać przez zimę.

Kurczaki nie były hodowane na dużą skalę, aż do pojawienia się miejskich sklepów spożywczych w latach 80. XIX wieku, które umożliwiły ludziom wymianę nadwyżek towarów, takich jak jajka, i po raz pierwszy zakup różnorodnych artykułów spożywczych w celu urozmaicenia diety.

Nadmierne poleganie na ziemniakach jako podstawowej uprawie oznaczało, że ludność Irlandii była narażona na słabe zbiory ziemniaków. Pierwszy Wielki Głód z 1739 r. Był wynikiem ekstremalnie niskich temperatur, ale głód z lat 1845–1849 (patrz Wielki Głód w Irlandii ) był spowodowany zarazą ziemniaczaną , która rozprzestrzeniła się po irlandzkich uprawach, które składały się głównie z jednej odmiany, Lumper . Podczas głodu zmarło około miliona ludzi, a kolejny milion wyemigrował.

Herbata została wprowadzona w czasach Irlandii jako część Wielkiej Brytanii i stawała się coraz bardziej popularna, zwłaszcza w XIX wieku. Irlandczycy należą obecnie do najwyższych na świecie osób pijących herbatę w przeliczeniu na jednego mieszkańca. Herbatę pije się na gorąco iz mlekiem o każdej porze dnia . Preferowane są nieco mocniejsze odmiany niż w Anglii.

Wielki Głód

W 1845 r. rozpoczął się Wielki Głód , kiedy wiele upraw ziemniaków w Irlandii zostało zainfekowanych pleśnią powodującą zarazę ziemniaczaną. To sprawiło, że ich ziemniaki stały się chore i bezużyteczne, doprowadzając wielu, którzy już są w ubóstwie, do jeszcze głębszego ubóstwa . Zbiory nie powiodły się z powodu zarazy ziemniaczanej w latach 1845–46, odniosły niewielki sukces w 1847 r. I ponownie zawiodły w 1848 r.

Głodujący ludzie próbowali jeść ziemniaki i bardzo się rozchorowali po ich zjedzeniu . Zaczęli jeść dietę składającą się z jaj, ptaków i roślin, takich jak pokrzywy i ptasie ziele. Wielu rolników wykrwawiało bydło i smażyło krew, zamiast jeść mięso. Ponieważ bydło było tak samo niedożywione jak ludzie, mięso nie nadawało się do spożycia, więc uciekli się do użycia krwi zmieszanej z ziołami, czosnkiem, owsem i masłem jako posiłek na własne potrzeby. Wyjątkowo zdesperowani i niedożywieni jedli znalezione na ulicy szczury i robaki .

Migracja po głodzie

Po klęsce głodu wiele irlandzkich kobiet wyemigrowało do Ameryki , aby uciec przed biedą, i było narażonych na nowe składniki i żywność, które nie są powszechne w Irlandii, takie jak większa różnorodność mięs i produktów. Wchodząc do służby domowej w Ameryce, musieli dostosować swoją kuchnię, aby zadowolić wyższą klasę w Ameryce.

Na początku było to problematyczne ze względu na to, że irlandzkie kobiety trzymały się żywności i składników powszechnych w Irlandii. Spowodowało to wiele uprzedzeń w stosunku do irlandzkich kobiet i wielu kpiłoby z braku umiejętności kulinarnych Irlandczyków, nie biorąc pod uwagę głodu i biedy, w których dorastały irlandzkie kobiety.

Gazety, w tym Women's Journal , publikowały artykuły zawierające uprzedzenia wobec irlandzkich kobiet za to, że pozornie nie potrafią gotować.

Irlandzkie kobiety pracujące w domu zdobyły później doświadczenie ze składnikami obfitującymi w Amerykę i zmieniły kuchnię irlandzką, aby stała się jedzeniem dla przyjemności. W Irlandii jedzenie zostało zaprojektowane w oparciu o spożycie kalorii, a nie dla przyjemności, tak jak jedzenie w Ameryce. Tradycyjne dania irlandzkie zaczęły zawierać więcej mięsa i owoców i pozwoliły irlandzkiemu jedzeniu odejść od piętna mdłości.

Era nowożytna

Szefowie kuchni mogą zaaranżować tradycyjne irlandzkie składniki, aby stworzyć piękny, współczesny posiłek.

w Irlandii przyjęto nowoczesny wybór potraw znanych z Zachodu . Typowe posiłki to pizza , curry , chińskie jedzenie , tajskie jedzenie , a ostatnio pojawiły się niektóre dania z Europy Środkowo - Wschodniej (zwłaszcza polskie ), ponieważ składniki do tych i innych kuchni stały się szerzej dostępne.

Równolegle z tymi wydarzeniami w ostatniej ćwierci XX wieku pojawiła się nowa kuchnia irlandzka oparta na tradycyjnych składnikach traktowanych w nowy sposób. Kuchnia ta opiera się na świeżych warzywach, rybach (zwłaszcza łososiu i pstrągu ), ostrygach , małżach i innych skorupiakach, tradycyjnym chlebie sodowym, szerokiej gamie serów produkowanych obecnie w całym kraju i oczywiście ziemniakach.

Tradycyjne potrawy, takie jak irlandzki gulasz , coddle , irlandzkie śniadanie i chleb ziemniaczany cieszą się odrodzeniem popularności. Szefowa kuchni i pisarka kulinarna Myrtle Allen — wczesna bohaterka takich postaw i metod — odegrała kluczową rolę w ich rozwoju i promocji. Szkoły, takie jak Ballymaloe Cookery School, powstały, aby zaspokoić związane z tym zwiększone zainteresowanie gotowaniem.

Ryba z frytkami na wynos jest popularna. Ryba z frytkami w Irlandii jest najczęściej określana jako rębak. Pierwszą rybę z frytkami sprzedał w Dublinie w latach 80. XIX wieku włoski imigrant z San Donato Val di Comino , Giuseppe Cervi. Jego żona Palma pytała klientów „ Uno di questa, uno di quella? ” To wyrażenie (oznaczające „jedno z tego, jedno z drugiego”) weszło do języka dublińskiego jako „jeden i jeden”, co nadal jest powszechnym sposobem wyrażania się. odnosząc się do ryb z frytkami w mieście.

W większości Ulsteru (zwłaszcza w Irlandii Północnej i hrabstwie Donegal ) ryba z frytkami jest zwykle znana jako „kolacja rybna”. Restauracja, w której kupuje się jedzenie i samo jedzenie, jest często określana jako „chippy” w wielu północnych regionach kraju.

Rozprzestrzenianie się fast foodów doprowadziło do narastających problemów zdrowotnych, w tym otyłości , aw 2012 roku zgłoszono, że aż 327 000 irlandzkich dzieci stało się otyłych lub miało nadwagę, w odpowiedzi irlandzki rząd rozważał wprowadzenie podatku od fast foodów. Rządowe wysiłki na rzecz walki z otyłością obejmowały również telewizyjne kampanie reklamowe i programy edukacyjne w szkołach.

Wspólne potrawy

• Nabiał: masło, mleko, maślanka, ser
• Zboża: jęczmień, owies, pszenica
• Ryby słodkowodne : pyłek, pstrąg, łosoś, łosoś wędzony, pstrąg wędzony
• Owoce morza: makrela , dorsz, morszczuk, plamiak, wędzony plamiak, małże, ostrygi, homary, kraby, warzywa morskie (wodorosty), koperek
• Mięso: wołowina, kurczak, kaczka, jagnięcina, wieprzowina, indyk, gęś, podroby
• Warzywa: jarmuż kędzierzawy, ziemniaki, marchew, cebula, kapusta, rabarbar
• Owoce: jabłko, gruszka, śliwka, jeżyna, truskawka, malina, pomidory
• Zioła: pietruszka, tymianek, rozmaryn, szczypiorek.
• Przyprawy: cynamon, gałka muszkatołowa, mieszanka przypraw, pieprz czarny.

Tradycyjne potrawy

Dalsze informacje: Lista potraw irlandzkich

Dwa bochenki barmbraku _

pieczywo

• Barmbrack — rodzaj ciasta porzeczkowego, które zawiera złoty krążek. Tradycyjnie spożywane w okolicach Halloween .
• Blaa — ciastowata bułka z białego chleba
• Goody — deser
• Placek z mąki owsianej
• Chleb ziemniaczany
• Chleb sodowy — chleb bez drożdży
• Farl sodowy - tradycyjna żywność w Ulsterze , zwłaszcza we wschodnim Donegal , Inishowen i Irlandii Północnej
• Chleb Veda (popularny w Ulsterze )
• Chleb pszenny

Dania z wieprzowiny

Główny artykuł: wieprzowina w Irlandii

Tradycyjna irlandzka glazurowana szynka z miodem lub whisky, czasami spożywana na Boże Narodzenie.

Gotowany boczek i kapusta w Irlandii to tradycyjne danie irlandzkie, zwykle podawane z puree ziemniaczanym i szatkowaną kapustą.

• Bekon i kapusta
• Kaszanka — tradycyjne danie przyrządzane z krwi wieprzowej, jęczmienia i przypraw
• Coddle — główne składniki: kiełbasa wieprzowa , boczek i ziemniak
• Crubeens — kłusaki wieprzowe
• Spódnice i nerki — rodzaj gulaszu wieprzowego
• Biały budyń - łój, płatki owsiane lub jęczmienne, mięso wieprzowe lub wątróbka

Dania ziemniaczane

Miska Colcannon , irlandzkie danie z ziemniaków i jarmużu

• Boxty — placek ziemniaczany
• Champ — główne składniki: puree ziemniaczane , szalotki , masło i mleko
• Colcannon — główne składniki: puree ziemniaczane, jarmuż lub kapusta i masło
• Shepherd's pie / twarożek — główne składniki: puree ziemniaczane, mielona jagnięcina / wołowina i warzywa

owoce morza

Konsumpcja owoców morza, pomimo ogromnej linii brzegowej Irlandii, nie jest tak powszechna jak w innych krajach nadmorskich. Irlandczycy jedzą owoce morza znacznie poniżej średniej europejskiej. Mogło być bardziej powszechne w przeszłości, ale znacznie spadło w ciągu ostatnich kilku stuleci.

Żegluga należąca do Irlandii była poważnie ograniczona pod rządami angielskimi od końca XVI wieku. Irlandia była tradycyjnie gospodarką opartą na bydle, a ryby były kojarzone z postami religijnymi. Było to tradycyjne jedzenie postu w piątki, podobnie jak w innych krajach katolickich. Ponadto owoce morza - zwłaszcza skorupiaki - stały się kojarzone z biedotą i hańbą kolonizacji. Jednak owoce morza pozostają ważną częścią diety w społecznościach przybrzeżnych, a spożycie świeżych ryb i owoców morza odradza się obecnie w całej Irlandii.

W Dublinie sprzedawca ryb jest celebrowany w tradycyjnej pieśni ludowej Molly Malone , aw Galway co roku we wrześniu odbywa się międzynarodowy Galway Oyster Festival . Przykładem nowoczesnego irlandzkiego dania ze skorupiaków jest Dublin Lawyer ( homar gotowany w whisky i śmietanie). Łosoś i dorsz to prawdopodobnie dwa najczęściej spożywane rodzaje ryb. Mech karagenowy i dulse (oba rodzaje czerwonych alg ) są powszechnie stosowane w irlandzkich potrawach z owoców morza.

Z kolei wodorosty zawsze były ważną częścią irlandzkiej diety i pozostają popularne do dziś. Dwie popularne formy to dyliszek (znany w Ulsterze jako dulse; Palmaria palmata ) i mech irlandzki (chrzęstnica, Chondrus crispus , Mastocarpus stellatus ).

Inni

• Bułka śniadaniowa
• Drisheen — rodzaj kaszanki
• Irlandzkie śniadanie
• Gulasz irlandzki - gulasz z jagnięciny i baraniny
• Owsianka
• Torba na przyprawy

Tradycyjne napoje

Alkoholowy

• Whisky (szczególnie czysta whisky pot still ), taka jak Jameson Irish Whiskey , Paddy Whiskey i Bushmills
• Porter lub stout, takie jak Guinness , Murphy's Irish Stout i Beamish stout
• Irlandzkie czerwone ale, takie jak Smithwick's
• lager
• Kawa po irlandzku , zrobiona z mocnej czarnej kawy, whisky, cukru i bitej śmietany
• Irlandzki krem, taki jak Baileys
• irlandzkie niebo
• miód pitny
• Poitín , bardzo mocny (często domowej roboty) spirytus wytwarzany z ziemniaków lub jęczmienia
• Cydr , taki jak Magners / Bulmers

Bezalkoholowe

Irlandzka herbata śniadaniowa

• Brązowa lemoniada (zwykle występuje tylko w Ulsterze )
• Czerwona lemoniada
• Cavan Cola
• McDaid's Football Special (zwykle występuje tylko w zachodniej części Ulsteru )
• Irlandzka herbata śniadaniowa
• Cidona
• Tanora
• Klub

Irlandzcy kucharze

• Myrtle Allen
• Darina Allen
• Rachel Allena
• Anny Haugh
• Neven Maguire
• Katarzyna Fulvio
• Clodagh McKenna
• Derry'ego Clarke'a
• Richarda Corrigana
• Denis Cotter
• Trish Deseine
• Kevina Dundona
• Dylana McGratha
• Dana Mullane'a
• Paweł Rankin
• Kevina Thorntona
• Donal Skehan

Zobacz też

• Lista dań irlandzkich
• Kuchnia europejska
• Międzynarodowy Festiwal Ostryg w Galway
• Kuchnia Irlandii Północnej
• Dzień Świętego Patryka

Źródła

•   Davenport, Fionn (2008), Irlandia , Lonely Planet, ISBN 978-1-74104-696-0
•   Hickey, Małgorzata (2018). Irlandzka Zielona Spiżarnia . Książki niezwiązane. ISBN 978-1-78352-799-1 .
•   Mahon, Brid (1991). Kraina mlekiem i miodem płynąca . Mercier Press. ISBN 1-85635-210-2 .
•   Mitchell, Frank i Ryan, Michael. Czytanie irlandzkiego krajobrazu (1998). ISBN 1-86059-055-1
• Muzeum Narodowe Irlandii. Wikingowie i średniowieczny Dublin: wykopaliska w Muzeum Narodowym, 1962-1973 . (1973).

Dalsza lektura

• Brodway, Michael. „Wdrażanie Slow Life w południowo-zachodniej Irlandii: studium przypadku Clonakilty i lokalnej żywności”. Przegląd geograficzny 105.2 (2015): 216–234.
• Danaher, Paulina. „Od Escoffiera do Adrii: śledzenie podręczników kulinarnych w Dublin Institute of Technology 1941–2013”. Dziennik M/C 16.3 (2013).
• Lucas, Anthony T. „Irlandzkie jedzenie przed ziemniakami”. Gwerin: półroczny dziennik życia ludowego 3.2 (1960): 8-43.
• Mac Con Iomaire, M. (2004) „Historia owoców morza w kuchni i kulturze irlandzkiej”, History Studies, tom. 5, University of Limerick, s. 61–76. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/106 )
• Mac Con Iomaire, M. (2008) „Wyszukiwanie szefów kuchni, kelnerów i restauratorów w edwardiańskim Dublinie: doświadczenie historyka kulinarnego w spisie powszechnym Dublina z 1911 r. Online” w Petits Propos Culinaires 86. s. 92–126. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/1/ )
• Mac Con Iomaire, M. i P. Gallagher (2009) „Ziemniak w kuchni i kulturze irlandzkiej” w Journal of Culinary Science and Technology, tom. 7, numery 2–3, s. 1–16 ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/3/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2010) „Świnia w kuchni i kulturze irlandzkiej” w MC Journal - the Journal of Media and Culture, tom. 13, nr 5. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/2/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2010) „Irlandzka peklowana wołowina: historia kulinarna” w Journal of Culinary Science and Technology, tom. 9, nr 2. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/23/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2011) „Zmieniająca się geografia i losy dublińskich restauracji Haute Cuisine 1958-2008”, w: Food, Culture & Society: An International Journal of Multidyscyplinarne badania, tom. 14, nr 4. s. 525–545. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/112/ )
• Mac Con Iomaire, Máirtín (2 maja 2012). „Kultura kawy w Dublinie: krótka historia” . Dziennik M / C . 15 (2).
• Mac Con Iomaire, Mairtin. (2013) „Posiłki publiczne w Dublinie: historia i ewolucja gastronomii i restauracji komercyjnych 1700-1900”. International Journal of Contemporary Hospitality Management 25.2 (2013): 227–246.

Linki zewnętrzne

• Media związane z kuchnią irlandzką w Wikimedia Commons
• Książka kucharska: Kuchnia Irlandii w Wikibooks
• po kuchni Wielkiej Brytanii i Irlandii z Wikivoyage