cydr
Cydr ( / s aɪ d ər . / SY -dər ) to napój alkoholowy wytwarzany ze sfermentowanego soku jabłkowego Cydr jest szeroko dostępny w Wielkiej Brytanii (szczególnie w West Country ) i Republice Irlandii . Wielka Brytania ma najwyższą na świecie konsumpcję na mieszkańca, a także największe firmy produkujące cydr. Cydry z południowo-zachodniej Anglii mają na ogół wyższą zawartość alkoholu. Cydr jest również popularny w wielu krajach Wspólnoty Narodów , takich jak Indie, Kanada, Australia i Nowa Zelandia. Oprócz Wielkiej Brytanii i jej byłych kolonii, cydr jest popularny w Portugalii (głównie w Minho i Maderze ), Francji (szczególnie w Normandii i Bretanii ), Friuli i północnej Hiszpanii (szczególnie w Asturii ). Niemcy mają również własne rodzaje cydru, a Nadrenia-Palatynat i Hesja produkują szczególnie cierpką wersję znaną jako Apfelwein . W Stanach Zjednoczonych odmiany cydru fermentowanego są często nazywane cydrem twardym, aby odróżnić cydr alkoholowy od bezalkoholowego cydru jabłkowego lub „słodkiego cydru”, również wytwarzanego z jabłek. W Kanadzie cydr nie może zawierać mniej niż 2,5% ani więcej niż 13% objętościowych alkoholu absolutnego.
Sok z większości odmian jabłek, w tym jabłek kraba , może być użyty do produkcji cydru, ale najlepsze są jabłka na cydr . Dodanie cukru lub dodatkowych owoców przed drugą fermentacją zwiększa zawartość etanolu w powstałym napoju. Zawartość alkoholu w cydrze waha się od 1,2% do 8,5% ABV lub więcej w tradycyjnych cydrach angielskich i od 3,5% do 12% w cydrach kontynentalnych. Zgodnie z prawem brytyjskim musi zawierać co najmniej 35% soku jabłkowego (świeżego lub z koncentratu), chociaż CAMRA (The Campaign for Real Ale) mówi, że „prawdziwy cydr” musi zawierać co najmniej 90% świeżego soku jabłkowego . W USA jest minimum 50%. We Francji cydr musi być wytwarzany wyłącznie z jabłek.
W 2014 roku badanie wykazało, że 1-litrowa (470 ml) butelka cydru przeznaczonego na rynek masowy zawierała pięć łyżeczek (20,5 g) cukru, czyli prawie tyle, ile WHO zaleca jako dzienną porcję dodanego cukru dla osoby dorosłej, oraz 5 –10 razy więcej cukru w piwie lub piwie .
Perry to produkt podobny do cydru wytwarzanego ze sfermentowanego soku gruszkowego . Po destylacji cydr zamienia się w brandy owocową .
Wygląd i typy
Smak cydru jest różny. Cydry można sklasyfikować od wytrawnych do słodkich. Ich wygląd waha się od mętnego z osadem do całkowicie klarownego, a ich kolor waha się od prawie bezbarwnego przez bursztynowy do brązowego. Różnice w klarowności i kolorze wynikają głównie z filtrowania między tłoczeniem a fermentacją . Niektóre odmiany jabłek dają klarowny cydr bez potrzeby filtrowania. Wytwarzane są zarówno cydry musujące, jak i niegazowane; odmiana musująca jest bardziej powszechna.
Nowoczesne, masowo produkowane cydry bardzo przypominają wyglądem wino musujące . Bardziej tradycyjne marki są zwykle ciemniejsze i bardziej mętne. Często są mocniejsze od odmian produkowanych masowo i mają mocniejszy smak jabłek. Prawie bezbarwny biały cydr ma taką samą zawartość soku jabłkowego jak konwencjonalny cydr, ale jest trudniejszy do wytworzenia, ponieważ producent cydru musi mieszać różne jabłka, aby uzyskać klarowny płyn. Białe cydry wydają się być słodsze i bardziej orzeźwiające. Zwykle mają moc 7–8% ABV . Z kolei czarny cydr to wytrawny bursztynowy cydr premium o zawartości alkoholu 7–8 % ABV.
Etymologia
Słowo cydr jest po raz pierwszy wspomniane w języku średnioangielskim w biblijnym użyciu jako sicer / ciser „mocny napój”, „mocny likier” w XIII wieku oraz jako sither (e) / cidre „likier zrobiony z soku owocowego” → „napój zrobiony z jabłek” w XIV wieku . Prawdopodobnie najpierw została zapożyczona ze starofrancuskiej prymitywnej formy sizre „ sfermentowany napój ” ( Eadwine Psalter , LXVIII, 14), a następnie z innej młodszej francuskiej formy cistre , później sidre , cidre „napój z owoców”.
Specyficzne znaczenie „sfermentowany napój z jabłek” pojawia się po raz pierwszy w języku starofrancuskim przez normańskiego kronikarza Wace'a w 1130/1140 (Wace, conception de Nostre Dame ). Starofrancuskie słowo *cisre ( sizre ) pochodzi od galijsko-romańskiego *cisera znalezionego w średniowiecznej łacinie przez angielskiego autora Alexandra Neckama (Neckam, De nominibus utensilium ). Jest to zmieniona forma kościelnej łaciny sicera „sfermentowany napój”, zapożyczona z greckiego sīkéra , ostatecznie z hebrajskiego śēkār , „odurzający trunek”.
Pokrewne w różnych językach romańskich: hiszpańskim, portugalskim sidra , włoskim sidro itp., w językach germańskich: niemieckim Zider itp . Wszystkie pochodzą z francuskiego i bretońskiego chistr , walijski seidr (poprzez formę angielską) prawdopodobnie też.
W XIX wieku cydr odnosił się do wyciśniętego soku z jabłek, albo przed fermentacją jako słodki cydr , albo po fermentacji jako twardy cydr .
Style cydru
Geografia i pochodzenie
Cydr to starożytny napój. Pierwsza odnotowana wzmianka o cydrze pochodzi z pierwszej próby inwazji Juliusza Cezara na Brytanię w 55 roku p.n.e., gdzie znalazł rdzennych Celtów fermentujących jabłuszka. Wraz ze swoimi wycofującymi się oddziałami zabierze odkrycie z powrotem przez kontynentalną Europę. Na rynku cydru cydry można podzielić na dwa główne style, standardowy i specjalny. Pierwsza grupa składa się z cydrów nowoczesnych i tradycyjnych. Nowoczesne cydry produkowane są z kulinarnych jabłek, takich jak Gala . Cydry Heritage są produkowane z tradycyjnych, specyficznych dla cydru jabłek krabowych lub dzikich, takich jak Golden Russet . Historycznie rzecz biorąc, cydr był wytwarzany z jedynych dostępnych zasobów, więc styl nie był dużym czynnikiem przy rozważaniu procesu produkcji. Jabłka były historycznie ograniczone do chłodniejszego klimatu Europy Zachodniej i Wielkiej Brytanii, gdzie cywilizacja powoli rozwijała prowadzenie dokumentacji. Cydr został po raz pierwszy wyprodukowany z jabłek kraba , przodków słodko-gorzkich i gorzkich jabłek używanych przez dzisiejszych angielskich producentów cydru.
Angielski cydr zawierał bardziej wytrawną wersję o wyższej zawartości alkoholu, wykorzystującą otwarte kadzie fermentacyjne i słodko-gorzkie jabłka kraba. Francuzi opracowali słodki, niskoalkoholowy „cidre”, wykorzystując słodsze jabłka i proces keevingu. Style cydru ewoluowały w oparciu o stosowane metody, dostępne jabłka i lokalne smaki. Techniki produkcji opracowane, jak w przypadku większości technologii, metodą prób i błędów. W rzeczywistości zmienne były prawie zbyt powszechne, aby je śledzić, w tym: spontaniczna fermentacja, rodzaj używanych naczyń, warunki środowiskowe i odmiany jabłek. Udoskonalenia pojawiły się znacznie później, kiedy cydr stał się produktem komercyjnym, a proces ten został lepiej zrozumiany. Ponieważ jednak cydr zyskuje coraz większą popularność, produkcja stylów specjalnych zaczęła się zwiększać.
Nowoczesne cydry
Nowoczesne cydry są wytwarzane z jabłek kulinarnych i mają niższą zawartość garbników i wyższą kwasowość niż inne rodzaje cydru. Popularne jabłka kulinarne stosowane w nowoczesnych cydrach to McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala i Fuji . Słodki lub niskoalkoholowy cydr może mieć silnie aromatyczny i smakowy charakter jabłka, podczas gdy cydr bardziej wytrawny i o wyższej zawartości alkoholu będzie miał tendencję do wytwarzania szerszego zakresu owocowych aromatów i smaków. Nowoczesne cydry różnią się kolorem od bladego do żółtego i mogą wahać się od genialnej do zamglonej klarowności. Klarowność można zmienić za pomocą różnych praktyk wytwarzania cydru, w zależności od intencji producenta cydru.
Cydry dziedzictwa
Cydry Heritage są wytwarzane zarówno z jabłek kulinarnych, jak i jabłek cydrowych, w tym słodko-gorzkich, gorzkich, pamiątek, dzikich jabłek i jabłek. Typowe jabłka używane do produkcji cydru tradycyjnego to Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet i Wickson . Cydry tradycyjne mają wyższą zawartość garbników niż współczesne cydry. Mają kolor od żółtego do bursztynowego, od błyszczącego do zamglonego. Klarowność tradycyjnych cydrów zależy również od stosowanych praktyk produkcji cydru i będzie się różnić również w zależności od producenta cydru.
W Kanadzie niektóre cydry sprzedają cydry „ w stylu lojalistycznym ”, które są szczególnie wytrawne i wykonane z jabłek McIntosh , kanadyjskiej odmiany.
Cydry w stylu speciality
Cydry w stylu speciality są bardziej podatne na manipulacje niż cydry w stylu nowoczesnym lub tradycyjnym. Nie ma ograniczeń co do używanych odmian jabłek, a lista stylów specjalnych wciąż się powiększa. Wymienione w Przewodniku po stylach cydru USACM, specjalne style obejmują: cydry owocowe, chmielone, korzenne, dojrzewające w drewnie, kwaśne i mrożone. Cydry owocowe mają inne owoce lub soki dodane przed lub po fermentacji, takie jak wiśnie, jagody i żurawina. Cydr chmielowy jest fermentowany z dodatkiem chmielu , popularne odmiany chmielu to Cascade , Citra, Galaxy i Mosaic. Przyprawione cydry mają różne przyprawy dodawane do cydru przed, w trakcie lub po fermentacji. Przyprawy takie jak cynamon i imbir są popularne w produkcji. Cydry dojrzewające w drewnie to cydry, które są albo fermentowane, albo leżakowane w różnych rodzajach drewnianych beczek, aby pomóc w wydobyciu drzewnych, ziemistych smaków. Cydry kwaśne to cydry o wysokiej kwasowości, które są produkowane z niestandardowych drożdży i bakterii innych niż Saccharomyces , które zwiększają produkcję kwasu octowego i mlekowego w celu uzyskania kwaśnego profilu. Cydry lodowe można wytwarzać przy użyciu wstępnie wyciskanego mrożonego soku lub mrożonych całych jabłek. Całe jabłka albo są mrożone z sadu, w zależności od daty zbioru, albo są przechowywane w zamrażarce przed tłoczeniem. Podczas zamrażania wyciskanego soku lub całych jabłek cukry są zagęszczane iw większości oddzielane od wody. Następnie wyciska się całe jabłka w celu wydobycia zagęszczonego soku. W przypadku soku wstępnie wyciskanego stężony roztwór jest odciągany podczas rozmrażania. Chociaż według Urzędu Podatku i Handlu Alkoholem i Tytoniem (TTB) producenci cydru mogą oznaczać produkt „Ice Cider” tylko wtedy, gdy jest on produkowany z jabłek naturalnie mrożonych na zewnątrz.
Dwa style niewymienione w Przewodniku po stylach cydru USACM to Rosé i Sparkling Cider. Cydr różowy można wytwarzać z odmian jabłek o czerwonawo-różowym miąższu, takich jak Pink Pearl i Amour Rouge. Cydry różowe można również wytwarzać poprzez dodanie czerwonych barwników spożywczych, wcześniej używanych skórek czerwonych winogron, takich jak Marquette o wysokim stężeniu antocyjanów , czerwonych owoców, płatków róży lub hibiskusa . Wreszcie cydry musujące można wytwarzać metodami bezpośredniego nasycania dwutlenkiem węgla (CO 2 ) lub metodami Méthode Champenoise w celu odtworzenia tradycyjnego stylu szampana.
Specyficzne style cydru
Specyficzny styl cydru | Przejrzystość | Kolor | Typ jabłka | adiunkci |
Alkohol według objętości (ABV) |
---|---|---|---|---|---|
Nowy Świat | Przejrzysty do genialnego | Jasny do średniego złota | Kulinarne, dzikie, jabłuszka | Nic | 5–8% |
język angielski | Lekko zachmurzone do genialne | Średnio żółty do bursztynowego | Słodko-gorzkie, gorzko-ostre | Nic | 6–9% |
Francuski | Przejrzysty do genialnego | Średnio żółty do bursztynowego | Słodko-gorzkie, gorzko-ostre | Nic | 3–6% |
Nowa Anglia | Przejrzysty do genialnego | Jasny do średnio żółtego | Nowa Anglia | Nic | 7–13% |
Wino jabłkowe | Przejrzysty do genialnego | Jasny do średniego złota | Nieokreślone rodzaje jabłek | Cukier | 9–12% |
Cydr z innymi owocami | Przejrzysty do genialnego | Kolor zmienny, dodatki barwiące adekwatne do wyglądu dodanych owoców | Nieokreślone rodzaje jabłek | Sok owocowy lub owocowy | 9–12% |
Lodowy cydr | Genialny | Złoto do bursztynu | Nieokreślone rodzaje jabłek, owoce są mrożone przed wytłoczeniem lub używany jest mrożony koncentrat soku | Nic | 7–13% |
Cydr z ziołami/przyprawami | Przejrzysty do genialnego | Kolor jest różny, dodatki barwiące odpowiednie do wyglądu dodanych składników botanicznych | Nieokreślone rodzaje jabłek | Zioła i przyprawy | 5–9% |
Biały | Przejrzysty do genialnego | Bardzo blady, prawie klarowny | Jabłka z jasnym sokiem, sok odbarwiony filtrem węglowym | Nic | 6,5–8,4% |
Czarny | Nieokreślony | Gama odcieni bursztynu | Nieokreślone rodzaje jabłek | Chmiel, słód jęczmienny | Nieokreślony |
Produkcja
Drapanie i naciskanie
Jabłka uprawiane do celów konsumpcyjnych nadają się do produkcji cydru, chociaż niektórzy regionalni producenci cydru wolą używać mieszanki jabłek jadalnych i jabłek na cydr (jak w Kent w Anglii) lub wyłącznie jabłek na cydr (jak w West Country w Anglii) i na zachodzie Anglia . Istnieje wiele setek odmian odmian opracowanych specjalnie do produkcji cydru.
Po zebraniu jabłek z drzew w sadach są one rozdrabniane (mielone) na miąższ. Historycznie robiono to za pomocą kamieni prasujących z okrągłymi korytami lub w młynie do cydru. Młyny do cydru były tradycyjnie napędzane ręcznie, młynem wodnym lub koniem mechanicznym. W dzisiejszych czasach prawdopodobnie będą zasilane energią elektryczną. Miąższ jest następnie przenoszony do prasy do cydru, w której wyciskany jest sok.
Tradycyjna metoda wyciskania soku z miąższu jabłkowego polega na umieszczeniu słodkiej słomy lub włosienicy między ułożonymi warstwami miąższu jabłkowego. Dziś jabłka można szybko tłoczyć na zmechanizowanej prasie taśmowej. Sok, po przecedzeniu na grubym sicie włosianym, przelewany jest do otwartych lub zamkniętych kadzi. Pozostałą część stałą ( wytłoki ) podaje się zwierzętom gospodarskim jako paszę zimową, kompostuje, wyrzuca lub wykorzystuje do produkcji likierów .
Fermentacja
Fermentacja cydru przebiega według bardzo podobnego mechanizmu jak fermentacja wina. Proces fermentacji alkoholowej charakteryzuje się przemianą cukrów prostych w etanol przez drożdże, zwłaszcza Saccharomyces cerevisiae . Dzieje się tak, ponieważ jako drożdże „Crabtree-dodatnie” wytwarzają etanol nawet podczas fermentacji tlenowej; w przeciwieństwie do drożdży Crabtree-ujemnych wytwarzają tylko biomasę i dwutlenek węgla. Ta adaptacja zapewnia im przewagę konkurencyjną w fermentacji cydrów ze względu na ich wysoką tolerancję na alkohol, a ze względu na tę tolerancję cydry często poddaje się fermentacji do wytrawności, chociaż nie zawsze tak jest. Fermentacje będą kontynuowane, dopóki drożdże nie wyczerpią składników odżywczych i nie będą mogły już metabolizować, co spowoduje „zablokowanie” fermentacji lub zatrzymanie fermentacji.
Kroki podjęte przed fermentacją mogą obejmować mieszanie owoców lub soków, pomiary miareczkowej kwasowości i pH, a czasem korekty oraz dodawanie dwutlenku siarki i drożdży. Fermentację prowadzi się w temperaturze 4–16 ° C (39–61 ° F). Ta temperatura byłaby niska dla większości rodzajów fermentacji, ale jest korzystna dla cydru, ponieważ prowadzi do wolniejszej fermentacji z mniejszą utratą delikatnych aromatów. Fermentacja może nastąpić z powodu naturalnych drożdży obecnych w moszczu; alternatywnie niektórzy producenci cydru dodają uprawiane szczepy drożdży cydrowych, takie jak Saccharomyces bayanus .
Podczas początkowych etapów fermentacji poziom dwutlenku węgla jest podwyższony, gdy drożdże namnażają się i zaczynają rozkładać cukier na etanol. Oprócz metabolizmu fermentacyjnego drożdży powstają pewne związki organoleptyczne, które mają wpływ na jakość cydru, takie jak inne alkohole, estry i inne związki lotne. Po fermentacji następuje rozlewanie do czystego naczynia, starając się pozostawić jak najwięcej drożdży. Krótko przed tym, jak fermentacja zużyje cały cukier, alkohol jest „wlewany” ( syfonowany ) do nowych kadzi. Powoduje to pozostawienie martwych komórek drożdży i innych niepożądanych substancji na dnie starej kadzi. W tym momencie ważne staje się wykluczenie bakterii octowych unoszących się w powietrzu, więc kadzie są całkowicie napełnione, aby wykluczyć powietrze. Fermentacja pozostałego dostępnego cukru generuje niewielką ilość dwutlenku węgla, który tworzy warstwę ochronną, zmniejszając kontakt z powietrzem. Ta końcowa fermentacja tworzy niewielką ilość karbonatyzacji . W tym celu można dodać dodatkowy cukier. Regały są czasami powtarzane, jeśli alkohol pozostaje zbyt mętny.
Sok na bazie jabłek można również łączyć z owocami, aby uzyskać dobry cydr; można dodać przeciery owocowe lub aromaty, takie jak winogronowy , wiśniowy , malinowy lub żurawinowy .
Cydr jest gotowy do picia po trzymiesięcznym okresie fermentacji, choć częściej dojrzewa w kadziach nawet do trzech lat.
Mieszanie i butelkowanie
W przypadku produkcji cydru na większą skalę cydry z kadzi wyprodukowanych z różnych odmian jabłek można mieszać zgodnie z gustami rynkowymi. Jeśli cydr ma być butelkowany, zwykle dodaje się trochę cukru, aby uzyskać blask. Cydry wyższej jakości można wytwarzać metodą szampańską , ale jest to kosztowne pod względem czasu i pieniędzy oraz wymaga specjalnych korków, butelek i innego sprzętu. Niektórzy piwowarzy domowi używają butelek do piwa, które doskonale się sprawdzają i są niedrogie. Dzięki temu cydr staje się naturalnie gazowany.
Chemia
Związki smakowe
Garbniki są kluczowymi związkami smakowymi cydru. Ponieważ do optymalnego sukcesu potrzebne jest doskonalenie zawartości garbników w cydrze, garbniki lub „polifenole z jabłek są w dużej mierze związane z jakością cydru”. Są ważne, ponieważ kontrolują cierpkość i gorycz cydru. Garbniki są niezbędnymi składnikami, na których należy się skupić podczas produkcji cydru, ponieważ długość posmaku cydru (cierpkość) i gorycz to silne substancje chemiczne, które wpływają na opinię ludzi na temat cydru. Garbniki to związki polifenolowe naturalnie występujące w jabłkach. W zależności od rodzaju jabłka na cydr, którego używa producent, poziomy garbników będą różne. Bardziej znane cydry mają zwykle niższy poziom garbników, podczas gdy tradycyjne cydry mają ich więcej. Jednym z przykładów powszechnie występującej taniny w cydrze jest Procyjanidyna B2 .
Kwasy w cydrze odgrywają istotną rolę zarówno w procesie produkcji cydru , jak iw końcowym smaku gotowego cydru. Są obecne zarówno w jabłkach, jak i cydrze, i nadają tym substancjom kwaśny smak i ostry zapach. Kwasy służą również jako środek konserwujący w cydrze, ponieważ drobnoustroje rosną mniej w środowiskach o niższym pH i przyczyniają się do procesu fermentacji. Większość cydrów ma pH między 3,3 a 4,1. Podstawowym kwasem występującym w jabłkach jest kwas jabłkowy , który stanowi około 90% zawartości kwasów w jabłkach. Kwas jabłkowy przyczynia się do cierpkiego i kwaśnego smaku cydru i zwykle preferowane jest od 4,5 do 7,5 gramów kwasu jabłkowego na litr cydru. Kwas jabłkowy służy również do określania dojrzałości jabłek do zbioru, ponieważ jego stężenie spada wraz z dojrzewaniem owoców. Kwas mlekowy jest również powszechnie spotykany w cydrze i powstaje głównie w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, procesu, który przekształca kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Ten proces dopełnia smak cydru, jednocześnie zmniejszając kwasowość i wytwarzając również dwutlenek węgla. Inne kwasy, takie jak cytrynowy , mogą być użyte do dodania smaku po fermentacji, ale kwasy te zazwyczaj nie występują naturalnie w dużych stężeniach w jabłkach.
Większość naturalnego cukru w jabłkach jest zużywana w procesie fermentacji i przekształcana w alkohol i dwutlenek węgla. Jeśli fermentacja przebiegnie do końca, cydr nie będzie miał wyczuwalnego cukru resztkowego i będzie wytrawny. Oznacza to, że cydr nie będzie słodki i może wykazywać więcej goryczy lub kwaskowatości. Cydry są produkowane w wielu częściach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych, a każdy kraj ma różne reprezentacje cydru o różnych związkach smakowych. Keeving to tradycyjna metoda fermentacji z niskimi ilościami azotu we francuskich i angielskich cydrach, która ma na celu spowolnienie tempa fermentacji w nadziei na zatrzymanie wysokich estrów, a także zatrzymanie pewnej ilości cukru resztkowego w butelkowanym cydrze w celu zwiększenia musowania podczas starzenia proces. Cydry można ponownie dosłodzić po zakończeniu fermentacji, aby dodać słodkiego smaku i zrównoważyć kwasy, garbniki i gorycz. Można użyć naturalnego cukru, ale może to wznowić fermentację w butelce, jeśli nie zostanie prawidłowo przefiltrowany. Można stosować sztuczne słodziki, które nie ulegają fermentacji, ale niektóre z nich tworzą posmak, takie jak sacharyna lub sukraloza, ale niektóre z nich są znane z dodawania związków smakowych.
Jabłka do cydru
Ważnym składnikiem produkcji cydru jest dodatek dwutlenku siarki, który hamuje rozwój wielu bakterii powodujących psucie lub drożdży w soku. To zachęca zaszczepione drożdże do zdominowania środowiska soku, przekształcając cukry w alkohol. Gdy dwutlenek siarki rozpuści się w soku, przekształca się w zależną od pH mieszaninę wodorosiarczynów, jonów siarczynowych i cząsteczkowego dwutlenku siarki. „Niezwiązany” dwutlenek siarki zapewnia środowisko przeciwdrobnoustrojowe w soku, podczas gdy jony wodorosiarczynowe i siarczynowe przyczyniają się do smaku. Ilość dwutlenku siarki potrzebna do zahamowania aktywności drobnoustrojów jest bezpośrednio związana z pH soku; niższe pH oznacza, że należy dodać mniej, podczas gdy sok o wyższym pH wymaga więcej. Wielu producentów cydru dodaje dwutlenek siarki bezpośrednio po wyciśnięciu i wyciśnięciu soku, ale przed fermentacją. Jednak w niektórych przypadkach można go dodać później, aby działał jako przeciwutleniacz lub stabilizator. Zapobiega to uwalnianiu przez gotowy cydr nadtlenku wodoru lub aldehydów, które wytwarzają „nieprzyjemny” zapach i smak.
Azot jest również bardzo ważnym składnikiem odżywczym wspomagającym wzrost drożdży i fermentację cydru. Drożdże wymagają różnych form azotu, aby móc je pobierać i wykorzystywać, dlatego związki azotu są często dodawane do soku jabłkowego. Mieszanina związków zawierających azot, którą mogą wykorzystywać drożdże, jest określana jako „Azot przyswajalny przez drożdże” lub YAN. Chociaż YAN można dodawać do soku przed fermentacją, istnieją inne sposoby wpływania na poziom azotu w soku przed tłoczeniem, takie jak dojrzałość sadu lub rodzaj stosowanego nawozu. Stosowanie nawozu z dużą ilością azotu pomoże korzeniom jabłoni; bakterie wiążące azot na korzeniach będą w stanie dostarczyć drzewu więcej azotu, który będzie mógł przedostać się do owoców. Niski ładunek plonu może również dawać soki z większą ilością YAN niż wysoki ładunek plonu, ponieważ azot jest bardziej skoncentrowany w małej liczbie jabłek, zamiast być rozprowadzany do wielu jabłek. Chociaż wystarczająca ilość YAN jest dobra dla drożdży i zapewnia fermentację cukrów w soku do alkoholu, niektórzy producenci cydru mogą zdecydować się na ograniczenie azotu, ponieważ jest to czynnik ograniczający. Kiedy drożdże są pozbawione azotu, przestają fermentować i obumierają. Może to być pożądane, jeśli producenci cydru wolą, aby ich cydr zawierał trochę więcej cukru niż alkoholu. Jednak ograniczanie YAN powinno odbywać się z umiarem, ponieważ zbyt mała ilość azotu może prowadzić do wzrostu produkcji H 2 S; H 2 S odpowiada za zapach zgniłych jaj.
Pierwotną fermentację cydru można zainicjować poprzez zaszczepienie moszczu cydrowego wybranymi szczepami drożdży lub umożliwienie autochtonicznym szczepom drożdży obecnym na owocach i sprzęcie do produkcji cydru spontanicznego rozpoczęcia fermentacji bez zaszczepiania. Wykazano, że inokulacja różnymi szczepami Saccharomyces cerevisiae i innymi szczepami drożdży o silnych cechach metabolizmu fermentacyjnego, w tym szczepami Saccharomyces bayanus i Torulaspora delbrueckii , powoduje niewielkie różnice w związkach fenolowych cydru, z wyjątkiem stężeń floretyny (patrz floretyna ) w próbkach poddanych fermentacja malolaktyczna. Spontaniczna fermentacja zapoczątkowana przez miejscowe drożdże i zakończona przez Saccharomyces cerevisiae może dać cydr o podobnym stężeniu ważnych nielotnych kwasów (patrz kwas nielotny ), w tym kwasu mlekowego, kwasu bursztynowego i kwasu octowego, podczas gdy stężenia związków lotnych, takich jak metanol i 1- butanol, występowały w różnych stężeniach, w zależności od odmiany jabłek. Wydłużenie czasu kontaktu cydru z osadem drożdżowym zwiększyło stężenie większości obecnych w nim mniej lotnych związków, zwłaszcza kwasów tłuszczowych, estrów etylowych i alkoholi. Stężenia głównych związków lotnych nie wykazywały podobnego wzorca, ze spadkiem izobutanolu , alkoholi amylowych i acetoiny oraz spadkiem 1-propanolu.
Cydry musujące można wytwarzać różnymi metodami, w tym metodą Champenoise używaną do produkcji szampana. Wykorzystanie różnych szczepów rodzimych Saccharomyces do przeprowadzenia wtórnej fermentacji dało cydry o stałych właściwościach alkoholowych i kwasowych, zmiennej zawartości glicerolu, aldehydu octowego, octanu etylu, metanolu, propanolu, i -butanolu i 2-fenyloetanolu oraz akceptowalnych wynikach analizy sensorycznej.
Drożdże
Wybór drożdży użytych do produkcji cydru ma kluczowe znaczenie dla jakości produktu końcowego. Podobnie jak w przypadku innych napojów fermentowanych, takich jak wino i piwo , szczep drożdży użyty do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej również przekształca cząsteczki prekursorów w substancje zapachowe znajdujące się w produkcie końcowym. Ogólnie rzecz biorąc, do produkcji cydru stosuje się dwie szerokie kategorie drożdży: szczepy opracowane komercyjnie i szczepy dzikie lub autochtoniczne. W obu przypadkach gatunkiem jest zwykle Saccharomyces cerevisiae lub Saccharomyces bayanus. Komercyjne szczepy są dostępne w sprzedaży u wielu dystrybutorów, a ich charakterystyka jest zazwyczaj opisana w instrukcjach firm. Selekcja do fermentacji może opierać się na zdolności drożdży do fermentacji przy określonych stężeniach cukru, temperaturach lub pH. Niektórzy producenci mogą również wybierać drożdże, które wytwarzają czynniki zabójcze , co pozwala im konkurować z innymi drożdżami w soku, lub mogą wybierać drożdże, które nadają cydrowi odczucie w ustach lub specyficzny aromat.
„Dzikie fermentacje” mają miejsce, gdy autochtoniczne drożdże mogą przeprowadzać fermentację; rodzime drożdże mogą spontanicznie inicjować fermentację bez dodawania innych szczepów drożdży przez wytwórcę cydru. Drożdże autochtoniczne to dzikie szczepy drożdży, które występują endemicznie w określonym miejscu, w którym produkowany jest cydr; ich produktowi poczucie terroir . Dzikie populacje drożdży mogą być niezwykle zróżnicowane i zwykle obejmują gatunki Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora i Metschnikowia . Zazwyczaj rodzime drożdże zamieszkują cydr i mogą mieć znaczenie dla wyjątkowego smaku produktu. Chociaż kiedyś uważano, że rodzime drożdże przeprowadzające te spontaniczne fermentacje również pochodzą z samego sadu, badania wykazały, że drobnoustroje wyhodowane z jabłek w sadzie nie pokrywają się z drobnoustrojami znalezionymi podczas różnych etapów fermentacji, co sugeruje, że jedynym źródłem rodzimych drożdży jest cydr. Dynamika populacji rodzimych szczepów drożdży zależy od warunków klimatycznych, odmiany jabłek, położenia geograficznego i stosowanych technologii produkcji cydru. Te zmienne powodują, że różne regiony są gospodarzami unikalnych endemicznych populacji drożdży. Szczególny skład endemicznych szczepów drożdży i aktywność drożdży podczas fermentacji odpowiadają za unikalne cechy cydru produkowanego w niektórych regionach. Unikalne autochtoniczne populacje drożdży promują różne kompozycje lotnych związków smakowych, które tworzą wyraźny smak, aromat i odczucie w ustach gotowych cydrów. Używanie dzikich populacji drożdży do fermentacji wprowadza zmienność do procesu produkcji cydru, co utrudnia wytwarzanie wielu partii cydru, które zachowują spójne właściwości.
Oprócz przeprowadzania pierwotnej fermentacji cydru, drożdże mogą również odgrywać inne role w produkcji cydru. Produkcja cydru musującego wymaga drugiej rundy fermentacji i drugiej selekcji drożdży. Drożdże używane do wtórnej fermentacji w produkcji cydru musującego służą temu samemu celowi, co drożdże stosowane w szampańskiej metodzie produkcji wina musującego: wytwarzaniu nasycenia dwutlenkiem węgla i wyraźnych aromatów podczas fermentacji zachodzącej w butelce. Drożdże są wybierane na podstawie krytycznych właściwości, takich jak tolerancja na wysokie ciśnienie, niską temperaturę i wysokie stężenie etanolu, a także zdolność do flokulacji, co pozwala na usunięcie drożdży po zakończeniu fermentacji. Niektórzy badacze sugerowali również, że drożdże inne niż Saccharomyces mogą być używane do uwalniania dodatkowych związków smakowych lub powodujących odczucie w ustach, ponieważ mogą one zawierać enzymy, takie jak β-glukozydaza , β-ksylozydaza lub poligalakturonaza , których drożdże Saccharomyces mogą nie wytwarzać.
Nie wszystkie drożdże związane z produkcją cydru są niezbędne do fermentacji; wiele z nich jest uważanych za drobnoustroje powodujące psucie się produktów i mogą być znaczącym źródłem nieprzyjemnych zapachów w gotowym produkcie. Brettanomyces wytwarzają lotne fenole , zwłaszcza 4-etylofenol , które nadają wyraźny aromat zwany „Bretty”, zwykle opisywany jako „stodoła”, „konik” lub „bandaid”. Chociaż te aromaty można by uznać za zapach psucia się wina, wielu producentów cydru i konsumentów nie uważa ich za wadę. , że gatunki drożdży, takie jak Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole i Pichia membranifaciens , wytwarzają enzymy związane z wytwarzaniem zapachów zepsucia.
Festiwale
Zachodniobrytyjska tradycja żeglowania po jabłoniach i składania ofiar z cydru i chleba jesienią w celu ochrony płodności sadu wydaje się być stosunkowo starą tradycją, powierzchownie sięgającą przedchrześcijańskiego okresu wczesnego średniowiecza . [ potrzebne źródło ] Jesienna tradycja „ podskakiwania ” w poszukiwaniu jabłek wynika z obfitości owoców w tym czasie . [ potrzebne źródło ]
Nowoczesne święto cydru to zorganizowana impreza promująca cydr i (zwykle) gruszecznik . Będzie można degustować i kupować różnorodne cydry i perry. Takie festiwale mogą być organizowane przez puby , producentów cydru lub prywatne organizacje promujące cydr. [ potrzebne źródło ]
Zastosowania i odmiany
Calvados i applejack są destylowane z cydru. Calvados jest wytwarzany w całej Normandii we Francji, nie tylko w departamencie Calvados . Powstaje z cydru w drodze podwójnej destylacji. Rezultatem pierwszego przejścia jest płyn zawierający 28–30% alkoholu. Po drugim przejściu stężenie alkoholu wynosi około 40%.
Applejack to mocny napój alkoholowy wytwarzany w Ameryce Północnej poprzez koncentrację cydru tradycyjną metodą destylacji przez zamrożenie lub prawdziwą destylację wyparną . W tradycyjnej destylacji przez zamrożenie beczkę cydru pozostawia się na zimę na zewnątrz. Gdy temperatura jest wystarczająco niska, woda w cydrze zaczyna zamarzać. Jeśli lód zostanie usunięty, (teraz bardziej skoncentrowany) roztwór alkoholowy pozostaje w beczce. Jeśli proces jest powtarzany wystarczająco często, a temperatura jest wystarczająco niska, stężenie alkoholu wzrasta do 20–30% objętościowych. Domowa produkcja applejack jest popularna w Europie.
Pochodzący z Quebecu i zainspirowany winem lodowym cydr lodowy (francuski: cidre de glace ) stał się kanadyjską specjalnością, obecnie produkowanym również w Anglii. W przypadku tego produktu jabłka są zamrażane przed zbiorem lub po zbiorze. Jego stężenie alkoholu wynosi 9–13% ABV . Cidre de glace jest uważany za lokalną specjalność w Quebecu i może osiągać wysokie ceny na rynku międzynarodowym. W Kanadzie cydr lodowy jest produkowany przez naturalne zamrażanie na zewnątrz. W Europie i Stanach Zjednoczonych podobny produkt można uzyskać poprzez sztuczne, wewnętrzne zamrażanie, choć często nie pod nazwą „lodowy cydr”.
Popularnym aperitifem w Normandii jest pommeau , napój wytwarzany przez zmieszanie w beczce niesfermentowanego soku jabłkowego i brandy jabłkowej (wysoka zawartość alkoholu w spirytusie zapobiega fermentacji soku, a mieszanka nabiera charakteru starzonej beczki).
Koktajle mogą zawierać cydr. Oprócz kir i snakebite przykładem jest Black Velvet w wersji, w której cydr może zastąpić szampana.
Cydr może być również używany do produkcji octu . Ocet jabłkowy słynie z wysokiej kwasowości i smaku.
Powiązane napoje
Inne owoce mogą być używane do sporządzania napojów podobnych do cydru. Najpopularniejszy jest wytwarzany ze sfermentowanego gruszkowego , znanego jako gruszecznik . We Francji nazywa się to poiré i jest produkowane głównie w Dolnej Normandii . Markowy słodki gruszecznik znany jako Babycham , sprzedawany głównie jako napój dla kobiet i sprzedawany w miniaturowych butelkach w stylu szampana, był kiedyś popularny w Wielkiej Brytanii, ale stał się niemodny. Innym pokrewnym napojem jest miód pitny, znany jako cyser . Cyser to mieszanka sfermentowanego miodu i soku jabłkowego.
Chociaż w dzisiejszych czasach nie jest to powszechnie produkowane, różne inne owoce ziarnkowe mogą wytwarzać smaczne napoje. Apicjusz w księdze II De re coquinaria zawiera przepis na jabłecznik z pigwy .
Odmiany narodowe
Europa
Przed rozwojem szybkiego transportu dalekobieżnego regiony konsumpcji cydru na ogół pokrywały się z regionami produkcji cydru. Jako taki, mówiono, że cydr był bardziej powszechny niż wino w XII-wiecznej Galicji iz pewnością idea tego była obecna w Anglii podczas podboju w 1066 r., Używając jabłek kraba: słowo „Wassail” pochodzi od saksońskiej frazy „ wæs hæil”: to właśnie Sasi wznieśli toast w okresie Bożego Narodzenia . Z kolei południowe Włochy, choć rzeczywiście posiadały jabłka, w ogóle nie miały tradycji jabłek cydrowych i podobnie jak inni sąsiedzi nad Morzem Śródziemnym zachowały rzymską tradycję jabłek jako składnika deserów, o czym świadczą freski w Herkulanum i Pompejach, opisy klasycznych pisarzy i dramaturgów oraz Apicjusza , którego słynna książka kucharska nie zawiera ani jednego przepisu na fermentowanie jabłek, ale zawiera je jako część dań głównych, zwłaszcza jako dodatek do wieprzowiny.
Austria
W Austrii cydr jest wytwarzany w południowo-zachodniej części Dolnej Austrii , tzw. „ Mostviertel ” oraz w Górnej Austrii , a także w niektórych częściach Styrii . Prawie każdy rolnik ma tam trochę jabłoni lub gruszy. Wielu rolników ma również rodzaj zajazdu zwanego „Mostheuriger”, podobnego do heurigera na nowe wino, w którym serwują cydr i tradycyjne potrawy. Niemusujący cydr jest zwykle nazywany „Most”. Najpopularniejszy austriacki cydr musujący Goldkehlchen jest produkowany w południowej Styrii i sprzedawany na całym świecie od 2013 roku przez założycieli firmy, Adama i Evę. [ potrzebne źródło ]
Belgia
Cidrerie Ruwet SA, założona w 1898 roku, jest jedynym niezależnym rzemieślniczym producentem cydru w Belgii. Oprócz własnej marki Ruwet, firma produkuje cydry „high-end” dla marek własnych.
Heineken jest właścicielem innego belgijskiego producenta cydru Stassen SA, który oprócz własnych lokalnych marek, takich jak Strassen X Cider, produkuje również Strongbow Jacques, cydr o zawartości alkoholu 5,5% o smaku wiśniowym , malinowym i czarnej porzeczki . Konings NV z siedzibą w Zonhoven specjalizuje się w produkcji cydrów marek własnych dla europejskich detalistów i oferuje szeroką gamę smaków i opcji opakowań dla branży napojów. Stella Artois Cidre jest produkowany w Zonhoven i jest sprzedawany od 2011 roku.
Dania
Pomimo silnej tradycji jabłkowej Dania ma niewielką produkcję cydru. Sześć miejsc produkujących cydr w Danii to Pomona (od 2003), Fejø Cider (od 2003), Dancider (od 2004), Ørbæk Bryggeri (od 2006), Ciderprojektet (od 2008) i Svaneke Bryghus (od 2009). Wszystkie inspirowane są głównie angielskim i francuskim stylem cydru. Asortyment importowanych cydrów znacznie wzrósł od 2000 roku, wcześniej ogólnie dostępne były tylko cydry ze Szwecji, głównie bezalkoholowe. Wiodący cydr na rynku duńskim jest produkowany przez firmę CULT A/S. W 2008 roku Carlsberg wprowadził na rynek duński cydr alkoholowy o nazwie Somersby , który ma zawartość alkoholu 4,7% i słodki smak.
Finlandia
Najbardziej znane marki oznaczone jako cydr to Golden Cap , Fizz i Upcider . Zwykle zawierają 4,5–4,7% obj. alkoholu. Praktycznie cały fiński „cydr” jest produkowany ze sfermentowanego koncentratu soku jabłkowego (lub gruszkowego) zmieszanego z wodą i nie jest cydrem, zgodnie z tradycyjnym opisem napoju. Cydry smakowe, dostępne w dużym asortymencie, są bardzo popularne i szeroko dostępne w sklepach, o różnych smakach, od leśnych jagód po rabarbar i wanilię.
Francja
Francja była jednym z krajów, które odziedziczyły wiedzę o uprawie jabłek zarówno po celtyckich Galach , jak i późniejszych Rzymianach , którzy rządzili krajem przez około 500 lat: obaj posiadali wiedzę na temat szczepienia i przechowywania jabłek. Najwcześniejsze wzmianki o cydrze w tym kraju pochodzą od greckiego geografa Strabona : mówi on o obfitości jabłoni w Galii i opisuje napój podobny do cydru.
W IX wieku Karol Wielki na kapitule kapitulnej nakazał wykwalifikowanym piwowarom ( Sicetores ), aby zawsze byli obecni w jego posiadłościach, aby robić mu piwo, „pommé” (pomacium), gruszecznik i wszystkie likiery, które mogą być używane jako napoje, i zarządził również rozszerzenie sadzenia jabłoni na terenach dzisiejszej północnej Francji.
[sidʁ] Francuski cidre ( wymowa francuska: <a i=4>[ ) to napój alkoholowy produkowany głównie w Normandii i Bretanii . Różni się mocą od poniżej 4% alkoholu do znacznie więcej. Cidre Doux to słodki cydr, zwykle do 3% mocy. „Demi-Sec” to 3–5%, a Cidre Brut to mocny wytrawny cydr o zawartości alkoholu 4,5% i więcej. Większość francuskich cydrów jest musująca. Cydr wyższej jakości sprzedawany jest w butelkach przypominających szampana ( cidre bouché ). Wiele cydrów jest sprzedawanych w zakorkowanych butelkach, ale istnieją butelki zakręcane. W crêperies ( z naleśnikami ) w Bretanii cydr jest zwykle podawany w tradycyjnych ceramicznych miskach (lub szerokich filiżankach), a nie w szklankach. Kir Breton (lub kir normand ) to aperitif koktajlowy przygotowywany z cydru i cassis , zamiast białego wina i cassis w przypadku tradycyjnego kir . Domfrontais w Orne (Basse-Normandie) słynie z cydru gruszkowego (poiré). Calvados du Domfrontais składa się z cydru i poiré.
Część cydru produkowana jest również w południowo-zachodniej Francji, we francuskiej części Kraju Basków . Jest tam tradycyjnym napojem i wraca do łask. Produkowane tutaj cydry są na ogół w stylu spotykanym w hiszpańskiej części Kraju Basków. Popularną ostatnio odmianą jest Akived, pikantny napój podawany na zimno.
Calvados z Normandii i Lambig z Bretanii to alkohole wytwarzane z cydru w procesie zwanym podwójną destylacją . Rezultatem pierwszego przejścia jest płyn zawierający 28–30% alkoholu. W drugim przejściu ilość alkoholu zwiększa się do około 40%.
Niemcy
Niemiecki cydr, zwykle nazywany Apfelwein (wino jabłkowe) i regionalnie znany jako Ebbelwoi , Apfelmost (moszcz jabłkowy), Viez (od łacińskiego vice , drugie lub zastępcze wino) lub Saurer Most (moszcz kwaśny), ma zawartość alkoholu 5,5 –7% i cierpki, kwaśny smak.
Niemiecki cydr jest produkowany i spożywany głównie w Hesji , zwłaszcza we Frankfurcie , Wetterau i Odenwald , w Moselfranken , Merzig ( Saarland ) i w Trewirze , a także w regionie dolnej Saary i regionie graniczącym z Luksemburgiem oraz na obszarze wzdłuż rzeki Neckar w Szwabii . W tych regionach kilku dużych producentów, jak również wielu małych, prywatnych wytwórców często korzysta z tradycyjnych receptur. Oficjalna Viez lub trasa cydru łączy Saarburg z granicą z Luksemburgiem.
Irlandia
Cydr to popularny napój w Irlandii. Pojedynczy cydr, Bulmers , dominuje w sprzedaży w Irlandii: należący do C&C i produkowany w Clonmel , hrabstwo Tipperary , Bulmers ma powiązaną historię z brytyjską marką cydru Bulmers aż do 1949 roku. Poza Republiką Irlandii C&C markuje swój cydr jako Magners. W Irlandii bardzo popularne jest picie cydru z lodem i jest to zachęcane w ich reklamach. Cidona , bezalkoholowa wersja Bulmers, jest popularnym napojem bezalkoholowym w Irlandii i była kiedyś marką należącą do C&C. Jednak w ostatnich latach inne cydry zaczęły zdobywać duży udział w rynku, na przykład „Złodzieje sadów” firmy Heineken.
Od 2010 r. nastąpił renesans mniejszych rzemieślniczych producentów cydru. Obecnie jest ich kilkanaście na całej wyspie Irlandii i oferują konsumentom szeroką gamę różnych, typowo spoza głównego nurtu profili smakowych.
Włochy
Cydr był kiedyś szeroko produkowany w regionach uprawy jabłek w północnych Włoszech , z wyraźnym spadkiem w okresie rządów faszystowskich , ze względu na wprowadzenie prawa zakazującego przemysłowej produkcji napojów alkoholowych pochodzących z owoców o zawartości alkoholu poniżej 7% , co miało na celu ochrony producentów wina . Obecne prawa i przepisy są korzystne dla producentów cydru, ale produkcja przetrwała tylko w kilku alpejskich lokalizacjach, głównie w regionach Trydentu i Piemontu , gdzie jest znana jako vin ëd pom (wino jabłkowe) lub pomada , ponieważ tradycyjnie pozostawiono do fermentacji w kadzi wraz z wytłokami z winogron , co nadało mu charakterystyczny czerwonawy kolor.
Holandia
W Holandii cydr nie jest tak powszechnie dostępny jak w sąsiednich krajach. W 2007 roku Heineken rozpoczął testowanie napoju na bazie cydru marki Jillz w wielu barach w całym kraju. Napój, alkopop wytwarzany przez zmieszanie wody gazowanej, aromatu owocowego, słodu i cydru, jest sprzedawany pijącym kobietom jako alternatywa dla piwa. W tym samym czasie Heineken wprowadził również Strongbow Gold jako drugorzędną markę, aby zapewnić wybór prawdziwego cydru, który był skierowany do męskiej publiczności. Oba napoje zawierają 5% alkoholu objętościowo, co jest podobne do typowego piwa z beczki w Holandii. Inne marki są dostępne w supermarketach, najbardziej zauważalne Magners i Savanna Dry, aw sklepach monopolowych generalnie można uzyskać szerszy asortyment.
Norwegia
W Norwegii cydr (sider) to naturalnie fermentowany sok jabłkowy. Sok gruszkowy jest czasami mieszany z jabłkiem, aby lepiej rozpocząć proces fermentacji.
Trzy marki cydru musującego o zawartości alkoholu około 10% są dostępne dla norweskiej publiczności poprzez dystrybucję przez monopolistycznego outletu Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande z Hardanger , Krunesider z Bergen zaopatrującego się w jabłka z Hardanger oraz Liersider z Lier . Zgodnie z ustawą z 1975 roku zakazującą wszelkiej reklamy napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 2,5%, pomimo kilku pochlebnych recenzji prasowych, produkty te są mało eksponowane.
Powszechnie dostępne są cydry o niskiej zawartości alkoholu, głównie marki importowane ze Szwecji; gazowane napoje bezalkoholowe bez zawartości alkoholu mogą być również sprzedawane jako „cydr”.
Portugalia
Cydr był kiedyś bardzo popularny w północnej Portugalii , gdzie jego produkcja była większa niż produkcja wina aż do XI wieku, ale obecnie jego popularność spadła i jest spożywany głównie na wybrzeżach Minho, Âncora e Lima, gdzie jest używany jako orzeźwienie na pragnienie. Podczas niektórych uroczystości nadal jest używany zamiast wina. Maderze istnieje również tradycyjna produkcja tego napoju .
Polska
Polska jest największym producentem jabłek w Europie. Cydr znany jest w Polsce jako Cydr lub Jabłecznik. W 2013 roku Polacy wypili 2 mln litrów cydru, co stanowi 1% rocznej sprzedaży alkoholu w kraju. Sprzedaż wzrosła ponad dwukrotnie w stosunku do roku poprzedniego. Latem 2014 r. minister gospodarki Janusz Piechociński bezskutecznie popierał powstanie projektu ustawy legalizującej reklamę cydru w telewizji.
Kategoria dopiero zyskuje na popularności wśród konsumentów. Silne w produkcji cydru obszary skupione są wokół centrum kraju w mazowieckim i łódzkim . Duże ilości polskiego koncentratu jabłkowego są eksportowane do Wielkiej Brytanii, Skandynawii i Irlandii do produkcji cydru. [ potrzebne źródło ]
Hiszpania
Wytwarzanie i picie cydru jest tradycją na kilku obszarach północnej Hiszpanii, głównie w Galicji , Księstwie Asturii , Kantabrii i Kraju Basków .
Największym producentem cydru w Hiszpanii jest atlantycki region Asturii, gdzie cydr jest uważany nie tylko za napój, ale za nieodłączną część jego kultury i folkloru. Asturia to ponad 80% całej produkcji Hiszpanii. Spożycie cydru w Asturii wynosi 54 litry na osobę rocznie i jest prawdopodobnie najwyższe w jakimkolwiek regionie europejskim. Jeden z najpopularniejszych cydrów w Hiszpanii nazywa się „El Gaitero” (grający na dudach), który można znaleźć w całej Hiszpanii i który jest produkowany w tym regionie. Nie należy go jednak mylić z tradycyjnym cydrem z Asturii, ponieważ jest to musujący cydr bardziej przypominający cydry francuskie. Jest to cydr produkowany fabrycznie, słodki i bardzo pieniący się, podobnie jak lambrusco, różniący się od bardziej rzemieślniczych i tradycyjnych produkcji cydru. Ostatnio na terenach należących do dawnych kopalń węgla kamiennego, niegdyś ważnych w Asturii, zaczęto zakładać nowe plantacje jabłoni.
Pierwsze świadectwo o cydrze w Asturii złożył grecki geograf Strabon w 60 rpne.
Tradycyjna asturyjska sidra to niegazowany cydr o mocy 4–8%, chociaż istnieją inne odmiany. Tradycyjnie podawany jest w sidrerías i chigres , pubach specjalizujących się w cydrze, w których oprócz tradycyjnych potraw można napić się również innych napojów. Jedną z najbardziej wyróżniających się cech jest to, że wlewa się go w bardzo małych ilościach z wysokości do szerokiej szklanki, z ramieniem trzymającym butelkę wyciągniętym do góry i trzymającym szklankę wyciągniętym w dół. Ta technika nazywa się escanciar un culín (również echar un culín ) i ma na celu wprowadzenie pęcherzyków powietrza do napoju ( espalmar ), nadając mu w ten sposób musujący smak szampana, który trwa bardzo krótko. Cydr nalewany jest również z beczek w tradycyjnych Espichach.
Cydr od wieków jest również popularny w Kraju Basków. Podczas gdy Txakoli i Rioja stały się bardziej popularne na Biskajskiej, Álavie i Nawarrze w XIX wieku, w Gipuzkoa nadal istnieje silna baskijska kultura cydru . Od lat 80. rząd i stowarzyszenia gastronomiczne pracowały nad ożywieniem tej kultury we wszystkich regionach baskijskich. Znany jako sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), pije się go w butelkach lub w cydrze (zwanym sagardotegi ), gdzie jest nalewany z beczek. Większość „sagardotegis” znajduje się na północy Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta i Usurbil), ale można je znaleźć wszędzie w Gipuzkoa, na północny zachód od Nawarry i na północy Kraju Basków.
Degustacje cydru są popularne w baskijskiej prowincji Gipuzkoa, gdzie na ulicach rozstawione są stragany, na których sprzedawany jest napój od kilku producentów po niskich cenach i serwowany do wyczerpania zapasów.
Szwecja
Ze względu na szwedzkie prawo sklepy w Szwecji nie mogą sprzedawać cydru o zawartości soku poniżej 15 procent objętości pod nazwą Cider. „Cydr” bez soku lub mniej niż 15% jest zamiast tego zwykle sprzedawany jako „napój jabłkowo-gruszkowy o charakterze cydru” (szwedzki: „Ępple-/Pärondryck med Ciderkaraktär” ). Marki cydru w Szwecji to Rekorderlig , Kivik , Herrljunga i Kopparberg .
Szwajcaria
W Szwajcarii cydr nazywa się Suure Most lub Saft w części niemieckojęzycznej, Cidre w Romandii i Sidro we włoskojęzycznych regionach. Napój spopularyzował się w XIX wieku, kiedy dzięki postępowi w sadownictwie wzrosła produkcja jabłek . Na przełomie wieków spożycie cydru wynosiło 28,1 litra na osobę. W latach dwudziestych zalety pasteryzacji soku jabłkowego i rodzący się ruch wstrzemięźliwości doprowadziły do silnego spadku produkcji cydru.
Dziś typowy szwajcarski cydr składa się ze sfermentowanego soku jabłkowego zmieszanego z 30% świeżym sokiem, który dodaje się dla uzyskania słodyczy. Napój ten jest następnie pasteryzowany i gazowany na siłę . Importowany cydr nie jest powszechny, ponieważ zgodnie ze szwajcarskim prawem cydr musi zawierać ponad 70% soku.
Zjednoczone Królestwo
Istnieją dwie szerokie główne tradycje w produkcji cydru w Wielkiej Brytanii: tradycja West Country oraz tradycja wschodniego Kent i East Anglia . Te pierwsze są wytwarzane przy użyciu znacznie większej zawartości prawdziwych jabłek cydrowych , dzięki czemu są bogatsze w garbniki i ostrzejsze w smaku. Cydry z Kent i East Anglia zwykle zawierają wyższy procent lub są wytwarzane wyłącznie z owoców kulinarnych i deserowych; wydają się być wyraźniejsze, bardziej winne i lżejsze w treści i smaku.
Na jednym końcu skali znajdują się tradycyjne odmiany produkowane na małych farmach . Są niegazowane i zwykle mają mętny pomarańczowy wygląd. W West Country w Wielkiej Brytanii znajduje się wiele takich gospodarstw, które mają obfitość starożytnych odmian specjalistycznych jabłek na cydr. Produkcja odbywa się często na tak małą skalę, a produkt sprzedawany jest tylko w miejscu wytwarzania lub w lokalnych pubach i sklepach. Na drugim końcu skali znajdują się fabryki masowo produkujące takie marki jak Strongbow i Blackthorn .
Cydr produkowany masowo, taki jak produkowany przez firmę Bulmers , prawdopodobnie będzie pasteryzowany i karbonizowany na siłę . Kolor prawdopodobnie będzie złotożółty z wyraźnym efektem filtracji . Białe cydry są prawie bezbarwne i zawierają tylko 25% jabłek.
Ameryki
W Stanach Zjednoczonych „ cydr ” często odnosi się do słodzonego, niefiltrowanego soku jabłkowego, tradycyjnie wytwarzanego z wyraźnym słodko-cierpkim smakiem, aw tych regionach sfermentowany (alkoholowy) napój jest znany jako „twardy cydr”. [ potrzebne źródło ] W Kanadzie „cydr” zwykle odnosi się do napoju alkoholowego, podczas gdy sok bezalkoholowy może być czasami nazywany „cydrem jabłkowym”. [ potrzebne źródło ]
Argentyna
W Argentynie cydr lub sidra to zdecydowanie najpopularniejszy gazowany napój alkoholowy podczas świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Tradycyjnie był uważany za wybór klas średnich i niższych (wraz z musem ananasowym i sokiem ananasowym), podczas gdy klasy wyższe wolałyby wybrać szampana lub lokalne wina musujące na toast bożonarodzeniowy lub noworoczny. Popularne komercyjne marki cydru to Real , La Victoria , „Rama Caida”, Tunuyan. Tradycyjnie był sprzedawany w szklanych butelkach o pojemności 0,72 litra, podobnych do szampana, oraz w butelkach PET dla marek z niższej półki.
Jednak cydr odnotował silny wzrost i staje się napojem całorocznym. Większość marek oferuje teraz półlitrowe puszki i nowe smaki, takie jak jagody, rówieśnik, a niektóre aromatyzowane roślinami, takimi jak czarny bez i kardamon .
Brazylia
Podobnie jak argentyńska marka, cydr lub sidra jest bardzo popularnym napojem alkoholowym w okresie świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku w Brazylii. Podobnie jak w tym kraju, jest to również tradycyjny wybór klasy średniej i niższej na tradycyjne musowanie na ten sezon. Cereser , jedna z najbardziej tradycyjnych marek cydru w Brazylii, twierdzi na swojej stronie internetowej, że „w zgodzie z rynkiem brazylijskim” przez lata zróżnicowała swój asortyment produktów, od tradycyjnego smaku jabłkowego po inne, bardziej rzadkie w innych częściach świata, z owocowymi smakami, od brzoskwini po winogrona, a nawet bezalkoholowe cydry w swoim asortymencie.
Kanada
Cydr jest produkowany komercyjnie we wszystkich kanadyjskich prowincjach z wyjątkiem Manitoby, Nowej Fundlandii, Labradoru i Saskatchewan, zwykle o zawartości alkoholu 5–7%, chociaż termin ten jest również używany w odniesieniu do niektórych niesfermentowanych soków jabłkowych. [ potrzebne źródło ] Zgodnie z kanadyjskimi przepisami dotyczącymi żywności i leków, cydr alkoholowy to alkoholowa fermentacja soku jabłkowego, która nie zawiera więcej niż 13% objętościowo alkoholu absolutnego (ABV) lub mniej niż 2,5% ABV.
Cydr z Quebecu jest uważany za tradycyjny napój alkoholowy. Zwykle jest sprzedawany w butelkach o pojemności 750 ml, ma zawartość alkoholu na ogół od 7% do 13% (z aperitifami o zawartości alkoholu do 20%) i może być podawany jako substytut wina. [ potrzebne źródło ] Podobnie jak w innych częściach świata, cydr musujący staje się coraz bardziej popularny w Quebecu, a dzięki prawu cydr sprzedawany w prowincji może być wytwarzany wyłącznie ze 100% czystego soku jabłkowego. [ potrzebne źródło ] Produkcja cydru była jednak zabroniona od wczesnych lat rządów brytyjskich, ponieważ była w bezpośrednim konflikcie z interesami uznanych brytyjskich piwowarów (przede wszystkim Johna Molsona ). W ostatnich latach sprzedano nowy rodzaj o nazwie cydr lodowy . Ten rodzaj cydru wytwarzany jest z jabłek o szczególnie dużej zawartości cukru spowodowanej naturalnym mrozem.
Przepisy dotyczące cydru w Kanadzie są dość surowe pod względem pochodzenia i zawartości alkoholu. Aby mógł być legalnie sprzedawany jako cydr, musi być produktem fermentacji alkoholowej soku jabłkowego i zawierać nie mniej niż 2,5 i nie więcej niż 13,0 procent objętościowych alkoholu . Jednak lista składników, które mogą być dodawane podczas produkcji, jest dość elastyczna i obejmuje 17 różnych kategorii żywności, chemikaliów i gazów.
Chile
Cydr produkowany jest w Chile od czasów kolonialnych . Południowe Chile odpowiada za prawie całą produkcję cydru w kraju. Chilijczycy rozróżniają „ sidra ” („cydr”), w rzeczywistości cydr musujący, i „ chicha de manzana ” („jabłkowa chicha ”), domowy cydr, który jest uważany za gorszej jakości.
Meksyk
W Meksyku sprzedawane są dwa rodzaje cydru ( sidra ). Jednym z rodzajów jest popularny gazowany napój bezalkoholowy o smaku jabłkowym, sprzedawany pod wieloma markami napojów bezalkoholowych, takimi jak Sidral Mundet i Manzana Lift (obie marki Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (należąca do PepsiCo ) i Sidral Aga z Grupa AGA. Drugi typ, sidra alkoholowa , to musujący cydr, zwykle sprzedawany w butelkach w stylu szampana, o zawartości alkoholu porównywalnej z piwem. Sidra była, ze względu na koszt importowanego szampana , czasami używana jako substytut toastów sylwestrowych w Meksyku, ponieważ jest również słodkim, owocowym napojem. Jednak obecnie praktyką jest picie cydru w Wigilię, celebrowaną z rodziną, a szampana w Sylwestra obchodzonego z przyjaciółmi. Napoje cydrowe stanowią bardzo mały udział w meksykańskim rynku napojów alkoholowych, a wielkość sprzedaży w 2009 r. wyniosła zaledwie 3,8 mln litrów.
Stany Zjednoczone
W Stanach Zjednoczonych definicja „cydru” jest zwykle szersza niż w Europie, a zwłaszcza w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Istnieją dwa rodzaje, jeden jako tradycyjny alkoholowy cydr twardy , a drugi słodki lub miękki cydr , często nazywany po prostu cydrem jabłkowym . [ potrzebne źródło ] W latach 2010-tych cydr odżył w konsumpcji w Stanach Zjednoczonych. W ostatnich latach sytuacja ta uległa znacznemu odwróceniu, po części z powodu pojawienia się twardego seltzera.
Urugwaj
Cydr musujący lub musujący to odmiana cydru wytwarzana przez mieszanie i fermentację różnych soków owocowych innych niż jabłkowy z cydrem, takich jak ananá fizz (sok ananasowy), mus frutilla (sok truskawkowy) lub mus durazno (sok brzoskwiniowy). [ potrzebne źródło ]
wschodnia Azja
Zwykle „cydr” w Azji Wschodniej odnosi się do napoju bezalkoholowego podobnego do Sprite lub lemoniady . [ potrzebne źródło ]
Chiny
Popularny napój w Chinach nazywa się „ ocet jabłkowy ” ( chiński : 苹果醋 ; pinyin : Píngguǒ Cù ). Prowincja Shanxi słynie z produkowanego tam „octu”.
Japonia
W Japonii określenia „cidre” ( シ ー ド ル , shīdoru ) lub „ wino musujące jabłkowe ” zwykle odnoszą się do napoju alkoholowego w celu odróżnienia go od musującego bezalkoholowego napoju gazowanego, cydru, chociaż oba terminy są obecnie używane zamiennie. Chociaż Japonia nie jest historycznie krajem produkującym cydr, obecnie następuje renesans nowych, młodszych producentów cydru w prefekturach Aomori i Nagano, takich jak A-Factory Aomori .
W 2019 roku liczba międzynarodowych cydrów importowanych do Japonii wzrosła, co oznacza początek jego popularności wśród japońskich konsumentów.
południowa Azja
Indie
Niedawny wzrost gospodarczy doprowadził do powstania nowych kategorii alkoholi w Indiach. Cydr jest jedną z takich kategorii. Nowe produkty pojawiają się w niemal wszystkich metropoliach. Zniuansowany smak i bogata spuścizna cydru z epoki brytyjskiej pomagają perspektywom napoju w znudzonym scenariuszu jasnych lagerów.
Również filtrowany bezalkoholowy gazowany sok jabłkowy o nazwie „ Appy Fizz ” został wprowadzony przez Parle w Indiach w 2005 roku i stał się natychmiastowym hitem. Niedawno postanowili wypchnąć markę poza granicę 1000 crore (97,5 miliona dolarów).
Pakistan
Bezalkoholowe napoje gazowane o smaku jabłkowym są popularne w kraju, a na rynku dostępne są lokalne marki, takie jak Apple Sidra Mehran Bottler i Big Apple Murree Brewery .
Afryka
Kenia
East African Breweries wprowadziło Tusker Premium Cider w 2017 roku.
Afryka Południowa
Istnieją dwie główne marki cydru produkowanego w RPA, Hunters i Savanna Dry. Są produkowane i dystrybuowane przez Distell Group Limited . Hunters Gold został po raz pierwszy wprowadzony w Afryce Południowej w 1988 roku jako alternatywa dla piwa. Asortyment Hunters obejmuje produkty Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export i Hunters Edge wprowadzone na rynek w kwietniu 2017 r. Savanna Dry została wprowadzona na rynek w 1996 r. i jest również dostępna w odmianie Light Premium oraz w wariancie Savanna Dark.
Oceania
Australia
Skład cydru jest zdefiniowany w Australijsko-Nowozelandzkim Kodeksie Norm Żywnościowych i „oznacza wino owocowe przygotowane z soku lub moszczu jabłkowego i nie więcej niż 25% soku lub moszczu gruszkowego”. Cydr jest produkowany w Australii od jej wczesnego osadnictwa. Przede wszystkim ta produkcja była przeznaczona do ograniczonego użytku lokalnego, przy krajowej dystrybucji komercyjnej i sprzedaży zdominowanej przez trzy marki: Mercury Cider , Strongbow i Willie Smith's. Od początku 2005 roku dołączyło do nich wielu nowych producentów, w tym Three Oaks Cider, Pipsqueak i Tooheys 5 Seeds Cider, a także importowane marki, takie jak Magners , Weston's , Monteith's , Kopparberg , Rekorderlig i Somersby .
Wraz ze wzrostem zainteresowania cydrem zwiększyła się liczba lokalnych producentów. Niektórzy producenci cydru próbują stosować bardziej tradycyjne metody i tradycyjne odmiany jabłek na cydr, takie jak Henry's of Harcourt i Crucible w SW Victoria. Inne mniejsze marki opierają się na dostępnych owocach kulinarnych (standardowe jedzenie - jabłka z supermarketu i do gotowania). W Yarra Valley wczesnymi producentami byli cydr Kelly Brothers i Lilydale. Później przyszedł Napoleone & Co. The Bridge Road Brewery i Amulet Winery, oba w Victoria's Beechworth, wypuściły cydry. Butikowe cydry z Australii Południowej to Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) i Aussie Cider (Barossa). W Australii Zachodniej liczba producentów cydru wzrosła również w regionie południowo-zachodnim, szczególnie na obszarach, gdzie wino jest również produkowane z producentami w Danii , Pemberton i Margaret River . Na Tasmanii jest wielu butikowych producentów cydru, w tym Red Sails (Middleton), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley) i Spreyton Cider (Spreyton). Willie Smith's to średni i duży producent cydru komercyjnego i rzemieślniczego.
Nowa Zelandia
W Nowej Zelandii cydr jest klasyfikowany jako wino owocowe, a zasady określające to, co można nazwać cydrem, są bardzo luźne - normy nie określają nawet minimalnej ilości soku jabłkowego potrzebnej do nazwania napoju „cydrem”. Jednocześnie napoje Ready to Drink nie mogą być sprzedawane w supermarketach i sklepach spożywczych. Te dwa czynniki spowodowały, że w celu obejścia tego ograniczenia wyprodukowano szeroką gamę słodkich, często aromatyzowanych napojów o niskiej zawartości soku pod szyldem „cydr”. Większość tych cydrów jest produkowana i sprzedawana przez trzy duże browary (Lion Nathan, DB i Independent).
Większość nowozelandzkich cydrów jest wytwarzana z koncentratu lub z odrzuconych jabłek z znaczącego eksportowego przemysłu jabłkowego w kraju. Te cydry są wytwarzane przez cały rok, z niewielkim uwzględnieniem dojrzewania.
Kilku producentów wykazało, że doskonałość Nowej Zelandii w produkcji jabłek może przełożyć się na produkcję światowej klasy cydrów. Peckham's Cider jest głównym producentem w tej klasie. Wytwarzają cydry z całych soków z jabłek uprawianych specjalnie do produkcji cydru, głównie z własnego sadu z 30 tradycyjnymi odmianami cydru. Wygrali Champion Cider w NZ Cider Awards w 2015, 2016 i 2017 roku.
Abel Cider of Nelson to kolejny producent, który wytwarza cydr vintage ze 100% świeżo zebranych jabłek i gruszek. W przeciwieństwie do producentów masowych, Abel ręcznie zbiera dojrzałe owoce z drzewa, miażdży je, a następnie fermentuje do wyschnięcia. Abel jest nieklarowany i niefiltrowany, co oznacza, że cydr naturalnie klaruje się dzięki grawitacji; ten delikatny proces pomaga zachować naturalne właściwości owoców.
Wszystkie cydry produkowane masowo w Nowej Zelandii są luźno regulowane, a ich minimalna zawartość soku owocowego i alkoholu (przeważnie 4 do 5%) jest ograniczona.
Lion produkuje cydry Isaac's z koncentratu pod znakiem towarowym Mac's. Asortyment obejmuje trzy sztuczne smaki: jabłkowy, gruszkowy i jagodowy oraz cydry z limitowanych edycji, które wypuszczane są sezonowo. Ich Speight's produkuje również cydr z koncentratu.
Dominion Breweries marki Monteith's Brewery w Greymouth na zachodnim wybrzeżu Wyspy Południowej produkuje cydr jabłkowy i gruszkowy, podczas gdy ich Old Mout Cider - z siedzibą w Nelson na Wyspie Południowej - miesza wina owocowe z cydrem, aby stworzyć cydry owocowe, w tym jagodowe i odmiany feijoa. Rekorderlig Cider (Pear, Wild Berries, Mango and Raspberry, Strawberry and Lime, Apple and Blackcurrant and Apple and spice) oraz Johnny Arrow Cider to kolejne dwie marki należące do tej firmy.
Zobacz też
Dalsza lektura
- Farmhouse Cider & Scrumpy , Bob Bunker 1999
- Cyklopedia gospodarstwa domowego , 1881
- The History and Virtues of Cyder , RK French (Robert Hale 1982 - przedruk 2010)