Saccharomyces
| Klasyfikacja naukowa | |
|---|---|
| Saccharomyces | |
|
|
| Królestwo: | Grzyby |
| Dział: | Ascomycota |
| Klasa: | drożdżaki |
| Zamówienie: | drożdżaki |
| Rodzina: | Saccharomycetaceae |
| Rodzaj: |
Saccharomyces Meyen (1838) |
| Wpisz gatunek | |
|
Saccharomyces cerevisiae Meyena (1838)
|
|
| Gatunek | |
|
|
Saccharomyces to rodzaj grzybów , który obejmuje wiele gatunków drożdży . Saccharomyces pochodzi z greckiego σάκχαρον (cukier) i μύκης (grzyb) i oznacza grzyb cukrowy . Wielu członków tego rodzaju uważa się za bardzo ważnych w produkcji żywności. Jest znany jako drożdże piwne lub drożdże piekarskie . Są to grzyby jednokomórkowe i saprotroficzne . Jednym z przykładów jest Saccharomyces cerevisiae , który jest używany do wyrobu chleba , wina i piwa oraz dla zdrowia ludzi i zwierząt. Inni członkowie tego rodzaju obejmują dzikie drożdże Saccharomyces paradoxus , które są najbliżej spokrewnione z S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus , używane do produkcji wina, oraz Saccharomyces cerevisiae var. boulardii , stosowany w medycynie.
Morfologia
Kolonie Saccharomyces rosną szybko i dojrzewają w ciągu trzech dni . Są płaskie, gładkie, wilgotne, błyszczące lub matowe, kremowej barwy. Niezdolność do wykorzystania azotanów i zdolność do fermentacji różnych węglowodanów to typowe cechy Saccharomyces .
Morfologia komórkowa
Na ogół mają średnicę 2-8 μm i długość 3-25 μm. Obserwuje się blastokonidia ( pąki komórkowe). Są jednokomórkowe, kuliste i elipsoidalne, aby wydłużyć kształt. Typowe jest pączkowanie wielostronne (wielobiegunowe). Pseudohyphae, jeśli są obecne, są szczątkowe. Strzępki są nieobecne.
Saccharomyces wytwarza askospory , zwłaszcza gdy rosną na podłożu V-8, octanowym agarze askosporowym lub podłożu Gorodkowa. Te askospory są kuliste i znajdują się w workach. Każdy woreczek zawiera 1-4 askospory. Asci nie pękają w okresie dojrzałości. Askospory są barwione barwnikiem Kinyoun i barwnikiem askosporowym. Po barwieniu metodą Grama askospory wydają się Gram-ujemne , podczas gdy komórki wegetatywne wydają się Gram-dodatnie .
Historia
Obecność drożdży w piwie została po raz pierwszy zasugerowana w 1680 r., chociaż rodzaj Saccharomyces został nazwany dopiero w 1837 r. Dopiero w 1876 r. Louis Pasteur wykazał udział żywych organizmów w fermentacji, aw 1883 r. Emil C. Hansen wyizolował drożdże piwowarskie i rozpowszechnił kulturę, co doprowadziło do odkrycia znaczenia drożdży w piwowarstwie. Wykorzystanie mikroskopów do badania morfologii i czystości drożdży było kluczowe dla zrozumienia ich funkcjonalności.
Zastosowanie w browarnictwie
Saccharomyces cerevisiae — drożdże najczęściej używane do warzenia piwa i pieczenia Ponumerowane kleszcze są oddalone od siebie o 10 mikrometrów.
Drożdże piwowarskie są poliploidalne i należą do rodzaju Saccharomyces . Szczepy piwowarskie można podzielić na dwie grupy; szczepy ale ( Saccharomyces cerevisiae ) i szczepy lager ( Saccharomyces pastorianus lub Saccharomyces carlsbergensis w starej taksonomii). Szczepy lagerowe są szczepami hybrydowymi S. cerevisiae i S. eubayanus i są często określane jako szczep dolnej fermentacji. W przeciwieństwie do tego, szczepy typu ale są określane jako szczepy górnej fermentacji, odzwierciedlając ich charakterystykę separacji w otwartych kwadratowych fermentorach. Chociaż te dwa gatunki różnią się na wiele sposobów, w tym reakcją na temperaturę, transportem cukru i wykorzystaniem S. pastorianus i S. cerevisiae są blisko spokrewnione w obrębie rodzaju Saccharomyces .
Saccharomyces mogą tworzyć matryce symbiotyczne z bakteriami i są wykorzystywane do produkcji kombuchy , kefiru i piwa imbirowego . Na przykład Saccharomyces fragilis jest częścią kultur kefirowych i jest hodowany na laktozie zawartej w serwatce (jako produkt uboczny w produkcji sera ), która ma być wykorzystywana jako pasza dla zwierząt .
Patologia
Saccharomyces powodują psucie się żywności bogatej w cukier, takiej jak sok klonowy, syrop, zagęszczone soki i przyprawy . Opis przypadku sugeruje, że przedłużona ekspozycja na S. cerevisiae może powodować nadwrażliwość .