Anyż
|
|
| anyżu | |
|---|---|
| 1897 | |
| Klasyfikacja naukowa | |
| Królestwo: | Planty |
| Klad : | Tracheofity |
| Klad : | okrytozalążkowe |
| Klad : | Eudikotki |
| Klad : | Asterydy |
| Zamówienie: | selerowce |
| Rodzina: | selerowate |
| Rodzaj: | Pimpinella |
| Gatunek: |
P. anisum
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Pimpinella anisum |
|
| Synonimy | |
|
Synonimia
|
|
Anyż ( / ć n ɪ s . / ; Pimpinella anisum ), zwany także anyżem lub rzadko anix to roślina kwitnąca z rodziny Apiaceae pochodząca ze wschodniego regionu Morza Śródziemnego i Azji Południowo-Zachodniej
Smak i aromat jej nasion przypomina niektóre inne przyprawy i zioła, takie jak anyż , koper włoski , lukrecja i estragon . Jest szeroko uprawiany i używany do aromatyzowania żywności, słodyczy i napojów alkoholowych, zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego .
Etymologia
Nazwa „anyż” pochodzi od starofrancuskiego od łacińskich słów anisum lub anethum z greckiego ἄνηθον ánēthon , odnoszących się do kopru .
Przestarzałym angielskim określeniem anyżu jest anet , również pochodzące od anīsum .
Botanika
Anyż to jednoroczna roślina zielna dorastająca do 60–90 centymetrów (2–3 stóp) lub więcej. Liście u podstawy rośliny są proste, o długości 1–5 cm ( 3 ⁄ 8 –2 cali ) i płytko klapowane, podczas gdy liście wyżej na łodygach są pierzaste lub koronkowe, pierzaste , podzielone na liczne małe listki .
Zarówno liście, jak i kwiaty są wytwarzane w dużych, luźnych skupiskach. Kwiaty są białe lub żółte, o średnicy około 3 milimetrów ( 1 8 . / cala), wytwarzane w gęstych baldachach
Owocem jest suchy , podłużny i zakrzywiony schizokarp o długości 4–6 mm ( 1 / 6 - 1 / 4 cala ), zwykle nazywany „anyżkiem”.
Owoce w ręku dla skali
Owoce (anyż)
Zbliżenie na owoce
Przekrój owoców
Ekologia
Anyż jest rośliną pokarmową dla larw niektórych gatunków Lepidoptera ( motyli i ciem ), w tym mopsa limonkowego i mopsa piołunowego .
Uprawa
Anyż był po raz pierwszy uprawiany w Egipcie i na Bliskim Wschodzie , a do Europy został sprowadzony ze względu na swoje właściwości lecznicze. Uprawiana jest w Egipcie od około 4000 lat.
Rośliny anyżu najlepiej rosną na lekkiej, żyznej, przepuszczalnej glebie. Nasiona należy wysiewać, gdy tylko ziemia nagrzeje się wiosną. Ponieważ rośliny mają korzeń palowy , nie przesadzają dobrze po ukorzenieniu, dlatego należy je albo rozpocząć w miejscu docelowym, albo przesadzić, gdy sadzonki są jeszcze małe.
Produkcja
Kuchnia zachodnia od dawna używa anyżu do przyprawiania potraw, napojów i cukierków. Słowo to jest używane zarówno w odniesieniu do gatunku zioła, jak i jego lukrecjowego smaku. Najsilniejszy składnik smakowy olejku eterycznego z anyżu, anetol , znajduje się zarówno w anyżu, jak i niezwiązanej z nim przyprawie pochodzącej z północnych Chin , zwanej anyżem gwiaździstym ( Illicium verum ), szeroko stosowanej w daniach z Azji Południowej , Azji Południowo-Wschodniej i Azji Wschodniej . Anyż gwiaździsty jest znacznie tańszy w produkcji i stopniowo wyparł P. anisum na rynkach zachodnich. Chociaż wcześniej produkowano go w większych ilościach, do 1999 roku światowa produkcja olejku eterycznego z anyżu wynosiła zaledwie 8 ton , w porównaniu do 400 ton anyżu gwiazdkowatego.
Używa
Kompozycja
Podobnie jak w przypadku wszystkich przypraw, skład anyżu różni się znacznie w zależności od pochodzenia i metody uprawy. Są to wartości typowe dla głównych składników.
- Wilgotność: 9–13%
- Białko: 18%
- Olej tłuszczowy: 8–23%
- Olejek eteryczny: 2–7%
- Skrobia: 5%
- Ekstrakt wolny od azotu: 22–28%
- Włókno surowe: 12–25%
W szczególności produkty z nasion anyżu powinny również zawierać więcej niż 0,2 mililitra olejku eterycznego na 100 gramów przyprawy.
Kulinarny
Anyż jest słodki i aromatyczny , wyróżnia się charakterystycznym smakiem. Nasiona, całe lub mielone, są używane do przygotowywania herbat i herbatek ziołowych (samo lub w połączeniu z innymi aromatycznymi ziołami), a także wielu regionalnych i etnicznych wyrobów cukierniczych, w tym żelki czarne (często sprzedawane jako o smaku lukrecji), brytyjskie kulki anyżowe , anyżowe twisty i krople „troach”, australijskie humbugi , nowozelandzkie krążki anyżowe, włoskie pizzelle i biscotti , niemieckie Pfeffernüsse i Springerle , austriacki Anisbögen , holenderskie muisjes , nowo meksykańskie bizcochito i peruwiańskie picarones . [ potrzebne źródło ]
Kulinarne zastosowania anyżu nie ograniczają się tylko do słodyczy i wyrobów cukierniczych, ponieważ jest on kluczowym składnikiem meksykańskiego atole de anís i champurrado , które przypomina gorącą czekoladę . [ potrzebne źródło ] W Indiach i Pakistanie jest stosowany jako środek ułatwiający trawienie po posiłkach, stosowany w solankach we włoskim regionie Apulia oraz jako środek aromatyzujący we włoskiej kiełbasie , pepperoni i innych włoskich przetworzonych produktach mięsnych. Świeżo posiekane liście dodaje się do past serowych, dipów lub sałatek, a korzenie i łodygi nadają łagodny smak lukrecji zupom i gulaszom.
Starożytni Rzymianie często podawali korzenne placki z anyżem zwane mustaceoe na zakończenie uczty jako środek ułatwiający trawienie. Ta tradycja podawania ciasta na zakończenie uroczystości jest podstawą tradycji podawania ciasta na weselach.
Trunek
Anyżu używa się do przyprawiania greckiego ouzo i mastiki ; włoska sambuca ; francuski absynt , anyżówka i pastis ; hiszpański anis de chinchón, anís , anísado i Herbs de Majorca ; raki tureckie i ormiańskie ; Arak libański, egipski, syryjski, jordański, palestyński i izraelski ; i algierskiej Anisette Cristal . Poza regionem śródziemnomorskim występuje w kolumbijskiej aguardiente i meksykańskiej Xtabentún . Te likiery są klarowne, ale po dodaniu wody stają się mętne, co jest zjawiskiem znanym jako efekt ouzo .
Anyż jest używany razem z innymi ziołami i przyprawami w niektórych piwach korzennych , takich jak Virgil's w Stanach Zjednoczonych.
Medycyna tradycyjna
Głównym zastosowaniem anyżu w tradycyjnej europejskiej medycynie było jego działanie wiatropędne (zmniejszające wzdęcia ), jak zauważył John Gerard w swoim Great Herbball , wczesnej encyklopedii ziołolecznictwa:
Ziarno marnuje i pochłania wzdęcia, jest dobre na bekanie i wyrzuty żołądka, uśmierza skurcze brzucha, łagodnie pobudza mocz, daje obfitość mleka i pobudza żądze cielesne: powstrzymuje laske (biegunkę), a także białaczka ( leukorrhea ) u kobiet.
Według Pliniusza Starszego anyż był stosowany jako lek na bezsenność, żuty rano z aleksandrami i odrobiną miodu dla odświeżenia oddechu, a po zmieszaniu z winem jako lekarstwo na ukąszenia boleni ( NH 20.72). W XIX-wiecznej medycynie anyż przygotowywano jako aqua anyż („woda z anyżu”) w dawkach uncji lub więcej oraz jako spirytus anisi („spirytus anyżu”) w dawkach 5–20 minimów . W tureckiej medycynie ludowej jej nasiona były stosowane jako środek pobudzający apetyt , uspokajający lub moczopędny .
Olejek eteryczny
Olejek eteryczny anyżowy można otrzymać z owoców poprzez destylację z parą wodną lub ekstrakcję dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym . Na wydajność olejku eterycznego mają wpływ warunki uprawy i proces ekstrakcji, przy czym ekstrakcja nadkrytyczna jest bardziej wydajna. Niezależnie od metody izolacji, głównym składnikiem oleju jest anetol (80–90%), a pomniejszymi składnikami są m.in. 4-aldehyd anyżowy , estragol i pseudoizoeugenylo-2-metylomaślany. (Alternatywnie Orav i in. 2008 stwierdzili , że jest to 2-6% wyekstrahowanego oleju w stosunku do masy surowego materiału siewnego, z czego 74-94% to trans -anetol , a pozostała frakcja estragolu (metylochawikol), aldehyd anyżowy i γ-himachalen). odpowiedzialny za charakterystyczny zapach i smak anyżu.
Inne zastosowania
Konstruktorzy lokomotyw parowych w Wielkiej Brytanii umieszczali kapsułki z olejkiem anyżowym w łożyskach ślizgowych z białego metalu, aby charakterystyczny zapach ostrzegał w przypadku przegrzania. Anyż można przekształcić w płynny zapach i jest używany zarówno do polowania na dragi , jak i do wędkowania . Zakłada się ją na przynęty wędkarskie w celu zwabienia ryb .
Kultura
Anyż jest głównym składnikiem używanym przez Bilbo Bagginsa w Hobbicie JRR Tolkiena ( 1935) do jego ciastek z ziarnami serwowanych przed krasnoludami i Gandalfem na początku głównej historii powieści w jego gospodarstwie domowym z Shire .
Dalsza lektura
- Baynes, TS, wyd. (1878), , Encyclopaedia Britannica , tom. 2 (wyd. 9), Nowy Jork: Charles Scribner's Sons, s. 57–58
- Chisholm, Hugh, wyd. (1911), , Encyclopaedia Britannica , tom. 2 (wyd. 11), Cambridge University Press, s. 55
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
