asafetyda
Asafetida ( / wieloletnich ć s ə f ɛ t ɪ d ə / ; pisane również jako asafetida ) to suszony lateks ( guma oleożywica ) wydzielany z kłącza lub korzenia palowego kilku gatunków Ferula , ziół rosnących od 1 do 1,5 m (3 do 5 stóp) wysokości. Należą do rodziny selerów Umbelliferae . Uważa się, że asafetyda należy do tego samego rodzaju co silphium , północnoafrykańska roślina uważana obecnie za wymarłą i była używana jako tańszy substytut tego historycznie ważnego zioła z klasycznej starożytności . Gatunek ten pochodzi z pustyń Iranu i gór Afganistanu , gdzie uprawia się go w znacznych ilościach.
Asafetyda ma ostry zapach , co odzwierciedla jej nazwa, nadając jej trywialną nazwę „śmierdzącej gumy”. Zapach rozprasza się podczas gotowania; w gotowanych potrawach zapewnia gładki smak przypominający pory lub innych krewnych cebuli . Asafetyda jest również znana potocznie jako „diabelskie łajno” w języku angielskim (i podobne wyrażenia w wielu innych językach).
Etymologia i inne nazwy
Angielska nazwa pochodzi od asa , zlatynizowanej formy perskiego azā „ mastyks ” i łacińskiego foetidus „ śmierdzący ”.
Inne nazwy obejmują, z ostrym zapachem, który spowodował wiele nieprzyjemnych nazw:
| Język | Nazwa | Dosłowne znaczenie/Uwagi |
|---|---|---|
| Afrykanerski | duiwelsdrek | Brud diabła |
| arabski | ḥiltīt | |
| bengalski | hiṅ ( হিং ) | |
| Holenderski | duivelsdrek | |
| język angielski | Diabelskie łajno | |
| fiński | pirunpaska | Cholera diabła |
| fiński | pirunpihka | Żywica diabła |
| Francuski | Merde du Diable | Cholera diabła |
| Niemiecki | Teufelsdreck , | Brud diabła |
| hebrajski | chiltit ( חלתית <a i=4> ) ) | zachorowałeś |
| hebrajski | chitt | |
| hinduski | hīṅg ( हींग ) | |
| kannada | ingu ( ಇಂಗು ) | |
| Kaszmirski | yang'eh ( ینگ ہہ <a i=4> ) ) | |
| kaszubski | czarce łajno | |
| malajalam | kāyaṃ ( കായം ) | poświadczone jako raamadom w XIV wieku |
| marathi | zawiasa ( हिंग ) | |
| Odia | hengu ( ହେଙ୍ଗୁ ) | |
| paszto | hënjâṇa ( هنجاڼه <a i=4> ) ) | |
| szwedzki | dyvelstrack | Brud diabła |
| Tamil | perunkayam ( பெருங்காயம் ) | |
| telugu | inguwa ( ఇంగువ ) | |
| turecki | Şeytan boku | Cholera szatana |
| turecki | Şeytan otu | Ziele szatana |
| turecki | Şeytan tersi | |
| urdu | hīṅg ( ہینگ ) |
Kompozycja
Typowa asafetyda zawiera około 40–64% żywicy, 25% gumy endogennej , 10–17% olejku eterycznego i 1,5–10% popiołu . Wiadomo, że część z żywicy zawiera asaresinotannole A i B, kwas ferulowy , umbeliferon i cztery niezidentyfikowane związki. Składnik olejku lotnego jest bogaty w różne związki siarczkowoorganiczne, takie jak disiarczek 2-butylo-propenylu, siarczek diallilu, disiarczek diallilu ( obecny również w czosnku) i trisiarczek dimetylu , który jest również odpowiedzialny za zapach gotowanej cebuli. Organosiarczki są głównie odpowiedzialne za zapach i smak asafetydy.
Źródła botaniczne
Wiele gatunków Ferula jest wykorzystywanych jako źródła asafetydy. Większość z nich charakteryzuje się obfitością związków zawierających siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula foetida jest źródłem asafetydy we wschodnim Iranie , zachodnim Afganistanie , zachodnim Pakistanie i Azji Środkowej ( Pustynia Karakum , Pustynia Kyzylkum ). Jest to jeden z najbardziej rozpowszechnionych gatunków wytwarzających asafetydę i często mylony z F. assa-foetida . Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula assa-foetida występuje endemicznie w południowym Iranie i jest tam źródłem asafetydy. Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym. Chociaż często uważa się ją za główne źródło asafetydy na rynku międzynarodowym, pogląd ten można przypisać faktowi, że kilka Ferula stanowiących główne źródło jest często błędnie identyfikowanych jako F. assa-foetida . W rzeczywistości produkcja asafetydy z F. assa-foetida ogranicza się do jej rodzimego zasięgu, a mianowicie do południowego Iranu, poza którym źródłem asafetydy są inne gatunki.
- Ferula pseudalliacea i Ferula rubricaulis endemiczne dla zachodniego i południowo-zachodniego Iranu są czasami uważane za gatunki tego samego gatunku co F. assa-foetida .
- Ferula lutensis jest źródłem asafetydy we wschodnim Iranie. Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula alliacea jest źródłem asafetydy we wschodnim Iranie. Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula latisecta jest źródłem asafetydy we wschodnim Iranie i południowym Turkmenistanie . Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula siniangensis występuje endemicznie w Xinjiangu w Chinach . Jest źródłem asafetydy w Chinach. Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula fukanensis jest gatunkiem endemicznym dla Xinjiangu w Chinach. Jest źródłem asafetydy w Chinach. Ma związki zawierające siarkę w olejku eterycznym.
- Ferula narthex pochodzi z Afganistanu, północnego Pakistanu i Kaszmiru . Chociaż często jest wymieniany jako źródło asafetydy, w jednym raporcie stwierdzono, że w olejku eterycznym brakuje mu związków zawierających siarkę.
Używa
Gotowanie
Ta przyprawa jest używana jako środek wspomagający trawienie, w żywności jako przyprawa i do marynowania. Odgrywa kluczową rolę smakową w południowoazjatyckiej kuchni wegetariańskiej, działając jako pikantny wzmacniacz. Stosowany razem z kurkumą , jest standardowym składnikiem curry z soczewicy , np . Asafetyda jest używana w wegetariańskiej kuchni indyjskiej, gdzie poprawia smak wielu potraw, gdzie jest szybko podgrzewana w gorącym oleju przed posypaniem potraw. Kuchnia kaszmirska wykorzystuje go również w daniach z jagnięciny / baraniny, takich jak rogan josh . Czasami jest używany do harmonizacji słodkich, kwaśnych, słonych i pikantnych składników w żywności. Przyprawa jest dodawana do potraw w czasie temperowania . Czasami suszoną i mieloną asafetydę (w małych ilościach) można zmieszać z solą i zjeść z surową sałatką.
W czystej postaci jest sprzedawany w postaci kawałków żywicy, których niewielkie ilości są zeskrobywane do użytku. Zapach czystej żywicy jest tak silny, że ostry zapach zanieczyszcza inne przyprawy przechowywane w pobliżu, jeśli nie jest przechowywany w hermetycznym pojemniku.
Uprawa i produkcja
Guma podobna do żywicy pochodzi z wysuszonego soku ekstrahowanego z łodygi i korzeni i jest używana jako przyprawa . Świeża żywica jest szaro-biała, ale po wyschnięciu przyjmuje ciemnobursztynowy kolor. Żywica asafetydy jest trudna do zetarcia i tradycyjnie jest kruszona między kamieniami lub młotkiem. Obecnie najczęściej dostępną postacią jest złożona asafetyda, drobny proszek zawierający 30% żywicy asafetydy, wraz z mąką ryżową lub maida ( mąka z białej pszenicy ) i gumą arabską . [ potrzebne źródło ]
Ferula assa-foetida to jednopienna , zielna , wieloletnia roślina z rodziny Apiaceae . Dorasta do 2 m ( 6 + 1 / 2 ft) wysokości, z okrągłą masą 30–40 cm (12–16 cali) liści. Liście łodygowe mają szerokie ogonki osłonowe . Kwitnące łodygi mają 2,5–3 m (8–10 stóp) wysokości i 10 cm (4 cale) grubości i są puste, z wieloma schizogennymi przewodami w korze zawierającymi żywiczną gumę. Kwiaty są bladozielonkawożółte, zebrane w duże baldachy złożone . Owoce są owalne, płaskie, cienkie, czerwonawo-brązowe i mają mleczny sok. Korzenie są grube, masywne i papkowate. Dają żywicę podobną do żywicy łodyg. Wszystkie części rośliny mają charakterystyczny cuchnący zapach.
Historia
Asafetyda była znana we wczesnym basenie Morza Śródziemnego , przybyła drogą lądową przez Iran . Został sprowadzony do Europy przez ekspedycję Aleksandra Wielkiego , który po powrocie z wyprawy do północno-wschodniej starożytnej Persji był przekonany, że znalazł roślinę niemal identyczną jak słynny silphium z Cyreny w Afryce Północnej – choć mniej smaczną. Dioscorides napisał w I wieku: „Cyrenajski rodzaj, nawet jeśli się go tylko skosztuje, od razu wzbudza humor w całym ciele i ma bardzo zdrowy aromat, tak że nie jest wyczuwalny w oddechu lub tylko trochę. ; ale Median [Irańczyk] ma słabszą moc i ma okropniejszy zapach”. Niemniej jednak można go było zastąpić silphium w kuchni, co było na szczęście, ponieważ kilka dekad po czasach Dioscoridesa prawdziwy silphium z Cyreny wymarł, a asafetyda stała się bardziej popularna wśród lekarzy, a także kucharzy.
chiltit Asafetyda jest również wielokrotnie wymieniana w literaturze żydowskiej , na przykład w Misznie . Majmonides pisze również w Miszne Tora : „W porze deszczowej należy jeść ciepłe jedzenie z dużą ilością przypraw, ale z ograniczoną ilością musztardy i asafetydy [ חִלְתִּית <a i=11>chiltit ]”.
Chociaż obecnie w Europie jest powszechnie zapomniany, jest szeroko stosowany w Indiach. Asafoetida jest wspomniana w Bhagavatapuranie (7:5:23-24), która stwierdza, że przed oddaniem czci bóstwu nie wolno było jeść. Asafetyda jest spożywana przez braminów i dżinistów . Wielbiciele Hare Kryszna również używają hing w swoim jedzeniu, ponieważ nie wolno im spożywać cebuli ani czosnku. Ich pożywienie musi być ofiarowane Panu Krysznie w celu uświęcenia (aby stać się prasadamem ) przed spożyciem, a cebuli i czosnku nie można ofiarować Krysznie.
Asafoetida została opisana przez wielu arabskich i islamskich naukowców i farmaceutów. Avicenna omówił wpływ asafetydy na trawienie. Ibn al-Baitar i Fakhr al-Din al-Razi opisali pewne pozytywne efekty lecznicze na układ oddechowy.
Po upadku Rzymu aż do XVI wieku asafetyda była rzadkością w Europie, a jeśli kiedykolwiek ją spotykano, uważano ją za lekarstwo. „Gdyby był używany w kuchni, zrujnowałby każde danie ze względu na swój okropny zapach”, stwierdził europejski gość Garcii de Orta . „Nonsens”, odpowiedział Garcia, „nic nie jest szerzej stosowane w każdej części Indii , zarówno w medycynie, jak iw kuchni”. Podczas włoskiego renesansu asafetyda była używana jako część rytuału egzorcyzmów.
Zobacz też
- amoniak
- Chaat masala
- Durian , owoc o ostrym zapachu, który wielu uważa za nieprzyjemny
- piżmo
- Marynata południowoazjatycka
- Kurkuma