wasabi

W przypadku innych zastosowań zobacz Wasabi (ujednoznacznienie) .

Klasyfikacja naukowa
Wasabi
Wasabia japonica 4.JPG
Królestwo: Planty
Klad : Tracheofity
Klad : okrytozalążkowe
Klad : Eudikotki
Klad : różyczki
Zamówienie: kapustne
Rodzina: Kapustowate
Rodzaj: Eutrema
Gatunek:
E. japonicum
Nazwa dwumianowa
Eutrema japonicum
Synonimy
  • Wasabia japonica (Miq.) Matsum.
  • Alliaria wasabi (Maksym.) Prantl
  • Cochlearia wasabi Siebold.
  • Eutrema koreański
  • Eutrema okinosimense Zajęta.
  • Eutrema wasabi Maxim
  • Lunaria japonica ( bazonim ) Miq.
  • Wasabia hederifolia
  • Wasabia okinosimensis (podjęta) Hatus.
  • Wasabia pungens Matsum.
  • Wasabia wasabi (Maksym.) Makino

Wasabi ( japoński : ワ サ ビ , わ さ び lub 山 葵 , wymawiane [waꜜsabi] ; Eutrema japonicum lub Wasabia japonica ) lub japoński chrzan to roślina z rodziny Brassicaceae , która obejmuje również chrzan i musztardę w innych rodzajach . Roślina pochodzi z Japonii i rosyjskiego Dalekiego Wschodu , w tym z Sachalinu Półwysep Koreański . Rośnie naturalnie wzdłuż koryt strumieni w górskich dolinach rzecznych w Japonii .

Uprawia się go ze względu na kłącza , które są mielone na pastę jako ostra przyprawa do sushi i innych potraw. W smaku przypomina bardziej ostrą musztardę lub chrzan niż papryczki chili , ponieważ bardziej pobudza nos niż język , ale świeżo starte wasabi ma subtelnie wyraźny smak. Dwie główne odmiany na rynku to E. japonicum 'Daruma' i 'Mazuma', ale istnieje wiele innych.

Najstarsza wzmianka o wasabi jako żywności pochodzi z VIII wieku naszej ery. Popularność wasabi w krajach anglojęzycznych zbiegła się w czasie z popularnością sushi i stale rosła od około 1980 roku. Ze względu na problemy ograniczające masową uprawę japońskiej rośliny wasabi, a tym samym zwiększające jej cenę i zmniejszającą się dostępność poza Japonią, chrzan zachodni jest powszechnie używany zamiast chrzanu japońskiego. Ta wersja jest powszechnie określana jako „western wasabi” ( 西洋 わ さ び ) w Japonii.

Taksonomia

Siebold nazwał Cochlearia (?) Wasabi w 1830 r., Zwracając uwagę na jego użycie pro condimento lub „jako przyprawa”; jest to jednak nomen nudum , a synonim Eutrema wasabi , opublikowany przez Maksymowicza w 1873 r., jest więc nazwą nielegalną . Roślina wasabi została po raz pierwszy opisana przez Miquela w 1866 roku, jako Lunaria (?) japonica , z rodzaju zebranego przez Siebolda w Japonii, chociaż dokładna lokalizacja typu nie został nagrany.

W 1899 Matsumura stworzył rodzaj Wasabia , uznając w nim gatunki Wasabia pungens i Wasabia hederaefolia ; są one obecnie uważane za synonimy Eutrema japonicum . W 1912 roku Matsumura rozpoznał gatunek Wasabia japonica , traktując swoje wcześniejsze Wasabia pungens jako synonim. W 1930 Koidzumi przeniósł roślinę wasabi do rodzaju Eutrema , poprawną nazwę i cytat autora będąc Eutrema japonicum ( Miq. ) Koidz.

Opis

Ma duże liście wytwarzane z długich, cienkich łodyg. Są proste i duże, mają 3–6 cali (7,6–15,2 cm) długości i 3–6 cali (7,6–15,2 cm) szerokości z żyłami dłoniowymi.

Kwiaty wasabi pojawiają się w gronach z długich łodyg, które kwitną od późnej zimy do wczesnej wiosny. [ potrzebne dodatkowe cytaty ]

Używa

Pasta wasabi na talerzu

Wasabi jest zwykle sprzedawane jako kłącze lub łodyga, które przed użyciem należy bardzo drobno zetrzeć, jako suszony proszek lub jako gotowa do użycia pasta w tubkach podobnych do tubek pasty do zębów .

Część używana do pasty wasabi jest różnie określana jako kłącze , łodyga lub „kłącze plus podstawowa część łodygi”.

W niektórych ekskluzywnych restauracjach pasta jest przygotowywana na zamówienie klienta i jest przygotowywana za pomocą tarki do tarcia łodygi; po przygotowaniu pasta traci smak w ciągu 15 minut, jeśli pozostanie odkryta. Podczas sushi szefowie kuchni zwykle umieszczają wasabi między rybą a ryżem, ponieważ przykrycie wasabi do momentu podania zachowuje jego smak.

Świeże liście wasabi można jeść na surowo, mają ostry smak łodyg wasabi, ale częstym skutkiem ubocznym jest biegunka . [ potrzebne źródło ]

Rośliny strączkowe (orzeszki ziemne, soja lub groszek) mogą być prażone lub smażone, a następnie panierowane w proszku wasabi zmieszanym z cukrem, solą lub olejem i spożywane jako chrupiąca przekąska. W Japonii nazywa się to wasabi-mame ( わ さ び 豆 , „fasola wasabi”) .

Surogaci

Uprawa wasabi rosnąca w Azumino , Nagano , Japonia

Wasabi preferuje warunki wzrostu, które ograniczają jego szeroką uprawę - między innymi nie toleruje bezpośredniego światła słonecznego, wymaga temperatury powietrza między 8 a 20 ° C (46 a 68 ° F) i preferuje wysoką wilgotność latem. Uniemożliwia to hodowcom pełne zaspokojenie popytu komercyjnego, co sprawia, że ​​wasabi jest dość drogie. Dlatego poza Japonią znalezienie prawdziwych roślin wasabi jest rzadkością.

Powszechnym substytutem jest mieszanka chrzanu , musztardy , skrobi i zielonego barwnika spożywczego lub szpinaku w proszku. Często opakowania są oznaczone jako wasabi, podczas gdy składniki nie zawierają żadnej części rośliny wasabi. Podstawową różnicą jest kolor, przy czym wasabi jest naturalnie zielone. Opisuje się, że świeży korzeń chrzanu ma podobny (choć prostszy) smak i konsystencję do świeżego wasabi.

W Japonii chrzan jest określany jako seiyō wasabi ( 西洋 わ さ び , „zachodnie wasabi”) . W Stanach Zjednoczonych prawdziwe wasabi można znaleźć tylko w specjalistycznych sklepach spożywczych i ekskluzywnych restauracjach.

Chemia

Substancją chemiczną w wasabi, która zapewnia jego początkową ostrość, jest lotny związek izotiocyjanian allilu , który jest wytwarzany przez hydrolizę naturalnych tioglukozydów (koniugatów cukru, glukozy i związków organicznych zawierających siarkę); reakcja hydrolizy jest katalizowana przez mirozynazę i zachodzi, gdy enzym jest uwalniany podczas pękania komórek spowodowanego maceracją – np. tarciem – rośliny. Ten sam związek odpowiada za ostrość chrzanu i musztardy. Izotiocyjanian allilu może również zostać uwolniony, gdy rośliny wasabi zostały uszkodzone, ponieważ jest używany jako mechanizm obronny. Czuciowym celem neuronalnym oleju musztardowego jest receptor chemosensoryczny, TRPA1 , znany również jako receptor wasabi.

Wyjątkowy smak wasabi jest wynikiem złożonych mieszanin chemicznych z rozbitych komórek rośliny, w tym powstałych w wyniku hydrolizy tioglukozydów z sinigryny do glukozy i izotiocyjanianów metylotioalkilu :

  • 6-MITC
  • izotiocyjanian 7-metylotioheptylu
  • izotiocyjanian 8-metylotiooktylu

Takie izotiocyjaniany hamują rozwój mikroorganizmów , co może mieć wpływ na ochronę żywności przed psuciem się i hamowanie rozwoju bakterii w jamie ustnej .

Ponieważ pieczenie wasabi nie jest spowodowane olejem, jest krótkotrwałe w porównaniu do działania kapsaicyny zawartej w papryczkach chili i jest zmywane większą ilością jedzenia lub płynu. Wrażenie jest odczuwane głównie w przewodzie nosowym i może być bolesne w zależności od spożytej ilości. Wdychanie lub wąchanie oparów wasabi ma działanie podobne do wąchania soli , właściwość wykorzystana przez naukowców próbujących stworzyć czujnik dymu dla osób niesłyszących . Jeden głuchy uczestnik biorący udział w teście prototypu obudził się w ciągu 10 sekund od rozpylenia oparów wasabi w jego komorze sypialnej. Nagroda Ig Nobla w dziedzinie chemii 2011 została przyznana naukowcom za określenie idealnej gęstości unoszącego się w powietrzu wasabi, aby obudzić ludzi w nagłych przypadkach.

Informacje żywieniowe

Świeże łodygi wasabi

Wasabi jest zwykle spożywane w tak małych ilościach, że jego wartość odżywcza jest znikoma. Głównymi składnikami surowego korzenia wasabi są węglowodany (23,5%), woda (69,1%), tłuszcz (0,63%) i białko (4,8%).

Uprawa

Rysunek rośliny wasabi, opublikowany w 1828 roku przez Iwasaki Kanena
Plastikowa butelka przygotowanego sosu wasabi w USA

Niewiele miejsc nadaje się do uprawy wasabi na dużą skalę, co jest trudne nawet w idealnych warunkach. W Japonii wasabi uprawia się głównie w następujących regionach:

Produkcja wasabi w Japonii w 2016 r. (tony metryczne)
Prefektura Uprawiane w wodzie Uprawiane w glebie Całkowity
Trzon łodyga liścia Trzon łodyga liścia Trzon łodyga liścia Całkowity
Nagano 226,9 611.4 2.7 14.7 229,6 626.1 855,7
Iwat 8.2 5.5 16.0 488,4 24.2 493,9 518.1
Shizuoka 237,9 129,2 - 138,1 237,9 267,3 505.2
Kochi 0,1 0,1 26,7 45,8 26,8 45,9 72,7
Shimane 3.5 1.7 1.8 42,5 5.3 44.2 49,5
Oita 0,1 0,6 38,8 9.5 38,9 10.1 49,0
Inni 32,9 59,7 46,4 76,3 79,3 136,0 215,3
Całkowity 509,6 808.2 132,4 815.3 642.0 1623,5 2265,5
Produkcja wasabi w Japonii w 2009 r. (tony metryczne)
Prefektura Uprawiane w wodzie Uprawiane w glebie Całkowity
Trzon łodyga liścia Trzon łodyga liścia Trzon łodyga liścia Całkowity
Shizuoka 295.1 638,2 4.5 232,3 299,6 870,5 1170,1
Nagano 316,8 739,2 7.2 16.8 324.0 756.0 1080,0
Iwat 8.8 1.5 2.4 620,5 11.2 622.0 633.2
Shimane 2.4 10.1 9.0 113,0 11.4 123,1 134,5
Oita 0,5 8.9 – 94,0 0,5 102,9 103,4
Yamaguchi 2.5 2.2 22,5 54,2 25.0 56,4 81,4
Inni 65,8 48.1 61,7 108,0 127,5 156.1 283,6
Całkowity 691,9 1448,2 107,3 1238,8 799,2 2687,0 3486,2

Liczne sztuczne uprawy istnieją również daleko na północy, na Hokkaido i na południu, na Kiusiu . Ponieważ popyt na prawdziwe wasabi jest wyższy niż ten, który można wyprodukować w Japonii, Japonia importuje duże ilości wasabi ze Stanów Zjednoczonych , Kanady , Tajwanu , Korei Południowej , Izraela , Tajlandii i Nowej Zelandii . W Ameryce Północnej Wasabia japonica jest uprawiana przez garstkę drobnych rolników i firm w lasach deszczowych na wybrzeżu zachodniej Kanady , na wybrzeżu Oregonu oraz na obszarach gór Blue Ridge w Północnej Karolinie i Tennessee . W Europie wasabi jest uprawiane komercyjnie w Islandii , Holandii , na Węgrzech iw Wielkiej Brytanii .

Przygotowanie

Wasabi na metalowej tarce oroshigane

Wasabi często ściera się metalowym oroshigane , ale niektórzy wolą używać bardziej tradycyjnego narzędzia wykonanego z suszonej skóry rekina (cienka skóra z jednej strony, szorstka z drugiej). Można również użyć ręcznie wykonanej tarki z nieregularnymi zębami rekina. Jeśli tarka ze skóry rekina jest niedostępna, akceptowalnym zamiennikiem może być ceramiczna tarka do sera .

Zobacz też

Dalsza lektura

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Wasabi&oldid=1145079280 ”