Santoku

Nóż Santoku
Santoku w stylu zachodnim z ząbkowanym ostrzem (krawędź Granton)
Santoku z ostrzami ze stali molibdenowo- wanadowej

Santoku bōchō (jap: 三徳包丁; „trzy cnoty” lub „trzy zastosowania”) lub Bunka bōchō (文化包丁) to uniwersalny nóż kuchenny pochodzący z Japonii. Jego ostrze ma zwykle długość od 13 do 20 cm (5 do 8 cali) i ma płaską krawędź oraz ostrze z owczej stopy , które zakrzywia się w dół pod kątem zbliżonym do 60 stopni w punkcie. Termin Santoku może odnosić się do szerokiej gamy składników, z którymi nóż może sobie poradzić: mięsa, ryb i warzyw, lub do zadań, które może wykonywać: krojenia, siekania i krojenia w kostkę, przy czym obie interpretacje wskazują na wielofunkcyjny nóż kuchenny ogólnego przeznaczenia . Ostrze i rękojeść Santoku zostały zaprojektowane tak, aby działały w harmonii, dopasowując szerokość i wagę ostrza do ciężaru noża. trzpień i uchwyt.

Historia

Projekt noża Santoku wywodzi się z Japonii, gdzie tradycyjnie nóż Gyuto służy do krojenia mięsa, nóż Nakiri do krojenia warzyw, a nóż Deba do krojenia ryb. Nóż Santoku powstał w latach 40. XX wieku.

Ogólne zastosowanie

Jako ogólny nóż kuchenny, nóż Santoku w języku japońskim to nóż „Three Virtues”. Jest używany w kuchni do krojenia, krojenia i siekania.

Projekt

Geometria ostrza Santoku zawiera czubek owcy. Konstrukcja owczej łapy zasadniczo przyciąga kręgosłup („tylny pasek”) w dół do przodu, z bardzo małym prześwitem nad poziomą płaszczyzną cięcia, gdy ostrze spoczywa naturalnie od pięty do przedniej krawędzi tnącej. Zapewniając bardziej liniową krawędź tnącą, Santoku ma ograniczony skok „kołysania” (w porównaniu do noża szefa kuchni w stylu niemieckim/zachodnim ). Santoku może być używane w ruchu kołyszącym; jednak bardzo mała krawędź tnąca styka się z powierzchnią ze względu na ekstremalny promień końcówki i bardzo mały „ruch końcówki” występuje z powodu krótkiej rozpiętości wspornika od lądowania styku do końcówki. Przykład tego ograniczenia można zademonstrować podczas krojenia cebuli - zachodni nóż zazwyczaj tnie w dół, a następnie kołysze czubkiem do przodu, aby dokończyć cięcie; Santoku polega bardziej na pojedynczym cięciu w dół i równym lądowaniu od pięty do czubka, dzięki czemu używa mniej ruchu kołysania niż sztućce w stylu zachodnim.

Konstrukcja Santoku to krótsza, lżejsza, cieńsza i bardziej hartowana stal w tradycji samurajów stal miecza (aby zrekompensować cienkość) niż tradycyjny zachodni nóż szefa kuchni. Standardowa długość ostrza Santoku wynosi od 15 do 18 cm (6 do 7 cali), w porównaniu do typowego noża domowego kucharza o długości 20 cm (8 cali). Większość klasycznych noży kuchennych utrzymuje kąt ostrza między 40 a 45 stopni (obustronne ramię od 20 do 22,5 stopnia od krawędzi tnącej); Japońskie noże zazwyczaj zawierają końcówkę dłuta (zaostrzoną z jednej strony) i zachowują bardziej ekstremalny kąt (ramię od 10 do 15 stopni). Klasyczny Santoku będzie zawierał dwustronną krawędź tnącą w stylu zachodnim, ale zachowa bardziej ekstremalne ramię 12 do 15 stopni, podobne do japońskich sztućców. Niezwykle ważne jest zwiększenie twardości stali Santoku, aby zachować zachowanie krawędzi i ograniczyć „toczenie się” cienkiej krawędzi skrawającej. Jednak twardsza, cieńsza stal jest bardziej podatna na odpryski, na przykład podczas naciskania na kość. Niemieckie noże używają nieco „miększej” stali, ale mają więcej materiału za krawędzią tnącą. Dla przeciętnego użytkownika nóż w stylu niemieckim jest łatwiejszy do ostrzenia, ale nóż Santoku, jeśli jest używany zgodnie z przeznaczeniem, będzie dłużej trzymał ostrze. Z nielicznymi wyjątkami noże Santoku zazwyczaj nie mają bolster , czasami zawierają „zapiekane” boki, znane również jako krawędź Granton, i zachowują bardziej jednolitą grubość od grzbietu do ostrza.

Wariacje

Santoku z ostrzem ze stali damasceńskiej

Niektóre noże wykorzystują laminowaną stal San Mai (lub „trójwarstwową”), w tym wzór znany jako suminagashi (墨 流 し dosłownie „płynący atrament”). Termin ten odnosi się do podobieństwa wzoru utworzonego przez damasceńskie i wielowarstwowe stopy stali do tradycyjnej japońskiej sztuki marmurkowego papieru suminagashi . Okładziny z kutej laminowanej stali nierdzewnej są stosowane w lepszych japońskich nożach Santoku w celu zwiększenia wytrzymałości i odporności na rdzę przy jednoczesnym zachowaniu twardej krawędzi. Noże posiadające takie laminowane ostrza są generalnie droższe i lepszej jakości.

Istnieje wiele kopii noży z wzorem Santoku wyprodukowanych poza Japonią, które mają zasadniczo inne konstrukcje krawędzi, inne wyważenie i inną stal niż oryginalne japońskie Santoku. Jednym z trendów w kopiach Santoku wykonanych z jednego stopu są przegrzebki lub wgłębienia wydrążone z boku ostrza, podobne do tych, które można znaleźć w nożach do mięsa. Te przegrzebki tworzą małe pęcherzyki powietrza między ostrzem a ciętym materiałem, próbując poprawić separację i zmniejszyć tarcie podczas cięcia.

Zobacz też

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Santoku&oldid=1107987094 ”