Nóż kuchenny
Nóż kuchenny to każdy nóż przeznaczony do przygotowywania posiłków . Podczas gdy wiele z tych prac można wykonać za pomocą kilku noży ogólnego przeznaczenia – w szczególności dużego noża szefa kuchni , twardego tasaka , małego noża do obierania i pewnego rodzaju ząbkowanego ostrza (takiego jak nóż do chleba lub ząbkowany nóż użytkowy) – istnieją także wiele specjalistycznych noży, które przeznaczone są do konkretnych zadań. Noże kuchenne mogą być wykonane z kilku różnych materiałów.
Budowa
Materiał
- Stal węglowa to stop żelaza i węgla , często zawierający inne pierwiastki, takie jak wanad i mangan . Stal węglowa powszechnie stosowana w nożach zawiera około 1,0% węgla (np. AISI 1095), jest niedroga i dobrze trzyma ostrze. Stal węglowa jest zwykle łatwiejsza do ostrzenia niż wiele stali nierdzewnych, ale jest podatna na rdzę i plamy. Ostrza powinny być czyszczone, suszone i smarowane po każdym użyciu. mogą nadawać metaliczny lub „żelazny” posmak kwaśnym potrawom, chociaż z czasem stal nabierze patyny utleniania , która zapobiegnie korozji. Dobra stal węglowa będzie miała ostrą krawędź, ale nie jest tak twarda, aby trudno ją było naostrzyć, w przeciwieństwie do niektórych gatunków stali nierdzewnej.
- Stal nierdzewna jest stopem żelaza, około 10-15% chromu , prawdopodobnie niklu i molibdenu , z niewielką ilością węgla. Typowe noże ze stali nierdzewnej są wykonane ze stali nierdzewnej 420, stopu stali nierdzewnej o wysokiej zawartości chromu, często używanego w sztućcach. Stal nierdzewna może być bardziej miękka niż stal węglowa, ale dzięki temu łatwiej ją naostrzyć. Noże ze stali nierdzewnej są bardziej odporne na rdzę i korozję niż noże ze stali węglowej.
- Stal nierdzewna o wysokiej zawartości węgla jest stopem stali nierdzewnej o stosunkowo dużej zawartości węgla w porównaniu z innymi stopami stali nierdzewnej. Na przykład stal nierdzewna AISI klasy 420 zwykle zawiera 0,15% wagowych węgla, ale odmiana 420HC stosowana do sztućców zawiera od 0,4% do 0,5%. Podwyższona zawartość węgla ma na celu zapewnienie najlepszych właściwości stali węglowej i zwykłej stali nierdzewnej. Ostrza ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla nie odbarwiają się ani nie plamią i zachowują ostrą krawędź przez rozsądny czas. Większość „wysokowęglowych” ostrzy ze stali nierdzewnej jest wykonana z droższych stopów niż tańsze noże ze stali nierdzewnej, często zawierających ilości molibdenu, wanadu, kobaltu i innych składników mających na celu zwiększenie wytrzymałości, trzymania krawędzi i zdolności cięcia.
- Laminowane ostrza łączą w sobie zalety twardej, ale kruchej stali, która utrzyma dobrą krawędź, ale łatwo ją wykruszyć i uszkodzić, z twardszą stalą, która jest mniej podatna na uszkodzenia i odpryski, ale nie jest w stanie uzyskać dobrej krawędzi. Twarda stal jest umieszczona (laminowana) i chroniona pomiędzy warstwami twardszej stali. Twarda stal tworzy krawędź noża; wymaga ostrzejszego szlifowania niż bardziej miękka stal i dłużej pozostaje ostry.
- Tytan jest lżejszy i bardziej odporny na korozję, ale nie twardszy niż stal. Jest jednak bardziej elastyczny niż stal. Tytan nie nadaje potrawom żadnego smaku. Zwykle jest drogi i nie nadaje się do sztućców.
- Noże ceramiczne są bardzo twarde, wykonane ze spiekanego dwutlenku cyrkonu i długo zachowują swoją ostrą krawędź. Są lekkie, nie nadają potrawom smaku i nie korodują. Nadaje się do krojenia owoców, warzyw i mięsa bez kości. Noże ceramiczne najlepiej sprawdzają się jako specjalistyczne przybory kuchenne. Ostatnie ulepszenia produkcyjne sprawiły, że są mniej kruche. Ze względu na ich twardość i kruche krawędzie, ostrzenie wymaga specjalnych technik.
- Plastikowe ostrza zwykle nie są zbyt ostre i służą głównie do krojenia warzyw bez powodowania odbarwień. Nie są wystarczająco ostre, aby wbić się głęboko w mięso, ale mogą przeciąć lub zadrapać skórę.
Produkcja ostrzy
Ostrza stalowe mogą być wytwarzane przez kucie lub tłoczenie.
- Ręcznie kute ostrza powstają w wieloetapowym procesie przez wykwalifikowanych pracowników fizycznych. Kawałek stopu stali jest podgrzewany do wysokiej temperatury i ubijany na gorąco, aby go uformować. Ostrze jest następnie podgrzewane powyżej temperatury krytycznej (która różni się w zależności od stopu), hartowane w odpowiedniej cieczy i odpuszczane do pożądanej twardości . W handlu „kute” ostrza mogą otrzymać zaledwie jedno uderzenie młotkiem między matrycami, aby utworzyć cechy, takie jak „podpórka” w półfabrykacie. Po kuciu i obróbce cieplnej ostrze jest polerowane i ostrzone. Ostrza kute są zazwyczaj grubsze i cięższe niż ostrza tłoczone, co czasami jest korzystne.
- Tłoczone ostrza są cięte do kształtu bezpośrednio ze stali walcowanej na zimno , poddawane obróbce cieplnej w celu uzyskania wytrzymałości, a następnie szlifowane, polerowane i ostrzone. Tłoczone ostrza można często, choć nie zawsze, rozpoznać po braku podkładki .
Rodzaj krawędzi
Krawędź noża można naostrzyć do powierzchni tnącej na wiele różnych sposobów. Istnieją trzy główne cechy:
- grind – jak wygląda przekrój
- profil – czy krawędź jest prosta czy ząbkowana, prosta, zakrzywiona czy zakrzywiona
- z dala od krawędzi – jak ostrze jest zbudowane z dala od krawędzi
Mielić
Profil
Noże kuchenne zazwyczaj mają zakrzywienie w pobliżu czubka, jak w nożu szefa kuchni, lub są proste na całej długości. Sama krawędź może być ogólnie gładka („prosta” lub „czysta” krawędź) lub może być ząbkowana lub ząbkowana (mieć „zęby”) w jakiś sposób. Wreszcie, grot może różnić się kształtem: najczęściej jest ostry, trójkątny czubek (jak na zdjęciu), jak w nożu szefa kuchni lub nożu do obierania warzyw, chociaż czubek francuski (zwany także „owczą stopą”) jest powszechny w santoku i na długich nożach do krojenia czasami można znaleźć okrągły czubek.
- z ząbkowanym ostrzem mają faliste, ząbkowane lub przypominające piłę ostrze. Ząbki ułatwiają krojenie rzeczy twardych na zewnątrz i miękkich w środku (takich jak chleb lub pomidory); przypominające piłę łamie powierzchnię łatwiej niż cokolwiek innego, z wyjątkiem najostrzejszego gładkiego ostrza. Są również szczególnie dobre w przypadku produktów włóknistych, takich jak seler lub kapusta. Noże ząbkowane tną znacznie lepiej niż noże o gładkich ostrzach, gdy są tępe, więc nie wymagają częstego ostrzenia (niektóre ząbkowane ostrza podobno nigdy nie wymagają ostrzenia) i czasami są używane do produkcji noży do steków które nie wymagają częstego ostrzenia. Jednak nie są one łatwo prawidłowo ostrzone przez użytkownika, wymagają specjalistycznego sprzętu i nigdy nie mogą być ponownie ostrzone w okresie ich użytkowania. Ząbki są często używane w celu poprawy zdolności cięcia tańszego ostrza, które nie jest w stanie przyjąć i utrzymać ostrej krawędzi, zwykle posiadającej cienkie, wypolerowane ostrze zaprojektowane w celu zminimalizowania tarcia. Nóż ząbkowany jest bardziej praktyczny dla użytkownika, który nie jest przygotowany do częstego ostrzenia; dobrze utrzymana i naostrzona gładka krawędź jest ostrzejsza.
Niektóre firmy mają nazwy dla własnych wzorów ząbkowania i stosują je do całej linii noży. Przykładami są Double-D firmy Cutco i seria Eversharp Pro firmy Henckel.
wcięcia
Z dala od krawędzi nóż ma po prostu prostokątny lub klinowaty przekrój poprzeczny (szlif szablą vs. szlif płaski), ale może również mieć wgłębienia, których celem jest zmniejszenie przyczepności jedzenia do ostrza. Jest to powszechnie spotykane w japońskich nożach, a na Zachodzie szczególnie w nożach do krojenia mięsa, choć także w nożach do miękkiego sera i niektórych zastosowaniach do warzyw.
Te wcięcia przybierają różne formy:
- Noże Granton mają półokrągłe przegrzebki oszlifowane na krawędzi, które naprzemiennie po obu stronach noża i rozciągają się od krawędzi do środka ostrza. Ten projekt został opracowany i opatentowany w 1928 roku przez William Grant & Sons Ltd. [ potrzebne źródło ] Podobny projekt, kullenschliff ( kulle to po szwedzku wzgórze (lub - co bardziej prawdopodobne - błędna pisownia niemieckiego słowa „Kuhle”, oznaczającego „pusty” lub „pogłębianie”); schliff oznacza „cięcie” lub szlifowanie w języku niemieckim), ma owalne przegrzebki ( kuhlen ) wydrążone z jednej lub obu stron ostrza powyżej krawędzi. Wzór Granton jest zwykle spotykany na nożach do krojenia mięsa, ale ostatnio pojawił się na innych typach noży, zwłaszcza zachodnich odmianach japońskiego santoku . Wgłębienia wymagają określonej grubości, dlatego częściej stosuje się je na grubszych, bardziej miękkich ostrzach niż na cienkich, twardych. Konstrukcja ostrzy z bocznymi przegrzebkami jest próbą ułatwienia krojenia i oddzielania mięsa, sera i warzyw.
- Urasukiego jest wspólną cechą japońskich noży kuchennych. Podczas gdy japońskie noże kuchenne początkowo wyglądają jak zwykłe dłuto szlifowane (płaskie po stronie skierowanej do żywności, ustawione pod kątem po drugiej), pozornie płaska strona jest subtelnie wklęsła, aby zmniejszyć przyczepność, a ponadto widoczne cięcie dłutem na krawędzi jest właściwie mały skos, ponieważ w przeciwnym razie krawędź zostałaby osłabiona przez wklęsły obszar powyżej.
- W ostrzu można również znaleźć otwory , aby jeszcze bardziej zmniejszyć przyczepność. Najczęściej można je znaleźć w nożach do miękkiego sera, który jest szczególnie miękki i lepki.
Ostrzenie
Krawędź noża stopniowo traci ostrość, którą można przywrócić poprzez ostrzenie. W przypadku wielu rodzajów noży (np. noży do masła) nie ma to znaczenia. Noże o gładkich krawędziach mogą być ostrzone przez użytkownika; noże z ząbkowaną krawędzią najlepiej ostrzyć przy użyciu specjalistycznego sprzętu, chociaż żywotność noża ząbkowanego można wydłużyć za pomocą prostych ostrzałek, nawet jeśli uszkadzają ostrze.
Uchwyt
Rękojeści noży kuchennych mogą być wykonane z wielu różnych materiałów, z których każdy ma zalety i wady.
- Drewniane rękojeści zapewniają dobry chwyt i większość ludzi uważa je za najbardziej atrakcyjne. Są jednak nieco trudniejsze w pielęgnacji, ponieważ wymagają dokładniejszego czyszczenia i okresowego smarowania olejem mineralnym. Większość drewnianych uchwytów, zwłaszcza tych ze zwykłego lakierowanego twardego drewna, nie jest dobrze odporna na wodę i pęka lub wypacza się przy dłuższym kontakcie z wodą. Z tego powodu należy je prać ręcznie.
- Plastikowe uchwyty są łatwiejsze w pielęgnacji niż drewniane i nie wchłaniają mikroorganizmów. Jednak tworzywa sztuczne mogą być również mniej odporne na uszkodzenia ultrafioletowe i z czasem mogą stać się kruche, powodując pękanie. Niektóre tworzywa sztuczne są również śliskie w dłoni. Materiał jest lżejszy niż większość innych materiałów, co może spowodować, że nóż będzie wytrącony z równowagi lub zbyt lekki dla niektórych gustów.
- kompozytowe " pakka wood " wykonane są z laminowanych kompozytów drewnianych impregnowanych żywicą plastyczną. Uchwyty kompozytowe są uważane przez wielu szefów kuchni za najlepszy wybór, ponieważ są tak samo łatwe w pielęgnacji i sanitarne jak plastik, mają wygląd, wagę i przyczepność twardego drewna i są trwalsze niż którekolwiek z nich. [ potrzebne źródło ] Często mają laminowany, wypolerowany wygląd i mogą mieć intensywne lub zróżnicowane zabarwienie.
- ze stali nierdzewnej są najtrwalsze ze wszystkich uchwytów, a także najbardziej higieniczne. Wielu twierdzi, [ kto? ] jednak, że są bardzo śliskie w dłoni, zwłaszcza gdy są mokre. Aby temu przeciwdziałać, wielu producentów wysokiej jakości noży wykonuje uchwyty z wypukłościami, wypukłościami lub wgłębieniami, aby zapewnić dodatkowy chwyt. Wadą niektórych całkowicie metalowych rękojeści jest to, że waga noża zwykle znacznie wzrasta, wpływając na równowagę noża i zwiększając zmęczenie dłoni i nadgarstka. Producenci noży, w szczególności japońska firma Global, zaczęli zajmować się tym problemem, produkując noże z wydrążoną rękojeścią.
Nomenklatura
| A | Punkt: | Sam koniec noża, który służy do przekłuwania |
| B | Wskazówka: | Pierwsza trzecia część ostrza (w przybliżeniu), która jest używana do drobnych lub delikatnych prac. Znany również jako brzuch lub krzywa , gdy jest zakrzywiony, jak na nożu szefa kuchni. |
| C | Krawędź: | Cała powierzchnia tnąca noża, która rozciąga się od czubka do pięty. Krawędź może być fazowana lub symetryczna. |
| D | Obcas: | Tylna część ostrza, używana do cięcia wymagającego większej siły |
| mi | Kręgosłup: | Górna, grubsza część ostrza, która dodaje wagi i wytrzymałości |
| F | Wzmocnić: | Gruba metalowa część łącząca rękojeść i ostrze, która zwiększa wagę i równowagę |
| G | Osłona palców: | Część podparcia, która zapobiega ześlizgnięciu się dłoni kucharza na ostrze |
| H | Czekolada: | Punkt, w którym pięta styka się z podparciem |
| J | Posmak: | Część metalowego ostrza, która sięga do rękojeści, zapewniając stabilność noża i dodatkową wagę |
| k | Waga: | Dwie części materiału rękojeści (drewno, plastik, kompozyt itp.), które są przymocowane po obu stronach trzpienia |
| Ł | Nity: | Metalowe kołki (zwykle trzy), które mocują łuski do trzpienia |
| M | Osłona uchwytu: | Warga poniżej kolby rękojeści, która zapewnia lepszy chwyt noża i zapobiega ślizganiu się |
| N | Krupon: | Końcowy koniec uchwytu |
Zwykłe noże kuchenne
Nóż szefa kuchni
Znany również jako nóż kuchenny lub nóż francuski , nóż szefa kuchni to uniwersalny nóż, który jest zakrzywiony, aby umożliwić kucharzowi kołysanie nożem na desce do krojenia w celu uzyskania bardziej precyzyjnego cięcia. Szerokie i ciężkie ostrze służy również do siekania kości zamiast tasaka, dzięki czemu ten nóż jest wszechstronnym ciężkim nożem do przygotowywania posiłków. Noże szefa kuchni są najczęściej dostępne w rozmiarach od 15 cm do 30 cm (6 do 12 cali), chociaż najpopularniejszym rozmiarem jest 20 cm (8 cali).
Parowanie
Nóż do parowania lub parer to mały uniwersalny nóż o gładkiej krawędzi, który idealnie nadaje się do obierania (lub „obierania”) owoców i warzyw oraz innych drobnych lub skomplikowanych prac (takich jak usuwanie żyłek z krewetek, usuwanie nasion z jalapeño, „obieranie ze skóry” lub krojenie drobnych dodatków). Noże do obierania mają zwykle długość od 6 do 10 cm ( 2 + 1 / 2 do 4 cali). Alternatywnym sposobem obierania warzyw i owoców jest użycie obieraczki .
XVI-wieczni introligatorzy francuscy używali narzędzia znanego również jako nóż do obierania (couteau à parer) do pocieniania krawędzi skórzanej oprawy przygotowywanej do okładki książki, aby była ona schludniejsza i lepiej przylegała do deski. Nóż był dużym kawałkiem stali, bardzo cienkim na ostrzu, z drewnianą rękojeścią.
Pożytek
W kuchni nóż uniwersalny mieści się między nożem szefa kuchni a nożem do obierania, o długości około 10 cm do 18 cm (4 do 7 cali).
Poza kuchnią termin „nóż uniwersalny” odnosi się do narzędzia tnącego z krótkim ostrzem, które można wymienić, lub z paskiem ostrzy, które można odłamać po zużyciu.
Nóż do chleba
Ząbkowane noże są w stanie kroić miękki chleb bez jego miażdżenia; jeden został wystawiony na Światowej Wystawie Kolumbijskiej w 1893 roku w Chicago przez firmę Friedrich Dick (Esslingen, Niemcy). Jeden projekt został opatentowany w Stanach Zjednoczonych przez Josepha E. Burnsa z Syracuse w stanie Nowy Jork. Jego nóż miał sekcje rowków lub ząbków, nachylonych względem osi ostrza, które tworzą pojedyncze małe krawędzie tnące, które były prostopadłe do ostrza, a zatem tną bez nadmiernego normalnego nacisku wymaganego od ząbkowanego ostrza i bez wymaganej poziomej siły przez pozytywnie nachylone zęby, które wbijały się w chleb jak piła do drewna. Były też odcinki rowków o przeciwnym kierunku nachylenia, oddzielone odcinkiem gładkiego ostrza, dzięki czemu nóż tnie czysto w obu kierunkach zarówno w twardym, jak i miękkim pieczywie.
Noże do chleba mają zwykle od 15 cm do 25 cm (6 do 10 cali).
offset _ nóż do chleba „dogleguje” rękojeść powyżej, ale równolegle do ostrza (zamiast w jednej linii z nim, chociaż niektóre są ustawione pod kątem), zapewniając prześwit dla kostek użytkownika. Taka konstrukcja ułatwia użytkownikowi całkowite przecięcie bochenka bez używania niewygodnego uchwytu, ustawiania pod kątem i „przecinania” ostrza lub konieczności ustawiania rękojeści noża nad krawędzią blatu lub deski do krojenia. Choć dość wyspecjalizowana i niepotrzebna w przypadku większości kuchni (i pieczywa), konstrukcja offsetowa doskonale nadaje się do pracy na dużą skalę/„produkcyjnej”, w której duża ilość chleba — szczególnie np. chrupiące bochenki chleba typu bagietka — jest krojona regularnie i/lub długie okresy, aby zmniejszyć zmęczenie. Alternatywą spotykaną głównie w Europie jest „rozdrabniacz” lub „gilotyna” bagietki – nie jest właściwie nożem i ma skłonność do bardziej „miażdżącego” krojenia w zależności od chleba – ale pełni tę samą funkcję.
Nóż do masła
Noże do masła mają tępą krawędź tnącą i są zwykle używane do smarowania. Są one zazwyczaj postrzegane bardziej jako naczynia do serwowania (używane bardziej jako część nakrycia stołu ), używane przez gości do serwowania i/lub smarowania masłem lub innymi miękkimi potrawami nadającymi się do smarowania, tj. narzędzie.
Nowoczesną odmianą, która jest przeznaczona do przygotowywania posiłków, jest „rozlewacz do kanapek” - szerokie, elastyczne narzędzie przypominające niemal szpatułkę, z zaokrąglonym końcem i często z jedną ząbkowaną krawędzią, podobne do tego używanego przez cukierników do ciast lodowych. Jest to przydatne do smarowania chleba masłem, majonezem/musztardą, innymi podobnymi pastami do smarowania lub dressingami, dodatkami do sałatek kanapkowych, takich jak sałatka jajeczna, sałatka z kurczakiem, pasta z szynki itp.
Noże do mięsa
Rzeźba
Nóż do krojenia to duży nóż (od 20 cm do 38 cm (8 do 15 cali)), który służy do krojenia cienkich kawałków mięsa, w tym drobiu, pieczeni, szynki i innych dużych gotowanych mięs. Nóż do krojenia jest znacznie cieńszy niż nóż szefa kuchni (szczególnie na grzbiecie), co umożliwia krojenie cieńszych i bardziej precyzyjnych plastrów.
Krajanie na plastry
Nóż do krojenia pełni podobną funkcję jak nóż do krojenia, chociaż generalnie jest dłuższy i węższy. Krajalnice mogą mieć gładkie lub ząbkowane krawędzie. Takie noże często mają tępe lub zaokrąglone końcówki i są wyposażone w kullenschliff ( szwedzki / niemiecki: „ostrzony na wzgórzu”) lub krawędź Granton (ostrza ząbkowane), aby poprawić oddzielanie mięsa. Krajalnice są przeznaczone do precyzyjnego krojenia mniejszych i cieńszych plastrów mięsa i zwykle są bardziej elastyczne, aby wykonać to zadanie. W związku z tym wielu kucharzy uważa je za lepsze do krojenia szynki, pieczeni, ryb lub grillowanej wołowiny, wieprzowiny i dziczyzny.
Krajalnica do szynki
Krajalnica do szynki to specjalny rodzaj krajalnicy, z długim ostrzem i zaokrągloną końcówką, oferowany przez niektórych producentów. Średni rozmiar noża wynosi od 9 do 15 cali. Są specjalnie przystosowane do krojenia szynki , ponieważ są na ogół cieńsze i bardziej elastyczne. Inne zastosowanie może dotyczyć większych owoców , takich jak arbuz czy kantalupa.
tasak
Tasak do mięsa to duży, najczęściej prostokątny nóż, który służy do rozłupywania lub „rozłupywania” mięsa i kości. Tasak można odróżnić od noża kuchennego o podobnym kształcie po tym, że ma ciężkie ostrze, które jest grube od grzbietu do prawie krawędzi. Krawędź jest ostro ścięta, a skos jest zwykle wypukły. Nóż został zaprojektowany do cięcia szybkim ruchem bez pękania, drzazg lub wyginania ostrza. Wiele tasaków ma na końcu otwór, który umożliwia łatwe zawieszenie ich na stojaku. Tasaki są niezbędnym narzędziem w każdej restauracji, która przygotowuje własne mięso. Tasak najczęściej spotykany w zestawie noży domowych to tasak do lekkich zadań o długości około 15 cm. W handlu często można znaleźć ciężkie tasaki ze znacznie grubszymi ostrzami.
„Łopatka do homarów” to lekki tasak używany głównie do skorupiaków i drobiu, który ma profil noża szefa kuchni. Nóż chińskiego szefa kuchni jest czasami nazywany „chińskim tasakiem” ze względu na prostokątne ostrze, ale nie nadaje się do rozłupywania, a jego cienkie ostrze jest przeznaczone do krojenia; rzeczywiste chińskie tasaki są cięższe i podobne do zachodnich tasaków.
Tasak jest najbardziej znany jako nóż rzeźnicki , który jest powszechnie używany przez szefów kuchni do krojenia dużych plastrów mięsa i drobiu.
Trybowanie
Nóż do trybowania służy do usuwania kości z kawałków mięsa. Ma cienkie, elastyczne ostrze, zwykle o długości około 12 cm do 15 cm (5 lub 6 cali), które pozwala mu dostać się do małych przestrzeni. Sztywny nóż do trybowania jest dobry do wołowiny i wieprzowiny, a elastyczny do drobiu i ryb.
Filet
Noże do filetowania są jak bardzo elastyczne noże do odkostniania, które służą do filetowania i przygotowywania ryb . Mają ostrza o długości około 15 cm do 28 cm (6 do 11 cali), co pozwala im łatwo poruszać się wzdłuż kręgosłupa i pod skórą ryb.
Nóż do steków
Nóż do steków to ostry nóż stołowy przeznaczony do sprawnego i efektywnego krojenia steków . Ten typ noża jest dostępny w różnych stylach i rozmiarach; jednak projekt często używany w stekach zazwyczaj zawiera częściowo ząbkowane ostrze i drewnianą rączkę.
Noże do sera
Ser jest zróżnicowany i często trudny do krojenia. W związku z tym opracowano różne style noży do sera i przyborów do krojenia sera. Do krojenia sera często używa się drutu, a nie noża.
Łagodny ser
Noże do serów miękkich są specjalnie zaprojektowane do krojenia serów miękkich. Zwykle mają otwory w ostrzu, aby zapobiec przywieraniu sera. Stosowane są również druciane krajalnice do sera .
Twardy ser
Noże do twardego sera są specjalnie zaprojektowane do krojenia twardego sera. Są ostre, dzięki czemu mogą ciąć dokładne plastry i często mają rozwidloną końcówkę, dzięki czemu można ich również używać jako przyborów do serwowania. Stosowane są również krajalnice do sera .
parmezan
do parmezanu są specjalnie zaprojektowane do porcjowania bardzo twardych serów. Mają bardzo krótkie, grube ostrza, które są wciskane w ser, a następnie używane jako dźwignia do odłamywania mniejszych porcji. (Krajanie twardego sera jest uważane przez koneserów za niewłaściwe, [ potrzebne źródło ] , ponieważ ser — po rozbiciu — ma większą powierzchnię, a tym samym większy kontakt z powietrzem, co wzmacnia widoczny zapach i smak sera.)
Według kraju
japońskie noże
Santoku
Santoku ma prostszą krawędź niż nóż szefa kuchni, z tępym ostrzem z owczą stopą i cieńszym grzbietem, szczególnie w pobliżu czubka. Od 12 cm do 18 cm (5 do 7 cali) długości, japońskie Santoku jest dobrze wyważone, zwykle płaskie i generalnie lżejsze i cieńsze niż jego zachodnie odpowiedniki. Taka konstrukcja pozwala nożowi łatwiej kroić cienkie i bez kości mięso, ryby i warzywa. Wiele kolejnych zachodnich i azjatyckich kopii japońskiego Santoku nie zawsze zawiera te cechy, co skutkuje zmniejszoną zdolnością cięcia. Niektóre noże z zachodniego wzoru Santoku są nawet wyposażone w kullen / kuhlen , przegrzebki po bokach ostrza powyżej krawędzi, aby zmniejszyć przywieranie żywności i zmniejszyć tarcie podczas cięcia. Standard w kuchniach azjatyckich (zwłaszcza japońskich), santoku i jego zachodnie kopie stały się w ostatnich latach bardzo popularne wśród szefów kuchni w Europie i Stanach Zjednoczonych.
Sashimi bōchō
Tako hiki , yanagi ba i fugu hiki to długie, cienkie noże używane w kuchni japońskiej , należące do grupy Sashimi bōchō do przygotowywania sashimi , krojonej surowej ryby i owoców morza .
Podobnie jak w przypadku nakiri bocho , styl nieco różni się w Tokio i Osace . W Osace yanagi ba ma spiczasty koniec, podczas gdy w Tokio tako hiki ma prostokątny koniec. Tako hiki jest zwykle używany do przygotowania ośmiornicy . Fugu hiki jest podobne do yanagi ba , z tą różnicą, że ostrze jest cieńsze. Jak sama nazwa wskazuje, fugu hiki jest tradycyjnie używane do krojenia bardzo cienkiego fugu sashimi.
Długość noża jest odpowiednia do filetowania średniej wielkości ryb. W przypadku bardzo dużych ryb, takich jak tuńczyk , istnieją dłuższe specjalistyczne noże, na przykład prawie dwumetrowe oroshi hocho lub nieco krótsze hancho hocho.
Nakiri bōchō
Nakiri bocho i usuba bocho to japońskie noże do warzyw . Różnią się od deba bocho swoim kształtem, ponieważ mają prostą krawędź tnącą, odpowiednią do cięcia aż do deski do krojenia bez potrzeby poziomego ciągnięcia lub pchania. Te noże są również znacznie cieńsze. Podczas gdy deba bocho jest ciężkim ostrzem do łatwego przecinania cienkich kości, ostrze nie nadaje się do siekania warzyw, ponieważ grubsze ostrze może złamać plasterek warzyw. Nakiri bocho i usuba bocho mają znacznie cieńsze ostrza i służą do krojenia warzyw.
Nakiri bocho to noże do użytku domowego i zwykle mają czarne ostrze. Kształt nakiri bocho różni się w zależności od regionu pochodzenia, przy czym noże w rejonie Tokio mają kształt prostokąta , podczas gdy noże w rejonie Osaki mają zaokrąglony róg po dalekiej tępej stronie. Krawędź tnąca jest zakrzywiona z obu stron, co po japońsku nazywa się ryoba . Ułatwia to krojenie na proste plastry.
Usuba bocho to noże do warzyw używane przez profesjonalistów. Różnią się od Nakiri bocho kształtem ostrza. Podczas gdy nakiri bocho jest ostrzone z obu stron, usuba bocho jest ostrzone tylko z jednej strony, styl znany jako kataba po japońsku. Najwyższej jakości kataby mają nawet lekkie zagłębienie na płaskiej stronie. Ta kataba zapewnia lepsze cięcie i pozwala na cięcie cieńszych plastrów niż ryoba używana do nakiri bocho , ale wymaga więcej umiejętności w użyciu. Zaostrzona strona jest zwykle prawą stroną noża dla prawej ręki, ale noże ostrzone po lewej stronie są również dostępne dla lewej ręki. Usuba bocho jest również nieco cięższa niż nakiri bocho , chociaż wciąż jest znacznie lżejsza niż deba bocho .
Usuba bōchō
Noże Usuba to japońskie noże używane głównie do siekania warzyw. Zarówno grzbiet, jak i krawędź są proste, przez co przypominają tasaki, choć są znacznie lżejsze.
Deba bōchō
Noże Deba to japońskie noże używane głównie do krojenia ryb. Mają ostrza o długości od 18 cm do 30 cm (7 do 12 cali) z zakrzywionym grzbietem.
Nóż chińskiego szefa kuchni
Chiński nóż szefa kuchni — czasami określany jako càidāo ( chiński : 菜刀 , co dosłownie oznacza „nóż do warzyw”), chiński tasak lub „rozdrabniacz”, to uniwersalny nóż kuchenny o prostokątnym ostrzu, tradycyjnie używany w Chinach , Wietnam , Kambodża i wielu innych krajach azjatyckich do przygotowywania różnorodnych mięs, ryb i warzyw. Popularność tego stylu noża rozprzestrzeniła się wraz z powiązanymi kuchniami. Z wyglądu przypominają zachodnie tasaki, ale większość chińskich noży szefa kuchni ma stosunkowo cienkie ostrza i jest przeznaczona do krojenia, drobno siekania i mielenia warzyw, ryb i mięsa bez kości. Cięższe gǔdāo ( chińskie : 骨刀 , „nóż do kości”) są produkowane i używane podobnie jak tasaki do mięsa typu zachodniego do przygotowywania dużych kawałków wołowiny, wieprzowiny i innych mięs bez kości. Jednak chińskie noże tej wagi nie są powszechne na Zachodzie.
Caidao lub tzw. tasak chiński nie jest tasakiem i większość producentów ostrzega, że nie należy go używać jako tasaka. Jest bardziej właściwie określany jako nóż chińskiego szefa kuchni i tak naprawdę jest nożem ogólnego przeznaczenia, analogicznym do francuskiego noża szefa kuchni lub japońskiego santoku . Zamieszanie wynika z faktu, że chińskie noże szefa kuchni są prostokątne, a niektóre (szczególnie starsze, tradycyjne noże wykonane ze stali węglowej) mają nieco ciężkie ostrza. Ponadto fakt, że ostrze jest cięższe w kierunku czubka, zachęca wykwalifikowanych chińskich szefów kuchni do stosowania ruchu wahadłowego lub „stukania”, a także ruchu „pchania”. Jednak krawędź ma stopniowe ścięcie noża szefa kuchni i najprawdopodobniej zostanie uszkodzona, jeśli zostanie użyta do rozłupania kości. Rzeczywiste tasaki w Chinach mają taki sam profil jak noże szefa kuchni, ale mają znacznie grubsze ostrza z ostrym ścięciem i cięższe uchwyty.
Nowoczesne chińskie noże są sprzedawane w całych Chinach w ramach trzech ogólnych klasyfikacji: Caidao (krajalnice), siekacze i Gudao (tasaki). Ogólne rozróżnienie polega na grubości ostrza. Choppery to najpopularniejszy chiński nóż uniwersalny. Rozdrabniacze mają grubsze ostrza niż krajalnice, ale nie są tak grube i ciężkie jak tasaki. Szatkownice służą do krojenia, siekania i mielenia mięsa, warzyw i ziół. Rozdrabniacze nadają się do siekania cienkich, miękkich kości, takich jak ryby i drób. Krajalnice, określane przez Chińczyków jako Caidao (noże do warzyw), mają najcieńsze i najostrzejsze ostrza. Krajalnice mogą mieć taki sam kształt jak siekacze lub mogą mieć mniejszą szerokość i wyglądać podobnie do japońskich noży Nakiri. Krajalnice służą do krojenia warzyw, siekania ziół oraz krojenia cienkich pasków mięsa do smażenia. Cienkie ostrze sprawia, że krajalnice nie nadają się do siekania jakichkolwiek kości. Tasaki, które Chińczycy nazywają siekaczami do kości, mają grube, ciężkie ostrza. W chińskich domach tasaki są zwykle używane do siekania żeber wieprzowych lub przygotowywania owoców morza w twardej skorupie, takich jak homary.
Przeciętny chiński dom używa pewnej odmiany noża o prostokątnym ostrzu, zwykle o długości około 18 cm do 28 cm (7–11 cali). Tradycyjne noże miały prosto kute ostrze ze stali węglowej z długim, szlifowanym skosem, ale typowy chiński nóż szefa kuchni jest teraz ostrzem stemplowanym. Tradycyjna rękojeść to trzpień o pełnej długości, który ma tylko około 1 lub 2 cm szerokości, który przechodzi przez metalową nasadkę, a następnie przez środek okrągłego drewnianego kołka, a następnie jest wyginany i wbijany w koniec rękojeści, aby zachować to. Nowsze modele, zwłaszcza te wyprodukowane w Japonii lub Niemczech, mają trzpienie o pełnej szerokości i nitowane lub formowane wtryskowo uchwyty, ale te uchwyty generalnie zachowują coś z tradycyjnego, okrągłego przekroju. Szerokie ostrze Caidao utrzymuje palce kucharza z dala od powierzchni cięcia, a okrągły uchwyt zapewnia przyjemny „punkt obrotu” podczas cięcia. Ostrze ma krzywiznę lub wahacz wzdłuż krawędzi, który jest ogólnie jednolity, co poprawia zdolność noża do siekania i mielenia mięsa i warzyw. Szerokie prostokątne ostrze służy również do nabierania posiekanego jedzenia w celu przeniesienia go do woka lub miski. Chociaż może się to wydawać nieporęczne, można zaobserwować, że wykwalifikowani praktycy na całym świecie używają tego typu noża do wszystkiego - nawet do rzeźbienia i precyzyjnych prac zwykle wykonywanych nożem do obierania.
Małe noże
Nóż do obierania lub tourné
Nóż do obierania, znany również jako ptasi dziób, ma spiczasty czubek, który zakrzywia się w dół (czasami w górę) i na boki (w kierunku ostrza). Może być używany do wycinania ozdobnych dodatków (takich jak rozety lub karbowane grzyby), krojenia miękkich owoców lub usuwania skórek i skaz. Służy również do krojenia warzyw, takich jak marchew, zwanego tourné . Jest to specjalistyczny rodzaj noża do obierania.
Ozdabianie
Nóż dekoracyjny to każdy nóż z ostrzem przeznaczonym do wykonywania ozdobnych cięć. Najczęstszym wzorem jest prosty zygzak. Noże dekoracyjne służą do wykonywania fantazyjnych cięć do dekoracji i prezentacji.
Lamówka
Zwykle o długości około 5 cm do 8 cm (2 do 3 cali) nóż do przycinania ma małe, zakrzywione ostrze, które przypomina nieco nóż do trybowania. Noże do przycinania są idealne do drobnych zadań, takich jak dekorowanie i obieranie.
Fletowanie
Nóż do żłobienia ma zwykle około 5 cm do 10 cm długości i ma bardzo proste ostrze. Noże żłobkowane są idealne do drobnych zadań, takich jak dekorowanie i obieranie.
Noże specjalistyczne
Niektóre noże są wyspecjalizowane do konkretnego jedzenia. Na przykład noże do ostryg są niezbędne do obierania ostryg (których inaczej nie można bezpiecznie otworzyć), ale nie są używane poza skorupiakami.
Pomidor
Nóż do pomidorów to mały nóż z ząbkowanym ostrzem. Zazwyczaj o wielkości noża użytkowego, noże do pomidorów są idealne do przecinania twardej skórki i miękkiego miąższu pomidorów .
Ostryga
Nóż do ostryg ma krótkie, grube ostrze, które służy do otwierania ostryg i oddzielania ich mięsa od skorupy (shucking). Niektóre modele mają wbudowaną w rękojeść osłonę, która zapobiega ślizganiu się noża (i dłoni) i zbyt głębokiemu zagłębianiu się w łusce. Rękojeść jest zwykle gruba i krótka, z bulwiastym końcem.
Niektóre godne uwagi style obejmują:
- Francuski: Ma proste, cienkie ostrze pasujące do Ostrea edulis , ostrygi pospolitej we Francji.
- Providence: Ten typ jest długi i wąski.
- New Haven: Ostrze jest dość szerokie i tępe. Końcówka jest skierowana w górę.
Deweloper
Deveiner lub nóż do deveiningu to mały nóż używany do usuwania okrężnicy („żyły”) z grzbietu krewetki .
Grejpfrut
Nóż do grejpfruta ma długie, grube, tępe ostrze, które służy do oddzielania miąższu grejpfruta od skórki i błon wewnętrznych. Ostrze jest zwykle ząbkowane, z tępą końcówką. Niektóre noże mają nawet różne rodzaje ostrzy na każdym końcu rękojeści – jedno do wewnętrznej membrany, drugie do skórki – a niektóre mają podwójne ostrze na końcu membrany wewnętrznej, które umożliwia cięcie po obu stronach membrany.
kasztan
Nóż do kasztanów służy do nacinania kasztanów nacięciem „X” przed pieczeniem, aby para nie gromadziła się w środku i nie powodowała eksplozji orzecha. Mają bardzo płytkie ostrza, dzięki czemu mogą przeciąć skorupę bez przecinania nakrętki w środku.
Inne noże
Afektowany
Znany również jako mezzaluna (po włosku: „półksiężyc”) ze względu na kształt, nóż do mielenia mięsa to półkoliste, mocno zakrzywione ostrze z rękojeścią, która umożliwia wielokrotne kołysanie ostrzem w przód iw tył na twardej powierzchni. Ten ruch kołysania jest idealny do mielenia i siekania. Niektóre noże do mielenia są dostarczane z drewnianą deską do krojenia z okrągłym wycięciem w kształcie misy, które odpowiada krzywiźnie noża. Niektóre modele mają dwa ostrza, które są ustawione równolegle do siebie, aby zwiększyć moc mielenia.
pizzy czasami używa się dużych noży przypominających mezzalunę z płytkimi krzywiznami , chociaż do tego celu częściej stosuje się rolkowy nóż do pizzy.
Akcesoria
Deska do krojenia
Deska do krojenia to naczynie kuchenne używane w połączeniu z nożem. Jest to płaska powierzchnia, zwykle wykonana z drewna , plastiku lub szkła (szkło jest mniej powszechne, ponieważ tępi ostrze; częściej używana do dekoracji), na której kroi się żywność i która chroni blaty i noże przed uszkodzeniem.
Widelec do rzeźbienia
Widelec do krojenia to długi, dwuzębny widelec służący do stabilnego przytrzymywania mięsa podczas krojenia. Widelce do carvingu są często sprzedawane razem z nożami do carvingu lub krajalnicami jako część dopasowanego zestawu do carvingu.
Stal do honowania
Wbrew powszechnemu przekonaniu stal do honowania (lub stal rzeźnicza lub stal do ostrzenia) nie ostrzy noży, ale prostuje ostrze, podczas gdy ostrzałka ostrzy ostrze. Stal do honowania to pręt wykonany ze stali lub ceramiki, zwykle o długości około 30 centymetrów (12 cali) (chociaż może być dłuższy) i grubości od 6 mm do 12 mm (1 / 4 do 1 / 2 cala ) . Służy do honowania ostrza noża po ostrzeniu w celu przywrócenia krawędzi i poprawienia właściwości tnących.
Nożyce
Nożyczki kuchenne lub nożyce mogą być używane do wielu takich samych zadań jak noże, takich jak siekanie ziół.
Blok noża
Blok na noże to powszechny sposób bezpiecznego przechowywania noży pod ręką w kuchni. Jest to ustawiony pod kątem blok z drewna, stali lub innego materiału, ze szczelinami do wkładania ostrzy noży, a czasem innych akcesoriów, takich jak nożyczki kuchenne.
Rękawice odporne na przecięcia
Najczęściej stosowane w kuchniach komercyjnych rękawice odporne na przecięcia (nazywane również rękawicami do cięcia) są używane po stronie przeciwnej do dłoni tnącej. Służą do ochrony tej dłoni, gdyby nóż ześlizgnął się i wbił się w rękę użytkownika. Zazwyczaj są one wykonane z kevlaru lub metalowej siatki . Inne zastosowania rękawic do cięcia w kuchni obejmują używanie lub czyszczenie krajalnic do mięsa/sera, ręczne mieszanie bardzo gorących lub zimnych produktów spożywczych oraz czyszczenie lub używanie wszelkiego rodzaju maszyn z ostrymi ostrzami.
Zobacz też
Cytowania w tekście
Źródła ogólne i cytowane
- Brązowy, Alton (2003). Sprzęt Altona Browna do Twojej kuchni . Stewart, Tabori i Chang. ISBN 1-58479-296-5 .
- Wilk, Burt; Aronson, Emily; Fabrykant, Florencja (2000). Katalog nowego kucharza . Alfreda Knopfa. ISBN 0-375-40673-5 .
- Lee, Matt i Lee, Ted (15 grudnia 2004). Kiedy nóż jest błyskiem w oku kucharza. New York Times.
- Gotowanie dla inżynierów – badanie części noża szefa kuchni i na co zwrócić uwagę przy zakupie noża kuchennego
- „Jak odnieść sukces w ostrzeniu noży bez utraty kciuka” , The New York Times , 23 września 2006
Linki zewnętrzne
- Gotowanie dla inżynierów — Noże kuchenne — wyjaśnia popularne noże kuchenne
- „Narzędzia i żywność” . Program Human Origins Smithsonian Institution. 22 grudnia 2009.
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
