Karmelizacja

Karmelizowana skórka na Crème brûlée

Karmelizacja to proces brązowienia cukru , szeroko stosowany w kuchni, w celu uzyskania słodkiego orzechowego smaku i brązowego koloru. Brązowe barwniki są wytwarzane przez trzy grupy polimerów: karmelany (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), karmeleny (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) i karmeliny (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). W trakcie tego procesu lotne substancje chemiczne, takie jak diacetyl , dając charakterystyczny karmelowy smak.

Podobnie jak reakcja Maillarda , karmelizacja jest rodzajem nieenzymatycznego brązowienia . W przeciwieństwie do reakcji Maillarda , karmelizacja jest pirolityczna , w przeciwieństwie do reakcji z aminokwasami .

Kiedy karmelizacja obejmuje sacharozę disacharydową , jest ona rozkładana na monosacharydy , fruktozę i glukozę .

Proces

Mirepoix (marchew, cebula i seler) jest karmelizowany

Karmelizacja jest złożonym, słabo poznanym procesem, w wyniku którego powstają setki produktów chemicznych i obejmuje następujące rodzaje reakcji:

• równoważenie form anomerycznych i pierścieniowych
• Inwersja sacharozy do fruktozy i glukozy
• reakcje kondensacji
• wiązanie wewnątrzcząsteczkowe
• izomeryzacja aldoz do ketoz _
• reakcje odwodnienia
• reakcje fragmentacji
• tworzenie nienasyconego polimeru

Efekty karmelizacji

Częściowo karmelizowana kostka cukru

Proces jest zależny od temperatury. Konkretne cukry mają swój własny punkt, w którym reakcje zaczynają przebiegać łatwo. Zanieczyszczenia w cukrze, takie jak melasa pozostająca w brązowym cukrze , znacznie przyspieszają reakcje.

Temperatury karmelizacji

Cukier	Temperatura
Fruktoza	105 ° C (221 ° F)
galaktoza	160 ° C (320 ° F)
Glukoza	150 ° C (302 ° F)
Sacharoza	170 ° C (338 ° F)
Maltoza	180°C (360°F)

Reakcje karmelizacji są również wrażliwe na środowisko chemiczne, a szybkość reakcji lub temperaturę, w której reakcje zachodzą najłatwiej, można zmienić, kontrolując poziom kwasowości (pH ) . Szybkość karmelizacji jest generalnie najniższa przy kwasowości bliskiej obojętnej (pH około 7), a przyspiesza zarówno w warunkach kwaśnych (zwłaszcza przy pH poniżej 3), jak i zasadowych (zwłaszcza przy pH powyżej 9).

Zastosowania w żywności

Karmelizacja służy do produkcji kilku produktów spożywczych, w tym:

• Sos karmelowy , sos zrobiony z karmelu
• Confiture de lait i Dulce de leche , karmelizowane, słodzone mleko
• Cukierki karmelowe
• Crème caramel i podobny crème brûlée , naczynie z kremem posypane cukrem karmelizowanym palnikiem
• Karmelizowana cebula, która jest używana w potrawach takich jak francuska zupa cebulowa . Cebula wymaga 30 do 45 minut gotowania, aby się skarmelizować.
• Ziemniaki karmelizowane
• Karmelizowane gruszki
• Cola , z której niektóre marki używają karmelizowanego cukru w ​​​​niewielkich ilościach dla koloru

Zobacz też

• Lista technik gotowania

Linki zewnętrzne

• Karmelizacja w Science of Cooking