Flambé

Pieczone przepiórki flambirowane z koniakiem

Flambé to także rodzaj glazury ceramicznej .

Flambé ( UK : / francuski f l ɑː m b eɪ , f l ɒ̃ eɪ - / , US : / f l ɑː m b której flambe / , : [flɑ̃be] ; również orkisz ) to procedura gotowania , w alkohol jest dodać do gorącej patelni, aby stworzyć wybuch płomieni. Słowo to oznacza po francusku „podpalany” .

Flambéing jest często kojarzony z prezentacją na stole niektórych podpalanych potraw nasączonych likierem, takich jak Bananas Foster lub Cherries Jubilee, gdy alkohol jest zapalany i powoduje rozbłysk niebieskawego płomienia. Jednak flambéing jest również krokiem w produkcji coq au vin oraz innych potraw i sosów przy użyciu spirytusu, zanim zostaną podane na stół. Dzięki częściowemu wypaleniu lotnego alkoholu, flambirowanie zmniejsza zawartość alkoholu w naczyniu, zachowując przy tym smak likieru.

Historia

Nowoczesne flambirowanie stało się popularne w XIX wieku. Angielski pudding bożonarodzeniowy był podawany płonący w powieści Charlesa Dickensa A Christmas Carol z 1843 roku : „budyń… płonący w połowie pół jednej czwartej zapalonej brandy”. Wydaje się, że najpopularniejszym daniem flambé był słodki omlet z rumem lub kirschem ; na przykład książka kucharska Alexisa Soyera z 1846 r., The Gastronomic Regenerator , podaje przepis na Omlet au Rhum : „... w momencie pójścia do stołu nalej trzy szklanki rumu i podpal”. Książka Idy Joscelyne, The Marvelous Little Housekeepers (1880), wspomina zarówno o rumie, jak i kirschu; inny przepis pojawia się w angielskiej książce kucharskiej AG Payne, Choice Dishes at Small Cost , z 1882 r.: „Zrób słodki omlet i podgrzej łyżkę stołową kirschu, trzymając pod łyżką światło. Gdy tylko spirytus się zapali, polej go dookoła omlet i podawaj płonące”. Być może najsłynniejsze danie flambé, Crêpe Suzette , zostało wynalezione w 1895 roku przez przypadek.

Procedura

Flambirowanie na patelni

Koniak , rum lub inne aromatyczne likiery , które zawierają około 40% alkoholu (80 procent w USA ) są uważane za idealne do flambirowania. Wina i piwa mają za mało alkoholu i nie będą flambirowane. Likiery wysokoalkoholowe, takie jak Bacardi 151 lub Everclear , są wysoce łatwopalne i przez zawodowych kucharzy uważane za zbyt niebezpieczne. Cynamon jest czasami dodawany nie tylko dla smaku, ale także na pokaz, ponieważ proszek zapala się po dodaniu.

Napój alkoholowy należy podgrzać przed podpaleniem. Dzieje się tak, ponieważ ciecz jest nadal poniżej temperatury zapłonu w temperaturze pokojowej i nie ma wystarczającej ilości oparów alkoholu, aby się zapalić. Prężność pary wzrasta, ogrzewając ją, uwalniając wystarczającą ilość oparów, aby zapalić się od zapałki.

Wpływ na smak

Flambirowanie nieznacznie zmniejsza zawartość alkoholu w potrawie. W jednym modelu eksperymentalnym odparowało około 25% alkoholu. Skutki płomieni są również skromne: chociaż temperatura w płomieniu może być dość wysoka (ponad 500 ° C), temperatura na powierzchni naczynia jest niższa niż wymagana do reakcji brązowienia Maillarda lub do karmelizacji .

...w tych pokojach serwujemy prawie wszystko flambe, czasami nawet kciuk kelnera. Wydaje się, że ludziom to smakuje i nie szkodzi zbytnio jedzeniu.

—

Ernest Byfield Pijalnia , Chicago 1950

Nie jest jasne, czy w wyniku flambirowania nastąpiła zmiana smaku. Niektórzy twierdzą, że ponieważ płomień znajduje się nad potrawą, a gorące gazy unoszą się, nie może to znacząco wpłynąć na smak. Rzeczywiście, prace eksperymentalne pokazują, że większość ludzi nie widzi różnicy. To powiedziawszy, w nieformalnym teście smaku przeprowadzonym przez Los Angeles Times dwóch partii karmelizowanych jabłek (jednego flambirowanego i jednego gotowanego ), jeden z testerów stwierdził, że „flambirowane danie jest przeznaczone dla dorosłych, a drugie dla dzieci”. Inni jednak kwestionują to i cytują słynnych francuskich szefów kuchni, którzy twierdzą, że flambéing jest czysto show-biznesowym aspektem działalności restauracyjnej, który rujnuje jedzenie, ale ma na celu stworzenie imponującej wizualnej prezentacji w dramatycznym momencie przygotowywania posiłku.

Bezpieczeństwo

Ze względów bezpieczeństwa zaleca się, aby nie dodawać alkoholu do patelni na palniku i aby kucharz używał długiej zapałki kominkowej do zapalenia patelni.

Dania flambirowane

Bombe Alaska , która została flambirowana alkoholem w restauracji w Singapurze

Przykłady popularnych dań Flambé obejmują:

Zobacz też

Lista technik gotowania

Linki zewnętrzne