Tangzong

chleb mleczny z zasmażką wodną

Tangzhong ( chiński : 湯種 ; pinyin : tāngzhǒng ), znany również jako zasmażka wodna lub yu-dane ( japoński : 湯種 , zlatynizowany : yu-dane ) to pasta z mąki gotowana w wodzie lub mleku do temperatury powyżej 65 ° C ( 149 ° F), który służy do poprawy tekstury chleba i wydłużenia czasu jego czerstwienia .

Tangzhong to żel, który pomaga stabilizować skrobię pszenną w chlebie, zapobiegając rekrystalizacji, która jest główną przyczyną czerstwienia.

Technika

W przypadku yu-dane mąkę miesza się z taką samą wagą zalewając wrzącą wodą. Mieszanina ta następnie zatrzymuje wilgoć , dzięki czemu po dodaniu do mieszanki chlebowej ciasto upiecze się z miękką, puszystą konsystencją, a chleb będzie dłużej przechowywany.

W przypadku tangzhong mąka jest gotowana w temperaturze 65 ° C (149 ° F) w płynie, co powoduje żelatynizację skrobi . Zżelatynizowana zasmażka jest zwykle stosowana w umiarkowanej temperaturze i najwyraźniej również przyczynia się do nieco większego wzrostu podczas pieczenia.

Zżelatynizowana mąka jest bardziej stabilna niż zwykłe ciasto chlebowe, które normalnie ma tendencję do krystalizacji, tworząc czerstwy chleb. Bo zasmażka wodna, która przetwarza chleb, jest dłużej przechowywana.

Tangzhong działa głównie poprzez przekształcanie skrobi w pastę, która działa jak emulgator, podobnie jak żółtka jaj lub lecytyna, gdy są zawarte w cieście. Emulsja skrobiowa zatrzymuje wilgoć i spowalnia migrację wilgoci z wnętrza gotowego chleba w kierunku skórki, wydłużając okres przydatności do spożycia. Tangzhong zwykle nie jest podgrzewany powyżej 65°C, ponieważ ta temperatura jest wystarczająca do powstania pasty. Wyższe temperatury spowodują stwardnienie pasty i uczynią ją bezużyteczną.

Główną zasadą Yudane jest wykorzystanie ciepła do aktywacji amylazy naturalnie obecnej w mące i spowodowanie jej szybkiej zmiany chemii skrobi w celu wytworzenia cukrów i innych mniejszych łańcuchów węglowodanów. Podczas gdy typowa skrobia chlebowa zaczyna krystalizować po upieczeniu, a nawet przyczepiać się do glutenu, mniejsze łańcuchy wytwarzane przez Yudane są odporne na krystalizację i przywieranie, spowalniając twardnienie i czerstwienie chleba.

Podsumowując: Tangzhong opiera się głównie na emulsji, Yudane na enzymach.

Historia

„Parzenie” mąki, zwłaszcza mąki żytniej , do wypieków to technika stosowana od wieków.

Korporacja Pasco Shikishima ( japoński : 敷島製パン ) otrzymała w Japonii patent na wypiek chleba metodą yu-dane w 2001 roku. Metoda yu-dane została następnie zmodyfikowana przez tajwańską cukierniczkę Yvonne Chen ( chiński : 陳郁芬 ), która opublikował w 2007 roku książkę zatytułowaną 65 ° C Bread Doctor ( chiński : 65 ° C 湯 種 麵 包 ), zapożyczając bezpośrednio japoński termin 湯 種 . Ta książka spopularyzowała tę technikę w całej Azji.

W 2010 roku Christine Ho, autorka żywności, po raz pierwszy napisała o tej technice w języku angielskim, używając mandaryńskiej wymowy 湯種 , tangzhong ( [tʰáŋ.ʈʂʊ̀ŋ] ). Następnie napisała ponad dwadzieścia przepisów przy użyciu tej metody, co pomogło spopularyzować tę technikę w świecie anglojęzycznym.

Zobacz też

• Roux

Dalsza lektura

• Jung, Susan (5 lutego 2018). „Jak zrobić puszyste bułeczki z serem przy użyciu techniki tangzhong roux” . Poranna poczta z południowych Chin .