Staling
Czerstwienie lub „ czerstwienie ” to proces chemiczny i fizyczny w chlebie i podobnych produktach spożywczych, który zmniejsza ich smak – czerstwy chleb jest suchy i twardy.
Mechanizm i efekty
Czerstwienie to nie tylko proces wysychania z powodu parowania . Jednym z ważnych mechanizmów jest migracja wilgoci z skrobi do przestrzeni śródmiąższowych, co powoduje deżelatynizację skrobi. Cząsteczki amylozy skrobi i amylopektyny ustawiają się ponownie, powodując rekrystalizację. Powoduje to skórzastą, twardą teksturę czerstwego chleba.
Chleb czerstwieje nawet w wilgotnym środowisku, a najszybciej czerstwieje w temperaturach tuż powyżej zera. Podczas gdy chleb, który został zamrożony, gdy jest świeży, można rozmrozić w akceptowalny sposób, chleb przechowywany w lodówce będzie miał zwiększone tempo czerstwienia. [ potrzebne źródło ]
Środki zaradcze
Do środków zapobiegających czerstwieniu stosowanych we współczesnym chlebie należą gluten pszenny , enzymy i glicerydy , głównie monoglicerydy i diglicerydy .
Zastosowania kulinarne
Wiele klasycznych potraw opiera się na niesmacznym czerstwym chlebie. Przykłady obejmują sos chlebowy , knedle chlebowe i flummadiddle , wczesny amerykański pikantny pudding. Istnieje również wiele rodzajów zup chlebowych , takich jak wodzionka (w kuchni śląskiej ) i ribollita (w kuchni włoskiej ). Często słodkim daniem jest budyń chlebowy . Kostki czerstwego chleba można maczać w serowym fondue lub przyprawiać i zapiekać w piekarniku, aby stały się grzankami , nadaje się do rozsypywania w sałatkach lub jako dodatek do zup. Kromki czerstwego chleba namoczone w mieszance jajeczno-mlecznej, a następnie smażone zamieniają się w tosty francuskie (znane po francusku jako pain perdu – stracony chleb). W kuchni hiszpańskiej i portugalskiej migas to danie śniadaniowe z czerstwego chleba, aw kuchni tunezyjskiej leblebi to zupa z ciecierzycy i czerstwego chleba.
Czerstwy chleb lub zrobiona z niego bułka tarta może służyć do „rozciągania” mięsa w potrawach takich jak haslet (rodzaj pieczeni w kuchni brytyjskiej lub sama pieczeń) i garbure (gulasz w kuchni francuskiej ). Może być dodatkowym składnikiem potraw takich jak fattoush (rodzaj sałatki w kuchni lewantyńskiej ). Chleb czerstwy można wykorzystać jako bazę do dipów takich jak skordalia (w kuchni greckiej ) lub zastąpić innym składnikiem.
W kuchni średniowiecznej zamiast talerzy używano kromek czerstwego chleba, zwanych okopami .
Destalowanie
Chleb czerstwy można częściowo odświeżyć, podgrzewając do 60°C w konwencjonalnym piekarniku lub kuchence mikrofalowej .
Dalsza lektura
- Szary, JA; Bemiller, JN (styczeń 2003), „Bread Staling: Molecular Basis and Control” , Kompleksowe recenzje w dziedzinie nauki o żywności i bezpieczeństwa żywności , 2 (1): 1–21, doi : 10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Xie, Feng (1998). Badanie czerstwienia chleba za pomocą spektroskopii odbiciowej w zakresie widzialnym i bliskiej podczerwieni (PDF) (doktorat). Uniwersytet Stanowy Kansas . Źródło 2014-08-25 .