Ciasto
| |
| Kurs | Deser |
|---|---|
| Główne składniki | Zwykle mąka , sól , cukier , jajka i masło lub olej |
Ciasto to wyrób mączny wykonany z mąki , cukru i innych składników, zwykle pieczony . W swoich najstarszych formach ciasta były modyfikacjami chleba , ale teraz ciasta obejmują szeroką gamę preparatów, które mogą być proste lub wyszukane, i które mają wspólne cechy z deserami, takimi jak ciasta , bezy , budynie i placki .
Najczęstsze składniki to mąka, cukier, jajka, tłuszcz (taki jak masło, olej lub margaryna ), płyn i środek spulchniający , taki jak soda oczyszczona lub proszek do pieczenia . Typowe dodatkowe składniki obejmują suszone , kandyzowane lub świeże owoce, orzechy , kakao i ekstrakty , takie jak wanilia, z licznymi zamiennikami podstawowych składników. Ciasta mogą być również nadziewane konfiturami owocowymi , orzechami lub sosami deserowymi (np. budyniem , galaretką , gotowanymi owocami , bitą śmietaną lub syropami ), lukrowane kremem maślanym lub innymi lukrami oraz dekorowane marcepanem , wypustkami lub kandyzowanymi owocami.
Ciasto jest często podawane jako uroczyste danie przy uroczystych okazjach, takich jak wesela, rocznice i urodziny. Istnieje niezliczona ilość przepisów na ciasta; niektóre są podobne do chleba, inne są bogate i wyszukane, a wiele z nich ma stulecia. Robienie ciasta nie jest już skomplikowaną procedurą; podczas gdy kiedyś robienie ciast wymagało znacznej pracy (zwłaszcza ubijania pianek jajecznych), sprzęt do pieczenia i instrukcje zostały uproszczone, aby nawet najbardziej amatorzy kucharzy mogli upiec ciasto.
Historia
Termin „ciasto” ma długą historię. Samo słowo ma wikingów , od staronordyckiego słowa „kaka”.
Starożytni Grecy nazywali ciasto πλακοῦς ( plakous ), które wywodzi się od słowa oznaczającego „płaski”, πλακόεις ( plakoeis ). Pieczono go z mąki wymieszanej z jajkami, mlekiem, orzechami i miodem. Mieli też ciasto o nazwie „satura”, które było płaskim, ciężkim ciastem. W okresie rzymskim nazwa ciasta stała się „placenta”, która wywodzi się z greckiego terminu. Łożysko pieczono na spodzie z ciasta lub w foremce do ciasta.
Grecy wynaleźli piwo jako zakwas , smażenie placków na oliwie z oliwek i serniki na kozim mleku . W starożytnym Rzymie podstawowe ciasto chlebowe wzbogacano czasem masłem, jajkami i miodem, co dawało słodki i przypominający ciasto wypiek. Łaciński poeta Owidiusz odnosi się do przyjęcia urodzinowego i tortu jego i jego brata w swojej pierwszej księdze wygnania, Tristia .
Wczesne ciasta w Anglii były również zasadniczo chlebem: najbardziej oczywistymi różnicami między „ciastem” a „chlebem” był okrągły, płaski kształt ciast oraz metoda gotowania, która polegała na jednokrotnym przewróceniu ciasta podczas gotowania, podczas gdy chleb był pozostawiony w pozycji pionowej przez cały proces pieczenia.
Biszkopty na zakwasie z ubitymi jajkami powstały w okresie renesansu , prawdopodobnie w Hiszpanii .
Mieszanki do ciast
Podczas Wielkiego Kryzysu istniała nadwyżka melasy i potrzeba zapewnienia łatwej do przygotowania żywności milionom ludzi w trudnej sytuacji ekonomicznej w Stanach Zjednoczonych. Jedna firma opatentowała mieszankę ciasta i chleba, aby poradzić sobie z tą sytuacją ekonomiczną, i tym samym stworzyła pierwszą linię ciast w pudełku. W ten sposób ciasto, w dzisiejszej formie, stało się masowym , a nie domowym lub piekarniczym specjałem.
Później, w okresie powojennego boomu , inne amerykańskie firmy (zwłaszcza General Mills ) rozwinęły ten pomysł, wprowadzając na rynek mieszankę do ciast na zasadzie wygody, zwłaszcza dla gospodyń domowych. Kiedy sprzedaż znacznie spadła w latach pięćdziesiątych, marketerzy odkryli, że pieczenie ciast, niegdyś zadanie, przy którym gospodynie domowe mogły wykazać się umiejętnościami i kreatywnością, stało się przygnębiające. Był to okres w amerykańskiej historii ideologicznej, kiedy kobiety, które wycofały się z siły roboczej w czasie wojny, były ograniczone do sfery domowej , wciąż narażone na kwitnący konsumpcjonizm w USA. To zainspirowało psychologa Ernesta Dichtera do znalezienia rozwiązania problemu mieszania ciasta w lukrze . Ponieważ wykonanie ciasta było tak proste, gospodynie domowe i inni domowi cukiernicy mogli poświęcić swoją kreatywną energię na dekorowanie ciast inspirowane między innymi zdjęciami misternie zdobionych ciast w czasopismach.
Od tego czasu ciasto w pudełku stało się podstawą supermarketów i jest uzupełniane lukrem w puszce.
Odmiany
Ciasta są ogólnie podzielone na kilka kategorii, opartych głównie na składnikach i technikach mieszania.
Chociaż łatwo znaleźć wyraźne przykłady różnicy między ciastem a chlebem, dokładna klasyfikacja zawsze była nieuchwytna.
Ciasto maślane
Ciastka maślane są wytwarzane ze śmietany masła, cukru, jaj i mąki. Opierają się na połączeniu masła i cukru ubijanego przez dłuższy czas, aby wprowadzić powietrze do ciasta. Klasyczny placek funtowy składa się z funta masła, cukru, jajek i mąki. Innym rodzajem ciasta maślanego, które bierze swoją nazwę od proporcji użytych składników, jest ciasto 1-2-3-4: 1 szklanka masła, 2 szklanki cukru, 3 szklanki mąki i 4 jajka. Według Beth Tartan ciasto to było jednym z najczęstszych wśród amerykańskich pionierów , którzy osiedlili się w Karolinie Północnej.
Proszek do pieczenia znajduje się w wielu ciastach maślanych, takich jak biszkopt Victoria . Składniki miesza się czasem bez ucierania masła, korzystając z przepisów na proste i szybkie ciasta. [ potrzebne źródło ]
Biszkopt
Biszkopty (lub ciasta piankowe) są wytwarzane z ubitych jaj, cukru i mąki. Tradycyjne biszkopty zakwasza się wyłącznie jajkiem. Opierają się głównie na powietrzu uwięzionym w matrycy białkowej (zwykle z ubitych jaj), aby zapewnić zakwas , czasami z dodatkiem odrobiny proszku do pieczenia lub innego chemicznego zakwasu. Uważa się, że biszkopty na zakwasie jajecznym są najstarszymi ciastami bez drożdży.
Ciasto Angel Food to białe ciasto , które wykorzystuje tylko białka jaj i jest tradycyjnie pieczone na patelni rurowej. French Génoise to biszkopt z masłem klarowanym . Wysoce zdobione biszkopty z bogatymi dodatkami są czasami nazywane gateau , francuskie słowo oznaczające ciasto. Ciastka szyfonowe to biszkopty z olejem roślinnym, który dodaje wilgoci.
Ciasto czekoladowe
Ciasta czekoladowe to ciasta maślane, biszkopty lub inne ciasta o smaku roztopionej czekolady lub kakao w proszku . Niemieckie ciasto czekoladowe to odmiana ciasta czekoladowego. Ciastka krówkowe to ciastka czekoladowe zawierające krówki .
Ciasto kawowe
Ciasto kawowe jest ogólnie uważane za ciasto podawane z kawą lub herbatą na śniadanie lub przerwę na kawę . Niektóre typy używają drożdży jako środka spulchniającego, podczas gdy inne używają sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia. Te ciasta często mają kruszonkę zwaną kruszonką lub lekką polewą.
Ciasto bez mąki
Pieczone ciasta bez mąki obejmują pieczone serniki i bezmączne ciasta czekoladowe .
Ciasteczka warstwowe
.jpg)
Ciasta warstwowe to ciasta wykonane z warstw biszkoptu lub ciasta maślanego, wypełnione śmietaną, dżemem lub innym nadzieniem utrzymującym warstwy razem.
Jedno jajeczne ciasto
Jedno jajko robi się z jednego jajka. Można je zrobić z masłem lub tłuszczem roślinnym. Jedno jajeczne ciasto było ekonomicznym przepisem, gdy użycie dwóch jaj na każde ciasto było zbyt kosztowne.
Porównanie z chlebem
Chociaż łatwo znaleźć wyraźne przykłady różnicy między ciastem a chlebem, dokładna klasyfikacja zawsze była nieuchwytna. Na przykład chleb bananowy można właściwie uznać za szybki chleb lub ciasto. Ciasta drożdżowe są najstarsze i bardzo przypominają chleb drożdżowy. Takie ciasta mają często bardzo tradycyjną formę i obejmują takie wypieki jak babka i stollen .
Ciasta specjalnego przeznaczenia
Ciasta można klasyfikować według okazji, na jaką są przeznaczone. Na przykład torty weselne , torty urodzinowe , ciasta na pierwszą komunię , ciasta bożonarodzeniowe, ciasta na Halloween i plava paschalna (rodzaj biszkoptu czasami przygotowywany z mączką z macy ) są identyfikowane przede wszystkim zgodnie z uroczystością, której mają towarzyszyć. Krojenie tortu weselnego stanowi w niektórych kulturach ceremonię towarzyską. Starożytny rzymski rytuał małżeński confarreatio wywodzi się z dzielenia się ciastem.
Z określonymi świętami mogą być kojarzone poszczególne rodzaje ciast, jak stollen lub polana czekoladowa (na Boże Narodzenie), ciasto babka i simnel (na Wielkanoc) czy ciastko księżycowe . Istnieje długa tradycja dekorowania ciasta mrożonego na Boże Narodzenie; inne ciasta kojarzone z Bożym Narodzeniem to polana czekolady i ciasta mielone .
Lancashire Courting Cake to wypełnione owocami ciasto pieczone przez narzeczoną dla jej narzeczonego. Ciasto zostało opisane jako „gdzieś pomiędzy twardym biszkoptem - z większą proporcją mąki do tłuszczu i jajek niż biszkopt Victoria - a kruchym spodem i było dowodem umiejętności pieczenia przyszłej panny młodej”. Tradycyjnie jest to dwuwarstwowy tort wypełniony i udekorowany truskawkami lub malinami oraz bitą śmietaną.
Udekorowany tort urodzinowy
Halloweenowy tort w kształcie dyni
Torty weselne na pokazie ślubnym
Kształty
Ciasta są często opisywane według ich fizycznej postaci. Ciasta mogą być nieduże i przeznaczone do indywidualnego spożycia. Większe ciasta można kroić w plastry i podawać jako część posiłku lub podczas imprezy towarzyskiej. Typowe kształty obejmują:
- Babeczki
- Sukienka tortowa
- Kulki z ciasta
- Popy do ciastek
- Stożkowy , taki jak Kransekake
- Babeczki i magdalenki , które są wielkości dla jednej osoby
- Ciasta warstwowe , często pieczone w tortownicy i dekorowane
- Babeczki , proste, płaskie, prostokątne ciasta wypiekane w blachach
- Roladki szwajcarskie
- Ciasta według kształtu
Talerz kulek z białej czekolady
Kransekage jest przykładem ciasta stożkowego
Tort Dobos to starsza forma tortu warstwowego .
Ciasto w arkuszu
.jpg)
.jpg)
Mąka do ciasta
Specjalna mąka tortowa o wysokim stosunku skrobi do glutenu jest wytwarzana z delikatnej, miękkiej pszenicy o niskiej zawartości białka. Jest silnie bielona iw porównaniu z mąką uniwersalną, mąka tortowa ma tendencję do uzyskiwania ciast o lżejszej, mniej gęstej konsystencji. Dlatego jest często określany lub preferowany w ciastach, które mają być miękkie, jasne i/lub jasnobiałe, takich jak anielskie ciasto . Jeśli jednak wymagana jest mąka tortowa, można ją zastąpić, zastępując niewielki procent mąki uniwersalnej skrobią kukurydzianą lub usuwając dwie łyżki stołowe z każdej filiżanki mąki uniwersalnej. Niektóre przepisy wyraźnie określają lub dopuszczają mąkę uniwersalną, zwłaszcza tam, gdzie pożądana jest twardsza lub gęstsza konsystencja ciasta.
Gotowanie
Ciasto może nie upiec się prawidłowo, co nazywa się „opadaniem”. W cieście, który „spada”, części mogą opadać lub spłaszczać się, ponieważ było pieczone w zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperaturze, gdy było niedopieczone i umieszczone w zbyt gorącym piekarniku na początku pieczenia proces. Użycie nadmiernej ilości cukru, mąki, tłuszczu lub zaczynu może również spowodować opadnięcie ciasta. Ciasto może również spaść pod wpływem chłodnego powietrza, które dostaje się do piekarnika, gdy drzwi piekarnika są otwarte podczas procesu pieczenia.
Dekorowanie ciast
Gotowe ciasto jest często ulepszane przez pokrycie go lukrem lub lukrem i dodatkami, takimi jak posypka , które są również znane jako „jimmy” w niektórych częściach Stanów Zjednoczonych i „setki i tysiące” w Wielkiej Brytanii. Lukier jest zwykle wytwarzany z cukru pudru (lukier), czasem jakiegoś tłuszczu, mleka lub śmietanki, a często z aromatów, takich jak ekstrakt waniliowy lub kakao w proszku . Niektórzy dekoratorzy używają zwiniętego lukru z fondantu . Komercyjne piekarnie zwykle używają smalcu jako tłuszczu i często ubijają smalec, aby wprowadzić pęcherzyki powietrza. Dzięki temu lukier jest lekki i łatwy do rozsmarowania. Domowi piekarze używają smalcu, masła, margaryny lub ich kombinacji. Posypka to małe twarde kawałki cukru i olejów, które są zabarwione barwnikami spożywczymi . Pod koniec XX wieku nowe produkty do dekorowania ciast stały się dostępne dla publiczności. Obejmują one kilka specjalistycznych posypek, a nawet metody drukowania zdjęć i przenoszenia obrazu na ciasto.
dekorowania ciast potrzebne są specjalne narzędzia , takie jak woreczki do wyciskania i różne końcówki do wyciskania, strzykawki i maty do wytłaczania . Aby użyć worka do szprycowania lub strzykawki, końcówka do szprycowania jest przymocowana do woreczka lub strzykawki za pomocą łącznika. Torebka lub strzykawka jest częściowo wypełniona lukrem, który czasami jest zabarwiony. Korzystając z różnych końcówek do rur i różnych technik, dekorator ciast może wykonać wiele różnych projektów. Podstawowe wskazówki dotyczące dekorowania obejmują otwartą gwiazdę, zamkniętą gwiazdę, splot koszykowy, okrągły, kroplę kwiatu, liść, multi, płatek i specjalne wskazówki. Mata do embossingu służy do tworzenia efektów embossingu. Talerz obrotowy do ciasta , na którym obraca się ciasto, może być użyty do dekoracji ciasta.
Lukier królewski , marcepan (lub mniej słodka wersja, znana jako pasta migdałowa ), lukier fondant (znany również jako pasta cukrowa) i krem maślany są używane jako lukry pokrywające i do tworzenia dekoracji. Kwiatowy cukiernik lub druciane cukrowe kwiaty są ważną częścią dekoracji tortu. Ciasta na specjalne okazje, takie jak torty weselne, to tradycyjnie bogate ciasta owocowe lub okazjonalnie ciasta maderskie , które są pokryte marcepanem i lukrowane lukrem królewskim lub pastą cukrową. Są wykończone wypustkami (wykonanymi z lukru królewskiego) i ozdobione wypustkami, drucianymi kwiatami z cukru, ręcznie formowanymi kwiatami fondantu, owocami marcepanu, kwiatami wypustkami lub skrystalizowanymi owocami lub kwiatami, takimi jak winogrona lub fiołki .
- Zdobione ciasta
Duży tort przyozdobiony truskawkami
Kawałek ciasta truskawkowego z dekoracją z truskawek
Tort czekoladowy z polewą czekoladową i polewą z wiórków czekoladowych
Bezpieczeństwo żywności
Okres przydatności do spożycia opakowań ciast przeznaczonych do sprzedaży komercyjnej zależy od kilku czynników. Ciasta to produkty o średniej wilgotności, podatne na rozwój pleśni. Ciasta handlowe są często i często wystawiane na działanie różnych odmian pleśni, zanim zostaną zapakowane do sprzedaży, w tym Aspergillus flavus i różnych penicylin oraz Aspergillus niger . Konserwanty i pochłaniacze tlenu są obecnie stosowane do kontrolowania i hamowania rozwoju pleśni.
CDC zaleciło, aby nie jeść surowego ciasta, ponieważ może ono zawierać E. coli . Surowa mąka może zawierać bakterie i musi być gotowana jak inne produkty spożywcze.
Zobacz też
Linki zewnętrzne
-
Słownikowa definicja ciasta w Wikisłowniku
| Biblioteki Narodowe | |
|---|---|
| Inny | |
