Oliwa z oliwek

Ten artykuł dotyczy płynnego tłuszczu uzyskiwanego przez tłoczenie oliwek. Aby zapoznać się Popeye , zobacz Olive Oyl .

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia prezentowana z zielonymi i czarnymi konserwowanymi oliwkami stołowymi
Skład tłuszczu
Tłuszcze nasycone
Całkowicie nasycony	Kwas palmitynowy : 13,0% Kwas stearynowy : 1,5%
Tłuszcze nienasycone
Razem nienasycone	> 85%
Jednonienasycone	Kwas oleinowy : 70,0% Kwas palmitoleinowy : 0,3–3,5%
Wielonienasycone	Kwas linolowy : 15,0% Kwas α-linolenowy : 0,5%
Nieruchomości
Energia żywności na 100 g (3,5 uncji)	3700 kJ (880 kcal)
Temperatura topnienia	−6,0 ° C (21,2 ° F)
Temperatura wrzenia	299 ° C (570 ° F)
Punkt dymu	190–215 ° C (374–419 ° F) (extra virgin) 215 ° C (419 ° F) (virgin) 210 ° C (410 ° F) (rafinowany)
Twardość w 20 ° C (68 ° F)	Płyn
Ciężar właściwy w temperaturze 20 ° C (68 ° F)	0,911
Lepkość w 20 ° C (68 ° F)	84 kP
Współczynnik załamania światła	1.4677–1.4705 (dziewicze i rafinowane) 1.4680–1.4707 (wytłoki)
Odczyn jodowy	75–94 (dziewicze i wyrafinowane) 75–92 (wytłoki)
Wartość kwasowa	maksymalnie: 6,6% (rafinowane i z wytłoków) 0,8% (extra virgin)
Wartość zmydlenia	184–196 (dziewicze i wyrafinowane) 182–193 (wytłoki)
Zawartość nadtlenka	20 (dziewiczy) 10 (rafinowany i z wytłoczyn)

Oliwa z oliwek to płynny tłuszcz uzyskiwany przez tłoczenie całych oliwek , owoców Olea europaea , tradycyjnego drzewa uprawnego basenu Morza Śródziemnego , i ekstrakcję oliwy.

Jest powszechnie stosowany w kuchni, do smażenia potraw lub jako sos do sałatek . Można go również znaleźć w niektórych kosmetykach , farmaceutykach , mydłach i paliwach do tradycyjnych lamp naftowych . Ma również dodatkowe zastosowania w niektórych religiach. Oliwka to obok pszenicy i winogron jedna z trzech głównych roślin spożywczych w kuchni śródziemnomorskiej . Drzewa oliwne uprawiano w rejonie Morza Śródziemnego od VIII tysiąclecia pne.

Hiszpania jest największym na świecie producentem, produkującym prawie połowę światowej oliwy z oliwek. Inni duzi producenci to Włochy , Grecja , Tunezja , Turcja i Maroko .

Skład oliwy z oliwek różni się w zależności od odmiany , wysokości, czasu zbioru i procesu ekstrakcji. Składa się głównie z kwasu oleinowego (do 83%), z mniejszymi ilościami innych kwasów tłuszczowych , w tym kwasu linolowego (do 21%) i kwasu palmitynowego (do 20%). Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia musi mieć nie więcej niż 0,8% wolnej kwasowości i uważa się, że ma korzystne właściwości smakowe.

Historia

Oliwa z oliwek od dawna jest powszechnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej , w tym kuchni starożytnej Grecji i Rzymu . Dzikie oliwki, które wywodzą się z Azji Mniejszej , były zbierane przez neolitów już w VIII tysiącleciu pne. Poza pożywieniem, oliwa z oliwek była używana do rytuałów religijnych , lekarstw , jako paliwo do lamp oliwnych , do produkcji mydła i do pielęgnacji skóry. Spartanie i inni Grecy używali oleju do nacierania się podczas ćwiczeń w gimnazjach . Od swoich początków na początku VII wieku pne kosmetyczne zastosowanie oliwy z oliwek szybko rozprzestrzeniło się na wszystkie helleńskie miasta-państwa wraz z atletami trenującymi nago i trwało blisko tysiąc lat pomimo ogromnych kosztów. Oliwa z oliwek była również popularna jako środek antykoncepcyjny; Arystoteles w swojej Historii zwierząt zaleca stosowanie mieszanki oliwy z oliwek połączonej albo z olejkiem cedrowym , albo z maścią ołowiową , lub maść z kadzidła do szyjki macicy , aby zapobiec ciąży.

Wczesna uprawa

Starożytny grecki warsztat produkcji oliwy z oliwek w Klazomenai , Ionia (współczesna Turcja)

Nie jest jasne, kiedy i gdzie drzewa oliwne zostały po raz pierwszy udomowione. Współczesne drzewo oliwne najprawdopodobniej pochodzi ze starożytnej Persji i Mezopotamii i rozprzestrzeniło się na Lewant , a później na Afrykę Północną , chociaż niektórzy uczeni argumentują za egipskim pochodzeniem.

Drzewo oliwne dotarło do Grecji, Kartaginy i Libii gdzieś w 28 wieku pne , rozprzestrzenione na zachód przez Fenicjan . Do około 1500 roku pne wschodnie obszary przybrzeżne Morza Śródziemnego były najbardziej uprawiane. Dowody sugerują również, że oliwki uprawiano na Krecie już 2500 lat pne. Najwcześniejsze zachowane amfory z oliwą z oliwek pochodzą z 3500 r. p.n.e. ( wczesna minojska razy), chociaż zakłada się, że produkcja oliwy z oliwek rozpoczęła się przed 4000 pne. Drzewa oliwne z pewnością były uprawiane późnym okresie minojskim (1500 pne), a być może już we wczesnym okresie minojskim. Uprawa drzew oliwnych na Krecie stała się szczególnie intensywna w okresie postpałacowym i odegrała ważną rolę w gospodarce wyspy, podobnie jak w całym basenie Morza Śródziemnego. Później, gdy kolonie greckie powstały w innych częściach Morza Śródziemnego, uprawa oliwek została wprowadzona do miejsc takich jak Hiszpania i nadal rozprzestrzeniała się w całym regionie Cesarstwo Rzymskie .

Drzewa oliwne zostały sprowadzone do obu Ameryk w XVI wieku, kiedy zaczęto je uprawiać na obszarach o klimacie zbliżonym do śródziemnomorskiego, takich jak Chile , Argentyna i Kalifornia .

Niedawne badania genetyczne sugerują, że gatunki wykorzystywane przez współczesnych hodowców pochodzą z wielu dzikich populacji, ale szczegółowa historia udomowienia nie jest jeszcze znana.

Handel i produkcja

Starożytna tłocznia do oleju (Muzeum Archeologii Podwodnej w Bodrum, Bodrum, Turcja)

Dowody archeologiczne wskazują, że około 6000 pne oliwki były przetwarzane na oliwę z oliwek, aw 4500 pne w obecnie zatopionej prehistorycznej osadzie na południe od Hajfy .

Drzewa oliwne i produkcję oliwy we wschodniej części Morza Śródziemnego można prześledzić do archiwów starożytnego miasta-państwa Ebla (2600–2240 pne), które znajdowały się na obrzeżach syryjskiego miasta Aleppo . Tutaj kilkanaście dokumentów datowanych na 2400 pne opisuje ziemie króla i królowej. Należały one do biblioteki glinianych tabliczek doskonale zachowanych dzięki wypalaniu w ogniu, który zniszczył pałac. Późniejsze źródło to częste wzmianki o oleju w Tanach .

Dynastyczni Egipcjanie przed 2000 rokiem pne importowali oliwę z oliwek z Krety, Syrii i Kanaanu , a oliwa była ważnym przedmiotem handlu i bogactwa. Pozostałości oliwy z oliwek znaleziono w dzbankach sprzed ponad 4000 lat w grobowcu na wyspie Naxos na Morzu Egejskim . Sinuhe , egipski wygnaniec, który żył w północnym Kanaanie ok. 1960 pne pisał o obfitych drzewach oliwnych. Minojczycy używali oliwy z oliwek podczas ceremonii religijnych. Olej stał się głównym produktem cywilizacji minojskiej , gdzie uważa się, że reprezentował bogactwo.

Oliwa z oliwek była również głównym towarem eksportowym Grecji mykeńskiej (ok. 1450–1150 pne). Uczeni uważają, że olej powstał w procesie, w którym oliwki umieszczano w tkanych matach i wyciskano. Olej zbierano w kadziach. Proces ten był znany już w epoce brązu , był używany przez Egipcjan i był używany przez cały okres hellenistyczny .

Kruszarka do oliwek (trapetum) w Pompejach (79 rne)

Znaczenie oliwy z oliwek jako towaru handlowego wzrosło po podboju Egiptu, Grecji i Azji Mniejszej przez Rzymian, co doprowadziło do zwiększenia handlu wzdłuż Morza Śródziemnego. Drzewa oliwne były sadzone w całym basenie Morza Śródziemnego podczas ewolucji Republiki Rzymskiej i Cesarstwa . Według historyka Pliniusza Starszego Włochy już w I wieku naszej ery miały „doskonałą oliwę z oliwek po rozsądnych cenach” - „najlepszą w basenie Morza Śródziemnego”. Wraz z rozwojem produkcji oliwek w V wieku ne Rzymianie zaczęli stosować bardziej wyrafinowane techniki produkcji, takie jak prasa do oliwek i trapetum (na zdjęciu po lewej). We wschodnim regionie Morza Śródziemnego nadal istnieje wiele starożytnych pras, a niektóre z okresu rzymskiego są nadal w użyciu. Produktywność została znacznie poprawiona dzięki opracowaniu przez Josepha Grahama hydraulicznego systemu prasowania opracowanego w 1795 roku.

Wytwarzanie oleju , rycina z XVI wieku autorstwa Josta Ammana

Symbolika i mitologia

Drzewo oliwne było historycznie symbolem pokoju między narodami. Odegrała religijną i społeczną rolę w mitologii greckiej , zwłaszcza w odniesieniu do nazwy miasta Ateny , gdzie miasto zostało nazwane na cześć bogini Ateny , ponieważ jej dar drzewa oliwnego był uważany za cenniejszy niż dar rywala Posejdona solne źródło.

Odmiany

Główny artykuł: Lista odmian oliwek

Istnieje wiele odmian oliwek , każda o określonym smaku, konsystencji i okresie przydatności do spożycia, co czyni je mniej lub bardziej odpowiednimi do różnych zastosowań, takich jak bezpośrednie spożycie przez ludzi na chlebie lub w sałatkach, pośrednie spożycie w kuchni domowej lub cateringu lub zastosowania przemysłowe takich jak pasze dla zwierząt lub zastosowania inżynieryjne. Podczas etapów dojrzałości oliwki zmieniają kolor z zielonego na fioletowy, a następnie czarny. Właściwości smakowe oliwy z oliwek zależą od stopnia dojrzałości zbieranych owoców.

Używa

Zastosowanie kulinarne

Ocet i oliwa z oliwek

Oliwki w oliwie z oliwek

Oliwa z oliwek jest ważnym olejem kuchennym w krajach położonych nad Morzem Śródziemnym i stanowi jedną z trzech podstawowych roślin spożywczych kuchni śródziemnomorskiej , pozostałe dwie to pszenica (jak makaron , chleb i kuskus ) oraz winogrona używane jako deser owoce i wino .

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest najczęściej stosowana jako sos do sałatek i jako składnik sosów do sałatek. Stosowany jest również do potraw przeznaczonych do spożycia na zimno. Smak jest silniejszy, jeśli nie zostanie naruszony przez ciepło. Może być również używany do smażenia .

Gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest podgrzewana do temperatury powyżej 210–216 ° C (410–421 ° F), w zależności od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, nierafinowane cząsteczki oleju ulegają spaleniu. Prowadzi to do pogorszenia smaku. Rafinowane oliwy z oliwek nadają się do głębokiego smażenia ze względu na wyższy punkt dymienia i łagodniejszy smak. Oleje z pierwszego tłoczenia mają punkt dymienia około 180–215 ° C (356–419 ° F), przy czym oleje wyższej jakości mają wyższy punkt dymienia, podczas gdy rafinowana lekka oliwa z oliwek ma punkt dymienia do 230 ° C (446 ° F ). To „popularny mit”, że wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest złym wyborem do gotowania, ponieważ jej punkt dymienia jest wyższy od temperatur wymaganych do większości potraw (poza zastosowaniami wysokotemperaturowymi, takimi jak głębokiego smażenia , płytkiego smażenia i przypiekania ) i ma większą odporność na utlenianie niż większość innych olejów kuchennych, ze względu na zawartość przeciwutleniaczy i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zastosowanie religijne

chrześcijaństwo

Kościoły rzymskokatolicki, prawosławny i anglikański używają oliwy z oliwek do oleju katechumenów (używanego do błogosławienia i wzmacniania przygotowujących się do chrztu) oraz oleju chorych (używanego do udzielania sakramentu namaszczenia chorych lub namaszczenia ). Oliwa z oliwek zmieszana ze środkiem zapachowym, takim jak balsam , jest konsekrowana przez biskupów jako Święte Krzyżmo , które służy do udzielania sakramentu bierzmowania (jako symbol wzmocnienia Ducha Świętego), w obrzędach chrztu oraz wyświęcanie kapłanów i biskupów, konsekracja ołtarzy i kościołów oraz tradycyjnie namaszczanie monarchów podczas ich koronacji .

Prawosławni nadal używają lamp oliwnych w swoich kościołach, domowych kącikach modlitewnych i na cmentarzach. Lampa wigilijna składa się ze szklanki wotywnej zawierającej pół cala wody, a resztę napełnia się oliwą z oliwek. Szkło ma metalowy uchwyt, który zwisa ze wspornika na ścianie lub stoi na stole. Korkowy spławik z zapalonym knotem unosi się na oleju. Aby zgasić płomień, pływak ostrożnie wciska się w olej. Prowizoryczne lampy naftowe można łatwo wykonać, mocząc kłębek waty w oliwie z oliwek i formując z niego szczyt. Szczyt zapala się, a następnie pali, aż cały olej zostanie zużyty, po czym reszta bawełny wypali się. Oliwa z oliwek to zwykła ofiara dla kościołów i cmentarzy.

Kościół Jezusa Chrystusa Świętych w Dniach Ostatnich używa oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która została pobłogosławiona przez kapłaństwo. Ten konsekrowany olej służy do namaszczania chorych.

Iglesia ni Cristo używa oliwy z oliwek do namaszczania chorych (po filipińsku : Pagpapahid ng Langis ), jest błogosławiona przez ministra lub diakona modlitwą przed namaszczeniem chorych. Po namaszczeniu Starszy modli się o Dziękczynienie.

judaizm

W tradycji żydowskiej oliwa z oliwek była jedynym paliwem, którego można było używać w siedmioramiennej menorze podczas nabożeństwa w Miszkan podczas wyjścia plemion Izraela z Egiptu , a później w stałej Świątyni w Jerozolimie . Otrzymywany był z pierwszej kropli wyciśniętej oliwki i był konsekrowany do użytku wyłącznie w Świątyni przez kapłanów i przechowywany w specjalnych pojemnikach. W czasach nowożytnych, chociaż świece można wykorzystać do zapalenia menory podczas Chanuki , preferowane są pojemniki na olej, imitujące oryginalną menorę.

Oliwa z oliwek była również używana do przygotowania świętego oleju do namaszczania kapłanów, królów, proroków i innych.

Inny

Oliwa z oliwek to również naturalny i bezpieczny środek smarny , który można stosować do smarowania maszyn kuchennych (szlifierek, blenderów, naczyń kuchennych itp.). Może być również stosowany do oświetlenia (lampy naftowe) lub jako baza pod mydła i detergenty. Niektóre kosmetyki bazują również na oliwie z oliwek, która może być stosowana jako zamiennik oleju maszynowego. Oliwa z oliwek była również stosowana zarówno jako rozpuszczalnik, jak i ligand w syntezie kropek kwantowych selenku kadmu .

Ranieri Filo della Torre to międzynarodowa nagroda literacka za prace o oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Co roku honoruje poezję, beletrystykę i literaturę faktu na temat oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Ekstrakcja

Główny artykuł: Ekstrakcja oliwy z oliwek

Maszyna do tłoczenia na zimno oliwy z oliwek w Izraelu

Młyn oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek jest wytwarzana przez mielenie oliwek i ekstrakcję oliwy środkami mechanicznymi lub chemicznymi. Z zielonych oliwek zwykle wytwarza się więcej gorzkiej oliwy, a przejrzałe oliwki mogą wytwarzać oliwę z wadami fermentacji, dlatego w przypadku dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia należy zadbać o to, aby oliwki były doskonale dojrzałe. Proces jest ogólnie następujący:

1. Oliwki są mielone na pastę przy użyciu dużych kamieni młyńskich (metoda tradycyjna), młotka, noża lub młyna tarczowego (metoda nowoczesna).
2. W przypadku mielenia kamieniami młyńskimi pasta z oliwek zwykle pozostaje pod kamieniami przez 30 do 40 minut. Krótszy proces mielenia może skutkować bardziej surową pastą, która wytwarza mniej oleju i ma mniej dojrzały smak, dłuższy proces może zwiększyć utlenianie pasty i zmniejszyć smak. Po zmieleniu pastę z oliwek rozprowadza się na krążkach włóknistych, które układa się jeden na drugim w kolumnie, a następnie umieszcza w prasie. Następnie na kolumnę przykłada się ciśnienie w celu oddzielenia cieczy roślinnej od pasty. Ten płyn nadal zawiera znaczną ilość wody. Tradycyjnie olej był wyrzucany z wody grawitacyjnie (olej ma mniejszą gęstość niż woda). Ten bardzo powolny proces separacji został zastąpiony wirowaniem, które jest znacznie szybsze i dokładniejsze. Wirówki mają jedno wyjście dla (cięższej) części wodnistej i jedno dla oleju. Oliwa z oliwek nie powinna zawierać znacznych ilości wody roślinnej, gdyż przyspiesza to proces degradacji organicznej przez mikroorganizmy. Separacja w mniejszych olejarniach nie zawsze jest idealna, dlatego czasami na dnie butelek z olejem można znaleźć niewielki wodnisty osad zawierający cząstki organiczne.
3. 
   Nowoczesne młynki rozdrabniają oliwki na pastę w kilka sekund. Po zmieleniu pastę miesza się powoli przez kolejne 20 do 30 minut w specjalnym pojemniku (malaksja), gdzie mikroskopijne krople oleju łączą się w większe krople, co ułatwia ekstrakcję mechaniczną. Następnie pastę wyciska się przez odwirowanie/ następnie wodę oddziela się od oleju w drugim wirowaniu, jak opisano wcześniej. Olej wytwarzany wyłącznie środkami fizycznymi (mechanicznymi), jak opisano powyżej, nazywany jest olejem z pierwszego tłoczenia. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która spełnia określone wysokie wymagania chemiczne i organoleptyczne kryteriów (niska kwasowość, brak lub bardzo małe wady organoleptyczne). Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia wyższej jakości zależy głównie od sprzyjających warunków pogodowych; na przykład susza w fazie kwitnienia może skutkować otrzymaniem oliwy o niższej jakości (z pierwszego tłoczenia). Warto zauważyć, że drzewa oliwne dobrze owocują co kilka lat, więc większe zbiory występują co drugi rok (rok pomiędzy drzewami daje mniej plonów). Jednak jakość nadal zależy od pogody.
4. Czasami wyprodukowany olej będzie filtrowany w celu wyeliminowania pozostałych cząstek stałych, które mogą skrócić okres przydatności do spożycia produktu. Etykiety mogą wskazywać na fakt, że olej nie był filtrowany, co sugeruje inny smak. Świeża niefiltrowana oliwa z oliwek ma zwykle lekko mętny wygląd i dlatego jest czasami nazywana mętną oliwą z oliwek . Ta forma oliwy z oliwek była kiedyś popularna tylko wśród drobnych producentów, ale obecnie staje się „modna”, zgodnie z zapotrzebowaniem konsumentów na produkty postrzegane jako mniej przetworzone. Ale generalnie, jeśli nie jest degustowana ani spożywana wkrótce po wyprodukowaniu, preferowana powinna być filtrowana oliwa z oliwek: „Niektórzy producenci utrzymują, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra nie wymaga filtracji, ale filtracja jest szkodliwa dla jakości oliwy. Należy wziąć pod uwagę ten punkt widzenia jako błędny i prawdopodobnie wynikający z niewłaściwego wykonania tej operacji.W rzeczywistości drobne cząsteczki, które są zawieszone w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, nawet po najskuteczniejszym wykończeniu odśrodkowym, zawierają wodę i enzymy, które mogą pogorszyć stabilność oliwy i zrujnować jej profil sensoryczny. [...] Filtracja sprawia, że ​​oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest bardziej stabilna, a także bardziej atrakcyjna.Jeśli zawieszone cząsteczki nie zostaną usunięte, powoli aglomerują i kłaczkują, tworząc osad na dnie pojemników do przechowywania.Taki osad jest nadal narażone na ryzyko psucia się enzymów i, w najgorszym przypadku, rozwoju mikroorganizmów beztlenowych z dalszym psuciem i zagrożeniem higienicznym. [...] Zaleca się [...] przeprowadzenie filtracji tak szybko, jak to możliwe po odwirowaniu rozdzielanie i wykańczanie”.

Starożytny Lewant

W starożytnym Lewancie , do produkcji różnych gatunków oliwy z oliwek stosowano trzy metody. Najlepsza oliwa była produkowana z w pełni rozwiniętych i dojrzałych oliwek zbieranych wyłącznie z wierzchołka drzewa i lekko wyciskanych, „bo to, co wypływa pod lekkim naciskiem, jest bardzo słodkie i bardzo rzadkie”. Pozostałe oliwki są tłoczone z większą masą i różnią się stopniem dojrzałości. Oliwa niższej jakości jest produkowana z niedojrzałych oliwek, które są przechowywane przez dłuższy czas, aż zmiękną lub zaczną się kurczyć, aby lepiej nadawały się do mielenia. Inne są pozostawiane na dłuższy czas w dołach w ziemi, aby wywołać pocenie się i rozkład, zanim zostaną zmielone. Według Geoponiki podczas przechowywania oliwy dodaje się sól i trochę saletry .

Oliwa była czasami ekstrahowana z niedojrzałych oliwek, znanych w średniowieczu jako anfa kinon ( gr. ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; łac. omphacium ; arab . زيت الأنفاق ) i używana w kuchni i medycynie.

Postępowanie z wytłokami

Pozostały półstały odpad, zwany wytłoczynami , zawiera niewielką ilość (około 5–10%) oleju, którego nie można wydobyć przez dalsze tłoczenie, a jedynie rozpuszczalnikami chemicznymi. Odbywa się to w wyspecjalizowanych zakładach chemicznych, a nie w olejarniach. Powstały olej nie jest „z pierwszego tłoczenia”, ale „olejem z wytłoczyn”.

Postępowanie z odpadami z oliwek jest wyzwaniem dla środowiska, ponieważ ścieki , których ilość w Unii Europejskiej wynosi miliony ton (miliardów litrów) rocznie , nie ulegają biodegradacji , są toksyczne dla roślin i nie mogą być przetwarzane w konwencjonalnych systemach uzdatniania wody. Tradycyjnie wytłoki z oliwek byłyby wykorzystywane jako kompost lub opracowywane jako potencjalne biopaliwo , chociaż te zastosowania budzą niepokój ze względu na substancje chemiczne obecne w wytłokach. Proces zwany „waloryzacją” wytłoczyn z oliwek jest w trakcie badań i rozwoju, polegający na dodatkowym przetwarzaniu w celu uzyskania produktów ubocznych o wartości dodanej , takich jak pasza dla zwierząt , dodatki do żywności dla produktów ludzkich oraz ekstrakty fenolowe i kwasy tłuszczowe do potencjalnego wykorzystania przez ludzi.

Rynek światowy

Produkcja

Produkcja oliwy z oliwek – Średnia roczna w latach 2016–2021
Kraj	Produkcja ( tony )
Hiszpania	1 371 000
Włochy	285 tys
Grecja	255 tys
Tunezja	229 000
Indyk	215 tys
Maroko	151 000
Portugalia	109 000
Świat	3 104 000
Źródło: Międzynarodowa Rada ds. Oliwek

Średnio w latach 2016-2021 światowa produkcja oliwy z oliwek wyniosła 3,1 miliona ton metrycznych (3,4 miliona ton amerykańskich). Hiszpania wyprodukowała 44% światowej produkcji. Kolejnymi co do wielkości producentami były Włochy , Grecja , Tunezja , Turcja i Maroko .

Około 75% hiszpańskiej produkcji pochodzi z regionu Andaluzji , w szczególności z prowincji Jaén , która produkuje 70% oliwy z oliwek w Hiszpanii. Największa na świecie fabryka oliwy z oliwek ( po hiszpańsku almazara ), zdolna do przetwarzania 2500 ton oliwek dziennie, znajduje się w miejscowości Villacarrillo w Jaén. Główni włoscy producenci to regiony Kalabrii i przede wszystkim Apulii . W regionach tych produkuje się wiele rodzajów oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ChNP i ChOG. Toskanii produkowana jest również oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia , w miastach takich jak Lukka , Florencja , Siena , które również należą do stowarzyszenia Città dell'Olio. Włochy importują około 65% hiszpańskiego eksportu oliwy z oliwek.

Globalna konsumpcja

San Marino ma zdecydowanie największe na świecie spożycie oliwy z oliwek na mieszkańca, około 22 kg rocznie. Konsumpcja w Grecji wynosi 12 kg; Hiszpania 11,7 kg; Włochy 8,2kg; Portugalia 7,9 kg; i Izrael około 3 kg. Europa Północna i Ameryka Północna zużywają znacznie mniej, około 0,7 l, ale konsumpcja oliwy z oliwek poza jej terytorium stale rośnie.

Rozporządzenie

Główny artykuł: Regulacja i fałszowanie oliwy z oliwek

Międzynarodowa Rada ds. Oliwek (MKOl) to międzyrządowa organizacja państw produkujących oliwki lub produkty z oliwek, takie jak oliwa z oliwek. MKOl oficjalnie zarządza 95% międzynarodowej produkcji i ma ogromny wpływ na resztę. UE reguluje stosowanie różnych chronionych nazw pochodzenia dla oliwy z oliwek.

Stany Zjednoczone nie są członkiem MKOl i nie podlegają jego zwierzchnictwu, ale 25 października 2010 r. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych przyjął nowe dobrowolne standardy klasyfikacji oliwy z oliwek, które są zbliżone do standardów MKOl, z pewnymi dostosowaniami dotyczącymi cechy oliwek uprawianych w USA Ponadto przepisy celne Stanów Zjednoczonych dotyczące „kraju pochodzenia” stanowią, że jeśli na etykiecie widnieje kraj niepochodzący, prawdziwe pochodzenie musi być podane po tej samej stronie etykiety i w porównywalnej wielkości pism, aby nie wprowadzać konsumenta w błąd. Jednak większość głównych amerykańskich marek nadal umieszcza napis „importowane z Włoch” na przedniej etykiecie dużymi literami i inne informacje o pochodzeniu na odwrocie bardzo małym drukiem. „W rzeczywistości oliwa z oliwek oznaczona jako„ włoska ”często pochodzi z Turcji, Tunezji, Maroka, Hiszpanii i Grecji”. To sprawia, że ​​nie jest jasne, jaki procent oliwy z oliwek jest naprawdę pochodzenia włoskiego.

Stopnie handlowe

Butelka włoskiej oliwy z oliwek

Cała produkcja rozpoczyna się od przekształcenia owoców oliwek w pastę z oliwek poprzez zgniatanie lub wyciskanie. Ta pasta jest następnie malaksowana (powoli ubijana lub mieszana), aby umożliwić aglomerację mikroskopijnych kropelek oleju. Olej jest następnie oddzielany od substancji wodnistej i miazgi owocowej za pomocą prasy (metoda tradycyjna) lub wirowania (metoda nowoczesna). Po ekstrakcji pozostała substancja stała, zwana wytłokami , zawiera jeszcze niewielką ilość oleju.

Jednym z parametrów używanych do scharakteryzowania oliwy jest jej kwasowość . W tym kontekście „kwasowość” nie oznacza kwasowości chemicznej w sensie pH , ale procent (mierzony wagowo) wolnego kwasu oleinowego . Mierzona analizą ilościową , kwasowość jest miarą hydrolizy trójglicerydów oleju: w miarę degradacji oleju więcej kwasów tłuszczowych jest uwalnianych z glicerydów , zwiększając poziom wolnej kwasowości, a tym samym zwiększając jełczenie hydrolityczne . Inną miarą degradacji chemicznej oleju jest liczba nadtlenkowa , która mierzy stopień, w jakim olej jest utleniany przez wolne rodniki , co prowadzi do jełczenia oksydacyjnego . Kwasy fenolowe obecne w oliwie z oliwek nadają również kwaśne właściwości sensoryczne aromatowi i smakowi.

Gatunki oliwy ekstrahowanej z owoców oliwek można podzielić na:

• Virgin oznacza, że ​​olej został wyprodukowany wyłącznie przy użyciu środków mechanicznych, bez obróbki chemicznej. Termin oliwa z pierwszego tłoczenia w odniesieniu do metody produkcji obejmuje wszystkie gatunki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, w tym oliwę z pierwszego tłoczenia Extra Virgin , Virgin , Zwyczajną oliwę z pierwszego tłoczenia i Lampante z pierwszego tłoczenia , w zależności od jakości (patrz poniżej).
• Oliwa z pierwszego tłoczenia lampante to oliwa z oliwek pozyskiwana metodami pierwotnymi (mechanicznymi), ale nienadająca się do spożycia przez ludzi bez dalszej rafinacji; „lampante” jest atrybucyjną formą słowa „lampa”, włoskiego słowa oznaczającego „lampę”, odnoszącego się do wcześniejszego stosowania takiego oleju w lampach naftowych . Olej lampante z pierwszego tłoczenia może być używany do celów przemysłowych lub rafinowany (patrz poniżej), aby był jadalny.
• Rafinowana oliwa z oliwek to oliwa z oliwek otrzymywana z dowolnego gatunku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia metodami rafinacji, które nie prowadzą do zmian w początkowej strukturze glicerydowej. Proces rafinacji usuwa kolor, zapach i smak z oliwy z oliwek i pozostawia bardzo czystą formę oliwy z oliwek, która jest pozbawiona smaku, bezbarwna i bezwonna oraz ma wyjątkowo niską zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek sprzedawana jako oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie może zatem zawierać rafinowanej oliwy.
• Surowa oliwa z wytłoczyn z oliwek to oliwa otrzymywana w drodze obróbki wytłoczyn z oliwek (pasty pozostałej po tłoczeniu oliwek na oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia) rozpuszczalnikami lub inną obróbką fizyczną, z wyłączeniem oliwy otrzymanej w procesie ponownej estryfikacji oraz wszelkich mieszanek z olejami innego rodzaju. Następnie jest dalej rafinowany do rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek , a po ponownym zmieszaniu z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia dla smaku, jest wtedy znany jako oliwa z wytłoczyn z oliwek .

Włoska etykieta dla oliwy „extra vergine”.

Międzynarodowa Rada ds. Oliwek

W krajach, które przestrzegają standardów Międzynarodowej Rady ds. Oliwek , a także w Australii oraz w ramach dobrowolnych standardów etykietowania Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w Stanach Zjednoczonych:

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia to najwyższej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia otrzymywana w procesie mechanicznej ekstrakcji na zimno bez użycia rozpuszczalników lub metod rafinacji. Zawiera nie więcej niż 0,8% wolnej kwasowości i ocenia się, że ma doskonały smak, ma pewną owocowość i nie ma określonych wad sensorycznych. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia stanowi mniej niż 10% oliwy w wielu krajach produkujących; odsetek ten jest znacznie wyższy w niektórych krajach śródziemnomorskich.

Według International Olive Council mediana cechy owocowości musi być dla danej oliwy większa od zera, aby spełniała kryteria klasyfikacji oliwy z oliwek extra virgin.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to niższy gatunek oliwy z pierwszego tłoczenia, o wolnej kwasowości do 2,0% i ocenia się, że ma dobry smak, ale może zawierać pewne wady sensoryczne.

Rafinowana oliwa z oliwek to oliwa z pierwszego tłoczenia, która została rafinowana przy użyciu węgla drzewnego oraz innych filtrów chemicznych i fizycznych, metodami, które nie zmieniają struktury glicerydowej. Ma wolną kwasowość , wyrażoną jako kwas oleinowy, nie większą niż 0,3 grama na 100 gramów (0,3%), a jego inne właściwości odpowiadają tym ustalonym dla tej kategorii w niniejszej normie. Uzyskuje się go poprzez rafinację olejów z pierwszego tłoczenia w celu wyeliminowania wysokiej kwasowości lub wad organoleptycznych. Oleje oznaczone jako czysta oliwa z oliwek lub oliwa z oliwek to przede wszystkim rafinowana oliwa z oliwek z niewielkim dodatkiem pierwszego tłoczenia dla smaku.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek to rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek, często mieszana z oliwą z pierwszego tłoczenia. Nadaje się do spożycia, ale nie może być opisana po prostu jako oliwa z oliwek . Ma bardziej neutralny smak niż czysta lub dziewicza oliwa z oliwek, przez co nie jest modna wśród koneserów; ma jednak taki sam skład tłuszczu jak zwykła oliwa z oliwek, co zapewnia takie same korzyści zdrowotne. Ma również wysoki punkt dymienia, dlatego w niektórych krajach jest szeroko stosowany w restauracjach, a także w kuchni domowej.

Stany Zjednoczone

Ponieważ Stany Zjednoczone nie są członkiem, klasy detaliczne MKOl nie mają tam żadnego znaczenia prawnego, ale 25 października 2010 r. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) ustanowił Standardy dla gatunków oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek, które równolegle ze standardami MKOl:

• US Extra Virgin Olive Oil dla oliwy o doskonałym smaku i zapachu oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych nie większej niż 0,8 g na 100 g (0,8%);
• US Virgin Olive Oil dla oliwy o dość dobrym smaku i zapachu oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych nie większej niż 2 g na 100 g (2%);
• Amerykańska oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nienadająca się do spożycia przez ludzi bez dalszego przetwarzania to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (ekstrahowana mechanicznie) o słabym smaku i zapachu, odpowiednik oliwy lampante MKOl ;
• US Olive Oil to mieszanka olejów z pierwszego tłoczenia i rafinowanych;
• US Refined Olive Oil to olej wytwarzany z rafinowanych olejów z pewnymi ograniczeniami dotyczącymi przetwarzania.

Te stopnie są dobrowolne. Certyfikat jest dostępny za opłatą w USDA.

W 2014 roku Kalifornia przyjęła zestaw norm dotyczących oliwy z oliwek wytwarzanej z oliwek uprawianych w Kalifornii. Kalifornijski Departament ds. Żywności i Rolnictwa, klasyfikacje i standardy etykietowania oliwy z oliwek, rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek są obowiązkowe dla producentów ponad 5000 galonów kalifornijskiej oliwy z oliwek. To łączy inne oficjalne stanowe, federalne i międzynarodowe standardy oliwy z oliwek.

Kilka stowarzyszeń producentów oliwek, takich jak North American Olive Oil Association i California Olive Oil Council, również oferuje klasyfikację i certyfikację w Stanach Zjednoczonych. Oleolog Nicholas Coleman sugeruje, że certyfikacja California Olive Oil Council jest najbardziej rygorystycznym z dobrowolnych systemów klasyfikacji w Stanach Zjednoczonych.

Kraj pochodzenia można ustalić za pomocą jedno- lub dwuliterowego kodu kraju wydrukowanego na butelce lub etykiecie. Kody krajów obejmują I=Włochy, GR=Grecja, E=Hiszpania, TU=Tunezja, MA=Maroko, CL=Chile, AG=Argentyna, AU=Australia.

Sformułowanie etykiety

• Różne nazwy oliwy z oliwek wskazują stopień przetworzenia, któremu została poddana, a także jakość oliwy. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia to najwyższa dostępna klasa, a następnie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Słowo „dziewica” wskazuje, że oliwki zostały wytłoczone w celu wydobycia oliwy; podczas procesu ekstrakcji nie używano ciepła ani chemikaliów, a olej jest czysty i nierafinowany. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera najwyższy poziom polifenoli , przeciwutleniaczy, które zostały powiązane z lepszym zdrowiem.
• Oliwa z oliwek , która jest czasami określana jako „wyprodukowana z rafinowanej i dziewiczej oliwy z oliwek”, to mieszanka rafinowanej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Pure , Classic , Light i Extra-Light to terminy wprowadzone przez producentów w krajach, które nie są tradycyjnymi konsumentami oliwy z oliwek dla tych produktów, aby wskazać zarówno ich skład, że składa się tylko w 100% z oliwy z oliwek, jak i zróżnicowaną moc smaku dla konsumentów . Wbrew powszechnemu przekonaniu konsumentów, nie mają one mniej kalorii niż oliwa z pierwszego tłoczenia, jak sugeruje nazwa.
• Tłoczenie na zimno lub ekstrakcja na zimno oznacza, że ​​„olej nie został podgrzany powyżej określonej temperatury (zwykle 27 ° C (80 ° F)) podczas przetwarzania, dzięki czemu zachowuje więcej składników odżywczych i ulega mniejszej degradacji”. Różnica między ekstrakcją na zimno a tłoczeniem na zimno jest uregulowana w Europie, gdzie użycie wirówki, nowoczesnej metody ekstrakcji dużych ilości, musi być oznaczone jako tłoczone na zimno , podczas gdy tylko fizycznie tłoczona oliwa z oliwek może być oznaczona jako tłoczona na zimno . W wielu częściach świata, takich jak Australia, producenci stosujący ekstrakcję odśrodkową nadal oznaczają swoje produkty jako tłoczone na zimno .
• Pierwsze tłoczenie na zimno oznacza „że owoc oliwki został zgnieciony dokładnie jeden raz – tj. pierwsze tłoczenie. Zimno odnosi się do zakresu temperatur owocu w momencie jego zgniatania”. W Kalabrii (Włochy) oliwki są zbierane w październiku. W regionach takich jak Toskania czy Liguria oliwki zbierane w listopadzie i mielone, często w nocy, są zbyt zimne, aby można je było efektywnie przetwarzać bez ogrzewania. Pasta jest regularnie podgrzewana powyżej temperatury otoczenia, która może wynosić nawet 10–15 ° C, aby wydajnie wydobywać olej wyłącznie za pomocą środków fizycznych. Oliwki tłoczone w ciepłych regionach, takich jak południowe Włochy czy Afryka Północna, mogą być tłoczone w znacznie wyższych temperaturach, chociaż nie są podgrzewane. Chociaż ważne jest, aby temperatury tłoczenia były jak najniższe (zwykle poniżej 25 °C), nie ma międzynarodowej wiarygodnej definicji „tłoczenia na zimno”.
  Co więcej, nie ma „drugiego” tłoczenia oliwy z pierwszego tłoczenia, więc określenie „pierwsze tłoczenie” oznacza jedynie, że oliwa została wyprodukowana w prasie, a nie innymi możliwymi metodami.
• Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) i chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) odnoszą się do oliwy z oliwek o „wyjątkowych właściwościach i jakości wynikającej z miejsca ich pochodzenia oraz sposobu ich produkcji”.
• Etykieta może wskazywać, że olej był butelkowany lub pakowany w określonym kraju. Nie musi to oznaczać, że olej tam produkowano. Pochodzenie oliwy może czasami być zaznaczone w innym miejscu na etykiecie; może to być mieszanka olejów z więcej niż jednego kraju.
• Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zezwoliła na umieszczenie na etykiecie oliwy z oliwek następującej treści: „Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że spożywanie około dwóch łyżek stołowych (23 g) oliwy z oliwek dziennie może zmniejszyć ryzyko choroby niedokrwiennej serca”.

Fałszerstwo

Pojawiły się zarzuty, zwłaszcza we Włoszech i Hiszpanii, że przepisy mogą być czasami luźne i skorumpowane. Uważa się, że główni spedytorzy rutynowo fałszują oliwę z oliwek, tak że tylko około 40% oliwy z oliwek sprzedawanej we Włoszech jako „extra virgin” faktycznie spełnia specyfikację. W niektórych przypadkach olej rzepakowy (ekstrahowany z nasion rzepaku ) z dodatkiem koloru i smaku została oznaczona i sprzedawana jako oliwa z oliwek. To szeroko zakrojone oszustwo skłoniło włoski rząd do uchwalenia w 2007 r. nowej ustawy dotyczącej etykietowania firm sprzedających oliwę z oliwek, zgodnie z którą każda butelka włoskiej oliwy z oliwek musiałaby zawierać informację o gospodarstwie i tłoczni, na których została wyprodukowana, a także zawierać dokładny podział użytych olejów, dla olejów mieszanych. Jednak w lutym 2008 r. urzędnicy UE zakwestionowali nowe prawo, stwierdzając, że zgodnie z przepisami UE takie etykietowanie powinno być raczej dobrowolne niż obowiązkowe. Zgodnie z przepisami UE oliwa z oliwek może być sprzedawana jako włoska, nawet jeśli zawiera tylko niewielką ilość włoskiej oliwy.

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ma surowe wymagania i jest sprawdzana pod kątem „wad sensorycznych”, do których należą: zjełczały, zatęchły, stęchły, winny (ocet) i błotnisty osad. Wady te mogą wystąpić z różnych powodów. Najczęstsze to:

• Surowiec (oliwki) zainfekowany lub poobijany
• Niewystarczające zbiory, z kontaktem między oliwkami a glebą

W marcu 2008 r. 400 włoskich policjantów przeprowadziło operację Golden Oil, aresztując 23 osoby i konfiskując 85 gospodarstw po tym, jak dochodzenie ujawniło szeroko zakrojony plan zmiany nazwy olejów z innych krajów śródziemnomorskich na włoskie. W kwietniu 2008 r. podczas innej operacji skonfiskowano siedem plantacji oliwy z oliwek i aresztowano 40 osób w dziewięciu prowincjach północnych i południowych Włoch za dodawanie chlorofilu do oleju słonecznikowego i sojowego oraz sprzedawanie ich jako oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, zarówno we Włoszech, jak i za granicą; Zajęto 25 000 litrów fałszywej ropy i uniemożliwiono jej eksport.

15 marca 2011 r. prokuratura we Florencji we Włoszech, we współpracy z departamentem leśnictwa, postawiła w stan oskarżenia dwóch kierowników i funkcjonariusza Carapelli, jednej z marek hiszpańskiej firmy Grupo SOS (która niedawno zmieniła nazwę na Deoleo) . Zarzuty dotyczyły sfałszowanych dokumentów i fałszowania żywności. Prawnik Carapelli, Neri Pinucci, powiedział, że firma nie martwi się zarzutami i że „sprawa opiera się na nieprawidłowości w dokumentach”.

W lutym 2012 r. władze hiszpańskie prowadziły dochodzenie w sprawie międzynarodowego oszustwa związanego z oliwą z oliwek, w ramach którego oleje palmowy, awokado, słonecznikowy i inne tańsze były podszywane pod włoską oliwę z oliwek. Policja powiedziała, że ​​oleje zostały zmieszane w przemysłowej fabryce biodiesla i sfałszowane w taki sposób, aby ukryć znaczniki, które ujawniłyby ich prawdziwą naturę. Oleje nie były toksyczne i nie stanowiły zagrożenia dla zdrowia, zgodnie z oświadczeniem Guardia Civil. Dziewiętnaście osób zostało aresztowanych po całorocznym wspólnym dochodzeniu prowadzonym przez policję i hiszpańskie organy podatkowe, będącym częścią tak zwanej operacji Lucerna.

Używanie drobnego druku do określenia pochodzenia mieszanej oliwy jest wykorzystywane jako luka prawna przez producentów zafałszowanej i mieszanej oliwy z oliwek.

Dziennikarz Tom Mueller zbadał przestępczość i fałszerstwa w branży oliwy z oliwek, publikując artykuł „Slippery Business” w magazynie New Yorker , a następnie w 2011 roku książkę Extra Virginity . W dniu 3 stycznia 2016 r. Bill Whitaker przedstawił program w CBS News, w tym wywiady z Muellerem i władzami włoskimi. Doniesiono, że w poprzednim miesiącu we Włoszech sprzedano 5000 ton sfałszowanej oliwy z oliwek, a przestępczość zorganizowana był mocno zaangażowany - używano terminu „Agrimafia”. Mueller zwrócił uwagę, że marża zysku na sfałszowanej oliwie z oliwek była trzy razy większa niż na nielegalnej kokainie . Powiedział, że ponad 50% oliwy z oliwek sprzedawanej we Włoszech było sfałszowane, podobnie jak 75–80% oliwy sprzedawanej w USA. Whitaker poinformował, że w amerykańskim supermarkecie kupiono i przetestowano trzy próbki „ekstra oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia”; dwie z trzech próbek nie spełniały wymaganego standardu, a jedna z najlepiej sprzedającej się amerykańskiej marki była wyjątkowo słaba.

Na początku lutego 2017 r. Carabinieri aresztowali 33 podejrzanych w kalabryjskiej mafii Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ), która rzekomo eksportowała fałszywą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia do USA; produkt był w rzeczywistości niedrogą oliwą z wytłoczyn z oliwek, oszukańczo etykietowaną. Niespełna rok wcześniej amerykański program telewizyjny 60 Minut ostrzegł, że „biznes oliwy z oliwek został skorumpowany przez mafię”, a „Agromafia” była przedsiębiorstwem wartym 16 miliardów dolarów rocznie. Śledczy Carabinieri, z którym przeprowadzono wywiad w programie, powiedział, że „oszustwa związane z oliwą z oliwek trwały przez większą część czterech tysiącleci”, ale dziś szczególnie „złodziejom szczególnie łatwo jest wprowadzać sfałszowane oliwy z oliwek lub mieszać oliwy z oliwek niższej jakości z dodatkiem - oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia". Kilka tygodni później raport Forbesa stwierdził, że „rzetelnie podano, że 80% włoskiej oliwy z oliwek na rynku jest sfałszowane” oraz że „w południowych Włoszech (Apulia, Umbria i Kampania) odkrywany jest ogromny skandal związany z oliwą z oliwek”.

Składniki

Ogólna budowa chemiczna tłuszczów spożywczych ( trójglicerydów ). R1 , R2 ⁱ R3 ^oznaczają grupy alkilowe (około 20%) lub grupy alkenylowe (około 80%) ^.

Oliwa z oliwek składa się głównie z mieszanych estrów triglicerydowych kwasu oleinowego , kwasu linolowego , kwasu palmitynowego i innych kwasów tłuszczowych , a także śladowych ilości skwalenu (do 0,7%) i steroli (około 0,2% fitosterolu i tokosteroli). Skład różni się w zależności od odmiany, regionu, wysokości, czasu zbioru i procesu ekstrakcji.

Kwas tłuszczowy	Typ	Procent (m/m estrów metylowych)	ref.
Kwas oleinowy	Jednonienasycone	55 do 83%
Kwas linolowy	Wielonienasycone ( omega-6 )	3,5 do 21%
Kwas palmitynowy	Nasycony	7,5 do 20%
Kwas stearynowy	Nasycony	0,5 do 5%
Kwas α-linolenowy	Wielonienasycone ( omega-3 )	0 do 1,5%

Skład fenolowy

Oliwa z oliwek zawiera śladowe ilości związków fenolowych (około 0,5%), takich jak estry tyrozolu , hydroksytyrozolu , oleokantalu i oleuropeiny , które nadają oliwie z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia gorzki , ostry smak i są również zaangażowane w jej aromat. Oliwa z oliwek jest źródłem co najmniej 30 związków fenolowych, w tym kwasu elenolowego , markera dojrzewania oliwek oraz alfa- tokoferolu , jednego z ośmiu członków rodziny witaminy E. Oleuropeina wraz z innymi blisko spokrewnionymi związkami, takimi jak 10-hydroksyoleuropeina , ligstrozyd i 10-hydroksyligstrozyd , są estrami tyrozolu kwasu elenolowego.

Inne składniki fenolowe obejmują flawonoidy , lignany i pinorezinol .

Odżywianie

Oliwa z oliwek

Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia	3699 kJ (884 kcal)
Węglowodany	0 gr
Tłuszcz	100 gramów
Nasycony	14 gr
Jednonienasycone	73 gr
Wielonienasycone omega‑3 omega-6	11 gr 0,8 g 9,8 gr
Białko	0 gr
Witaminy	Ilość %DV †
Witamina E	93% 14 mg
Witamina K	57% 60 μg
Minerały	Ilość %DV †
Żelazo	4% 0,56 mg
Link do wpisu w bazie danych USDA
Jednostki μg = mikrogramy • mg = miligramy IU = jednostki międzynarodowe
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central

Jedna łyżka oliwy z oliwek (13,5 g) zawiera następujące informacje żywieniowe według USDA:

• Energia pożywienia : 500 kJ (119 kcal)
• Tłuszcz: 13,5 g (21% dziennej wartości , DV)
• Tłuszcze nasycone : 2 g (9% dziennej dawki)
• Węglowodany: 0
• Włókna: 0
• Białko: 0
• Witamina E : 1,9 mg (10% dziennej dawki)
• Witamina K : 8,1 µg (10% dziennej dawki)

Porównanie z innymi olejami roślinnymi (poniżej)

Właściwości olejów roślinnych Wartości odżywcze wyrażono w procentach (%) masowych tłuszczu ogółem .

Typ	Obróbka przetwórcza	kwasy tłuszczowe	Jednonienasycone kwasy tłuszczowe		Wielonienasycone kwasy tłuszczowe				Punkt dymu
			Całkowity	Kwas oleinowy (ω-9)	Całkowity	Kwas α-linolenowy (ω-3)	Kwas linolowy (ω-6)	stosunek ω-6:3
Awokado		11.6	70,6	52–66	13,5	1	12,5	12,5:1	250 ° C (482 ° F)
brazylijski orzech		24,8	32,7	31.3	42,0	0,1	41,9	419:1	208 ° C (406 ° F)
Rzepak		7.4	63,3	61,8	28.1	9.1	18.6	2:1	204 ° C (400 ° F)
Orzech kokosowy		82,5	6.3	6	1.7				175 ° C (347 ° F)
kukurydza		12.9	27,6	27,3	54,7	1	58	58:1	232 ° C (450 ° F)
Nasiona bawełny		25,9	17.8	19	51,9	1	54	54:1	216 ° C (420 ° F)
Nasiona bawełny	uwodorniony	93,6	1.5		0,6	0,2	0,3	1,5:1
Siemię lniane/siemię lniane		9.0	18.4	18	67,8	53	13	0,2:1	107 ° C (225 ° F)
Nasienie winogorna		10,5	14.3	14.3	74,7	–	74,7	bardzo wysoko	216 ° C (421 ° F)
Nasiona konopi		7.0	9.0	9.0	82,0	22.0	54,0	2,5:1	166 ° C (330 ° F)
Wysokooleinowy olej szafranowy		7,5	75,2	75,2	12.8	0	12.8	bardzo wysoko	212 ° C (414 ° F)
Oliwka Extra Virgin		13.8	73,0	71,3	10,5	0,7	9.8	14:1	193 ° C (380 ° F)
Palma		49,3	37,0	40	9.3	0,2	9.1	45,5:1	235 ° C (455 ° F)
Palma	uwodorniony	88,2	5.7		0
Arachid		16.2	57.1	55,4	19.9	0,318	19.6	61,6:1	232 ° C (450 ° F)
Olej z otrębów ryżowych		25	38,4	38,4	36,6	2.2	34,4	15,6:1	232 ° C (450 ° F)
Sezam		14.2	39,7	39,3	41,7	0,3	41,3	138:1
soja		15.6	22,8	22.6	57,7	7	51	7,3:1	238 ° C (460 ° F)
soja	częściowo uwodorniony	14,9	43,0	42,5	37,6	2.6	34,9	13,4:1
Słonecznik		8,99	63,4	62,9	20.7	0,16	20,5	128:1	227 ° C (440 ° F)
olej z orzechów włoskich	niewybredny	9.1	22,8	22.2	63,3	10.4	52,9	5:1	160 ° C (320 ° F)

Możliwy wpływ na zdrowie

Oliwki Egipskie

Zobacz też: Dieta śródziemnomorska

W Stanach Zjednoczonych FDA zezwala producentom oliwy z oliwek na umieszczanie na etykietach produktów następującego kwalifikowanego oświadczenia zdrowotnego :

Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że jedzenie około 2 łyżek. (23 g) oliwy z oliwek dziennie może zmniejszyć ryzyko choroby niedokrwiennej serca z powodu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, oliwa z oliwek ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać ogólnej liczby kalorii spożywanych w ciągu dnia.

W przeglądzie przeprowadzonym przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2011 r. zatwierdzono oświadczenia zdrowotne dotyczące oliwy z oliwek w celu ochrony zawartych w niej polifenoli przed utlenianiem lipidów we krwi oraz w celu utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu LDL we krwi poprzez zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie z kwasem oleinowym . (Patrz także: Rozporządzenie Komisji (UE) 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r.). Pomimo swojej aprobaty, EFSA zauważył, że definitywny związek przyczynowo-skutkowy związek między spożywaniem oliwy z oliwek a utrzymaniem prawidłowego (na czczo) stężenia trójglicerydów we krwi , prawidłowego stężenia cholesterolu HDL we krwi i prawidłowego stężenia glukozy we krwi nie został odpowiednio ustalony .

Metaanaliza z 2014 roku wykazała, że ​​zwiększone spożycie oliwy z oliwek wiązało się ze zmniejszonym ryzykiem śmiertelności z jakiejkolwiek przyczyny, zdarzeń sercowo-naczyniowych i udaru mózgu , podczas gdy jednonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie wykazały znaczącego wpływu. Kolejna metaanaliza przeprowadzona w 2018 r. wykazała, że ​​spożycie oliwy z oliwek o wysokiej zawartości polifenoli wiązało się z lepszymi pomiarami całkowitego cholesterolu, cholesterolu HDL, dialdehydu malonowego i utlenionego LDL w porównaniu z oliwą z oliwek o niskiej zawartości polifenoli, chociaż zalecono dłuższe badania i dokładniejsze zbadanie nie -Populacje śródziemnomorskie.

Zobacz też

• Amurka
• Lista starożytnych potraw i potraw
• Lista kuchni
• Lista dipów

Dalsza lektura

•   Caruso, Tiziano; Magnano di San Lio, Eugenio (red.). La Sicilia dell'olio , Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9
•   Mueller, Tom. Extra Virginity - The Sublime and Scandalous World of Olive Oil , Atlantic Books, Londyn, 2012. ISBN 978-1-84887-004-8 .
•   Pagnol, Jan. L'Olivier , Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9 .
• Palumbo, Maria; Linda J. Harris (grudzień 2011) „Mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności oliwy z oliwek: przegląd literatury” (PDF) , University of California, Davis
•   Drapieżny, VR; Watson, RR (red.). Oliwki i oliwa z oliwek w zdrowiu i zapobieganiu chorobom , Academic Press, 2010. ISBN 978-0-12-374420-3 .
•   Rosenblum, Mort. Oliwki: życie i wiedza o szlachetnym owocu , North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2 .
• CODEX STAN 33-1981 Norma dotycząca oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek